Панирани калмари

До скоро панирани калмари правих от пакетче :) полуфабрикат. Само да ги изпържа. И рядко, че такива морски деликатеси  старшия любимец не яде и се съобразявам основно с него. Но младшите любимци пък харесват така приготвени в лют сладко кисел сос, а както е известно  полуфабриката у нас е на почит само когато е  приготвен от мен . А след като се сдобих с над килограм туби от калмари, логично беше  да се опитам и с тях. Пък за  за всяко нещо си има първи път.  Т.е. втори. Първия път панирах в белтъци и изпържих, но не се получиха хрупкави. а това беше целта - да са хрупкави кръгчетата. Това е резултата от втория път - хрупкави панирани калмари, гарнирани със сос Айоли. 

Продуктите са: 

почистени туби калмари  (6 бр.) 
сока на един лимон, щипка сол

1 ч.ч.  брашно, 1/2 ч.ч. царевично брашно, 1 ч.л. червен пипер и 1/2 ч.л. сол 

2 белтъка 

1/2 ч.ч. галета и 1/2 ч.ч. царевично брашно 

олио за маслена баня 


Приготвяне: 

* Тубите калмари се нарязват на кръгчета с широчина 0.8 до 1см. 
* Поливат се с лимоновия сок; посоляват и разбъркват. Оставят се за час да се мариноват. 

* В найлонов плик се смесват брашната, пипера и солта. 
* Белтъците се разбъркват с вилица. 
* Отцедените шайби от калмари се пускат в плика с брашната; плика се разтръсква добре с ръка, за да се овалят хубаво в него.  (количеството им е повече, затова това упражнение  го направих на два пъти). 
* След това всяко кръгче се изважда от плика, потапя се в разбитите белтъци; овалва се в сместа от галета и царевично брашно. Нареждат се на хартия за печене, или свежо фолио, докато се  панират всички шайби. 

* Пържат се в маслена баня за по минута и половина/две от всяка страна. Готовите калмари  се изваждат  с решетъчна лъжица на кухненска хартия да се отцедят от мазнината.
* Сервират се топли, с лимонов сок :) или със сос Айоли. 

***Пърженето става бързо на силен огън (и поне 3см. мазнина в съда за пържене и степен на котлона 10 от 12 пр.). Известно е, че ако се препържат (или преварят) калмарите стават жилави. Ако се овалват и пържат едновременно  ще трябват още две помощни ръчички. Затова аз приготвих "на сухо" всичките. Част от тях панирах, а другата част  прибрах във фризера да замръзнат. А след като замръзнаха така на шайби ги прехвърлих в найлонов плик и отново прибрах във фризера. На замразените също им трябва малко време за пържене - не повече от 2 минути. 

За сос Айоли: 
2-3 ск. чесън
100 мл. зехтин/олио 
1 жълтък 
1 ч.л. горчица 
2-3 с.л. сок от лимон 

Всичко се поставя  в  купата на пасатора и след 20-30 сек. соса е готов :) 

Линцерови сладки

     Сигурно на всички им е омръзнало в последните две седмици да гледат сладки в интернет, но това е положението - работилницата за сладки е открита  Аз ще покажа Линцеровите сладки на Наталина , на които им трябваха два дни "отлежаване", за да бъдат много харесвани и у нас. И без всякакви предисловия, тъй като гърба ми блокира и седенето е трудна работа. 

Благодаря ти за сладката рецепта, Нат! 

Продукти:

500г брашно
250г масло 
200г пудра захар
4 жълтъка
фино настъргана кора на един лимон
1 ампула есенция бадем 

за слепване - мармалад (най-добре червен), аз обаче ползвах от сини сливи 
пудра захар за поръсване

Приготвяне на сладките:

* Брашното и захарта се пресяват в дълбока купа.
* Прави се кладенче и в него се поставят  жълтъците, кората на лимона, есенцията  и мекото масло. 
* Омесва се до гладко тесто, прехвърля се на домакинско фолио, завива и оставя да отлежи  - според Нат - най-добре и за една нощ, моето отлежа 24ч.в хладилника. 
* Тестото се разделя на две и всяка част  се разточва на кора - 0,5см дебела. 
* Изрязват се  различни формички  с такава големина, че в средата им да може да се изреже една малка фигурка. Бройките трябва да бъдат по двойки - колкото цели изрязани формички, толкова и с отвор в средата. Останалото тесто се събира и отново омесва, разточва, изрязва...... 
* Пекат се на хартия за печене, или в ненамаслена тава;  в предварително загрята фурна ~  170°,  до бледо порозовявяне - трябва да се наблюдават, защото стават много бързо. 
* След като изстинат добре се слепват със сладкото и поръсват с пудра захар. Съхраняват се в добре затворени кутии (които се оказаха проблем, покрай тези празници) 

Ето и обзор на  празничните сладки :)  

Ябълки "Бон Фам"

Странно име, а   Най-точно казано това са  Печени ябълки. 

Ябълки и плодове зимата печем всякакви (сега им е сезона), но обикновено със захар, или мед. Преди време дори пекох едни с кексова плънка, но снимката имаше много екзотичен вид и освен най-близките ми хора, други не я видяха.
А тези ябълки са напълнени със сладко, смесено с мед и масло; така ги видях в предаване на  Големия Жак Пепен, затова и тук така ги записвам. Той ги изпече в нормална фурна, а тези аз - изпекох в крок-пота, който е перфектната тенджера за печене на плодове. 

Продукти:

6 големи ябълки 

За всяка ябълка по:

2 ч.л. сладко от кайсии (сигурно може и друго, по кисело) 

2 ч. л. мед 

по 1 с.л. масло 

виното от мен :) ~ 60-70 мл. 

6 кръгчета с хляб, малко по-големи от диаметъра на ябълките 

Приготвяне:

* Фурната се загрява на 190 градуса.

* С помощта на специален уред или нож се изважда сърцевината на ябълките.

* С остър нож се прави плитък прорез (около 2-3 мм) в кората по цялата обиколка на ябълката, на около 1/3 от върха ѝ, за да прилича на капаче щом се опече.Ако не се направи този прорез,  при печене ябълката може да се пръсне, затова е добре поне да се надупчи ябълката на няколко места.  

* Подреждат се  ябълките в по-висока тавичка - всяка, на кръгче хляб. 

* Сладкото и медът се смесват. 

* В отвора на всяка ябълка се поставя по 1 пълна с.л. от сместа и  парче масло.
* Виното се налива в купичката, за да се разтвори останалия мед и сладко в него. 

* Течността се изцежда в съда за печене. 

* Ябълките се покриват с фолио и пекат 30 мин. на 180*. 

* Развиват се, поливат се с отцедения сок и пекат още 20 минути. 

* Накрая трябва да са сочни, кафяви и меки на пипане. Без сос - хляба е  трябва да е поел малкото останала течност.
* Може да се сервират с ванилов сос, цедено мляко ли заквасена сметана. Тук е със сметаната.

Това за печенето във фурната е както го направи Ж. Пепен.

В Крок-пот времето за печене е 3ч. на ІІ степен.

Пенеделник :) Пожелахте.... Попара

Да сте виждали рецепта за попара в готварска книга?   Аз поне не съм, или не помня. В последните лъскави готварски книги пък съвсем я няма. Наскоро в едно "социологическо проучване" на страницата на блога във ФБ попитах кое простичко нещо липсва тук, тъй като с изтънчени и модерни ястия навсякъде е пълно (дори тук от време на време преминават, като едни изчакващи  ябълки Бон-фам в следващите дни).  Та Док си поиска попара. Попарата едва ли е любима храна от всяко детство. Включително и от моето. Аз я преоткрих като доста по-голяма, гимназистка, когато чинка ми правеше на братовчедите. Ама много ми хареса нейната    
Освен сирене и масло, тя слагаше и захар и така  попарата ми стана любима. А по-късно такава я правех и на моите деца, едното от които и днес може с мерак да хапне една попара.
Общия ми детски спомен (и не само моя вярвам) е за надробен хляб в паница, парче масло и сирене и чака да се събудим, за да ни я залеят с вряла вода. 
По-късно видях и опитах и вариант с червен пипер и запържено масло, но определено не е моята.

Надробения хляб, залят с врялата вода ми се превръща на каша. През времето, когато Стоев-младши беше съвсем малък пък, всичко беше с купони и чат-пат пускаха луксозните франзели свободно. Ей тогава бяха накупила и изсушила едни десетина франзели, с които открих, че с изсушения хляб попарата не прилича на каша, а си остават цели залъци, макар и напоени.
И сега, когато реша, че закуската ще е попара, нарязвам хляба  на филии от вечерта и го оставям до  сутринта да изсъхне. 

Ами ето и рецепта  за попара: 

2 (изсушени) филии бял хляб (с черен не е хубава, правила съм, не ми харесва) 
бучка сирене (количество по желание, колкото повече, толкова по-добре) 
кубче масло (колкото кибритена кутия) 
2 с.л. захар 

* На дъното на паницата се натрошава сиренето. 
* Филиите се начупват на  едри хапки върху него. 
* Маслото се рязва на 2-3 парчета и се подпъхва под хляба.
* Отгоре се поръсва захарта. 
* Залива се с вряла вода, но не до ръба на съда, а около 1,5-2 см. по-надолу и веднага захлупка с чиния или капак, да се задуши хляба за 5-6 мин. 
* Обърква се внимателно, да се запазят хапките, а не да се превърне в каша. 

Ами хайде :) ето я попарата. Малка шега, че точно в понеделник я пускам, тъй като аз в работни дни попара не ям  защото я обичам гореща  и с чесън. Мдаааа, вкусове разни.... някои чак изчанчени. факт. 

Бисквитки с марципан и шоколадов чипс

     Цялото кулинарно виртуално пространство блика от сладки и бисквитки   няма да правя изключение и аз. А утре се връщам на началото на всяко детство - попарата :) 
     Добавям едни бързи бисквитки от маслено тесто, с аромат на бадеми от марципана.  И от  есенцията. Бадемов марципан в тестото, което е различното от всякакви маслени бисквити с шоколадов чипс.
     По-скоро груби, отколкото нежни бисквити, но тъй като имат и шоколад - станаха любими и днес ще забърквам нова партида. 

     Ето тук е Коледния обзор на любимите ни сладки,  общо взето тези се правят от няколко години насам за празника. Вероятността асортимента да е наполовина тази година е голям, тъй като както всяка друга преди 20. декември сладки не правя. Т.е. правя, но те са си за ежедневна консумация. 

Бисквитки с марципан и шоколадов чипс

2 малки яйца 
120 гр. захар
125 гр. масло (малък пакет)
100 гр. фин бадемов марципан (1/2 пак. д-р Йоткер) 
1 ч.л. бакпулвер (1/2 пакетче от 10гр. е) 
100 гр. шоколадов чипс (или нарязан на дребни кубчета шоколад)
170 гр. брашно 
1 каф. лъж. бадемова есенция 



Приготвяне: 
* Фурната се загрява на 170*
* Яйцата, захарта и мекото масло се разбъркват (размачкват с вилица) до получаването на каша. 
* Прибавя се шоколадовия чипс, есенцията и настъргания на едро ренде марципан. Разбърква се. 
* Прибавя се и брашното, заедно с бакпулвера и вече с лъжица се обърква  (тестото става тежко и е малко трудно, докато поеме брашното, но го поема).
* И тъй като е маслено тесто и не лепне по ръцете, къса се парче от него, овалва се на топче и поставя в тавата за печене (покрита с хартия, или леко намаслена)  на разстояние  ~ 3см. едно от друго, тъй като при печенето се разливат.
* Пекат се в загрятата вече фурна, на средна скара за около 12-15 мин (до бледо порозовяване. Не обръщайте внимание на тези, у нас първо се отбират хубавите да се изядат, пък каквото остане - - препечените) за фотосесия. ) 

От тази доза излизат около 30-35 броя - една голяма тава на фурната. 

ПП: Долните  бисквитки са със същото тесто, но вместо шоколадов чипс -  ситно нарязани сушени червени боровинки (и още някакъв зелен плод имаше) - общо 140гр. Също стават много вкусни с тях. 

Солени мъфини със сирене + .....

шунка в този случай. В друг - шпеков салам, или пушено месо. Може колбас да е, ама обръща вкуса на малките солени кексчета. Рецептата е на Мариани,  много сполучлива за солени мъфини, също както Медения сладкиш на Роси и тази ми е изпитана от приятел и реша ли да правя солени мъфини - задължително по нея. Е, горе-долу; след толкова време малко по памет ги правя. Сега и на девойчето Жул съм ги казала и тя ги прави (а аз имах удоволствието да ги опитам направените от нея. Нищо, че калпазанката ми задигнала само цветните хартии и ми е оставила само белите пък.)

Давам рецептата както е по Марианка, единствената разлика при мен е, че вместо кашкавал слагам шунка или колбас  И тъй като сиренето обикновено е доста мокро, когато правя мъфини със сирене аз го оставям на кухненска хартия да се отцеди добре от влагата. И отгоре поръсвам с ким, мак, или сусам преди печенето им. 
     И да кажа, че хартиените капсули за мъфините са с различно качество. Голяма част от сладките мъфини се отлепват добре от всички хартии, но солените са много капризни. Дори от хубавите хартии се отлепват добре след поне 8-10 часа "почивка".
Затова солените мъфини  могат да се изпекат в металната форма направо, с предварително намаслени гнезда и поръсени с брашно (царевично е най-добре) или галета. Така пък остават и хрупкави отвън :) 



Солени мъфини със сирене и шунка

Продукти:
3 яйца
150 мл. кисело мляко
100 мл. олио
100 гр. сирене
200 гр. шунка/колбас
315 мл. брашно (210 г) 
1 ч.л. с връх  бакпулвер 
1 каф. л. червен пипер ( подправки по избор )

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 180*
* Яйцата се разбиват с киселото мляко.
* Прибавят се олиото, настърганото  сирене (и кашкавал) и шунка, разбърква се. 
* Накрая се прибавя брашното с бакпулвер, подправката и разбърква. 
* Сместа се разпределя в намаслена форма за мъфини (или с поставени в гнездата хартиени капсули, както аз правя).
* Излизат около 12-14 броя и се пекат за около 40 минути. 

За супите, закуските и зайците :)

     Една японска поговорка гласи „Закуската изяж сам. Обяда раздели с приятел. А вечерята - дай на врага си".  Днес всички диетолози  твърдят,  че закуската е най-важното хранене за деня. Напълно прави  са за мен.  Закуската помага за събуждането ни и дава необходимата „начална скорост“, за да се справим с това, което ни чака през деня и то с добро настроение.  А у нас "човекът е човек, когато е закусил" :) може в 6, може в 9 или 11ч., но може и в 5.
     Когато бях малко хлапе закуската   в повечето случаи беше от тесто - ама си имахме баба, която докато ни събуди и закуската  беше готова на масата. А супата се ядеше около обедно време.
     Около второто ми десетилетие обаче срещнах Мише,  който пък израснал  със супите и чорбите на дядо си. И някак си "поделихме" закуската - от негова страна  идеята за винаги топла закуска (тогава работното време започваше в 7.30), от мен - правенето и. После минахме през период, в който топлите сандвичи, тостове, принцеси, солени кифлички заради подрастващите Стоеви поизместиха супата, но така или иначе тя си остава на челно място в списъка за закуска. Защото и 100-ев младши е съгласен, че една паница супа  за закуска държи сито до обяд дори студента.
     В крайна сметка  почти два пъти седмично правя супа или чорба, а има ли супа - закуската е сигурна и топла, положението спокойно и не ми се налага да ставам в тъмни зори да вия баници , да мятам палачинки, или да пека катми. Не че и това не се случва. 
     Супите - с ориз, или с фиде, но в почти всички случаи със застройка. Топла застройка, при която яйцето не се пресича, не ме притеснява дали ще се стопля супата на котлон, или в микровелето, за да не се пресече белтъка (коагулира :)) Е, ако не е с нарочно пресечено яйце като на магданозената супа. Мама ме научи на топлата застройка преди да се изнеса тук в "големия" град. 
     Когато изрязвам филетата и бялото месо на заека за Заешка пастърма , или пък когато му отбирам бутчетата    за най-вкусния печен заек,  ми остават точно скелетната  система , корема, врата и дробчето.   В повечето случаи те са в основата на заешките ми супи ( а може и от хубави парчета месо да се направи супата).  А заешките супи са сродни с пилешките ми супи. Никакво разнообразие :)  



Супа от заешко месо 

Продукти: 
заешко месо (сварено, обезкостено  да е около 400-500гр., ако е повече - останалото количество може да се замрази с част от бульона за друга супа или готвене)

2 с.л. от универсална зеленчукова подправка - домашна - солена, сушена  или купена за супи
1 чушка, 1-2 моркова - може пресни, може и замразени, ако има във фризера.
сол на вкус
олио - ок. 60-80мл, зависи дали има лой по месото 


3-4 с л ориз или 3 топки фиде - по желание

4 с л кисело мляко
1-2 яйца /зависи от големината/
1-2 с л царевично нишесте или препечено брашно
4-5 стръка магданоз 

щипка девесил по желание

Приготвяне:
* Месото се поставя в студена вода да се свари до готовност - т.е. като се дръпне с вилицата - да се отделя лесно от кокалите, . Тук трябва да се издебне момента с отпенването - белтъка от месото коагулира и излиза на повърхността на завиращата вече вода. Когато не успявам - обера колкото мога, а накрая прецедя бульона.

Вариант І:
* В друга тенджера се настъргва моркова/морковите и нарязва чушката.
* Прибавя се олиото и съвсем за кратко (2-3 мин.) запържват, колкото да си пусне моркова цвета - тази хитринка се прави, за да придобие по-наситено жълт цвят супата. Както на първата снимка горе. Налива се  бульона, прибавя се универсалната подправка, сол, нарязаното месо.........

Вариант ІІ: (като на втората снимка, няма толкова приятен жълт цвят) 
* Когато месото е сварено се изважда, за да изстине и да се нареже. В бульона се прибавят нарязаните/настъргани зеленчуци, олиото; посолява се; връща се нарязаното месо.

И в двата случая щом  бульона заври отново:  
- се прибавя ориза  и вари до омекването му - ок. 15 мин. (ако супата ще бъде с ориз ) 
- ако ще бъде с фиде - оставя се да ври 10-на мин., след които се прибавя фидето и готви още 5-6 мин. 
* Приготвя се топлата застройка:
- разбива се  киселото мляко с яйцето/яйцата и нишестето /или брашното/ в отделен съд на котлона, който е намален на ниска степен / 1-2 /.
- щом загрее сместа - при непрекъснато бъркане, се налива  по малко от врелия бульон на супата и непрекъснато разбърква. Така, докато сместа стане 2-3 пъти повече и температурите в двата съда се уеднаквят, за да не се пресича белтъка на яйцето. 
- изсипва се обратно при супата 
* Така при претопляне супата не се пресича.

* Накрая супата се поръсва със ситно нарязания магданоз (може и естрагон, стига да има,и или да се сетя :) 

**Не винаги разбивам яйчената смес за застройка на котлона.  Но тогава наливам врящ бульон от супата и бъркам. Обаче за тази "манипулация" си трябва опит и сръчни - научава се с годините; внимателно, за да не  се изгорим с врелия бульон и т.н. 
*** Когато в супама  има дреболийки от зайчето и се подправи накрая и с джоджен, вкуса на супата заприличва на агнешка супа. 

Вариант ІІІ за Крок-пот: * Вместо в тенджера, сварявам месото в крок-пота - за 4 или 5 часа на режим ІІ (бързия) 
* Когато е готово процедирам както с вариант ІІ горе, но затварям гърнето с подправките и ориза за още 30-40 мин. и едва тогава правя застройката. 

При готвенето на всички супи напомням, че и при варенето със зеленчуците, отгоре се образува пяна; не само когато се вари месо. Мен тази пяна ме дразни :) и я обирам с решетъчна лъжица. 

ПП: ЧЕСТИТ ПРАЗНИК НА ВСИЧКИ СТУДЕНТИ! 

Бъдете винаги усмихнати, весели и много сърцати, преследвайте неуморно своите мечти, борете се за всичко, което има смисъл! 

Крем супа от червена леща

Да продължа с червената леща  

Продукти:
250 г. червена леща
2 моркова
малко парче  пащърнак, или  парче от глава целина
1 картоф 
100 г. домати от консерва 
по 1 каф.л. кимион и чубрица 
60-80 мл олио, сол, черен пипер

1 топка фиде по желание ( - тук е с фиде) 

Приготвяне:
* Картофът, пащърнакът/целината  и морковите се белят, нарязват на едри  кубчета  и  поставят в ок 1,5 л вода, заедно с олиото и сол на вкус. 
* Всичко се вари заедно, до омекване на  морковите и картофа, което се случва за 15-на мин.   

* Прибавят се пасираните домати и почистената и измита леща. Вари се до набъбване на лещата - около 10 мин. 
* Пасира се, по желание се прибавя  фиде и се оставя да поври още 5 мин. , през които се разбърква. 
* Отстранява се от котлона, прибавят се подправките и тенджерата се затваря с капак  за още 10 мин. 

Кимионът не е типичната подправка за супите, но пък на тази червена леща много и върви. Както и на кюфтетата от червена леща. Е, който не го обича, може и да го пропусне. 

Пастърма от сърца

За пастърма от сърца преди години  ме просветли брат ми. Когато си отделяше парче сърце за пастърма го гледах умно, но когато няколко седмици по-късно замезихме с нея се оказа, че е много вкусна и крехка, имайки предвид, че сърцето е мускул.  Тоя я правеше с телешко и свинско сърце; в последствие и аз започнах да правя, но в последните две години установих, че става и с глиганско. Ако въобще стигне до мен. 
Тази тук е от глиган. Може да бъде направена от телешко, или свинско сърце с единствената разлика, че колкото по-голямо е сърцето, толкова по-дълго ще трябва да престои в саламурата за осоляване. 

Подготовката: 
Сърцата се срязват на две части - по дължината, така че да се отворят. 
Изчистват/изрязват  се от ципи, съсиреци, хрущял, ако е останал и парчета мазнини/лой, измиват се хубаво на течаща вода.  
Всяко сърце се разрязва по дължината на още 2 или 4 (зависи колко е голямо, да се получат ивици широки около 5-6 см. - наподобяват триъгълници.




* Приготвя се саламура от 2-3 л. вода и 300 гр сол
* Поставят се сърцата и оставят в саламурата за около 10-12 часа  (до 24, ако са големи, телешки) .
* Изваждат се и отцеждат на кухненска хартия или кърпи около 4-5 часа.
* Поръсват се с подправки (преди поръсвах само черен пипер, но сега правя  смес от равни части чубрица, черен пипер кимион, риган и чимен, плюс колкото тези - още толкова червен пипер -  като подправките за кайзер-пастърмата) и притискат хубаво с ръце, за да полепнат.
* Връзват се в единия край и окачват на проветриво, сухо и сенчесто място за около 5 дни. 
!!! Изсъхват сравнително бързо, защото е сухо и мускулесто месо. 
* Може да се приберат добре опаковани в найлонов плик и във фризер (естествено, след като сме направили вече дегустацията  


***При рязане на парчетата се получават тънки филета; не е като голямата пастърма, но пък е много вкусна и крехка. Ако се режат и под наклон :)  мамят окото. 

Допълвам, тъй като явно не всички се сещат, че при мокро, влажно и мъгливо време пастърмата или се прибира в хладилник; или не се прави, ако ще е с продукт от магазина. 

Готовите, подправени парчета могат да се закачат в хладилник да съхнат, ако времето не позволява -  дъжд, мъгла, или сняг. На решетките в хладилника. Ако не са решетки, а цяла преграда - поставят се на парче хартия - открити за 3-4 дни, през които се обръщат. Дори само завити в парче хартия ще съхнат в хладилника.
Затова, когато са готови се прибират в найлонов плик, или фолио за свежо съхрание (стреч фолио), а във фризера се запазват съвсем свежи.