Време за мезе :)

Написала съм си домашното с рецептите за тези невероятни филета, но пак ги показвам, защото тук изходния материал е друг.  Ловния сезон свърши, но знам ли, някой може да е прибрал парче рибица из фризера :)) Ако ли не - от новия сезон, наесен; живи и здрави.

Чистото филе, без подправките е правено като това мариновано филе от сърна. Тъй като такава вече няма, това филе е от глиган, направено точно по рецептата. С тази разлика, че времето беше достатъчно студено и сухо и  го окачих навън да съхне. Готово е за 5 дни.  Едно от най-важните неща при приготвянето на филетата са почистването от ципите и мазнините.

Другото филе с подправките е кайзер-пастърмата. Пак от глиган.

Самото филе е направено както тази пастърма от свинско месо , престояло е в саламурата 48 часа, тъй като е по-жилаво и черно месо.  С тази разлика, че в саламурата има поставени и  50 гр. захар  (на 1.5л. вода и 100 гр.  сол) 

Следва най-важната и ароматна част - подправките.

За едно филе с дължина ~ 45/50 см.: 

4 с.л. червен пипер 

1 ч.л. червен лют пипер (- само при добро желание)

1 с.л. чимен - т.е. 1 пакетче от 10 гр. 
1 с.л. чесън на прах 

по 1 с.л. стрити риган, чубрица

по 1 с.л. смлени черен и бял пипер

2 с.л. смлян кимион

Пиперите и кимиона са смлени непосредствено преди ползването им.
Тези, които се продават смлени в пакетчета са доста изветрели и не придават кой знае какъв аромат. От подправките винаги остават. Но всъщност - докато не остане, няма как да стигне.  И ако сме по време на сезона, прибирам си остатъка в едно бурканче и ползвам следващия път.
Ако ли не - поръсвам някои пържоли с подправката. Добре им се отразява :)

Всички подправки се смесват и разстилат на правоъгълник с размери дължината на филето на голям лист хартия или фолио. 

Парчето филе, след като се извади от саламурата се отцежда на мека кърпа (или абсорбираща хартия) за 12 часа, след което се поставя на листа с подправките. Притиска се хубаво, обръща се и от другата страна, притиска хубаво по подправките и ако трябва - втриват се с ръце в парчето месо.  Оставя се да отпочине 12 часа така, пробива се в единия край, вкарва се конец и окача на проветриво място за 5-6 дни да съхне. 

И парче  телешко кайзеровано филе 

И най-важното: Посочените часове престояване в солената саламура за сравнително дебели парчета месо. Ако те са по-тънки, или по-малки, или бонфилета - времето се намалява.