Странджанки, принцеси и айран

Странджанките са малко известни. Само в Бургаско. Кой знае дали защото Странджа е наблизо, или защото се носи шеговита легенда за странджанска девойка, която нахранила гладна армия, препичайки наличния сух хляб. 

Почти едни и същи продукти, в основата на които е каймата
Моята първа среща беше със странджанките, в едно детство, когато две лета живях на тях в Бургас.
А малко по-късно, в павилиона за закуски на ямболски техникум се опитвах да си купя любимите филийки, сочейки с пръст..... като няма, защото лелката на лафката не отбираше от странджанки, а етикета "принцеси" слагаше когато и дойде музата. Та разбрахме се по някое време..... ама си трябваше време :)  докато и аз разбера, че странджанката вече е станала принцеса. При все, че беше същата филия, само с кайма, печена на скара.............не като сегашните принцеси.

Странджанката  е само с кайма с подправки и се  прави  на скара. От която прихваща очарователния и аромат. Ако и сложите и лъжица лютеница - удоволствието е двойно. Само да се сетите навреме  

И така за една доза странджанки за цялата фамилия (от 4 човека) трябват: 

~700г. кайма

малка бутилка газирана вода (250мл) 

1 равна ч.л. кимион 

1 равна ч.л. черен пипер

щипка чубрица 

сол на вкус 

Приготвянето е лесно, но пък каймата задължително трябва да отпочине след омесването. 

* Смесва се каймата с подправките, прибавя се половината от водата и се омесва добре. 

* На още 2-3 пъти се прибавя и останалото количество кайма, при което всеки път се омесва хубаво, докато поеме всичката вода. Най-лесно тази процедура става с бъркалките за тесто на миксера. Чисто и бързо. 

* Прибира се в завита купа в хладилника да отлежи за 8-10 часа (или една нощ), след което се намазват (обилно)  филиите  и пекат на предварително загрятата на макс. степен скара или грил тиган - поставени с каймата на реотаните.

* По желание могат да се запекат и от другата страна за малко. 

*** Истинските странджанки са от хляб, срязан по диагонал.    Моите днешни са от франзела,    срязана по диагонал    

------------------------------------------------------------------------------------------------

Принцесите

Включват  всякакви топли сандвичи, намазани с нещо си отгоре и изпечени в предварително загрята фурна или на парти грила. 

Нямах намерение да ги описвам, но много хора се оплакват, че им се събира каймата. Аз си реших проблема отдавна, прибавяйки по малко кашкавал в сместа. И вода. 

В общи линии:

 на 400 г. кайма, 

100 мл ледена вода 

1 яйце

100 г. настърган кашкавал

черен пипер, сол  и кимион - на вкус.

Всичко се омесва много добре и намазва на филиите, които се пекат под горните реотани на загрята фурна или в парти грил. 

А общото в нашия дом е, че и едните и другите ги закусваме с обилно количество айран :-)

Мързеливи чебуреки

 Чебуреките се правят от тесто, с пълнеж ......различен - кайма, сирена, шунка.... дълга работа. За тези мога само да кажа - страшно вкусни и бързи, много засищащи - както за закуска, така и за обяд или вечеря .  Затова са и мързеливи. Нещо като панирани  принцеси с кайма. И страшно нездравословни, ама това е друга тема.

Продукти:

8 филии

около 300-350гр кайма - овкусена като за принцеси - с чубрица и черен пипер, или кимион и черен пипер. На принцесите аз слагам и малко вода (газирана)

5 яйца

5-6 с.л. кисело мляко

5-6 с.л. брашно

щипка сол и черен пипер - моя добавка

олио за паниране - около 2см. дълбочина

Приготвяне:

* Филиите се режат на половинки (по-лесно е за обработка, а може и на фигурки)

* Мажат се с овкусената кайма.

* Сместа за паниране се разбива

* Филиите се потапят от двете страни в нея и панират.

* Пържат се до зачервяване от двете страни - трябва им по минута.

* Сервират се със зеленчуци или айран

А на първите снимки са с парче кашкавал/моцарела между каймата и хляба - още по-вкусно

Кюфтета с месо от наденица, гъби и тиквени семки

Някой да не обича кюфтета?   Поне у нас няма такива хора. Основните кюфтета, които най-много тачим са тези на скара, пържените кюфтета, но харесваме и  разнообразието от кюфтета с прошуто (снощи много се харесаха на едното ни девойче, което не беше ги опитвало), болярски кюфтета, зрази (пълнени кюфтета всякакви), или пък панирани като шницели.   И пак у нас :) всички имаме едни спомени от приготвянето и пълненето на суджуци и луканки, когато задължително пробваме  дали е вкусна каймата за тях в прясно изпечени кюфтета. А в един по-късен етап, когато при манипулацията  мерданене  на въпросните суджуци спукаме някой,  внимателно измъкваме топче кайма и печем, намазана на филия. Принцеси, или странджанки, така да се каже.   
Сигурна съм, че тези дегустации съвсем не са били само у нас :)  И тъкмо си мислех, че тази година нямаме спукан суджук, когато се оказа, че свършили тънките ни черва  любимите ни  чирпански наденички. и половината кайма за пълненето остана.
Е, тогава се сетих, че великия и най-любим кулинарен идол Жак Пепен показваше рецепта за кюфтета от наденички, която се оказа в книгата му.  Така стигнах до тези кюфтета от наденица с гъби и тиквени семки и възнамерявам скоро да ги направя пак. Кюфтета като кюфтета, но от каймата за суджуци или наденици  те са по-пикантни и ароматни :), а представете си ги и обогатени с аромата на печени тиквени семки.  Непременно ги опитайте - продават се сурови суджуци за сушене, а ако искате да знаете от какво месо е направена - купете си го, смелете, подправете и омесете - или както горните суджуци, или както каймата за чирпански наденички.  Рецептата почти изцяло съм спазила, но коя съм аз, за да не се доверя на вкуса на великия Пепен

Продукти: 
~600 г месо от наденица (люта или не -по желание; или овкусено смляно месо като за наденици
3 с.л. белени тиквени семки 
~ 250 г. гъби (печурка)
средата на 3 филии бял хляб 
3-4 скилидки чесън 
1/2 връзка магданоз 
шепичка нарязани зелени пера на пресен лук 
1 с.л. едросмлян червен пипер (лют или сладък - по желание) 
щипка-две сол 

2-3 с.л. олио/зехтин  за пържене 

За гарниране - полента (по желание):
1/2 ч.ч. царевичен грис (на опаковките на пакетите  пише "качамак") 
1 ч.ч. бульон (пилешки) 
1 ч.ч. прясно мляко 
сол  и 2 лъжици масло 

Приготвяне: 

* Филиите хляб се нарязват на ситни кубчета (0.5 см) 

* Гъбите се нарязват на тънки филии/ивички.

* Тиквените семки се запичат на сух тиган за кратко, колкото да замиришат на печено :) 

* Нарязват се ситно чесъна и скилидките магданоз. 

* Всичко се поставя в голяма купа  и омесва добре. 

* С мокри ръце се оформят кюфтета (сравнително големи, трябваше да е 1 в порция, но времето ми не позволяваше да пържа по 1 кюфте в тигана. Важно е да не са малки, а големи, за да останат сочни :)) ). 

* Пържат се до зачервяване от двете страни;  в сгорещена мазнина в тиган,  който се захлупва с капак, за да могат да се задушават, докато се пържат  - по около 3 минути от всяка страна.  

* Сервират се с гарнитура по желание, но моето беше да направя полента, както е по рецептата :) 

Приготвяне на полентата:

И не е качамак  :) да напомня пак. Хората, които познават  истинския качамак,  знаят разликата. Затова този готов продукт за мен е полента :)

 * Млякото и бульона се кипват, прибавя се солта и изсипва царевичния грис. 

* Бърка се енергично,  на слаб котлон, докато се сгъсти и поеме течността - около 4-5 мин.

* Прибавя се маслото, обърква, докато се разтопи в сместа.  

* Разпределя се в 4 чинии, а когато се охлади върху нея се поставят готовите изпържени кюфтета. 

Качамак с пръжки

     

       Ястие от миналото, приготвяно преди десетилетия  от недоимък с царевично брашно; през последните години - модерно. Когато бяхме малки и аз съм го хапвала - баба редуваше тестените закуски :) само че тя го правеше от царевично брашно, а сега като са казали - от царевичен грис да е. Полента при италианците, мамалига при северните ни съседи, мухлама при южните...Този вариант с царевичния грис май повече го харесвам, защото пареното тесто от царевичното брашно още повече утежнява и без друго тежкото, блажно ястие :) Много питателно,   приготвя се бързо и не еза хора с висок холестерол. Обикновено го правя, когато нямам нищо готово да си нося за обяд на работа и го предпочитам пред мазните банички, или икономично намазани принцеси.  Ако ще правите качамак, или полента - търсете фин царевичен грис. Харесвам го в по-кашест :) вид, не да става за рязане, когато изстине. Но ако искате да е такъв, твърд - намалете водата с половин чаша. 

Продукти за 2 порцци: 
Ползвам мерителна кана :)  
75мл  фин царевичен грис и още 75 мл царевично брашно  - общо 150 мл. 
700 мл вода  (но в повечето случаи гледам да сложа 1/4 част бульон) 
щипка-две сол 
2 с.л. масло 

~ 300/400 г много шарено свинско месо (суров бекон)

1 с.л. червен пипер 

Приготвяне: 
* Месото се нарязва на ситни кубчета, с големина ок 1,5см., по възможност еднакви, за да се сготвят еднакво. 
* Посолява се и се запържва на средна степен на котлона. В повечето случаи добавям 1/2 ч.ч. вода, за да не е на сухо месото, докато започне да се отделя мазнината. 
* Пържи се, докато се зачерви, съдът се отмества от котлона и се прибавя червения пипер. (Ако има зелева чорба прибавям една чаша, изчаквам тя да изври и тогава червения пипер - стават по-крехки, тук е рецептата за пръжките. Тогава месото не се соли предварително )
* Водата (600мл) се кипва в тенджерка заедно с щипката сол. 
* В останалите 100мл вода се изсипват брашното и царевичния грис и разбъркват, докато брашното се разтвори. 
* Изсипва се във врялата вода при непрекъснато бъркане. Степента на котлона се намалява до слаба и продължава да се бърка - около 7-8 мин, докато сместа се сгъсти добре. 
* Прибавя се маслото, разбърква и разпределя в 2 чинии. 
* Отгоре се изсипват готовите пръжки и залива с по 2-3 лъжици от мазнината. 



Това ястие го обожавам топло :) 

А тук е приготвено с шунка, бекон, сирена и маслини

и само качамак :) без нищо - който иска с маслини, който иска - със сирене. 

 

Мързеливи чебуреки с тортила питки

 

      Тортила питките , както и лаваша са много удобни за бързи закуска - стават за намазване и изпичане като принцеси, и на завити, всякакви запечени сандвичи и буритос. В града близо 2 години имахме заведение за чебуреки, но тази пролет окончателно затвори. В блога имам тези мързеливи чебуреки, правени отдавна, в ерата на бг-мама, но те са с хляб и доста далеч от истинските чебуреки- Тези с тортила питките доста се приближават, доволна съм от вкуса и споделям резултата. 

Продукти за 4бр. (този вид тортили са малки  и отиват по 2 на порция  )

400г кайма 

200 г кашкавал 

малка глава лук 

1/2 ч.л. кимион  (или чубрица, ако я предпочитате за каймата)

1/4 ч.л. черен пипер 

1/4 ч.л. сол

1 яйце 

2 с.л. олио 

мазнина за пържене/олио  - ок 2 см. в съда. Избирайте по-тесен, за да ползвате по-малко олио, но да се събира 1 питка в него. 

Приготвяне: 

* Каймата се задушава с двете лъжици олио, докато стане на трохи и си смени цвета. Съдът се отмества от котлона и оставя да се охлади 3-4 мин. 

* Прибавят се настърганите кашкавал и лук, подправките, яйцето и разбърква много добре. 

* Всяка питка се потапя в широк съд с вода за ок 10 сек - няма да се накисва, само да се намокри добре. 

* Поставя се на дъска и в едната и половина разпределя четвърт от плънката (или по-малко, с тази плънка икономично могат да се напълнят 6 тортили ).

* Празната част се прегъва върху плънката и запечатва по краищата с вилица. 

* Когато питките са готови, в тиган се загрява мазнината за пърженето им.  Котлонът трябва да бъде загрят на 3/4 от мощността му, за да не прегаря олиото и да не се журват много бързо питките. 

* Пържат се по ок минута от двете страни и изваждат на кухненска хартия. 

Ами това е   Удобни са за закуска, защото можете да си ги приготвите от вечерта и сутринта само да изпържите. Ако нямате навик да закусвате, това е и много засищаща храна за обяд. Вместо кайма, плънката може да бъде шунка и кашкавал. 

За супите, закуските и зайците :)

     Една японска поговорка гласи „Закуската изяж сам. Обяда раздели с приятел. А вечерята - дай на врага си".  Днес всички диетолози  твърдят,  че закуската е най-важното хранене за деня. Напълно прави  са за мен.  Закуската помага за събуждането ни и дава необходимата „начална скорост“, за да се справим с това, което ни чака през деня и то с добро настроение.  А у нас "човекът е човек, когато е закусил" :) може в 6, може в 9 или 11ч., но може и в 5.
     Когато бях малко хлапе закуската   в повечето случаи беше от тесто - ама си имахме баба, която докато ни събуди и закуската  беше готова на масата. А супата се ядеше около обедно време.
     Около второто ми десетилетие обаче срещнах Мише,  който пък израснал  със супите и чорбите на дядо си. И някак си "поделихме" закуската - от негова страна  идеята за винаги топла закуска (тогава работното време започваше в 7.30), от мен - правенето и. После минахме през период, в който топлите сандвичи, тостове, принцеси, солени кифлички заради подрастващите Стоеви поизместиха супата, но така или иначе тя си остава на челно място в списъка за закуска. Защото и 100-ев младши е съгласен, че една паница супа  за закуска държи сито до обяд дори студента.
     В крайна сметка  почти два пъти седмично правя супа или чорба, а има ли супа - закуската е сигурна и топла, положението спокойно и не ми се налага да ставам в тъмни зори да вия баници , да мятам палачинки, или да пека катми. Не че и това не се случва. 
     Супите - с ориз, или с фиде, но в почти всички случаи със застройка. Топла застройка, при която яйцето не се пресича, не ме притеснява дали ще се стопля супата на котлон, или в микровелето, за да не се пресече белтъка (коагулира :)) Е, ако не е с нарочно пресечено яйце като на магданозената супа. Мама ме научи на топлата застройка преди да се изнеса тук в "големия" град. 
     Когато изрязвам филетата и бялото месо на заека за Заешка пастърма , или пък когато му отбирам бутчетата    за най-вкусния печен заек,  ми остават точно скелетната  система , корема, врата и дробчето.   В повечето случаи те са в основата на заешките ми супи ( а може и от хубави парчета месо да се направи супата).  А заешките супи са сродни с пилешките ми супи. Никакво разнообразие :)  



Супа от заешко месо 

Продукти: 
заешко месо (сварено, обезкостено  да е около 400-500гр., ако е повече - останалото количество може да се замрази с част от бульона за друга супа или готвене)

2 с.л. от универсална зеленчукова подправка - домашна - солена, сушена  или купена за супи
1 чушка, 1-2 моркова - може пресни, може и замразени, ако има във фризера.
сол на вкус
олио - ок. 60-80мл, зависи дали има лой по месото 


3-4 с л ориз или 3 топки фиде - по желание

4 с л кисело мляко
1-2 яйца /зависи от големината/
1-2 с л царевично нишесте или препечено брашно
4-5 стръка магданоз 

щипка девесил по желание

Приготвяне:
* Месото се поставя в студена вода да се свари до готовност - т.е. като се дръпне с вилицата - да се отделя лесно от кокалите, . Тук трябва да се издебне момента с отпенването - белтъка от месото коагулира и излиза на повърхността на завиращата вече вода. Когато не успявам - обера колкото мога, а накрая прецедя бульона.

Вариант І:
* В друга тенджера се настъргва моркова/морковите и нарязва чушката.
* Прибавя се олиото и съвсем за кратко (2-3 мин.) запържват, колкото да си пусне моркова цвета - тази хитринка се прави, за да придобие по-наситено жълт цвят супата. Както на първата снимка горе. Налива се  бульона, прибавя се универсалната подправка, сол, нарязаното месо.........

Вариант ІІ: (като на втората снимка, няма толкова приятен жълт цвят) 
* Когато месото е сварено се изважда, за да изстине и да се нареже. В бульона се прибавят нарязаните/настъргани зеленчуци, олиото; посолява се; връща се нарязаното месо.

И в двата случая щом  бульона заври отново:  
- се прибавя ориза  и вари до омекването му - ок. 15 мин. (ако супата ще бъде с ориз ) 
- ако ще бъде с фиде - оставя се да ври 10-на мин., след които се прибавя фидето и готви още 5-6 мин. 
* Приготвя се топлата застройка:
- разбива се  киселото мляко с яйцето/яйцата и нишестето /или брашното/ в отделен съд на котлона, който е намален на ниска степен / 1-2 /.
- щом загрее сместа - при непрекъснато бъркане, се налива  по малко от врелия бульон на супата и непрекъснато разбърква. Така, докато сместа стане 2-3 пъти повече и температурите в двата съда се уеднаквят, за да не се пресича белтъка на яйцето. 
- изсипва се обратно при супата 
* Така при претопляне супата не се пресича.

* Накрая супата се поръсва със ситно нарязания магданоз (може и естрагон, стига да има,и или да се сетя :) 

**Не винаги разбивам яйчената смес за застройка на котлона.  Но тогава наливам врящ бульон от супата и бъркам. Обаче за тази "манипулация" си трябва опит и сръчни - научава се с годините; внимателно, за да не  се изгорим с врелия бульон и т.н. 
*** Когато в супама  има дреболийки от зайчето и се подправи накрая и с джоджен, вкуса на супата заприличва на агнешка супа. 

Вариант ІІІ за Крок-пот: * Вместо в тенджера, сварявам месото в крок-пота - за 4 или 5 часа на режим ІІ (бързия) 
* Когато е готово процедирам както с вариант ІІ горе, но затварям гърнето с подправките и ориза за още 30-40 мин. и едва тогава правя застройката. 

При готвенето на всички супи напомням, че и при варенето със зеленчуците, отгоре се образува пяна; не само когато се вари месо. Мен тази пяна ме дразни :) и я обирам с решетъчна лъжица. 

ПП: ЧЕСТИТ ПРАЗНИК НА ВСИЧКИ СТУДЕНТИ! 

Бъдете винаги усмихнати, весели и много сърцати, преследвайте неуморно своите мечти, борете се за всичко, което има смисъл! 

Есенно :) и върхарки.

     
 Десет дни след настъпването на астрономическата есен, дойде и истинската - влажна, мрачна и студена. Красива е, понякога :) но не и днес. Не ми е любим сезон по две причини - първо, че никога не знам какви дрехи да обличам, когато излизам - ни е топло, ни студено; второ - че ако съм прескочила нещо от зимнината да направя - вече няма спотайване, крайно време е. За тази година обаче останаха само две - цветната туршия и консерви риба за младежа в близките дни. Затова пък имам цяла торба с чушки върхарки :) ония слабичките, останали дребни на корените, които пък задължително се почистват вече от градината - време за слани е. Тези чушки не стават за печене и пълнене; най-много да се нарежат и изсушат, та после в яденето, или използват някъде сурови. У нас миш-маш със сурови чушки е любим; пържените чушки с доматен сос и чушки-бюрек са 50/50 - едните на по-възрастната част от семейството, вторите - на по-младата.

Миш-маш със сурови чушки

Продукти:
около 1 кг . чушки (каквито има - зелени, червени, дори сиврия)
4  домата  ~ 800г  (или 500 г. домати от консерва)
60-80 мл олио
сол на вкус
1 равна с.л. захар (или чаена, зависи от киселиността на доматите)
300 г сирене  :)  колкото повече, толкова по-добре
3-4 яйца

магданоз по желание 
Приготвяне:
* Чушките се почистват от дръжките и семената и нарязват на еднакви парчета.
* Заедно с олиото се задушават за 3-4 мин. и прибавят настърганите, или ситно нарязани домати.
* Съдът се захлупва с капак и оставя да къкри около 20 мин, разбърквайки  от време на време. Ако доматите са от консерва - имат повечко вода, а са и почти добре сварени  - тогава оставям първо да покъкри  без капак за 10-на мин и после поставям капакът. 
* Капакът се отваря и оставя да ври така, докато течността се изпари. Тук трябва да се хване този момент, когато люспата все още не се бели от чушката :-) че после са малко неприятни за ядене. 
* Прибавят се солта и захарта.
* Чукват се яйцата и разбъркват, докато белтъка коагулира и се уплътни в чушките :) разбирайте да се стегне.  

* Съдът се отмества от котлона  , прибавя натрошеното/нарязано на кубчета сирене, разбърква 1-2 пъти и миш-машът е готов. 
Толкова :)  бързо и вкусно е. 

Когато имам повече време, преди яйцата прехвърлям ястието в тавичка,  разпределям сиренето, правя 4-5 гнезда и чуквам в тях яйцата. Запичам в загрята фурна за 5-6 мин - докато стегнат яйцата. 

А тук е рецептата ми за миш-маш с печени чушки - още по-бързо и лесно е. 




Пържени чушки с доматен сос

Тук отново трябват чушки, домати, малко олио, сол на вкус и няколко скилидки чесън. Босилек, риган, или магданоз :)

И в общи линии - чушките се пържат в олиото от двете страни (много пръскат , покривам тигана с капак задължително), след това в същото олио се изваряват настърганите домати до желаната гъстота, щипка сол и щипка захар и няколко скилидки чесън - пасирани или счукани.  Щипка риган, или босилек (песто от босилек) за аромат. Оставя се да поври още 3-4мин. 

Пропорцията е приблизителна - на 2 кг настъргани домати - 1 ч.л. сол и 2 равни с.л. захар. Олиото е около 60 мл

Чушките се заливат със соса преди да се сервират, а поръсването с магданоз е само по желание :) Но задължително със сирене.
Със същия сос заливам и пържени патладжани. 

Чушки-бюрек

Чушки-бюрек са вкусни през всеки сезон. За зимата обикновено прибирам изпечени и обелени едри, червени чушки във фризера, или в буркани. Но винаги има такива, които са по-дребни, разкъсани при печенето,  или по-слаби, като върхарките :) На тях сега им е времето. Разлика в приготвянето на едните и другите е само тази, че онези големите, месести чушки ги разтварям и пълня със сиренето, след което панирам; а другите - слабите и разкъсаните ги разтварям на дъската, слагам плънка и завивам, като руло да се получи.
След което панирам.

Необходими са ни:
12 (16 дребни ) бр. изпечени, обелени чушки
ок. 500-600 гр. сирене - според количеството чушки и големината им, но дори да остане от сместа, с нея стават принцеси. Понякога смесвам с извара - 2/1 части
3-4 яйца + още 5-6 за паниране
брашно и галета за паниране
олио за пържене

Приготвяне:
* В една купа се намачква сиренето с яйцата (и изварата) и разбърква добре.
* В друга купа се разбъркват яйцата със щипка сол
* Чушките се разтварят и пълнят със сиреновата смес (ако са разкъсани - вече писах - отварят се изцяло на дъската, слага се плънката в единия край и завиват)
* Овалват се чушките в брашно и нареждат на хартия (или свежо олио), за да попие брашното за 15-на мин.
* Загрява се мазнината (за маслена баня).
* Всяка чушка се потапя в разбитите яйца, отново овалва в брашно/или вече в галета, отново потапя в яйцата и поставя в добре загрятата мазнина.
* Пържат се до зачервяване от двете страни и изваждат на метална скаричка, под която има поставена кухненска хартия , да се отцедят. За скаричката съм писала - когато се вадят пържени храни на нея, те остават с хрупкава коричка и отдолу, не както е при изваждането на кухненска хартия - там се задушава долната част). Не се пържат на най-силната степен на котлона, защото ще прегорят бързо отвън, а отвътре сместа ще остане сурова.  Степента на котлона трябва да бъде 2/3 от мощността му. 

***Една хитринка, ако чушките са по-меки, или разкъсани при печенето и беленето им. 
Изобщо не си играя да разтварям и пълня чушките. Разцепвам ги, поставям сместа в едната половина, завивам. Нареждам в чиния и прибирам за 30 мин. в камерата на хладилника да стегнат. Така  при панирането са стегнати, не са хлъзгави и не бягат из чинията с яйцата.


Това за чушките. Не помня от кога, но и трите ястия обичам да ги хапвам с грозде сега е сладко, ароматно.... а татко гледа доста сортове, някои - дори без семки