3 февруари 2010 г.

За бахура - добро или нищо



Всеки, който си прави бахур от собствено отглеждано   прасе, си има рецепта и свой си начин на кълцане, пълнене, че и хапване :) . Колкото къщи в село, толкова табиети. Е, в селото на авджи Стоев никой не правеше бахур - всички субпродукти заминаваха за храна на Шаро. Но като първи сватове - мамини бяха поканени. И те заедно с мен бяха учудени от факта, че не правят бахур, но на втората година променихме обстоятелствата - оказа се, че на всички им харесва, просто трябва някой да го направи.

Тази е нашата любима - примерна - рецепта за бахур - моя и на авджи,   както и приблизителната доза, когато правя с продукти от месарницата. Защото на село е веднъж в годината - добре де, от две села - два пъти smile1 Тъй като дозата пък от две грухчета е доволно голяма, част от бахура го прибираме суров във фризера. Прияде ли ни се - вадим и варим. Първия път, когато решихме да замразяваме бахур го сложихме готов сварен в новозакупения фризер. Но когато извадихме и опитахме - останахме разочаровани - от нишестето оризът беше отвратителен, все едно трици ядеш sick sick Следващата година пробвахме да приберем несварен и открихме, че това е начина.
Другия - с купени продукти. Най-големия дефицит са червата - не тънки свински или телешки черва, а дебели. Онези с мазнините и с аромата
smile1. Сега се сещам, че миналата година един познат толкова се увлякъл, като ги открил в един месарски тук, че си купил ........ 18 кг rofl rofl rofl  

Днес Мария-Пепеляшка ме подсети за бахура; Не може да се говори с такова пренебрежение към тази вкусотия. И както тя казва - предимствата са, че няма никаква химия, "кости и копита" и е направено по собствен вкус.

Продукти за бахур от прасе, собствен добив :)

* сърце, бъбреци, 1/2 бял дроб, месо от диафаргамите, месца от корема, разни ципести и  жилести от бут,   -  около 3кг месо, парчета от бузите - кожа с малко мазно - не целите. Общо - около 5-6кг.
* Черен дроб не слагам, той се сварява много по-бързо от другите продукти и след това е просто "преварен" - тричав. Което не ни харесва.

с продукти от месарския магазин:

* Долу-горе същите продукти, продават се, като съотношението им е като горното. Всички тези продукти ги има в месарските магазини /поне при нас тук в Стара Загора/, дори червата.
* За по-малко количество всички продукти се намалят пропорционално

Освен това:
200г. ориз
60 г кимион
40 г черен пипер
2-3 зърна  бахар
1 лимон
2 стръка праз
100 г  сол

и неизбежно - дебели черва, лук, оцет smile1 Има ги и в месарските магазини, както тях, така и тънки, но с тънките черва вкусът няма нищо общо с бахура smile1

Приготвяне:
* Най-гадната част - чистенето на червата.
* Обръщат се от вътрешната страна и изчистват добре - почти изстъргват разни мазни и мръсни частици по тях. Пак се обръщат нормално и поставят във вода с оцет - 5/ части, заедно с едро нарязани 3-4 глави лук и 2-3 с л сода за хляб. Оставят се така да престоят 1 час, след което измиват и оставят в топла вода - така се работи по-лесно с тях. Добавям - никъде не се ползва вряла  вода при червата, защото се протъняват от нея.  Само гореща - ок 40-до 45*.

* Сърцето, бъбреците и дроба се измиват добре с вода.
* Оризът се измива и поставя с 1 част вода да набъбне в тенджера - гореща вода и малко топлина от котлона.
* Стръковете праз  се нарязват съвсем ситно, лимонът може да се обели)  нарязва също на ситно.
* Подправките мелят едро. .
* Месото, заедно със субпродуктите се кълца - или нарязва на дребно, но след това пак следва "скълцване" с голям нож (Тук е много удобно, ако си имате машинка за мелене на месо с големи отвори след ножа - ние имаме такава - с 3 бъбрековидни отвора, като си спестяваме ръчното кълцане. Така с кълцането или рязането месото не се намачква, което не е маловажно за вкуса..
* Посолява се, смесва с горните приготвени продукти и ориза и омесва хубаво.
* Оставя се да поеме около 2 часа.

* В съда, в който е сместа се налива гореща вода - общо около 1,5л., която спомага за много лесното пълнене на червата.
* Така започват да се пълнят -   машинка за пълнене на колбаси - такава е нашата , или с голяма лъжица или дори само с една голяма фуния. Червата трябва да са в топла вода. А водата в сместа позволява тя да се слива добре в червата.
* Завързват се от двата края, като не се пълнят хубаво - оставят се да са меки, оризът и дроба при варене се надуват.
* С дълъг и остър шиш се надупчват всички черва.
* Тук е момента да се поставят в "гаца" - торбичката за зеленчуци на огромни дупки, която позволява лесното поставяне и вадене на всичкия готов вече бахур в съда, в който ще се вари.
* Така приготвената торба с бахура се поставя в тенджера, достатъчно голяма, за да може да ври около 2 часа, като на дъното и се поставя подложка, почистени пръчки от дърво или просто голяма чиния, за да не залепва.
* Докато завира, продължава да се дупчат червата, за да излиза мръсната вода  (колаген) и се отпенва. Това продължава докато заври с ключ и спре да се пени..
* Котлонът, или огънят се намаляват до толкова, че да ври тихо и кротко. Във водата задължително се прибавя и сол - (малко на око, но според количеството вода, в която се вари, имайки се предвид, че и в бахура има сол.)
* Още щом го извади от казана и татко реже в чинията - той обожава горещ бахур - и започва да ни наобикаля, молейки ни да се почерпим. А ние топъл бахур не ядем. Друго си е да се реже твърдо и равно.

Наздраве smile1smile1smile1
 

23 коментара:

  1. Пепи, направо вземи да напишеш една книга с истории и рецепти по време на коледа. Чета и все едно днес сме заклали прасето. Щеше и бахур да ми се прияде, но снощи извадих последното парченце от фризера и още има в хладилника. Затова ще вдигна чаша домашно червено винце и ще Ви кажа наздраве, ще замезя от нашия бахур и ще ти пожелая да продължаваш все така да ни радваш с весели истории и вкусни български рецепти.

    ОтговорИзтриване
  2. Наздраве, Таня :)

    аз за писането ще напиша, ама няма кой да ме издаде :Р :Р

    ОтговорИзтриване
  3. Абе Пепи, защо чак сега пусна поста и аз замразих малко от моето мини количество бахур? Е, да при мен ориза май е много малко и не се усеща, но е един такъв воден...ама карай, де да имах пълен фризер с бахур, пък нека да е воден....
    Хубав уикенд- с бахур или без...
    Пепеляшка

    ОтговорИзтриване
  4. И аз обичам бахур, това е нашето българско суши :D ;D ;D За лимона не знаех, много добра идея. Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  5. Прилича ми на кървавица :)))
    Преди да видя как се прави си хапвах, после спрях :x , макар че е вкусно.
    Благодаря ти за яхниката, направих я - супер вкусничко беше :)))

    ОтговорИзтриване
  6. Ина, на моето село също и казват "кървавица". Както наименованията на много ястия тук - с пет-шест имена се подвизава едно ядене :)
    Радвам се за яхнийката, че ви е харесала :)
    Кате, лимона е по идея на авджи, но се оказа много ароматна!
    Марийче, права си - важно е да има, пък нека да му е :)

    ОтговорИзтриване
  7. И аз обичам, но не знаех, че на това се вика бахур :)))
    Знам го като някаква разновидност суджуци, пълнени шкембета и прочие.

    ОтговорИзтриване
  8. Много се развеселих, като четох публикацията. Не че е смешна или пък несериозна, не! Просто е много яка, както е модерно да се изразяваме сега. Предлагам на Пепи, ако реши да я сподели отново, в навечерието на тазгодишните прасешки заколения, да й даде ново заглавие: "За бахура - с любов". Няма да сбърка. АНА

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. аха :) то при мен всичко е с любов, нали знаеш - киселото зеле, лютеничката... все едни такива благинки Тези дни ще взема да я "обновя" с нова снимка поне :)

      Изтриване
  9. Моля за помощ. Не съм в бг и не можах да намеря дебели черва, та напълних бахура в тънки. И при варенето се получи една супааа... И сега имам още 3 кг във фризера и ме е страх да ги сваря. Чудя се ако ги бинтовам дали ще издържат при варенето пустите черва. Ама и аз съм една..., бахур та бахур в чужбина... Моля ви помагайте

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Няма нищо лошо в това да решиш да правиш бахур и в чужбина :) То и тук сме на тоя хал, защото в магазина бахура има всичко друго, но не и позднатите карантии и месо.
      Тънките черва са тънки и нежни, затова се спукват при варенето - трябва да ги вариж на съвсем тих огън :) да къкрят едва едва. Можеш да ги бинтоваш, да - така ще се запази обвивката им. Можеш и вместо в бинт, във фолио да ги стегнеш - всяко парче черво поотделно завито добре във фолиото и така да свариш. Друг начин няма. Така и да се спукат, ще останат във фолиото. Но развивай едва, когато са добре изстинали.
      Стискам палци да ядете бахур :)

      Изтриване
    2. Здравейте,аз съм в Барселона,и си направих бахур с дебели черва,продават се в Китайските смесени магазини,в които има и месарница,св.месо,тел.месо.пил.месо и карантия

      Изтриване
    3. Червата след като ги напълнте се слагат да заврат и като се надуят малко се дупчат с някаквас вилица или шиш. Тогава не се спукват

      Изтриване
    4. Да де, писала съм в рецептата, песен дупчат

      Изтриване
  10. Здравейте! Чудесен блог! Винаги чета с огромен интерес! В момента правим бахур и количеството ни е дооооооста - комплект черва от три прасета :) Тъй като не можем да го хапнем наведнъж искам да попитам - във фризера замразявате суров вече напълнения бахур или само сместта преди да се напълни в червата? Притеснява ме дали веднъж замразените черва няма да се напукат при варенето след размразяване... Благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте :)
      Не се напукват червата, когато се вари замразения бахур. Оставяте го да се отпусне малко и варите, на ниска степен на котлона (или огън), като го оставяте и бавно да заври. Когато се нагрява бавно - няма опасност от спукване.
      Весели празници!

      Изтриване
    2. Благодаря! Весели празници и на Вас! Живи и здрави!

      Изтриване
  11. Често правя бахур. Карантии намирам по магазините, но черва ако не намеря, използвам свинско шкембе. Разреза зашивам. То по принцип и на прасето шкембето се пълни, когато се прави бахур и по нашия край го наричат "бабата"! ��

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. при нас бабата се нарича сляпото черво :) едно което е с два отвора, но са от единия край на мехура и е по-малко от дядото (стареца). http://pep-4o.blogspot.bg/2011/01/blog-post_30.html ето тук, пълним го със сурово месо него и сушим. А бабето го пълним с материал за бахура, защото червата обикновено не достигат.

      Изтриване
  12. Пепи аз например съм правила бахур в буркани пробвала съм два начина първия беше след като го сварихме с червата го нарязаха на парчета и в буркани заварих ги само за капак става хубаво, втория начин е готовата смес пълня буркана до половина и затварям но се вари триисет ,четирсет минути и по втория начин става но да кажа че за обичам да правя експерименти и това са моите прищявки да пробвам нещо ново .....

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Бахар буркани правихме доста години, докато бяхме ученици с брат ми - Самос сместа без червата :) и го правихме точно защото не стигаха червата
      така наистина е добър за съхраняване за по-дълго време.

      Изтриване
    2. Има вариант като готовата смес се пълни в пластмасова бутилка на която се отрязва горният край Пълни се като се притъпява хубаво сместа Може да се добави малко от бульон за да се оплътни сместа Покрива се със фолио или найлонови пликче и се прибира в хладилник Сле като стегне хубаво се реже с остър нож заедно с бутилката на шайби колкото искаш

      Изтриване
    3. А кога и в какво се вари?

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...