Старец

С няколко думи - най-висша класа от домашните мезета. Или както наш човек  доктор казва "Това е мерцедеса при хапчетата за ......"

Невероятно вкусно, отлежало, не можеш да му се наситиш никога. Правенето е много лесно, стига да има човек хубаво месо - тук за разлика от суджуците не става с "изрезките". Трудно е чакането. Понякога два месеца . Но търпението си струва всяко късче от мезето.  Търговското наименование Бански старец е много известен (сигурна съм, че това не е истинския старец, който го правят в Банско пък), но обикновено срещан във вид на луканки. А луканките се правят в черва. Вкуса на това невероятно мезе обаче идва точно от стомаха - шкембето на прасето :) След като изсъхне става на дебела кора, която е прекалено твърда да се яде с месото, както при някои луканки.

Този старец си е съвсем по Чирпански; първите няколко години след като се омъжих го правеше свеки, но от двадесетина години и ние се справяме с него. 

Какво ни трябва: 

1 свинско шкембе

около 10 кг. месо** - бут или рибица - не много шарено, по-скоро - сухо, с малко мазнини да е месото и без ципи.

на всеки килограм месо:

по 12гр. кимион, 6 гр. черен пипер и 28 гр. сол 

Приготвяне на стареца 

* Шкембето се почиства много добре.Не се мие с вар; мие се с вода и от вътрешната страна се почистват дебелите тлъсти ципи.

* Месото се кълца/реже на дребни късчета. Не се мели. Хубаво е да се постави в дървено корито.

* Подправките се мелят едро и заедно със солта се прибавят към месото.

* Омесва се много добре, завива с тензух или марля (не полиетиленово фолио) и оставя да почине за 48 часа,  през които се омесва поне 5-6 пъти.

* Пълни се шкембето. Отвора е голям и става много лесно с ръка, но след всяка поставена шепа от сместа се притиска мноооооого хубаво и намачква вътре така, че да не остава въздух между месото ( ако остане - още докато съхне хваща плесен и замирисва). 

** Стомаха е еластичен и в зависимост от възрастта на животното поема различно количество месо. Тези прасетата, които родителите ни гледат  варират от 120 до 250 кг и количеството пълнено месо е над 7 кг, понякога до 15 (а може още да поеме).
* След като е добре напълнено   се налага важната операция по шев - със здрав конец, много, ама много добре се изпъва конеца, бодвайки от двете страни на отвора на напълнения вече старец. Ако остават парценца, или стомаха е голям за количеството месо, което е приготвено, започва другата операция - кройка. Изрязва се излишното така, че при шиене да не остава въздух между парчетата стомах и месото.

* Това (заедно с подбирането на хубаво месо) е най-важната  част от приготвянето на стареца.

* С помощта на ръцете топката се сплесква. 

* Поставя се на студено място за 48 ч. отново, през което време се притиска с ръце колкото да се оформи добре кръга и обръща 3-4 пъти. Първия ден се поръсва от двете страни с малко сол.

*  Поставя се върху дъска. Върху него - още една дъска. А върху нея - някакъв много, много тежък предмет - спомням си, че преди години свеки поставяше циментов уличен бордюр върху него.  Ние поставяме първите два дни 20 л. туба с вода, след това един мях той пък събира около 40 л. вода. През ден се обръща. Общо за пресоването - 6-7 дни.

* Следва сушенето. Тъй като чудото е доста голямо, за да се закачи някъде да съхне,  от опит предлагам следните начини: Ако е по-малко се поставя в гаца - онези торби на дупки, в които се продават зеленчуците. В магазините за полиетиленови изделия има такива. Втория начин - ако е над 9-10 кг. стареца - приготвят се 4 летви, в двата му края се връзват стегнато два по два успоредно така, че да може да се вдигне  и да се държи на свръзката между летвите. Мястото обаче наистина трябва да е много  проветриво - задължително на открито Ако няма покрив над него - вечер се прибира, сутрин -изкарва отвън. Много е важно. Ако е влажно времето - държи се вътре, на суша, в студена стая. През първите  3 седмици на сушенето търбуха се сваля през ден, притиска за по 7-8 часа,  за да не се "свлича" вътре месото, а да остане в правилен кръг. Минималното време за сушене е 2 месеца. Ако е голямо - още един месец. През втория месец вече се прибира на сухо и студено място. Ако е по-мазно месото - трябва му повече време за сушене.

* Следва най-хубавата част - срязването и хапването :) Тъй като е много голямо, след като се среже трябва да се съхранява в хладилник с добре покрита срязана част.  Аз обаче го  нарязвам парчета - като това долу, завивам добре в свежо фолио няколко пласта и прибирам във фризера. Размразява се на стайна температура.
* Това горе е 50/50 диво и питомно свинско. За пръв път правим и с диво, но нали е свинско - пак стана.

* Освен сурово, като мезе, много е вкусно изпържено с яйца - бели се от ципата и пържи толкова, колкото да се стопли месото, както и на яхния с много пресен лук. Старецова каша  

И още една снимка от Родопите.

Едни прекрасни скали, целите покрити в сняг и толкова величествени, че е трудно да ги уловиш отблизо. Защото са огромни.  Както и стареца :) диаметъра му е около 32-35 см. и никак не се побира на никоя дъска. Затова - по частица и от двете   с пожелание за хубава и успешна седмица!

Пилешко филе, сос Беарнез и много сняг

Започвайки отзад напред ще уточня, че снега не е в Стара Загора. Тук почти никога не се задържа сняг, още повече тази зима, през която почти не валя. В интерес на истината сутринта, когато тръгвахме валеше  - едри бели парцали, натрупали  3-4 см.

До Чирпан. От там до Чепеларе - гола пръст, гори, скали. Много скали. 

А там, където вече имаше сняг, имаше и гъста мъгла. Такава, че се виждаше на не повече от 15 - 20 метра.   

 На следваща сутрин всичко си беше както трябва на планина - много сняг, малко студ и слънце. Затова пък видях най-пухкавия и блестящ от белота сняг. 

 Напомняйки ми оня на село, дето не съм виждала ..... не знам преди колко години. Може да се смеете. Тук снега е мокър и мръсен. Стъпвайки в него, кракът ти се пързаля; а в този - крака потъва, чувайки се  само скръц-скръц-скръц................... Тук там неритмично, от двата чифта крака.

Няколко останали сухи клечки на земята, сложили и те снежни шапчици :)  Тук вече много се радвах, че наоколо беше безлюдно и можех да забия колене в снега  без да виждам оня жест на ръката, показвайки "В пет часЪТ на въртележките" .......

Едно от осемте Смолянски езера - замръзнало, затрупано от снега и вековната гора над него. Някои от боровете - абсурд с ръце да ги обгърнеш, толкова са големи.  Там  е и лифта от езерата към вр. Снежанка.

Ей така, газейки в пътеката (пътя свърши доста надолу) стигнахме до лифта над езерата - с още неразчистена площадка. И стръмната просека под лифта. На места почти равно и ниско, но на няколко места ми изтръпнаха ботушите. Там - в дъното се вижда едната стръмнина. Почти отвесно е. Возейки се нагоре не се усеща, но когато се връщахме долу положението изглеждаше различно. Поради което не си и мръднах ръцете да изкарам апарата и да си имам снимка от пропастта отдолу. 

Кулата на Снежанка, чийто връх не се вижда - пак мъгла. 

И лифта за обратната страна под върха, до Пампорово. 

Край. Кой се возил, возил. Всъщност ние се върнахме там, от където и тръгнахме, над езерата. 

Съзерцаването на планината продължи от уютното и топло местенце в ресторанта с бутилка кървавочервена течност. 

Супата с магданоз ще пропусна , но си хапнах пилешко, което бях забравила -  със сос Беарнез. Преди няколко години го правех доста по-често и ми беше любимо; както всяко ново ястие. Съвсем разбираемо, като се прибрахме това беше второто нещо, което направих :) 

Ако  ви е писнало да гледате зимни снимки, ето и рецептата за едно топло 

Пилешко филе със сос "Беарнез" 

Месото може да бъде всякакво. В случая е пилешко филе, мариновано в соев сос, лимонов сок, чесън на прах. Без зехтин, в соса има достатъчно масло.  Следващия път обаче непременно ще направя соса за  това Пиле с естрагон - мисля, че добре ще си подхождат.

Ето и рецептата за соса - такъв, какъвто на мен ми хареса преди няколко години. Освен за пиле, една приятелка каза, че е много подходящ за риба и някакви си зеленчуци

Продуктите са за 2 порции:

•20 мл оцет

•10 мл сок от лимон
•100 мл. бяло вино
•2 бр. жълтъци
•60 г масло
•1 малка глава лук
•2 стръка естрагон/тарос (или лъжица сух)
•черен (бял) пипер
•сол

• по желание  лъжица фино настъргана лимонова кора

Приготвяне:

* Съвсем ситно нарязания лук се залива с оцета, виното, лимоновия сок  и  вари, докато се изпари половината от течността.  Охлажда се.

* Маслото се разбива на водна баня със солта, пипера и естрагона  и постепенно се прибавят жълтъците. 

* Към тази смес постепенно се прибавя охладената оцетна смес и бърка непрекъснато (с тел за разбиване),  докато сместа се сгъсти. 

Сладкиш с бишкоти, маскарпоне и шоколад

Не Тирамису, въпреки някои общи продукти. Класическото Тирамису-то не беше одобрено в къщи, поради което няма да го повтарям.  Може би заради силния вкус на кафе. А не беше много шоколадов. 

Както и да е, тази версия си е чиста проба сладкиш. Много сочен и много бърз. 

Продукти (правоъгълна форма с р-ри 14/28см)

1 пакет бишкоти Савоярди от 200 гр (24 бишкоти са)

250 гр. маскарпоне 

200гр. течна (готварска) сметана 

150 гр. квасена сметана 

150 гр. пудра захар

120 гр черен шоколад

100 гр. черно какао 

150 мл прясно мляко 

50мл ром и 1 есенция ром

Приготвяне: 

* Половината  от какаото се разтваря в топло прясно мляко; прибавя се рома и есенцията.

* Дъното на тавата/формата се поръсва обилно с какао.

* Течната сметана се разбива на крем с половината от пудрата захар.

* Маскарпонето и квасената сметана се разбиват на гладък крем с останалата захар.

* Шоколада се разтопява на водна баня ( в микровълновата де) и трите части  смесват, внимателно разбърквайки ги, докато се обединят.

* Всяка бишкота се потапя за бързо в млечната смес ( 1, 2, вадиш ) и нарежда една до друга във формата. 

* Заливат се обилно с крема, формата се чука два-три на масата (плота), за да излезе въздуха, ако има такъв останал при заливането. 

* Поръсва се обилно с какао. 

* Нарежда се втори пласт бишкоти и залива с останалия крем. 

* Отново формата се почуква два-три пъти в плота . 

* Поръсва се обилно с какао, завива се със свежо фолио и прибира в хладилник да отлежи 10-12 ч. 

Не стоят идеално  прави  парчета за рязане, въпреки, че шоколада малко стегна крема. 

Но какво пък, кой е идеален  

Хубава и успешна седмица  да ви е! 

Кюфтета от кайма и патладжани с доматен сос

Още едни кюфтета с доматен сос , но по-различни. Бих казала - доста. Опитайте, убедете се сами.  Според мен патладжанът в тези им придаде по-различния вкус. А освен патладжан в кюфтетата, имаше и патладжан в соса. 

Продукти: 

За кюфтенцата:

500 гр. кайма

1 патладжан от около 300-400 г

щипка риган, сол на вкус, черен пипер

1 яйце

2 лъжици галета

***олио за пържене

За соса:

консерва домати от 800 г

1 патладжан - по-малък този, около 200-250 г

сол на вкус, лъжица захар, ч.л. червен пипер

3-4 с. л. олио/зехтин

малка глава лук

3-4 скилидки чесън

1/2 връзка магданоз

1 морков

1 люта чушка по желание (сложила съм :)

малко пармезан за поръсване (ок. 30г

Приготвяне:

* Патладжанът се бели, нарязва на едри кубчета, поръсва обилно със сол, оставя се да почине 30 мин.  С другия патладжан  за соса се прави абсолютно същото, но нарязва на съвсем дребни кубчета.

*Измива се, поставя в купа за микровълнова с вода (или в тенджерка на котлона) и вари  10 мин.

* Отцежда се, изстисква с ръце добре и прибавя към каймата, в която са прибавени всички други подправки, яйцето и галетата. Галетата може да бъде малко повече, зависи колко добре е изкиснат патладжана - каймата трябва да се получи сравнително твърда, за да могат да се направят хубави топчета от нея.

* С мокри ръце се правят топки от каймата - колкото по-дребно яйце ги правих аз - и овалват в брашно.

* Пържат се - както са на топчета - в съвсем малко олио - цялото количество се събра в два тигана.

* Изваждат се на кухненска хартия да се отцедят.

* Лукът, морковът и  скилидките чесън се нарязват съвсем ситно и заедно с отцедения отделен патладжан за соса се запържват за 2-3 мин.

* Прибавят се  червения пипер, разбърква; доматите от консервата, солта, захарта и лютата чушка, затваря се съда с капак и задушава 10-на мин. до омекването им.

* Кюфтенцата се прехвърлят в тава за печене; соса се пасира грубо (аз го направих с решетката за картофено пюре, но може и за малко с пасатор), прибавя се ситно нарязания магданоз.

* С така приготвения сос се заливат кюфтенцата и запичат за 15 мин. във фурната на 200*

* Ако сосът е много рядък, може малко да се сгъсти с лъжица брашно - зависи колко течна е консервата с домати.

* Още топли се поръсват с настъргания пармезан.

Пържоли в зелев лист по Бордовски

Искам да ви представя невероятно вкусните пържоли в зелев лист на Жоро. 

Правя ги от както ги е показал във форума и всички (без младежа Н., че не обича кисело зеле) много ги харесваме. Така пържолите ставах крехки, ако има някакви мазнинки по тях - отиват в зелето и не се усещат. Ароматни, сочни, вкусни. От друга страна - си е пържола с гарнитурата  

Последния път по неговата рецепта завих ребрата в зелев лист - и последната мазнинка се стопи и пое от зелето. Накрая малко раздърпах листата, за да се запече леко  отгоре месцето. 

И една подробност - аз ги пека завити с фолио, накрая отвивам. 

Вместо вода - наливам зелев сок; пържолите не соля. 

Подправка - кимион, черен пипер или ким. Въпрос на вкус. 

И една люта чушка

И всъщност това  е рецептата: 

Пържоли - най-добре шарено месо; от врат; 
се подправят на вкус и завиват в зелеви листа. Нареждат се в гювеч, тава, или в крок пот, налива се малко вода, вино или зелев сок; завиват се с фолио, или затварят с капак и пекат  20 мин. на 220*, а след това - час и половина на 160*. В бавноготвещия  крок пот готвенето е на ІІ степен за 6 часа (зависи от количеството им, може и повече)
Към тях съм прибавяла и пилешки бутчета.  Една вкусна мешавица се получава. 

Заек, задушен със сини сливи

Сините сливи в това ястие не ги ядем   поне аз, отделям си ги, а на останалите - не слагам в чиниите, следователно и те не ядат. Но от тях  соса придобави сладникав, много приятен вкус, който ние харесваме. В яхнии, където има домати или вино съм слагала и друг пъти сини сливи  вместо захар, за да убие киселината. 

Продукти: 

1 заек  (или заешко месо, цял заек дойде малко повече дори на нас) 

20 бр. сушени сини сливи 

консерва домати - 800 гр. 

1 глава лук

1 морков

1-2 стръка целина/кервиз

букет гарни - свежи***

60-80 мл олио/зехтин

сол на вкус

0.5 л. силен пилешки бульон

1 -2 с.л. царевично нишесте

за мариноване: 

400 мл бяло вино

3-4 зърна карамфил 

2 глави лук 

Приготвяне: 

* Заека се нарязва на парчета, измива и поставя в дълбок съд, залива се с виното, прибавя се нарязаната на едро глава лук и  зърната карамфил. 

* Завива се съда със свежо фолио и прибира в хладилник за ....... 10-12 часа. 

* След тази почивка на хладно маринатата се излива ( 1 ч.ч. от нея се запазва), месото измива и подсушава  хубаво с мека кърпа или абсорбираща хартия.

* Запържват се (по 1 мин., колкото да се запечата) всички парчета месо в олиото, изваждат се в чиния. 

* Ситно нарязаната глава лук и настъргания морков се запържват - за 2-3 мин, прибавя се консервата домати, наливат бульона и отделената марината и оставя да клокне.

* Посолява се, връща месото в тенджерата и прибавя букета гарни. 

* Щом заври се намаля степента на котлона, затваря се съда с капак и оставя да къкри на тих огън докато месото започне да омеква. 

* Прибавят се сливите и задушава още 20-30 мин., изважда се връзката с подправките, и ако соса е много рядък - сгъстява се с размитото в малко вода нишесте. 

* Сервира се с топка ориз, картофено пюре или паста. 

* Поръсването със ситно нарязан магданоз е за по-добра визия на ястието и за любителите на тази подправка. 

***Букет гарни  представлява микс от подправки и билки, свежи или сушени, които се използват в много и различни рецепти за овкусяване на супи, задушено, сосове, яхнии или месни ястия. . Букет гарни може да е направен от свежи съставки, които са вързани заедно на връзка или сухи съставки, смесени и поставени в парче марля/тензух, което е направено на вързопче. Връзката или вързопчето подправки се поставя в съда за готвене, заедно с останалите продукти и се изважда преди сервиране.

Понякога ползвам такива, за да остане супата чиста, без плуващи моркови и  подправки, тъй като бледоликата супа е на почит у нас. Най-сърдечно си признавам, че преди около година научих   от тв Фиеста, че така наричат връзката с подправки.

Обикновено моята връзка съдържа по няколко стръка целина, магданоз,   мащерка, а в този случай - и добавен дафинов лист. Когато има пресни риган и чубрица- прибавям.  За супи - и моркова е включен в "букета".

Глиган с батат и карамелизиран лук

Или на копчето балтон да шиеш :-) 

В случая не копче имах, а един  батат. Купен преди няколко дни от едно простичко любопитство за вкуса му. Досадих и с няколко въпроса на Борислава, която безкрайно търпеливо ми обясни за вкуса, за печенето. 

Много ми харесаха нейните печени, ще се пробват в най-скоро време.

Съдбата на  този сладък картоф ( той един, но пък тежащ приличните 700 грама)  се реши съвсем набързо - трябваше да направя една бърза организация за вечеря, за която половинът  ме информира цели два  часа по-рано . И ако не беше споменал от предната вечер думичката "може би", сигурно би понесъл лавина от словоизлияния..........За паниката е излишно да споменавам.  Съвсем предвидливо тази предна вечер извадих и сварих месото. И карамелизирах лук. Голяма, съществена помощ.  Тези двата "полуфабриката" вече  можеха да бъдат прибрани в хладилник и когато, тогава  

А от няколко седмици пък съзерцавах рецептата на Люба за Глиган с ябълки. Е, все още я съзерцавам, ще и дойде реда и на нея.  Не знаех как ще се възприеме месо с ябълки за основно, а авджи беше запознат с батата и намерението ми да го вкарам в тавата. 

Трудно мога да опиша вкуса с думи, но в  крайна сметка се получи много  крехък,  ароматен и :) вкусен

Глиган с батат и  карамелизиран лук 

Продуктите: 

1.5 кг. месо от  глиган - джолан и рибица (джолана съм писала вече колко ни харесва, но добавих и парче рибица ) 

3-4 зърна  бахар, сол 

за карамелизирания лук: 

1 кг. лук 

1 пак. масло (125гр.)

2 с.л. мед

сока на 1 лимон 

50 мл бяло вино 

щипка риган, сол

и още: 

батат (количеството на сладкия картоф може да бъде повече или  по-малко, в случая моя беше ок 700гр.) 

100 мл  ябълков сок и 100 мл бяло вино 

по щипка риган, чубрица и мащерка

Приготвяне: 

* Месото (почистено от ципи, мазнини) се нарязва на големи късове, залива се с вряла вода и след две мин. отцежда и измива. Когато варя месо и трябва да отпенвам - винаги пропускам точния момент. Затова от години правя така, а когато вече завира - почти няма нищо за отпенване. 

* Поставя се в тенджерата, в която ще се вари заедно с бахара, солта и залива с ок. 1.5-2 л. вода (така, че да го покрие)

* Вари се до омекването му (времето си зависи изцяло от "възрастта" на месото. 

* Отделя се месото, бульона се прецежда и запазва ок. 200 мл. от него. 

Карамелизиране на лука: 

* Лука се почиства и нарязва на полумесци. 

* Поставя се в широк тиган, посолява и претрива с ръка. Маслото се разделя на 6-7 кубчета. Поставя се едно кубче от маслото при лука.

* Запържва се "на  тих огън",  като от време на време се прибавя  по кубче от маслото, докато го поеме всичкото. Прибавя се сока от лимон, отново задушава, докато лука стане златист.

* Сипва се и виното, за да се деглазира тигана, прибавя меда и ригана, оставя се да клокне 5-6 мин. 

* Батата се нарязва на едри парчета и заедно с месото се поставя в съд за печене, разбърква се.

* "Завива" се с карамелизирания лук, залива се с ябълковия сок (тук използвах готов от кутия ), виното и отделените 200мл бульон.
* Поръсва се с подправките, завива се с фолио и поставя в загрята фурна. Пече се: докато закъкри - на 250* (около 15 мин) и още 20 мин.- на 200*. 

* Развива се фолиото и запича още 10-15 мин.
* Остана ми съвсем малко сос, но другия път бих добавила още малко бульон, за да е повечко :)

Тази снимка е уникална :)  Но пък е от "мястото" на събитието

Знам, че дивеча е рядкост. Но съм убедена, че друго сухо червено месо, приготвено по този начин  също ще стане вкусно.