3 февруари 2010 г.

За бахура - добро или нищо



Всеки, който си прави бахур от отглеждано на село прасе, си има рецепта и свой си начин на кълцане, пълнене, че и хапване :) . Колкото къщи в село, толкова табиети. Е, в селото на авджи Стоев никой не правеше бахур - всички субпродукти заминаваха за храна на Шаро. Но като първите сватове на свеки - мамини бяха поканени. Първата година и те заедно с мен бяха учудени от факта, че не правят бахур, но на втората година променихме обстоятелствата - оказа се, че на всички им харесва, просто трябва някой да го направи.

Тази е нашата любима - примерна - рецепта за бахур - моя и на авджи, но наложила се в родата , както и приблизителната доза, когато правя с продукти от месарницата. Защото на село е веднъж в годината - добре де, от две села - два пъти smile1 Тъй като дозата пък от две грухчета е доволно голяма, част от бахура го прибираме суров във фризера. Прияде ли ни се - вадим и варим. Първия път, когато решихме да замразяваме бахур го сложихме готов сварен в новозакупения фризер. Но когато извадихме и опитахме - останахме разочаровани - от нишестето ориза беше отвратителен, все едно трици ядеш sick sick Следващата година пробвахме да приберем несварен и открихме, че това е начина.
Другия - с купени продукти. Най-големия дефицит са червата - не тънки свински или телешки черва, а дебели. Онези с мазнините и с аромата
smile1. Сега се сещам, че миналата година един познат толкова се увлякъл, като ги открил в един месарски тук, че си купил ........ 18 кг rofl rofl rofl  




Днес Мария-Пепеляшка ме подсети за бахура; Не може да се говори с такова пренебрежение към тази вкусотия. И както тя казва - предимствата са, че няма никаква химия, "кости и копита" и е направено по собствен вкус.

Продукти за бахура от прасе, собствена реколта smile1

* сърце, бъбреците, 1/2 бял дроб, месо от диафаргамите, месца от корема, разни ципести, жилести от бут, съвсем шарено от врата - общо около 3кг, парчета от бузите - кожа с малко мазно - не целите. Общо - около 5-6кг.
* Черен дроб не слагам, той се сварява много по-бързо от другите продукти и след това е просто "преварен" - тричав. Което не ни харесва.

с продукти от месарския магазин:

* Долу-горе същите продукти, продават се, като съотношението им е като горното. Всички тези продукти ги има в месарските магазини /поне при нас тук в Стара Загора/, дори червата.
* За по-малко количество всички продукти се намалят пропорционално

Освен това:
200гр. ориз
40 гр кимион
40 гр черен пипер
10-на зърна бахар
1 лимон
1 стрък праз
5 с л сол

и неизбежно - дебели черва, лук, оцет smile1 Има ги и в месарските магазини, както тях, така и тънки, но с тънките черва вкусът няма нищо общо с бахура smile1

Приготвяне:
* Най-гадната част - чистенето на червата.
* Обръщат се от вътрешната страна и изчистват добре - почти изстъргват разни мазни и мръсни частици по тях. Пак се обръщат нормално и поставят във вода с оцет - 5/ части, заедно с едро нарязани 3-4 глави лук и 2-3 с л сода за хляб. Оставят се така да престоят 1 час, след което измиват и оставят в топла вода - така се работи по-лесно с тях.

* Сърцето, бъбреците и дроба се измиват добре с вода.
* Ориза се измива и поставя с 1 част вода да набъбне в тенджера - гореща вода и малко топлина от котлона.
* Праза се нарязва съвсем ситно, лимона се бели от кората и нарязва също на ситно.
* Подправките мелят едро. .
* Месото, заедно със субпродуктите се кълца - или нарязва на дребно, но след това пак следва "скълцване" с голям нож (Тук е много удобно, ако си имате машинка за мелене на месо с големи отвори след ножа - ние имаме такава - с 3 бъбрековидни отвора, като си спестяваме ръчното кълцане. Така с кълцането или рязането месото не се намачква, което не е маловажно за вкуса..
* Посолява се, смесва с горните приготвени продукти и ориза и омесва хубаво.
* Оставя се да поеме около 2 часа.

* В съда, в който е сместа се налива гореща вода - общо около 1,5л., която спомага за много лесното пълнене на червата.
* Така започват да се пълнят - не с машинка, просто с голяма лъжица или дори само с една голяма фуния. Червата трябва да са в топла вода. А водата в сместа позволява тя да се слива добре в червата.
* Завързват се от двата края, като не се пълнят хубаво - оставят се да са меки, ориза и дроба при варене се надуват.
* С дълъг и остър шиш се надупчват всички черва.
* Тук е момента да се поставят в "гаца" - торбичката за зеленчуци на огромни дупки, която позволява лесното поставяне и вадене на всичкия готов вече бахур в съда, в който ще се вари.
* Така приготвената торба с бахура се поставя в тенджера, достатъчно голяма, за да може да ври около 2 часа, като на дъното и се поставя подложка, почистени пръчки от дърво или просто голяма чиния, за да не залепва.
* Докато завира, продължава да се дупчат червата, за да излиза мръсната вода и се отпенва. Това продължава докато заври с ключ и спре да се пени..
* Котлона или огънят се намаляват до толкова, че да ври тихо и кротко. Във водата задължително се прибавя и сол - (малко на око, но според количеството вода, в която се вари, имайки се предвид, че и в бахура има сол.)
* Още щом го извади от казана и татко реже в чинията - той обожава горещ бахур - и започва да ни наобикаля, молейки ни да се почерпим. А ние топъл бахур не ядем. Друго си е да се реже твърдо и равно.

Наздраве smile1smile1smile1

11 коментара:

  1. Пепи, направо вземи да напишеш една книга с истории и рецепти по време на коледа. Чета и все едно днес сме заклали прасето. Щеше и бахур да ми се прияде, но снощи извадих последното парченце от фризера и още има в хладилника. Затова ще вдигна чаша домашно червено винце и ще Ви кажа наздраве, ще замезя от нашия бахур и ще ти пожелая да продължаваш все така да ни радваш с весели истории и вкусни български рецепти.

    ОтговорИзтриване
  2. Наздраве, Таня :)

    аз за писането ще напиша, ама няма кой да ме издаде :Р :Р

    ОтговорИзтриване
  3. Абе Пепи, защо чак сега пусна поста и аз замразих малко от моето мини количество бахур? Е, да при мен ориза май е много малко и не се усеща, но е един такъв воден...ама карай, де да имах пълен фризер с бахур, пък нека да е воден....
    Хубав уикенд- с бахур или без...
    Пепеляшка

    ОтговорИзтриване
  4. И аз обичам бахур, това е нашето българско суши :D ;D ;D За лимона не знаех, много добра идея. Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  5. Прилича ми на кървавица :)))
    Преди да видя как се прави си хапвах, после спрях :x , макар че е вкусно.
    Благодаря ти за яхниката, направих я - супер вкусничко беше :)))

    ОтговорИзтриване
  6. Ина, на моето село също и казват "кървавица". Както наименованията на много ястия тук - с пет-шест имена се подвизава едно ядене :)
    Радвам се за яхнийката, че ви е харесала :)
    Кате, лимона е по идея на авджи, но се оказа много ароматна!
    Марийче, права си - важно е да има, пък нека да му е :)

    ОтговорИзтриване
  7. И аз обичам, но не знаех, че на това се вика бахур :)))
    Знам го като някаква разновидност суджуци, пълнени шкембета и прочие.

    ОтговорИзтриване
  8. Много се развеселих, като четох публикацията. Не че е смешна или пък несериозна, не! Просто е много яка, както е модерно да се изразяваме сега. Предлагам на Пепи, ако реши да я сподели отново, в навечерието на тазгодишните прасешки заколения, да й даде ново заглавие: "За бахура - с любов". Няма да сбърка. АНА

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. аха :) то при мен всичко е с любов, нали знаеш - киселото зеле, лютеничката... все едни такива благинки Тези дни ще взема да я "обновя" с нова снимка поне :)

      Изтриване
  9. Моля за помощ. Не съм в бг и не можах да намеря дебели черва, та напълних бахура в тънки. И при варенето се получи една супааа... И сега имам още 3 кг във фризера и ме е страх да ги сваря. Чудя се ако ги бинтовам дали ще издържат при варенето пустите черва. Ама и аз съм една..., бахур та бахур в чужбина... Моля ви помагайте

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Няма нищо лошо в това да решиш да правиш бахур и в чужбина :) То и тук сме на тоя хал, защото в магазина бахура има всичко друго, но не и позднатите карантии и месо.
      Тънките черва са тънки и нежни, затова се спукват при варенето - трябва да ги вариж на съвсем тих огън :) да къкрят едва едва. Можеш да ги бинтоваш, да - така ще се запази обвивката им. Можеш и вместо в бинт, във фолио да ги стегнеш - всяко парче черво поотделно завито добре във фолиото и така да свариш. Друг начин няма. Така и да се спукат, ще останат във фолиото. Но развивай едва, когато са добре изстинали.
      Стискам палци да ядете бахур :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...