Миди с масло и вино

       Гръмотевици, градушка, или дъжд :) лятото е почти факт. А какво е лятото без море и черни миди :) И нищо, че сме посред сушата, пред последните години мидите са харесвани най-после от всички. Ето няколко начина, по които ги хапваме :)  а любимите на мен са  миди с узо и  миди саганаки.  Когато и да се сдобия с миди обаче не пропускам да направя и тези, най-простичките - задушени за бърже :) с масло, вино, девесил и чесън. Което всъщност изчерпва рецептата.  Продуктите са съвсем на око :)  

За ~1 кг черни миди трябват още: 

няколко стръка девесил, или копър, или магданоз (с всяка от подправките е вкусно, но предпочитам девесила)

60-70мл бяло вино 

3-4 скилидки чесън

1  лимон 

60-70г масло 

* Мидите се почистват от водораслите и ако има ушички :) белите твърди образувания по тях. Водораслите обикновено стърчат от мидите и ако не искате да хрупате камъчета, на всяка една се издърпват и отстраняват. Ако има отворени миди се изхвърлят - те са умрели и не е желателно да ги ядете. 

* Измиват се хубаво - тук аз ги слагам в тенджерата, в която ще варя и здраво разтръсквам с ръце, а после измивам обилно  със студена вода.  Тенджерата, в която ще се варят трябва да е достатъчно голяма - като сложите мидите, да има още толкова свободно място. 

* В тенджерата  при мидите се налива виното, поставят  се листата подправка и котлонът се включва да се варят.  

* Когато заврат, те започват да се отварят - тогава се прибавят грубо пасираните скилидки чесън и   нарязаният на кръгчета 1/2 лимон.  Готвят се около 6 до 10 мин - за това време всички миди се отварят. 

* Отцеждат се в гевгир (бульонът е хубав и може да ползвате за всяка рибена супа). Връщат се в тенджерата,  прибавя се  маслото и разбъркват, докато са горещи.  Може да се гарнират с останалия половин лимон. 

Сядате около тях, наливате си чаша бира, или бяло вино и нападате :) 

Коприва с булгур

        Девойката ми откри булгура  Алилуя! От кога и обяснявам, че булгурът е вкусна зърнена, много полезна храна, ама не слышит.  Аз въпреки нейните и на баща и претенции съм го вкарала в употреба в къщи - за сарми, дроб-сарма, за супа... - много го харесвам, а като е едър те и не различават много зърната му от тези на ориза. Съвсем искрено ги убеждавах, че това е полезния кафяв ориз. За ползите от булгура може да прочетете тук, ако като нея се съмнявате :)  Може да се готви с всичко,  с което се готви оризът. За готвене ползвам едрият булгур, който си иска времето за варене - малко повече от ориза,  а за салати - дребния, начупен, който не се вари, а само се запарва. 

      И тъй като все още има  прясна и млада коприва, ето една вкусна рецепта,  чийто краен резултата гарнирах с актуалното по всички кулинарни тв предавания поширано яйце :)  Може да гарнирате  с яйце, кисело мляко, или сирене.  Всякак е вкусно. 

Продукти за 3 порции: 

~300г   коприва - млади връхчета, или листа

1 чаша от 240 мл едър булгур 

4-5 стръка пресен лук 

60-80 мл  олио 

1 ч.л. червен пипер 

сол 

няколко стръка джоджен /гьозум 

яйца за гарниране 

пилешкият бульон е по желание :) , вместо вода,  но за мен  ястието е по-вкусно с него. 

Приготвяне: 

* Копривата се почиства, поставя се в тенджера  с вряща вода и захлупва с капак.  Тенджерата се отмества от котлона, а копривата се оставя да се запари за 10 мин. Отцежда се, изстисква и нарязва. 

* Лукът се нарязва и запържва за 2-3 мин. в олиото;  при него се изсипва измитият булгур и заедно "пържат" още 1-2 мин. 

* Прибавя се червения пипер, разбърква се 10-на сек.  и се налива водата/бульонът.  Течността е в съотношение 2/1 части на булгура.  Прибавя се и нарязаната коприва. 

* Степента на котлона се намалява и оставя да къкри тихо, под капак. Посолява се на вкус -  моят бульон е солен и не слагам.  Ако водата изври, а булгурът не е омекнал достатъчно се прибавя още малко вряла вода. 

* Когато булгурът набъбне се прибавя ситно нарязаният джоджен. Разбърква се и отмества от котлона. 

Пошираното яйце :) В малка тенджера, или касерола се  кипва вода с щипка сол и оцет (на 500мл вода 2 с.л. оцет.)
Яйцата се приготвят в чашки - кафяни, във всяка чашка се чуква внимателно по едно яйце. 

Водата трябва да ври, но тихо - да къкри, а не силно - с ключ. 

И сега с дясната ръка хващате лъжица и бъркате с въртеливо движение водата в тенджерата.  С лявата ръка вземате чашка с яйце и внимателно го изсипвате във водата, без да спирате да въртите с лъжицата. По този начин белтъкът се увива около яйцето и из водата не остават да плуват парцалчета от белтъка, а самото  яйце се оформя почти като топче. Тока се поставят и следващите яйца. 

Времето за варене - белтъкът трябва да е съвсем сварен. Жълтъкът да е леееко втвърден съвсем  по краищата, а по-голямата му част да остане течна.  Времето зависи пак от степента на котлона, на който се варят, но обикновено 3,5 до 4 мин. са достатъчни.
Изваждат се веднага с решетъчна лъжица - аз си ги поставям на  кухненска хартия, за да се отцедят от водата . 

Сервирате както Ви харесва :) принципно оризът не е много красив разплут в чиния и аз ползвам или лъжицата за сладолед, или ринг, за да го оформя.  

А ако пропуснете яйцето и приготвите с вода, вместо с пилешки бульон - ястието се превръща и в постно :) 

Панирани калмари

      Панираните калмари у нас ги правя по два начина :) Едните са тези (само кръгчета,от туби), с по-дебела панировка и повече цапане :) а другите са  само по брашно, които сега споделям. Извънредно положение, или не - лято идва :) Здраве да е, ако няма море, ще ги хапваме пак у дома. 

Освен калмарите, другите продукти са: 

равни части царевично и бяло брашно 

сол и черен пипер 

1 ч.л. бакпулвер

1 лимон, или чаша прясно мляко 

царевично олио за маслена баня :) да се разбира поне  3 см. в съд за пържене,  сравнително малък, щом е за домашно ползване - тенджерка, или касерола с d  ок 20см. 

       Почистването е най-пипкавата част - ако са малки и с пипала, трябва да се почистят и вътре, и ципата отвън да се махне. Клик тук за снимка с ципата.  Ципата се отделя лесно и без да се заливат с вряла вода, само като се прекара върхът на остър нож по повърхността на тубата на калмара - толкова, че да може да се хване ципата.  Пробвайте  по двата начина, по който Ви е по-лесно.  Но калмарите трябва да са много добре почистени и отвън , и отвътре, пипалата да са измити с отстранени твърди части по вакумчетата :) . Пипалата се нарязват на 3-4 част (зависи от големината им), за да не се свият при пърженето. Тубите се нарязват на шайби с дебелина 1-1,5 см. 

       Измити и отцедени се посоляват и подправят с черен пипер. Върху тях се изстисква  лимоновия сок - не да плуват, а съвсем малко, колкото да се смесят с киселината, или заливат с прясното  мляко. Оставят се така в хладилник за час-два. И двете "маринати" действат добре за окрехкотяването на калмарите.  

       В торбичка се смесват  двата вида брашно (количеството трябва да прецените, според калмарите, които имате да пържите) с бакпулвера.  Ако Ви остане  повече брашно, може да приберете в торбичката и в хладилника за друг път, или за пържене на риба. 

       Калмарите се поставят в торбичката при брашното и  тя се разтърсва добре, за да могат те да поемат добре брашното. Тъй като са влажни от лимоновия сок, те се овалват много добре в брашното. 

       Пържат се  до зачервяване в много добре загрятата мазнина, като се пускат по 5-6 кръгчета/части от пипалата  в съда, за да не залепват вътре и да се изпържат добре от всякъде. Изваждат се на кухненска хартия да се отцедят, а в съда се пържат следващите няколко :) 

       И аз като почти всяка българска домакиня  не обичам да изхвърлям олио, в което веднъж съм пържила за 10 мин, това си го охлаждам, прецеждам и прибирам в бутилка в хладилника за още едно пържене.  Може и на риба, "ароматното" олио не влияе на миризмата и. 

       Хапват се топли, с лимон, или сос Айоли  При мен вървят с бяло вино марка "авджи Стоев", на други любимци - с узо. 

Пълнено пилешко филе с маскарпоне

       Отдавна не е имало рецепта за пиле тук, нали :) Факт, от който "страдам" и аз, защото авджи Стоев реши, че ще разредим мнооого купеното пилешко у дома, пък онези под терасата на блока отдавна свършиха  Помощта с домашните пилета си я пазя само за яхнии и кисело зеле :) .  Пълнени пилешки бутчета/пържоли отдавна хапваме в къщи, но скоро една дама от кулинарната ни група с Или ме съблазни с нейното предложение - пълнежът и бе от маскарпоне и сушени домати. Кой би отказал на маскарпоне    било в солен, или сладък вид. Не и аз. Направих, споделих с едните деца, много харесахме и скоро ще правим пак. Пълнежът ми е маскарпоне и песто от босилек - предпочитано от мен пред сушените домати.  Но ако Ви харесва идеята - направете си го с каквото харесвате - босилек, магданоз, сушени домати, маслини... От тук ползвайте панировката :) и сиренето в пълнежа.  

Продукти за 3 порции: 
3 бр. пилешки филета по ~ 300г 
1 кутия маскарпоне 250 г 
3-4 с.л. песто от босилек 
и още 3 с.л. зехтин 
сол 
5-6 с.л. галета 
3 с.л. настъргано твърдо италианско сирене (пармезан, пекорино, грана падано.)

100мл бяло вино 
100мл вода 

Приготвяне: 
* Пилешките филета се сцепват на 3, за да се оформят като пържола. Отрязвам долното крайче, защото там филето е тънко и за да не прегаря, докато по-дебелата част се изпече. 
* Поръсват се с 1-2 щипки сол,  прибавят се с пестото и зехтина, размесват се с ръка и прибират в хладилника в купа с капак за ~12 ч. (или повече) 
* Фурната се загрява на 200* 
* Филетата се изваждат от хладилника и всяко се разстила на  фолио за свежо съхранение, или полиетиленов плик.  Останалото песто от купата се разпределя по филетата. 
* В средната част на всяко филе се разпределя 3 лъжици маскарпоне. 
* Завиват се стегнато. 
  
* Овалват се в смесените галета и пармезан/грана падано. Панировката се притиска по месото, за да залепне :) и да е повечко. 
* В тавичка (сравнително малка, като за трите филета) се наливат виното и водата и поставят  готовите рула. 
* Пекат се в загрялата вече фурна за 20 мин. 
* Тавата се изваждат, оставят се да починат 5 мин. и сервират с гарнитура, или салата по избор.   

И още нещо, което не влезе във фотосесията, просто защото съм забравила да сложа купичката със соса до чинията    Към малкото сос, който остава след печенето на месото  се прибавят 3 лъжици (толкова остава в кутията) маскарпоне и  пасира. Чудесно е това сосче за месо, горещо го препоръчвам! 

Задушени калмари с домати и маслини

        Рецепта в средиземноморски стил,  споделена ми от чаровния Лео Бианки, докато издирвах   рецепта за калмари в епизод на предаването му "Животът е прекрасен".   Нормално е първо да имаш рецепта, или идея  и тогава да купиш продукт, но аз си знаех, че имам  някаква бележка  (на почти година на хвърчащо листче и някъде )  и купих калмарите.  Докато се чудех от кой град бе търсения епизод, Лео предложи тази рецепта от Сиракуза, която приготвих  веднага и както казва друга мила италианка -  Лидия Бастиянич  "Опитах за вас".   Между другото намерих епизода с другите калмари от листчето, но тях - друг път. Мога да ви уверя че са много вкусни, леко пикантни и ако обичате калмари - непременно трябва да си ги приготвите :). А аз съм обещала утре да ги включа в кетъринга  

Продукти за 2 порции: 

2 туби калмари 

~ 300-350г домати (сега извън летния сезон чери доматите са вкусни, сочни и често  ползвам тях , когато ми трябват пресни за готвене )

20-на броя черни маслини 

2 с.л. каперси 

2-3 люти чушки 

3-4 скилидки чесън

50-60мл бяло вино 

босилек и магданоз (зелени :) не сухи)

3-4 лъжици зехтин 

половин лимон 

Подготвяне :) 

* Калмарите се белят и нарязват на ивици (и друг път съм писала - онази тъничка ципа, която ги държи, трябва да се обели. Цепвате тубата по дължина с върха на ножа и ще видите как се отделя тя - издърпвате с ръце и белите, лесно е.)

* Поставят се в купа, заливат със сока на лимона  и оставят да постоят така, докато се приготви другата част  на ястието. 

* Ако не искате люспите от чери доматите,  цепнете ги така на дупето +  , бланширайте за минутка във вряла вода, после ги изсипете в купа със студена вода и отделете ципата - става лесно. Ако не ви се играе, ползвайте голям  обелен червен месест домат/и.

* Ако не искате да ястието да е много люто, разцепете лютите чушки, отделете семето и бялата ципа. Така ще се получи леееееко пикантно, но не и отровно люто.  

и приготвяне: 

* В тиган се загрява зехтинът. 

* Поставят се ситно нарязаните скилидки чесън и лютите чушки. 

* Запържват се минутка, колкото да замиришат :) 

* Прибавят се нарязаните домати,  запържват се за 2-3 мин. и прибавят маслините, виното  и  каперсите. 

* Всичко това се задушава под капак за 4-5 мин, колкото доматите да си пуснат сока. 

* Прибавят се калмарите и задушават още толкова време - като дръпнете с вилица месото на калмара се  къса. Внимавайте да не ги преготвите, защото тогава те стават жилави. 

* Поръсва се с нарязаните босилек и магданоз, посолява на вкус (ако трябва, моите каперси и маслини бяха достатъчно солени), разбърква и тиганът се отстранява от котлона. 

Ами това е :) Представете си там някъде  чаша бяло вино и парче топъл хляб... със семена. 

Домашно крема сирене

      След дългогодишни опити най-сетне стигнах до желания резултат за домашно крема сирене. Преди време пробвах една рецепта с мая за сирене, но полученото ми приличаше по-скоро на цедено мляко.  Скоро  близка дама сподели за направата му от заквасена сметана, но след първия опит се сетих как преди много години с мама правихме "подобрено" крема сирене от соца, като му добавяхме масло. Това се оказа разковничето.  Няма да ви заблуждавам, че това е Филаделфия, Арла, или Голдеса,  но до първото се доближава като себестойност  ; от другите две е много по-вкусно, освен това съм сигурна, че Е-тата са в намален състав.    Приготвя се лесно. Всъщност 2 пъти по 5 мин. се обърква, а останалите 12 часа престоява в хладилник. 

Продуктите са: 

~750-800 г заквасена сметана (2 кофички, 20% масленост)

~350-400г кисело мляко 4,5% масленост 

1 равна ч.л. сол 

60г меко масло 

Приготвянето е всъщност отцеждане на сметаната и млякото: 

* В купа се смесват сметаната,  киселото мляко и солта и объркват. 

* В друга купа  се поставя цедка, или гевгир, а в нея/него -  намокрен с вода  тензух (когато е мокър, готовия продукт се отлепва много по-лесно). 

* Изсипва се млечната смес и краищата се прехвърлят навътре, върху млякото. 

* Върху тензуха се поставя равна чиния/или купа, която да бъде  с дъно съвсем малко  тясно от диаметъра на цедката, а в нея  - тежести, които да притискат  добре млякото. 

Купата трябва да подберете така, че цедката, или гевгира да не опират на дъното и, за да може там да се отцежда водата от млечните продукти.  Трябва да прецените и големината и, тъй като ще престои 12 часа в хладилник. Тежест може да  изберете всякаква, тъй като няма да има допир с млякото; при мен купата, която притиска събира  2 пълни буркана с мед, които са си по 1кг. 

* Купата се завива с голям найлонов плик /или лист фолио за свежо съхранение, за да не поема миризми от хладилника и прибира там на студено за поне 12 часа.Суроватката, която се отцежда е около 600 мл. През тези 12 часа изваждам купата веднъж и я отцеждам. Не я изхвърлям :) влагам я в печенето на хляба. 

* Когато е добре отцедено (минали са тези 12 до 14 часа), млечната смес се изважда внимателно и прехвърля в купа - когато е добре притиснато то е гъсто/твърдо почти като плочка сирене. 

* Разбърква се много добре с маслото, което  трябва да бъде съвсем меко, за да се усвои от млечната смес. 

Тук вече може да прибавите подправки на вкус - харесвам го с левурда, или пресен лук, или с босилек и малко чесън.  Но носи и риган, мащерка, а авджи Стоев  го хареса с много магданоз :) Пригответе си го с вашите любими подправки, или го намажете чисто на филия   

На долната снимка е със сухи подправки, пради липса на пресни :) копър и сибирски лук, добавям ги още при разбъркването на сметаната с  млякото, за да могат да се овлажнят и те и пуснат аромата си.