7 октомври 2018 г.

Норвежка уха́ със сьомга

Или норвежка сметанова супа. Този път публикацията ще има увод, рецепта и заключение с непоискани :wink1: (разбира се) съвети - от позицията на изядените няколко рибени супи  в Русия и  прочетеното в интернет. Уха́ е рибена супа от руската национална кухня с над 100 разновидности.  Може да има и пилешко месо, или пилешки бульон, но риба задължително има.   И колкото повече видове  риба има и е  силен бульона (както при нашите рибни супи) - толкова е по-вкусна. За разлика от нашите рибни супи обаче девесил няма, но пък има копър, магданоз и целина (селъри) - от онази на стеблата, не тази от градините ни, която ползваме за туршиите. Все целина/кервиз, някой ще каже, но не е така - селъри-то  не е с толкова остър аромат.  Някои видове уха са бистри, а  други със сметана. Моето предложение е точно такова, защото още ме преследва оня аромат на масло и сметана, който усетих докато момчето ми носеше чинията със супа в пъб-ресторанта Эрик Рыжий.  Такова издирване и теоретично подготвяне на рецепта не бях правила (близо 3 месеца) , но резултатът си струваше  и съм горда със себе си  :girl_haha::girl_haha: след практическия "изпит"-  по аромат и вкус.  Нескромно казано, моята бе по-богата и откъм риба. Основните ми източници са този, този  и този сайт.  
 
Норвежка сметанова уха́

Продукти:
400г филе от сьомга (с кожа)
1 бяла риба (треска, пъстърва, ципура...) около 300г почистена, но с глава
4 средни моркова (~500г)
2 картофа (400г)
1 малък домат (150г)
1+1 глави лук (200г)
4-5 скилидки чесън
1/2 стрък праз лук (~100г)
4 бр селъри стъбла - ( 200г)
500 мл течна готварска сметана
2 с.л. олио
40+40 г краве масло
сол на вкус
1 пълна с връх с.л. брашно
2 с.л. водка
1 равна ч.л. мед
сол на вкус
15-на стръка магданоз
5-6 стръка копър
1 дафинов лист, 20-на зърна черен пипер
Приготвянето започва от бульона :)
* Два от морковите и едната глава лук се белят и режат на едри парчета;
* Рибата се почиства от хрилете и измива добре И в коремната кухина :girl_prepare_fish:
* Стръковете праз и 3 от стеблата селъри само се измиват и нарязват на 3-4-5 парчета по дължината.
* В тенджера се загряват ~2 л вода и в нея поставят всички гореизредени продукти, обелената кожа от филето сьомга, черния пипер, дафиновото листенце :wink1: и стръковете магданоз - от тях отделяме 2-3, които ще прибавим в края на супата.
* Когато наближи моментът на завиране, на повърхността се образува бяла пяна, която старателно се обира. Степента на котлона се намалява и оставя да къкри тихо около 30 мин.  
***През това време си подготвяме останалите зеленчуци - картофите се белят и нарязват на дребни кубчета (със страна 1см:wink1:) и поставят в студена вода; доматът се бели и нарязва на дребни кубчета; останалите по 2бр. моркови, стъблото селъри и 1 глава лук също се белят и нарязват съвсем дребно. Отделените стръкове магданоз и копърът също се нарязват съвсем, съвсем ситно. Филето сьомга се нарязва на кубчета (ами пак дребни :)
* Когато бульонът е готов (30 минути) рибата се изважда внимателно цяла и прехвърля в чиния, а останалият бульон се прецежда през много ситна цедка (или марля). Количеството е около 1,7 л. Рибата се почиства от костите и кожата, а свареното месо - начупва с пръсти на парчета.
* Тенджерата с прецедения бульон се връща на котлона отново да заври. Прибавят се картофите, посолява се на вкус, прибавят се водката и меда и оставя на слаба степен на котлона да се варят.
* През това време в отделен съд (малка тенджера с капак, или касерола) се загряват олиото и едната част от маслото; прибавят се подготвените нарязани моркови, лук и селъри и задушават (е, пак на ниска степен на котлона) под капак, докато лукът омекне - става прозрачен. Това отнема около 8-10 мин.  
* Прибавят се нарязаните домати, задушава се всичко още 2-3 мин., след които цялата смес от задушени зеленчуци се изсипва в тенджерата при картофите в бульона.  В бульона се прибавя и нарязаното на кубчета филе от сьомга.
* Количеството супа до тук трябва да е около 1,5 - 1,7 л - ако е повече, включете котлона на по-силна степен, за да поизври малко течността.
* В съда, в който сме задушвали зеленчуците (няма смисъл от миенето му) се поставят много ситно нарязаните скилидки чесън и останалите 40г масло.
* Когато маслото се разтопи напълно се прибавя брашното и запържва за ~ 2 мин - докато се разнесе аромат на запържено брашно и масло :) Налива се сметаната на тънка струя, при непрекъснато разбъркване (с тел за разбиване). Брашното трябва да се разтвори добре в сметаната - не трябва да остават бучици. Ако ги изпуснете и се получат - включвайте пасатора. Изчаква се да кипне/клокне, прибавя се нарязаният копър и отстранява от котлона (но пак разбърква, за да не хване коричка отгоре, докато го сложим в супата) .
* Проверяват се зеленчуците в бульона - картофите и морковите трябва да са съвсем омекнали - тези 6-7 мин, в които приготвяме бешамеловия сос са им достатъчни, а рибното филе със сигурност е готово - на него му трябват не повече от 3-4 мин. дори.
* Бешамеловият сос се изсипва на тънка струя в тенджерата при непрекъснато разбъркване. Ей тук вече се усеща онзи страхотен аромат на масло и сметана, за който в началото писах :girl_in_love::girl_in_love:
* Когато се налее всичкият сос в тенджерата, тя се отмества от котлона, прибавят се почистеното месо от бялата риба и ситно нарязаните отделени  преди приготвянето на бульона  2-3 стръка магданоз.  Разбърква се :) и разпределя по купичките, или чиниите.

Заключението, както обещах :wink1:
Времето, за което написах публикацията е два пъти повече от времето, за което се чете и пак 2 пъти повече от времето за готвене на вкусната рибена сметанова супа. Просто са необходими 3 тенджери наведнъж и 2 котлона :) Докато бульонът се вари, други зеленчуци се подготвят, режат....
Селърито - стеблата т.е. на сорта целина, който ни трябва - тук поне се продава във всички големи хранителни вериги магазини. Едната бройка е доста голяма и не се употребява наведнъж у дома - колкото и да не е натрапчива на аромат като главчестата, пак ни е силна просто за хрупане на пръчици от нея с някакъв сос, или прясна на салата. От един брой обикновено мариновам едно бурканче за тази яйчена салата , другата я почиствам, нарязвам на кубчета и прибирам в няколко малки торбички за по едно готвене, или супа. Защото пък добавя приятен аромат на всякакви яхнии и супи, но най-доброто е, че си имам почти винаги.
За 1 брой бяла риба може и да не идете до магазина, но е много удобно да си купите 2-3 риби (пресни по възможност) и замразите поотделно. Така е лесно и за бърза вечеря, и за супа. Бульонът става по-силен, ако в него се сложат повече кости/риби с кост, дори черупки от скариди. Дори само от бяла риба да приготвите супа, пак си оставете филе от рибата, което ще го сложите накрая, нарязано на кубчета (ех тези кубчета) :) в почти готовата супа - различна плътност има тогава месото. Сьомгата вярно е по-скъпа от другите риби, но тук може да бъде заменена с по-достъпната сьомгова пъстърва, или друга бяла риба с по-сочно месо. Но не и шаран, сом, или толстолоб - пак ще стане риба, но със сигурност няма да бъде тази млечна, с кадифяна нежност супа, която предлагам тук. Но пък може да бъде по-вкусна, знае ли се :wink1:  За такива риби - ето другите ми рибни супи и чорби
       За пръв път за  уха́  чух от колега на Мише преди 15-на години. Работил дълги години в Русия, възхваляваше тяхната рибена супа и по-точно тази на съпругата му, рускиня. Честно казано, освен рибата в супата и водката, нищо друго не запомних   от рецептата му.   
       Последно :) ако забелязахте на продуктите - този път мерките са и в грама. Нещо, което за манджа и супа много рядко го пиша и винаги съветвам да импровизирате, готвите по усет, или замените някой продукт. Но ако ми се доверявате и искате да опитате супата точно такава - този път ги спазвайте :) Няма да съжалявате.

Едни от любимите ми снимки - трапезарии :) Много ми се искаше да седна на една такава маса, но бяхме зарадвани с подобни на обяди  в съвременни ресторанти (разбира се с не толкова изящни прибори, но с отлично и ненатрапчиво обслужване от сервитьорите,  зорко следящи чиниите и чашите пред нас. Мише бе изненадан защо чакат да изядем едното блюдо, че да поднесат следващото----).  
  
 
   
 
 
 

12 коментара:

  1. На тази супа освен да кажа "ухаа!!!" и да въздъхна 😊 Уникално вкусно изглежда и много фина.
    А докато те четях, преди да стигна до заключението, точно си мислех, че ти е отнело повече време да я напишеш, отколкотода сготвиш.
    Благодаря ти много за урока! Защото си е тази рецепта си е точно това ❤

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти и аз, Ил <3 колко добре ме познаваш, а :) 2 часа писане, 40 мин. готвене. Ама така е с нас, "творците-изпитатели".

      Изтриване
  2. Уха и от мен! Особено за труда по тази публикация. Много малко хора знаят всъщност за какво става на въпрос. Поздрави, Пеп!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Така е, Кате. Много често се учудвам на разни предложения, които искат ей-така, между другото, да пуснеш няколко пубикации на месец ..... Как пък не се сещат, че тези публикации трябва да се сготвят, снимат :) да не казвам и изядат.
      Здраве да е.
      Супата е вярно "уха" във всеки смисъл. Ще се радвам да опиташ :)

      Изтриване
  3. Да не остана назад...ухаа и от мен! Ще я направя то се знай. Малко ми се видя дълго готвенето, ама пък с италианската кухня съм свикнала да цапам всички тенджери и тигани за едно ядене! 🙂

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не е много, Ваня :) Нали знаеш, че съм обяснителна. Пък и знам, че няма да те плаша, щом имаш такава школовка с италианската кухня :)

      Изтриване
  4. Прекрасна публикация Пеп.А норвежката уха е наистина страхотна.Чела съм за нея ,че съдържа сметана и много риба и зеленчуци, но се изненадах за водката.Чудесно изглежда, много труд си положила за издирване на информация и точна рецепта.Затова от сърце ти благодаря и те поздравявам за усилията.
    Поздрави и леки почивни дни !

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Според някои руски клипчета, водката убива миризмата на риба. Другаде имаше вино, но ми се стори, че с виното ще се пресече сметаната в супата и избрах водка. А в единия сайт пък пише, че водката е задължителна за всяка уха :) Пък и от Русия идва :)

      Изтриване
  5. Пепи, голямо проучване е било, но всичко до последна хапка/снимка си струва. Много вкусно изглежда и интересно.
    Твоята супа освен по-богата на риба (и водка - хаха), изглежда и много по-вкусна и визуално красива.
    Чак ми се прияде рибена супа, да не повярваш.
    Снимките са разкошни! То тия чинии в трапезариите са голяма красота. Нахраниха ми очите! Не само чиниите, изобщо обстановката е разкош!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Наистина трябва да проядеш риба :) Много поледна храна е :) Ех да съм аз на морето... :)
      Искам ад ти кажа, че най-фокусираните ми снимки са в трапезариитке :) сигурно Оня горе си знае работата.

      Изтриване
  6. Много богата, страхотна супа! Ще си я запиша.
    А красотите, които сте видели...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Супата я направи, Веси :) Няма много рибен аромати ще ти хареса.
      А за красотите съм безмълзвна - искам пак там.

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...