30 октомври 2009 г.

Пача ......... или Саздърма

 
както и да се каже, разликата е малко в подправките smile1 В чесъна, основно.

Истинската саздърма е от говеждо или овче месо. С подправка - само дафинов лист и черен пипер.
Точно тази на снимката е от дивеч..
Прави се от кокалите на животното - когато се обезкостяват, не се почистват добре, да има какво да падне. И парченца от главата - там, където са бузите, има и шарено месо.  Или да се сложи цялата глава да се свари и обере месото по нея. Всъщност по този начин се приготвя и с другите видове месо - агнешко, телешко, с единствената разлика, че там не се слага чесън, а кимиона е по желание.

П
риготвя се в по-големи количества, когато се прибират добичетата на село във фризер или буркани, но и в къщи, когато сме купили месо с кокал, ребра, вместо да го обезкостяваме хубаво, събираме няколко такива, още малко месо и приготвяме. Или просто си купуваме кокали с месо, джолани и каквото там още се сетим от месарския и си правим в къщи
Точно количество на продуктите няма. Според количеството месо, което остане след сваряването.
Всичко - месо, джолани, ребра, бузи (глава) -  се слага в студена вода. Когато започне да завира, се отпенва много добре. Тенджерата трябва да е достатъчно голяма, защото ври около 2 часа и месото трябва да е добре покрито с водата.
Посолява се на вкус и намаля степента на котлона - оставя се да ври тихо.
Когато е готово - месото не трябва да окапе само от костите, просто трябва да е добре сварено - се почиства от тях.
Нарязва се едро, поставя се в широк тиган или тава за запържване.
Прибавя се малко от бульона - колкото да не е на сухо месото.
Прибавя се и счукания чесън и подправките - според количеството - за 3-4кг  чисто месо, чесъна е 5-6скилидки от онези, големите, 1 ч л кимион и 1 ч л черен пипер.
Разбърква се 4-5 пъти, колкото да поеме добре миризмите.
Приготвят се: може полиетиленов ръкав, торбичка /всички тези се продават в магазините за торбички и полиетиленови изделия/ или кутии от натурален сок
Пълни се месото вътре, връзва се ако е ръкав или плик в долния край, натъпква се добре и връзва в горния край. Кутията от сок се прегъва в горния ръб и щипва нагъсто с телбод smile1
Всяко готово напълнено парче се продупква нагъсто с остър шиш, след което поставя на дъска и притиска отгоре с друга дъска и тежест, за да може да излезе излишния сок. Тези дъски пък се поставят в тава, за да може в нея да се изтича сока.
Достатъчни са 4-5 часа така на хладно място.
Прибира се в хладилник /ако е малко количество/ или фризер, ако е повече.

***Ако ще е саздърма - от подправките се слагат само дафинов лист и черен пипер.
Ако ще е пача - задължително чесън. Другите подправки са по вкус. 



От така приготвената пача, ние си правим понякога чорбица.
Кипва се вода, слага се малко сол, малко зехтин и когато клокне прибавят нарязаните парчета пача/саздърма. Достатъчно е да се затвори капака, изключи котлона и остави 5-6 мин. да овкуси течността.
Сервира се със счукан чесън с оцет. 
Бульона в който ври месото/костите не се изхвърля. Той е много вкусен и чудесна добавка към всяко ястие, вместо да се използва химия от кубче или чиста вода. Него го наливам в бутилки от мин. вода - 0,5л. и прибирам във фризера :)) 

 

16 коментара:

  1. Чудненко! И аз ги правя тези номера в къщи.....но си ги ядем само с жената)))))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. ааа, у нас девойката поне обича на чорбица :)
      Но така е, основно ние си я ядем.

      Изтриване
    2. Пепи в буркани можели да стане та да се запази за цялата зима

      Изтриване
    3. Става, да. Не може да се отцеди толкова от бульона, но пак е много вкусно. Месото се поставя в едно сито, или гевгир - по-големи, за да се отцеди от излишната вода/бульон от варенето. Подправя се (без чесъна) , стерилизира се час-час и половина. И се прави в студено време, нали знаете, че в топлото има опасност от бомбиране :)

      Изтриване
    4. След като се изпържи ли да го отцеждам или)

      Изтриване
    5. Ако е за буркан - не запържвай. Направо в буркана с подправките

      Изтриване
    6. Есента ще пробвам дано да стане за мезенце че ми омръзна да взимам от магазина хем скъпи хем пълно с всичко освем с месце))

      Изтриване
    7. Направих пробно преди дни кокошка в буркани стана страхотно мезе изядох ги за няколко дни пък да се надявам че от свинско ще е още по вкусно))

      Изтриване
    8. кокошка и пилета в буркани е страхотно ястие - не само за мезе, но и да отвориш и сготвиш, когато бързаш след работа. Най-бързите манджи са да разположиш месото в тава сред картофи, или в ориз :) Вкусна, питателна вечеря за 30 мин. Кокошка и пилета можеш да правиш и този месец - все още е хладно.

      Изтриване
    9. Да но трябва да се съхраняват на температура не повече от 15 градуса пък при мен за сега няма как да стане единственото място е в хладилника )) но пък страхотно мезе за бира ракийка ))))

      Изтриване
    10. така е. Съхранението е вече само в хладилника :) или който си има студено мазен.
      Наздраве!

      Изтриване
    11. Мисля да си взема месомелачка и да направя по твоята рецепта и русенско )) но четох някъде из нета че някои добавяли по една лъжица бульон или вода та да не ставало прекалено сухо

      Изтриване
    12. не трябва вода. Месото си има достатъчно водно съдържание. Русенското е страхотно, наистина вземи месомелачка и направи. До идната зима има време :)

      Изтриване
    13. Пепи чудясе пача и саздармичка в шунковарна дали ще стане))

      Изтриване
    14. Ще стане, но шунковарите са малки, тук идеята е да се вари месото с кокалите :) и като се обезкости - да се пресова. Ако е само за пресоването накрая - да.
      Между другото, не знам къде живееш, но в Житница - месарския цех, продават свински крачета. Но такива, че са отрязани още толкова към джолана. :) Купихме няколко пъти вече, сваряваме, обезкостяваме и в торбички във фризера. И бульона в малки ПНЦ бутилки, готови за по една чорба :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...