Задушени гургулици

       С карамелизиран лук и манатарки   . След едно десетилетие, през което упорствам да се справям с готвенето на дивеч , мога да кажа, че задушен е най-най-най-вкусен и крехък. Независимо дали дивечът е е космат, или пернат. За разнообразие изпробвам и други рецепти, но когато ме питат как е най-вкусен съм категорична, че е задушен. Пернатите правят изключение с панирани и на скара, ако са по-тлъсти. Тези на долната снимка са прилични на големина, но в общи линии месцето е на гърдите. Другото е почти като рибешка кост за оглозване :).  Който чете тук, знае за договорката ни н къщи да не се внасят пернати от авджи Стоев, защото не постигаме споразумение кой да ги чисти    но пък имаме приятел, който редовно ни подарява прясна сладководна риба, а този път ме изненада и с десятка гургулици - толкова старателно почистени, без да е наранена кожата.....евалла за търпението му. 

       Често споменавам този карамелизиран лук, но наистина много добре подхожда за дивечовите (и не само) меса  и имам ли време - приготвям по 2-3 кутийки във фризера да имам под ръка. Така е по-сладникав, мек и ароматен и няма вкус на суров, каквито усещания имам, ако просто го нарежа и сложа при месото.  Начинът на приготвяне на гургулиците е сходен с рецептата за пияни пъдпъдъци , но тук е малко по-богата   с добавените сушени манатарки и месото вместо варено, е задушено.  Тази е по-добра :) , попаднат ли ви яребици, пъдпъдъци, гургулици, или подобни (някои ги продават  в Метро отдавна) - опитайте ги приготвени така. 

Необходими за 5 порции са: 
10 бр. гургулици (или подобни малки пернати) - оскубани, почистени :) 
3-4 с.л. олио 
~ 100г брашно 
сол и черен пипер 

800г лук 
100мл  бяло вино 
1 ч.л. захар 
1/2 равна ч.л. сол 
щипка риган 
30г масло (1/4 пакетче от 125г) 
шепа сушени манатарки

още 30г масло
1 глава чесън 
1 стрък салвия 
100мл бяло вино 
200мл вода 
50 мл соев сос 

Продуктите съм разделила на 3 - за всеки етап на приготвяне

Приготвяне: 
* Лукът се почиства, нарязва на полумесци,  посолява и претрива добре с ръка. оставя се така да постои 10-15 мин., докато се подготви месото. 
* Птичетата се подсушават, посоляват и подправят с черния пипер. 
* Овалват се в брашно и изтупват от излишното :)
* В тиган се загрява олиото и птиците запържват за по минута от всякъде - колкото да се запечата месото.   В рецептите за готвене на месо често използваме термина "запечатване"    - особено при  по-големи парчета. Запечатването е  техника, при която преди основната термична обработка на месото, за кратко време то се слага на много висока температура, независимо, дали се пържи или пече. По този начин соковете на месото остават в него, то  придобива златиста коричка и готовото месо вътре е сочно, а не сухо и жилаво. 
* Изваждат се в чиния (тези бройки на 2 пъти в тигана) 

* Лукът се измива  със студена вода и отцежда - този сок, който се отделя е лютата част на лука, затова когато готвя с повече лук го посолявам, претривам и оставям да се отцеди. 
* Поставя се в същия тиган и запържва 2-3 мин. Налива се виното, прибавят се сушените гъби и тиганът се затваря с капак - оставя се да къкри тихо, докато се изпари виното. Това обикновено отнема 10-15 мин.   
* Маха се капакът на тигана, а към лука се прибавят  захарта, маслото  и щипката риган. Пържи се още 3-4 мин,  докато лукът започне да добива златист цвят. 
* Изсипва се в тава за печене, а в тигана се наливат останалото вино :) за да може виното да обере всичките останали леко зачервени парченца от дъното му. Да се деглазира, както се казва 
* Щом кипне се изсипва при лука, заедно с водата и  соевия сос. 
* Птиците се разпределят върху лука. Поставят се почистените, но необелени скилидки чесън, листата салвия и воденичките и дробчетата от пилетата - ако има такива. 

* Тавата се покрива  с фолио - краищата се подпъхват под ръбовете и, за да я затвори добре. 
* Поставя се в загрята на 200* фурна  и пече  20 мин, след които градусите на фурната се намаляват на 160 и пече още 60 мин. Тези 20 мин. са приблизителни - аз си проверявам фурната и наслушвам - когато се чува, че яденето къкри вътре - намалявам градусите. Ако фурната е била студена -  времето, докато закъкри съответно е повече. 

* Тук времето за печене е малко променлива величина - аз отворих,  пробвах с вилица и видях, че  месото се къса лесно. Но ако е жилаво - тавата трябва да се завие отново добре и върне във фурната. Но общо взето повече от 90 мин не съм пекла такъв пернат дивеч. 
* Месото се намазва с останалите 30г масло веднага след изваждане на тавата от фурната. Покрива се с фолиото за още 5-6 мин. и едва тогава се изваждат и сервират :) - на човек се  полагат по 2 гарджета и  2-3 лъжици лучен сос.
Не забравяйте да проверите за охладено вино, или студена бира 

Картофена "пица"

 
      Тази рецепта е за една различна "пица" - с картофен блат. Не е като  класическата   пица с тесто -  различна е и много, много вкусна. Може да се гарнира с различни сирена и колбаси -   рецептата търпи всякакви импровизации, или най-малко може да се използва идеята за блат, а за гарниране да  "почистите" хладилника от изостанали различни видове сирена и колбаси.  И добавите гъби, маслини, чушки.... 
      "Пици" с различни блатове - картофен, от тиквички, от карфиол - отдавна се въртят из интернет, но карфиолената  ще я пропусна в този живот, от тиквички не знам дали ще направя , макар блата на  рулото от тиквички да е готов блат за такава "пица".  За сметка на предните, "пица" от кайма е на почит у дома и редовно правена :) като една много бърза вечеря.  Картофената ясно е, ще се приема добре от почти всички, но някак си я пропусках през годините :) и стане ли въпрос за нещо с картофи, което да не е манджа, пържени,  или печени -  първо на ум ми идва  това картофено руло с шунка и разни работи. 
      Скоро на едно място, където си споделяме манджите, една дама показа нейната  "пица" с картофен блат и този път  не оставих да и се размине правенето. Малко поотложих, че нямах възможност да стържа  картофи, но в крайна сметка пак не дочаках някой да ми стърже картофите ( суровите идват тежка работа за ръката ми все още) и я направих  със сварени. Тази на дамата, която ме вдъхнови да правя и аз е със сурови картофи, настъргани и много добре изстискани (също мисия невъзможна за мен сега).  Не варя картофите до пълно омекване, както за картофени кюфтета, а ги оставям полусурови - като за картофи соте,  или ето тези картофени рьощи с праз.  Когато се забоде вилицата във варения картоф, първо влиза леко, но след 1-1.5см се усеща съпротивление.  С благодарност,  Марчева, ти си знаеш 



"Пица" с картофен блат

Продукти за 1 "пица" с d 28 см:
За блата: 700г обелени картофи 
100г сирене чедър 
50 г бяло саламурено сирене 
сол на вкус 
1голямо яйце (или 2 малки) 
2 с.л. олио 
по 1-2 щипки черен пипер, едросмлян червен пипер, риган, мащерка, чубрица 

1 с.л. галета 

За гарниране:125г моцарела (1 топка) 
50 г сирене чедър 
50 г сирене пекорино (или друго твърдо - пармезан, кефалотири) 
100г чоризо (или друга пикантна наденица)
100г варена наденица (или друг колбас по желание) 
шепа чери домати (или месеста част на 1 голям) 
10-на листа босилек 
1-2 с л зехтин 
   
Приготвяне:
* Обелените картофи се поставят в студена, подсолена вода и се варят до полуготовност - пробата е пробождане на картофа с вилица, трябва я да усещате как влиза трудно след повърхността на картофа. Обикновено след завирането ги варя 10-12 мин, но пак зависи от сорта на картофите. 
* Отцеждат се и охлаждат. 
* Фурната се загрява на 200*С.
* Картофите се настъргват в купа; настъргват се и сирената; прибавят се яйцето, подправките и олиото. 
* Обърква се с лъжица много добре. 
* Лист хартия за печене се поръсва с галетата. 
* Картофената смес се изсипва и разстила върху хартията. Оформя се на кръг, с дебелина 10-15мм. Ако имате ринг за сладкиши, може да го ползвате - по-лесно е. 
* Доматите се нарязват и нареждат върху блата. 
  
* Така приготвен се поставя на средна скара в загрятата вече фурна и пече около 12-15 мин. - до зачервяване на картофения блат по краищата. През това време се подготвят сирената и колбасите за гарниране. 
* Изважда се тавата и върху блата се нареждат нарязаните колбаси; поръсва се с настърганите твърди сирена и разчупената топка моцарела. 
* Поръсват се листата босилек и струйка зехтини тавата се връща във фурната за още 6-7 мин - докато се разтопят сирената. 

Паста с манатарки и пиле

      Това лято бе богато на горски гъби и  сега не само ще си хапвам сушени, но и тук ще предлагам рецепти със сушените манатарки :) Сухите са много по-ароматни от пресните и голямата част от подарените ни няколко торби ги изсушихме.  Някои дори пресуших повече, за да си направя брашно от манатарки - чудесно е за сосове, за паниране на месо и за добавки към супи и хлябове. 

      Пастата е лингуини, но  този сос може да се приготви за всякакъв вид паста - варенето естествено е според указаното на опаковката.  Много харесвам пастата с много завъртулки, която поема повече сос в тях и нямам обяснение как винаги, когато съм на щанда при пастата си купувам лингуини. Както и да е. Важното е пиле, манатарки и сметана да има. 

Продукти за 2 порции: 
200г паста (лингуини тук) 
~50г сушени манатарки 
200г  пилешко месо***
2 с.л. зехтин 
30 г краве масло (1/4 от пакетче 125г) 
150 мл течна готварска сметана 
2-3 скилидки чесън (или 1 огромна :) 
30+30г пармезан или пекорино 
4-5 чери доматчета ( или месестата част без семки на 1 по-голям)
10-на листа босилек с 1 скилидка чесън и 1-2 лъжици зехтин 

***Пилешкото месо е филе, или пържола от бут, предварително изпечено на грил тиган, или сварено. Може да е и сурово и приготвянето на соса да започне от него - нарязано на ситни късчета, запържено в мазнината и когато са готови към  тях се прибавят гъбите и  т.н.... 

Приготвяне: 
* Гъбите се накисват в 100мл топла вода. 
* Пастата се поставя  в 2л. вряща, подсолена вода (14г сол) и се вари според указанието на опаковката - тази тук е за 8 мин.  
* През това време се подготвя сосът: 
* Листенцата босилек и скилидката чесън се счукват в хаванче с щипка сол. Накрая се прибавя на струйка и зехтинът. Това може да се направи и с пасатор, но количество е съвсем малко и не си струва. Ако не ви занимава с тях пък, може да ползвате 1 с.л. песто от босилек.
* В  тиган се загряват маслото и зехтина. Поставят се изстисканите от водата гъби, нарязаното на дребно пилешко месо и скилидки чесън. 
* Когато са добре запържени се прибавя половината вода от накисването на гъбите (50мл) , сметаната и 150 мл вода от варенето на пастата. 
Сосът  се вари 2-3 мин, прибавя се настъргана едната част пармезан/пекорино -  30г и разбърква добре. 
* През това време пастата е сварена. Изважда се в тигана при соса, прибавя се  приготвената паста от босилека, нарязаните 2-3 чери домати, разбърква добре и отстранява от котлона. 
* Разпределя се в две чинии; отгоре се настъргва другата част пармезан и поднася   

Сосът е точно, колкото да се окъпе :)  пастата и остане сочна. Според италианците, пастата (след сваряването) и соса трядва да са с еднакво тегло  Но ако обичате с повече сос - сложете двойно повече количество вода от сварената паста, докато приготвяте соса. 

Запечена моцарела в прошуто

      Още една семпла, но невероятно вкусна "рецепта", която се приготвя за има-няма 5 мин. Може за предястие, може за основно -на кой както му харесва. В настъпилото вече лято на мен най-много ми хареса с чаша бяло, студено вино. Жул, да донесеш пак   от същото. И на прошуто няма да откажа.  

       Моцарела с магданоз в хрупкава коричка от прошуто  правя от ~ 5 години. 

       Сиренца в бекон  правя от три пъти по толкова години :) 

       Няколко пъти правя нещо средно между двете - запечен кашкавал в прошуто, но честно казано след тях си гушкам бутилка с вода :) почти всички от нашите кашкавали са солени, прошутото също и не може човек да препие на вода. С моцарелата е различно - тя е безсолна и понася солеността на прошутото. Ако искате може да си завиете кашкавал в прошуто и запечете, но да си знаете, че е соленичко :) А може да завиете равни части моцарела и кашкавал в едно "пакетче" .

Продуктите   са: 

За  1 топка моцарела (125г)***

2 ленти прошуто (крудо в случая)        

листа салвия, или босилек (правя някои със салвия, други с босилек - и двата вида подправки им прилягат ) 

***Тук продават моцарела на калъпи - тя е по-стегната, пресована в калъп и отцедена от саламурата . От нея направо режа филии, завивам и пека на тигана. Другата, в пакетчета и саламура си е доста сочна :) . Ако ползвате нея - нарежете я и отцедете добре между 3-4 пласта кухненска хартия. Тогава завивайте в прошуто. 

и стигаме до сложното приготвяне 

* Топката моцарела се срязва на две части. Отцежда се между няколко пласта кухненска хартия  с притискане - колкото може повече от водата да излезе. 
* Върху всяко парче моцарела се поставят 1-2 листенца салвия, или босилек. 
* Завива се в лист прошуто. 

* Тиган с дебело дъно се загрява на котлона. 
* Поставят се  приготвените пакетчета прошуто с моцарела и запичат от двете страни - за по около минута се зачервяват достатъчно, а моцарелата вътре започва да се разтапя. 
 * Задължително се хапват топли  със студена бира, или вино. Както авджи Стоев ги отчете - "вкусни са като бонбонки" 

Пица Маргарита

       Пица Маргарита  е в основата на почти всички пици - доматен сос, моцарела, босилек и зехтин. Семпла и лесна за приготвяне точно така  е наслада за небцето и възможност да усетим  вкуса  на запечената моцарела с доматен сос и аромат на босилек и зехтин. Всички други добавки като шунка,  прошуто, наденици, салами, гъби, маслини, лук, яйца ...  освен, че обогатяват вкуса го правят и много смесен :)  което не е проблем, особено за хора (като мои любими), които обичат плънката да е два пъти по-дебела от блата. 
       Историята сочи, че пица Маргарита е кръстена на Маргарита Савойска, съпруга на италианския крал Умберто Първи. Най-добрият и известен пицар Рафаело Еспозито приготвил за нея   три пици, едната от които напълно импровизирана - червени домати, бяла моцарела и пресен зелен босилек - съответстващи на цветовете на италианското знаме. Малкото съставки се съчетават в наистина страхотен вкус и точно таи пица най-много е била харесана тогава от кралица Маргарита. И съответно кръстена на нея.   
      У нас до скоро много често правех пици,  но с отлитането на птичките разредих правенето им :) Едно клипче на Дженаро Конталдо (от  едно предаване "Двама лакоми италианци" който е гледал :) ме преследва упорито през последните 2-3 месеца :) и след снощи реших, че явно си е знак на съдбата и трябва да направя. В публикациите си с рецептите за пица съм писала, че блата е добре да бъде издърпан с ръце :) но дори аз не винаги го правя; за по-бързо ползвам точилката в началото на оформянето му. Сегашното положение с ръката ме убеди, че не е кой-знае колко-бързо и лесно с точилката и пак ще напомня :) оформяйте блата за пицата с ръце.  В рецептите червените домати често биват заменени от доматен сос - аз определено харесвам пиците повече със сос, но ако обичате с домати - нарежете на шайби е заменете доматения сос с тях.  Съветвам обаче да опитате точно този вариант на Дженаро. 
      Моето тесто за пица е от вода, брашно, мая, сол, захар и олио, но в тестото на Дженаро Конталдо мазнина и захар няма. И без захарта тестото втасва много добре, а като гледам съотвошението течност/брашно и при мен, и при него е еднакво. Хайде към рецептата,  изпъленнието на която се вижда много добре и в клипчето. Само не съм съгласна с количеството моцарела :) според мен тези 50г на една пица са крайно недостатъчни; предвидливо сложих около 80г, но определено може и още.

Продукти за 4бр. пици:
500г брашно (при Дженаро е от твърда пшеница, такова ползвах и аз този път, защото имам :) + още 4-5 лъжици
330 мл топла  вода 
21г жива мая (1/2 кубче) , или 7 г суха 
1 ч.л. сол 

и още  6-7  лъжици брашно за оформяне на блатовете 

За гарниране: 
400 г готов  доматен сос *** 
~ 320г моцарела  (4х80г)
~80 г пармезан/пекорино (4х20г)
2 шепи листа от босилек 
зехтин (4 х 2-3 лъжици)

  ***Доматеният сос ми е готов - тези дни пак приготвих  бурканчета за зимата, но винаги може да си приготвите пресен доматен сос за пицата - за тези 4 пици ще трябват   ~1,2 кг добре узрели  домати - обелени, настъргани, или ситно нарязани, които да се изварят  заедно с 2-3 пасирани скилидки чесън, 4-5 лъжици зехтин/олио, лъжица захар и сол на вкус, по 1 голяма щипка риган и босилек, докато се получи гъст сос. 

Приготвяне: 
* Брашното се поставя в купа и смесва със солта. 
* В топлата вода се разтваря маята и прибавя към брашното. 
* Разбърква се с лъжица, докато се оформи лепкава каша, която се изсипва на набрашнена повърхност. 
* Вече с ръце се омесва, докато се  превърне в мека, нелепнеща топка тесто - тук отива и онова количество от 4-5 лъжици брашно.
* След като  спре да лепне, тестото се раздърпва и сгъва  няколко пъти (показано е в клипчето, а хората, които правят козунаци този трик го знаят) 
* Разделя се на 4 части, които се оформят в гладки  топки.
* Поставят се на набрашнена повърхност, завиват се с кърпа и оставят на топло място за около 1,5-2 часа да втасват (утрояват обема си) 

* Фурната се загрява на 220*С.
* Всяка топка се поставя отново на добре набрашнена повърхност и с помощта на ръцете се оформя на тънък кръг с диаметър ~ 28 см :) ако като мен обичате пицата с тъничък блат. Ако го обичате по-дебел - направете блата с по-малък диаметър. И в двата случая обаче, като избутвате тестото встрани от ръката си се старайте да оформяте борда на пицата - макар и малък е хубаво да има :) 
* Блатът се прехвърля в съда за печене :)  преди време слагах пицата да се пече на хартия за печене, но напоследък я пека на обърната с дъното нагоре  правоъгълната тава  от фурната - набрашнена съвсем леко. Така не се ограничава от ръбовете на тавата и лесно се мести, а изпеченият блат е с хрупкава, но крехка коричка. 

* Готовият блат се намазва с 2-3 лъжици доматен сос. Върху него се настъргва по малко пармезан/пекорино (онези 20г примерно  ),  разпределя моцарелата (онези 80г примерно   ). Поръсват се листата босилек и  малко зехтин (2-3 лъжици за една пица са достатъчни) 
* Тавата се поставя в загрятата вече фурна и пече - за около 7-9 мин е готова.
* Изважда се веднага :) и може отново да се поръси със струйка зехтин и още босилек. 

И отново клипчето с Дженаро   тук