20 декември 2011 г.

Суджуци, луканки, сланина...

Тази публикация със стари снимки  е провокирана от  няколко запитвания   на лични съобщения за приготвяне, съхранение на  суджуци, наденици, сланина...Но пък и декември и януари са  точните  месеци за приготвянето на такива. 
Изрових си старите снимки на суджуците, но на луканка не намерих, ще добавя по-късно, а на сланината - още тези дни.

И двете рецепти, по които правим суджук и луканка, са от най-тачената в къщи Мишева домакинска книга "Полезни съвети и рецепти за всички" на Петър Миладинов и по която правим често рекламирания от мен домашен ябълков оцет от .... години.
Понякога материалната част не позволява точното спазване на пропорциите на вида месо и в общи линии гледаме да спазваме приличните 50/50 - свинско/телешко месо. Но колкото повече е телешкото, толкова по-бързо съхнат и по-сухи стават.

Копривщенска луканка

5 кг свинско месо
5 кг. говеждо/телешко месо
220 гр. сол
5 гр. селитра, 5 гр. захар
30 гр. черен пипер
20 гр. кимион
10 г. чесън
20 мл. коняк или ром

Месото (на малки късчета) се осолява, нарежда на наклонена повърхност и студено място да се отцеди за 12 ч.
Поръсват се с всички подправки, разбърква хубаво и разстила на тънък пласт, отново на студено място - така за 48 часа, през  които се разбърква три-четири  пъти.   Хубаво е да бъде завито с тензух или марля.
След това месото се накълцва на дебела дъска или кютюче за сечене  с остър сатър (или мели на машинка за мелене на кайма, на която е поставена решетка с големи отвори - като за бахур. всяка дупка да е поне  ф 1см. Това е по-мързеливия начин, но по-вкусно е, когато месото е накълцано със сатър) Късчетата трябва да са с големина ~ 2-3см.
Отново се омесва хубаво  кълцаната смес и отново оставя на студено място да престои 24ч.
Пълни се в дебели   говежди черва. Може и телешки (защото всяко всеки надпис телешко тук крие няколко години зад гърба си). Хубаво е, червата да са широки, които купвайки ги от магазина няма как да се видят и ще трябва да се "снабдите"  или подкупите месар, който да ви гарантира това. Ако червата са тънки (телешки или свински - тук имам предвид окръжността на напълненото черво) след притискане ще се получи суджук.
Моля, под думата дебели да се има предвид широки, с по-голямо ф... черва от крава или говедо Smile)  а не дебелите черва на кравата,  телето или прасето. Дебелите черва са за бахур.
Червата се срязват на парчета по ~ 35 см. и поставят в топла вода, да омекнат (обикновено те се продават в сол)
Пълнят се стегнато, така че да не остава въздух в червото. Ако се вижда такъв се дупчи мястото с тънка игла за шиене и изкарва. Завързват се от двата края. Тук трябва да останат прави, дълги парчета за луканка, не се завиват като подкова (за суджука - по-долу) Връзват се  от двете страни с много дебел конец, който от едната се оставя по-дълъг и му се прави  примка, която по-късно да се вкара на пръта за сушене.  Всъщност в единия край се връзва още когато се постави на фунията за пълнене.  От самото черво, извън вързаната пълна част на луканката трябва да останат празни по около 2см.
Нареждат се отново на студено място за една вечер върху хартия, покрита с тензух или тънък плат да "дръпнат"
След това се окачат на хладно и проветриво място за около 4-5 денонощия, след които се започва мерданенето, или валиране: В продължение на десетина дни  всяка сутрин се свалят от пръта (лоста), на който са окачени, натрупват се на куп, за да омекнат и валират - поставени на маса или плот - първо от едната страна, обръщат се - и от другата страна.  Ако времето навън е по-хладно, валирането може да трае и до 2 седмици; прави се докато луканките засъхнат и приемат трайна правоъгълна форма.
Хубаво е, ако има възможност, след една седмица да бъдат поставени между две дъски и притиснат отгоре за 3-4 дни.
След това вече се окачат на пръта за сушене и  smile3518 newsm17 се започва едно чакане, проверяване и молене за студено и сухо време, за да изсъхнат по-бързо. На този тип луканка им трябва около месец сушене.



Горнооряховски суджук

10 кг. говеждо месо (тук го смесваме 7 говеждо/телешко с 3 свинско ние)
220 гр. сол
10 гр. селитра
10 гр. захар
25 гр. черен пипер
50 гр. кимион

Месото се нарязва на късове по 50-100 гр., осолява се с предвидените по рецептата подправки, поставя се в корито върху решетка (или пак на наклонена повърхност) и се оставя да престои при Т*  4-5*С в продължение на 2 дни, за да се отцеди. През това време месото се разбърква 2-3 пъти.
След това се смила с машинката за мелене на месо, оставя се да стои покрито с тензух в коритото отново на хладно място за 24 часа, през които се омесва отново 3-4 пъти.
Накисват сухи (или осолени) телешки или свински тънки  Wink черва, нарязани на дължина около 50см. за един час в хладка вода. Червата се връзват от едната страна и се пълнят бавно, с фуния със сместа, като се внимава  да не остане  въздух вътре. Ако все пак остане (а той винаги остава), червата се дупчат с игла да излезе. Връзват се с конец и от другия край така, че от суджука да се оформи  "подкова”. Нареждат се на студено място, на равна повърхност, покрита с  тензух или меки кърпи да засъхнат червата за 12 часа от едната страна и още 12 от другата страна. Хубаво е отгоре също да се покрият с тензух или голямо парче марля.
След това се окачват се на проветриво място (10-14 градуса температура) на 10 см. разстояние едно от друго . След като "повяхнат" за 4-5 дни се валцуват(мерданят) както при луканката - веднъж дневно от двете страни,  10-на поредни дни, докато хванат калъп. Ако през това врем есе види, че някъде има въздух - мястото се дупчи с тънка игла, за да излезе.
При хладно и сухо време съхнат за 20-25 дни.

Внимание! 
1.  Не ползвайте точилката за накичване със суджуци. От тежестта същата се огъва.
Или си намерете подходящ "прът" от дърво, или ползвайте пръчка от подочистачка (продават се в магазините домашни самостоятелно) или метална тръба (лост)  за гардероб (продават се в мебелните магазини/обков за приличните около 3 лева.) 
2.  Конеца трябва да е здрав, дебел, най-добре тапицерски. Има ги във всички кинкалерии. Винаги поставяме напълнените и завързани суджуци за ден-два на равно място, за да може конеца да залепне добре на червото, тъй като сме имали случаи на висящи на пръчка.... конци.
3. Макар и не под същото име суджук (което вече е запазена марка ), същия може да се направи (и сме) и само от свинско, но сухо месо, без тлъстини; само телешко с мааалко сланина; а този от овче месо на мама просто го обожавам. И съм щастливка, че 50 % от домочадието не го обича заради миризмата. Капризи, не е толкова много. Важното за суджука е съотношението на  подправките и солта, селитрата - да не се бърка с амониева селитра :) - не е задължителна;  продава се  в аптеки и заедно със захарта се прибавя, за да запази свежия червен цвят на месото.
4. Суджуците, когато са готови изсъхнали, могат да се съхраняват :
-  в хладилник, завити във фолио за известно време. Тъй като не дишат, могат да хванат бяла плесен, която не е вредна - избърсва се със суха кърпа. Ако се завият в хартия или вестник - продължават да съхнат и има вероятност да станат прекалено  твърди. (това се прави и когато времето навън е влажно и мокро, за да могат да изсъхнат по-бързо - всяко увито поотделно в хартия и в хладилника. Може и без увиването, но тогава целия хладилник замирисва на суджуци.)
- във фризер, завити във свежо фолио или в найлонови пликове, добре опаковани, да няма излишен въздух.Изваждат се  и размразяват на стайна температура - за около 2 часа. Там не съхнат, леко дори се овлажняват, когато се извадят от фризера, но губят червения си свеж цвят.
- най-доброто за съхранение е заравянето им в сандъче с дървесна пепел.  Което се поставя на студено място, далеч от разни буболечки и твари. 



Приготвяне и съхраняване на сланина

     Сланината ние я оставяме тънка, не с частта "мас", която отделя самата сланина от тази част, която се претапя за мас или от тънка бяла ципа, която ако не з наеш, че я има няма как да я различиш, или от тънка ивица месце, ако сланината е към коремната част на прасето.
      Най-"дебела" е обикновено на гърба,  и от нея се отбира за осоляване, тъй като към корема става по-жилава, въпреки, че е по-тънка като дебелина.
Ние си я оставяме до тази ципа и обикновено е до 2см. дебела, но много хора си я оставят с другата част и си я хапват така.
      Дори и да не е домашна сланина, хубаво е да се изкисне предварително; преди осоляването. В студена вода, за 6-8  до 12 часа. 


(тук размера на кофичката е квадрат 25/25, може да си представите дебелината на парчетата)

icon_idea Солта винаги е едра.
Избира се правоъгълен съд или кофичка (заради по-лесно подреждане)
После се подрежда по посочения начин - на дъното на съда плътен  пласт сол - с кожата надолу, а парчето сланина (или 2) са изрязани  с размер да изпълнят дъното на съда, така че да няма въздух. Отново ред сол, който плътно покрива сланината, отново сланина.... докато свършат. Най-отгоре се завършва с плътен ред сол от 2 см.
Оставя се така на студено място за 10 до 14 дни да поеме солта. Няма вероятност да стане "много солена", тъй като сланината си поема толкова, колкото и трябва.


След това се залива с преварена, изстудена вода. Преди време татко правеше това с разтопен сняг, но ... мисля,че в последните 20 години не е. Първо  - снега е сравнително мръсен в днешно време, а второ - никакъв го няма.
Притиска се с твърд предмет (мраморна плочка или чиния), за да не изплува  нагоре сланината и  за да няма  досег с въздуха. Оставя се последни  2 седмици така, за да може да омекне кожата, а ако сланината е без кожа - 3-4 дни са достатъчни.

Друг вид, който правим понякога (особено когато го научихме) е варената сланина.  Много по-крехка е и  може да се яде на следващия ден след направата и. Но е варена :)) Нарязва се на правоъгълници, дълги колкото буркана, до ръбчето. По желание се поръсват с кимион, черен пипер, копър-смлени семена, праз...любима подправка. Пълнят се бурканите, прибавя се лъжица сол,  вода - съвсем малко поема; запечатват се и се варят 3 мин. следа завирането на водата с ключ. Изваждат се и обръщат на капачката. 

За любителите на подправки -
Първи вариант - нарежда се сланината, парче марля, ред подправки - на вкус, аз съм слагала черен пипер, кимион и копър/семена + ситно нарязан праз. И ако не е предварително осолена - сол. . Пак марля; пак парче сланина; пак подправки..... . Така не само запазва белия си цвят, но и няма парченца подправки и праз по нея, когато се яде.
Втори вариант - паприкована girl_smile и ароматна. Почистените от солта парчета сланина се намазват със смес (каша) от счукани няколко скилидки чесън, червен пипер и оцет. Завиват се всяко поотделно във свежо фолио и след ден са готови, ароматизирани :)) Тъй като бързо става правя по малко; когато свърши - пак и отново. 

И да пиша как я съхранявам, преди да съм се изгубила самата аз в настоящата публикация.... . 
Обикновено я разпределям на няколко части и в по няколко найлонови торби и прибирам   във фризера, но icon_idea задължително поне в 3-4 плика, тъй като сланината е солена, солта разяжда найлона и има вероятност да попадне на охладителя на фризера, разяжда го и никак не е приятно да ти се повреди битова техника. И отново завиването да става плътно, като се изкарва възможно най-добре  въздуха, тъй като от допира на сланината с него тя се вмирисва по-бързо ( на старо итежко) , независимо дали е във фризер или не..

и в краен вид


25 коментара:

  1. E, това е- гуруто на мръвката! Премляс! Весели празници! darkslayer

    ОтговорИзтриване
  2. Леле, Пепи, уникални са! Много обичам луканка, а домашната е най-вкусна! Грабвам си една подкова, да знаеш. Прегръдки! :)

    ОтговорИзтриване
  3. Слагам ти короната вече:)
    Тия месца под всякаква форма, където ни предлагаш непрекъснато, са наистина на човек да му се доиска и на лов да тръгне и наденица да прави;-)

    Метни едно цуджуче за празничната вечеря:-) ( шегувам се)

    Весели празници, Пепчо!

    ОтговорИзтриване
  4. леле това мезе колко вино ще изпие :))
    обожавам сухите мезенца,и съм работила в тази сфера,а твоите изглеждат фантастично
    весело посрещане на празниците

    ОтговорИзтриване
  5. Да си дойдем на думата както се казва!
    Какво по-подходящо време за тази публикация!И аз ще си дръпна едно чаталче,у дома имам голям ценител,за него е :).
    Ние не правим,но това не значи,че не сушим,имаме си едно дежурно просторче на балкона :).

    Весели празници,Пеп!

    ОтговорИзтриване
  6. Нали :) А с днешния сняг съвсем навреме се наканих :)
    Пък да си дръпнете, ще почакате до другата седмица. Тогава ще им се случи :))
    Прегръдки, поздрави и хубави Коледни празници, момичета!

    ОтговорИзтриване
  7. Олеле, олеле, олеле! Колко хубаво беше навремето като редихме суджучите на терасата и ги бланехме от врабчетата.... Ех... размечтах се. Pep-4o направо ме заболя сърцето от вкусотиите, които си наредила.... През 91-ва след 30 години "странство" в чужбина, леля ми се върна в България и първото,което си поиска беше... суджук ;)

    ОтговорИзтриване
  8. От няколко дни ми се е завъртял спомена в главата за луканките, които точехме с бутилки.Вадихме им тук-там въздуха с игличка, пазихме ги от гларусите, които бяха способни да отмъкнат целия прът. И кана червено вино...Мечти и спомени. Сега да си призная оглеждам месарските магазини дали някъде няма качествена домашна наденица,която да закича на балкона. Е,няма разбира се. Намират се пълни с кожи,жили, но не и с месо. Та,Пепи,страхотно попадение с този пост. Не само ме размечта,а и ме накара да се замисля за следващата зима дали да не спретнем нещо домашно висящо пак на балкона. Защо пък не.

    ОтговорИзтриване
  9. редовно правим у дома сухи мезета, Пепи, а твоите рецепти са чудесно попълнение! Наздраве!:)

    ОтговорИзтриване
  10. Пеп, половинът пита къде живееш :)
    Страшна работа си :)

    ОтговорИзтриване
  11. Ильо, сега имат суджук в странство.Но преди ..10-на години пращахме колети на наш приятел, в който задължително добре завити имаше петалка суджук и шише ракия. И двете деликатес :)

    Нинка, когато бяхме малки възрастните извършваха ритуала "мерданене" обикновено вечер, задължително с каничка вино :) Не търси готова, на тази цена на която я продават... не е възможно да е само месо. Направи сама; защо пък не :)

    Светлана, ама пък сме сигурни в качеството, нали?

    Зори :))) далече... Поздрави и лека нощ !

    ОтговорИзтриване
  12. Пепи, домашното си е най-хубаво! Евала за сръчните ти ръце! Съжалявам,че не сме комшийки:))))

    ОтговорИзтриване
  13. И аз :) При теб често присъства една рибка, която с удоволствие бих си похапвала през ден :)

    ОтговорИзтриване
  14. а някакви идеи как да се съхраняват мезетата, ако живееш в апартамент без тераса?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Съхраняване, или сушене?
      Ако е за съхраняване на готови вече суджуци, горе, в публикацията при "Внимание!" - т.4. съм записала как в хладилника.
      Ако е за сушенето обаче - може в хладилника, на решетките му (т.е. рафтчетата) - така на решетките дишат и за 10 дни са готови, завиваш в хартия, където продължават да съхнат. От време на време могат а се и обръщат.
      Ако са стъклени скарите в хладилника, или пък с повече разстояние между тях (т.е. височина да има) можеш да помислиш какво да сложиш там и как да ги окачиш, за да могат да се сушат.
      Малко е трудно, защото заемат място в хладилника, но за до 10 бройки - става. И :) на няколко партиди.
      Но имай предвид, че при голямо количество хладилника замирисва малко на суджуци вътре :)

      Изтриване
  15. Здравейте, искам да попитам с купешка кайма от уж 100% месо(50 телешка/ 50 свинска), дали сте опитвали да си направите суджуци? При положение че тя е мисля леко осолена, дали има нужда от допълнително сол, за евентуалното по-добро изсушаване, или солта е по скоро според индивидуалния вкус на хората? Ако реша да пропусна селитрата ( става ли въобще без нея ), все пак да слагам ли захар? Какво ви е мнението за добавяне на чубрица в тези изделия (изхождайки от приятния вкус на салам Закуска)? Предварително благодаря на отзовалите се. Наздраве.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. С купешка кайма - не. Но с купешко месо, което ми мелят в месарницата - да.
      Първо е леко (понякога повече дори) солена, второ не се знае какво месо са сложили вътре - а там слагат най-лошото. И вода поема, докато се омесва. Освен това ползват едни прахчета "окрехкотители", с които поръсват каймата за по-добро спояване. Затова предлагам, така и така ще си купувате, купете месо и го смелете, ако трябва там.
      Без селитра - става. Тя запазва свежия цвят на месото. Може да сложите захар на нейно място.
      Мнението ми за чубрицата е :)) първо - въпрос на вкус е. Има хора, които обичат суджуците с чубрица. Аз съм израснала с тази подправка; в моя край масово се слага на суджуци и луканки.
      Когато се омъжих обаче се "срещнах" с кимиона и той много повече ми допадна на вкус в тези мезета. После и на мамини явно, защото всички преминаха на подправка "кимион" в суджуците.
      Чубрица слагам - смесена, заедно с куп други подправки на кайзерованото месо и малко в бахура.
      Но щом ви харесва в колбаса Закуска чубрица - сложете си спокойно - това е въпрос на вкус, никой не може да ви каже защо във вашите луканки има чубрица, а не кимион.
      За да разберете кое и как Ви харесва, предлагам да направите една част така по рецептата с кимион, а другата - с чубрица.
      Наздраве :)

      Изтриване
  16. Първо да Ви благодаря за експресния отговор. Цялата идея за домашно приготвено мезе, с купешка кайма всъщност дойде, от факта че тази седмица в една от големите вериги, каймата ще се продава на половин цена, за 4.60 лева килограма. Въодушевих се нещо. Колкото до подправките, кимиона в никакъв случай не искам да го пропускам, а по скоро въпроса ми е как биха се чувствали двете подправки заедно, така в ансамбъл. И последен въпрос предполагам. Ако все пак предпочета да си е от месо, след изсъхването от 10 кила, суров материал, колко килограма готова продукция остава? Сутрин е, та няма да казвам наздраве, да не ме помислите за заклет фен на рубриката "часа на татко"

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Някои хора казват, че се "бият" двете подправки - кимион и чубрица. За мен - не, понасят се. И си правя подправка за месо и кайма, която включва много кимион и съвсем малко чубрица (и разни други още) и е с приятен аромат.
      За сушенето - при хубаво изсушаване половината тегло дава фира.
      Не знам какво да кажа за каймата. Може да пробваш с някакво количество, защото те и суджуците, които се продават не всички са от хубаво месо. Но я опитай, преди подправките, защото наистина продават осолена.

      Изтриване
  17. Здравейте,първо страхотен блог,намерих го преди две седмици и направо ме е яд,че чак сега го откривам.Сега на въпроса,надявам се да не е много глупав,във всеки месарски магазин ли мога да намеря черва за пълнене ?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Почти във всеки магазин има. Тук поне - във всеки. В кой град си, ако не е тайна? В София на Женския пазар има, приятели са купували от там.
      Благодаря :)

      Изтриване
  18. Здравейте, Относно суджука с купешката кайма за който задавах въпроси на 26 ноември, да дам мнение. Опита премина повече от успешно. Суджуците станаха страхотни- поне със сигурност доста по- вкусни от купешките. Единствено останах неприятно изненадан от цената на червата, която според мен е твърде висока. 10 метра за 8 лева. Тя все пак не помрачава удоволствието от крайния резултат, а и от самия процес. Благодаря за насоките които ми дадохте. Наздраве.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аха, направили сте значи, браво! Със сигурност ще по-добри суджуците от купешките, където в червото не се вижда какво е месото. А така, дори и с купена кайма, пак е по-добро решение.
      За червата - така е, скъпи са. Ако ще те успокои - онези тънките пък, за карначета - не стига, че почти никъде няма, ами на едно ми ги предложиха 25 лева за 10 м. :) шегаджии. Просто си купих агнешки комплект и изчистих червата. Другото на супа :)

      Наздраве!

      Изтриване
    2. и аз ще си направя суджук .зимата сняг и студ а коко /това съм аз / в къщата на топло -пиива винце и мези със суджук.КЛАСИКА.

      Изтриване
    3. ха така! Това е сериозна дума!

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...