Песто с левурда

Втори вид  -  първия беше с обикновено бяло сирене и без ядки.
И въпреки, че в гората вече мина времето на ароматната тревица левурда (мечи лук), по магазините все още има. 

Продуктите са:  

 

* 50 г кедрови ядки

* 40-50  листа прясна левурда

* 150 мл зехтин

* 100 гр. пармезан

 * 50 г. ( твърдо овче) бяло сирене

Приготвяне:

* Ядките се запичат на сух тиган до златисто. 

* Почистения лук се нарязва  на едро и заедно с със зехтина и ядките се поставя в блендер или купа на пасатор и  смила до получаването на   не еднородна смес, както се вижда на снимките долу.  

* Прибавя се настърганото сирене, и обърква. 

*   Прехвърля се в стъклен буркан и  съхранява  в хладилник. Моя издържа една седмица, но  да се има предвид, че с всеки изминал ден аромата става все по-силен.

Петко Напетов :) или кумско пиле

Не знам от къде идва тази традиция да се играе с пиле пред кумовете на сватба, обаче  съчувствам на хората, които ги правят. И на тези, дето играят с  тежката табла с пиле, зарзавати и други кичозни зеленчуци, цъфнали около пилето . Ако погледна назад в историята обаче,  имам един мил ми на сърце човек, който не само игра ръченицата на кума, ами я игра с огромна гореща тава, в която имаше не пиле, а агне. Радвам се,  че не ми се наложи агне да украсявам  все пак. 

Ей го в мое изпълнение. 
Първа, много груба грешка - да бях изпекла поне опитно едно пиле на шише. Но не. Кой да го реже на порции и пече в тавата. Както и да е ,изпекох го, облякох го, накичих го, така да се каже. 

Втора, трета и четвърта: на Петко му е леко изкривена устата, надявам се да не здравословен проблема, а просто да се подхилва на една страна :))) И много шавал, та му се  понабрала ризата отпред на гърдите,  но това е от жегата навън. Картофените розички правя от много години, но точно сега се попрепържиха...

Сега се надявам да се хареса на кумовете, на младоженците, на тъщата, която поне знае, че за пръв път правя такова пиле :)  и всички останали, които ще чакат да видят пилето. 

Но преди това да вървя да разчистя малката кочинка, която сътворих около Петко  . 

Домашно сирене и Овче сирене с маслини и подправки

     В случая сиренето е овче, но може да се направи и с друго мляко - козе или краве; каквото има.
Сиренето се прави по стандартния начин, а маслините и подправките се прибавят преди да се сложи да се изцежда. Подправките, както и млякото, могат да бъдат различни - аз предпочетох риган, защото ми е любима подправка, пък и съчетан с маслините и доматите още повече ми харесва :)  До тук е престояло 5 дни, но е достатъчно твърдо и плътно, еднакво осолено и уважено от мен и младите човеци у дома.  Големия човек не яде домашно сирене. А това "петнистото" с интерес очакваше какъв провал ще излезе. Е, не позна. Следващия път - с чушки, но да станат  градинските, че тия от пазари не ми вдъхват доверие с количеството нитрати. 

Сиренето се приготвя по стандартния начин - тук количеството е 5л. прясно мляко; маята е по 5 капки на литър ( тук се следва  упътването на шишенцето с мая - колкото пише там - толкова.). На село млякото обикновено се прави от прясно издоеното мляко, което е топло ( около 33*)  и не се налага допълнително затопляне. В мандрите технологията е друга - там млякото се загрява до едни градуси (които по-късно ще сверя с ММ), след което се охлажда до 32-33*.   Когато млякото се купува - също е изстинало, затова трябва да се подгрее  до около 33*. Хубаво е да се използва термометър, но при липсата на такъв -  проба с кутрето - това е нормалната температура на водата за къпане :) ( което е строго индивидуално, защото познавам двама, които се къпят с вряла вода).  И още една подробност - ако околната температура е по-ниска,  температурата на млякото трябва да бъде малко по-високо - 36-37*. Но сега е топло и 30-33* са напълно достатъчни.  Все пак го правим в домашни условия, не в мандра :) където Т* е постоянна величина.

Давам тук пропорцията за  5л. мляко - добива от него е около 0.900-1 кг. сирене, но това е винаги различно - зависи от самото мляко. Ако се направи с краве мляко - ще бъде около 700-800гр. 
Това е всъщност и начина да си направим в къщи домашно сирене (пропуск, кашкавала отдавна съм го записала), като се изключат вложените подправки :)  

* 5 литра домашно прясно мляко /непастьоризирано/се затопля до 30-33 градуса и се сваля от огъня. 
* Прибавя се маята  эа сирене - според указанието на шишето с мая - на това беше 5 капки за 1л. = 25 капки мая за сирене. Разбърква се добре, затваря се съда с капак.
* След 1.5-2 часа (пак зависи от околната температура - при по-студено е 2 до 2.5 часа)  се отваря съда -  на повърхността трябва да се е отделила жълтеникава, прозрачна течност - суроватката. 

* Тук сиренето трябва да се "нареже".  За тази цел има едни огромни "вилици" или "гребени" (ама и обяснение, но е точно нещо средно между двете) представлява вилица с много и дълги зъби, с която се нарязва сиреновата маса до дъното на съда. Тъй като тя е рядкост за всяко домакинство, много удачно е да се направи с обикновен нож - достатъчно е да бъде дълъг. В крайна сметка може и с ръка да се натроши, но целта на ножа (оная вилица) е да ги направи на еднакви парчета, които да могат да бъдат еднакво добре отцедени от саламурата. 
* Оставя се за още 30 мин. така.  

***Тук е момента, в който аз прибавих маслините и подправките - ситно нарязани 200 гр. (с костилките толкова)  черни маслини, листата от 10-на стръка риган и 4-5 листенца босилек. Разбърква се, да се разпределят равномерно в цялата смес. 

      Ако ще си правите нормално бяло саламурено сирене - прескочете тази част с подправките



* Приготвя се по-голям съд (кофа), който се покрива с намокрен в студена вода тензух  и краищата му се връзват около ръба на кофата, за да не пада към дъното и, когато се сипва сиренето (или на кофата се поставя гевгир, в който вече се поставя парчето тензух - гевгира го държи на ръба на кофата и така изсипването на сместа е лесна и безопасна дейност).
* Внимателно се изсипва сиренената маса в полученото цедило (внимателно, защото при падането им пръскат :) . Четирите краища се отвързват  от кофата - два по два и се завързват така,  че да може да се закачи някъде  вързопа и да се отцежда.
* Отцеждането продължава  3-4 часа на хладно място, докато спре да капе от суроватката. Между другото тя може да се използва за направа на извара - след сиренето няма да излезе кой-знае какво количество, но пак е домашна.
* Изцедената топка се завързва стегнато - да няма празно място в тензуха) и притиска - на равна повърхност, отгоре с някаква тежест - камък, плоча или подобно (ние имаме едни железни тежести, които притискат).
* Тази саламура вече трябва да се събере и отдели за сиренето - затова е много удобно: една тава се обръща с дъното нагоре в друга, по-голяма по размер тава;  сиренето се поставя на обърнатата с дъното нагоре тава и така се притиска, а саламурата се отцежда в по-голямата тава. 
* Отново престоява  на хладно място 5-6 часа, в които сиренето хваща калъп (тук може и специална квадратна кутия, но вече става с повече "техника" под ръка). 
* Развързва се, изважда се получената буца сирене и поставя в тава, поръсена с едра морска сол.  Поръсва се и отгоре. Ако е голяма - може да се среже, за да се осоли по-бързо. Предвид малкото количество и това, че ще се изяде в рамките на 1-2 дни - внимавайте с количеството сол :)

* Отново след 4-5 часа сиренето се прехвърля в кутия за съхраняване, а солта се разтваря в онази саламура, която се е отцедила при притискането на сиренето. 

* Ако ще оставяте сиренето да зрее - но тук вече трябват и големи количества мляко - саламурата се преварява, охлажда и с нея залива  готовото сирене; то се подрежда в  съдове, които се затварят плътно. Трябва да бъде притиснато (с обърната чиния може и чист камък :) речен или мраморен), така, че да не изплува над саламурата. За около 30 дни сиренето е узряло и може да се съхранява на студено място ( мазе, изба) съвсем спокойно и година.  И тъй като при нас винаги се получава малко по-солено, обикновено винаги има извадено в хладилника да се обезсолява. 

Да се върна на моето, с подправките След като го осолих, си го прибрах  с кутията в хладилника, в саламура. И беше много весело, когато снощи го предложих със салатата и девойчето Жул попита тия маслини как съм ги сложила там. Ами с мерак една по една.

 

Гюзлеми

     Ей това ми е най-любимия детски спомен, по повод една игра в Гответе с мен, където скоро писахме кой с какво си спомня абитуриентския бал. Много преди него и малко след него това беше закуската, обяда или вечерята, която хапвах съвсем доброволно. Лесни за правене, простичко тесто, но все пак си искат час и половина - два  време - следователно не са за делник а за празник (ако няма кой друг да ги направи).Но пък ароматните, печени на сач банички си заслужават всяка минута от труда.
     Тук имаме малко разногласия с мама, която твърди, че са се правели без набухвател (мая), но като знам, че баницата с домашно точени кори, без набухвател не ми е сред любимите, стигнахме до споразумение, че мая (малко) трябва да има, за да бъдат по-меки и крехки (иначе се очаква да бъдат по-жилави). Масло или мас е право на личен избор при намазването им .

Продукти за тестото:
~ 450 мл. вода 
1/2 кубче мая (20гр.) 
1 с.л. олио
1 с.л. оцет
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол 
~ 1 кг. брашно и още малко за точенето 

сирене и олио за пълнежа
масло за намазване 

Приготвяне: 
* Пресятото брашно се поставя в дълбока купа. 
* Прави се кладенче, в което се поставя солта, захарта, оцета и олиото и топлата вода. Прибавя се маята. 
* Разбърква се,  докато стане гъста, лепкава топка, след което  се изважда върху набрашнена повърхност и доомесва - да се получи меко, еластично тесто.
* Оставя се за 30-40 мин. на топло място и покрито. 
* Разделя се на 10-12 топки. 
* Всяка се разточва на тънка кора (е, не чак толкова, че вестник да четем през нея, но все пак - тънка трябва да бъде) 
* Всяка кора се намазва с 1-2 лъжици олио, поръсва със сирене и и завива от четирите страни, така че да се получи квадрат. 
* Приготвените квадрати се отделят встрани на хартия или кърпа и едва, когато всички са готови се пекат.  ( тъй като са набрашнени, те не залепват, а за да не съхват е хубаво да се покрият със свежо фолио или влажна кърпа).

* Когато всички са готови се загрява сача  на котлон или огън (или дебел тиган с незалепващо покритие, но пак да кажа, че печени на сач не могат да се сравняват с тези на тигана )


* Намазват се от едната страна с разтопеното масло и поставят да се пекат на сача (котлона или огъня да бъдат силни). Малко преди да се обърнат се намазват и от горната страна и тогава се обръщат и  изпичат и от нея. 

* Изваждат се и отново покриват с кърпа - поне за 10-на мин., преди да им отдаде човек заслуженото внимание с чаша айран или пък с няколко резена сладък домат ( по мой вкус :)) 

Хубава, слънчева и спорна седмица! 
А който реши да ги направи - да му е сладко!

Агнешко със салвия и пикантни бейби картофки

     Уникално вкусно, крехко и сочно  агнешко   така да се каже.  Салвията е сред любимите ми подправки за месо напоследък и не пропуснах да я сложа и на прясното агнешко месо.
А картофките пък са любими от години у нас - пикантни бейби-картофки. Особено, когато са пресни.
     Бързо и лесно за приготвяне; бавното е готвенето, но пък си струва :) Подготвих го в плик за печене, тъй като мислех да пека във фурната за обяд, но се наложи спешно излизане през деня и го сложих в Крок-пота . Разликата: В крок пот е готово за 6 часа  на ІІ степен, а във фурната същото месо се приготвя за  2 часа ( 20-30 мин. на 200* и  1 час и 30 мин. на 140*).  Кой как ще си го направи  е въпрос на избор
     За  фурната са много удобни пликовете  за печене, но ако някой реши да го пече и няма такъв - може да си сложи месото в глинен гювеч, или в тава и налее повече течности - бяло вино и  вода; да покрие тавата с фолио и така да изпече месото (така правя, когато нямам плик  или месото е повече  и не се събира в него. И тъй като преди време имах проблеми с пликовете (пукаха се при печене) сега винаги слагам два - един в друг. А като са два - лесно изваждам от тавата и прехвърлям в чинията за сервиране, където срязвам плика и внимателно избутвам месото от него. 
     При другото печено агнешко вече няколко пъти ме питат защо слагам брашно - ето отговора ми   тъй като не запечатвам месото на тиган, брашното, заедно с подправките, полепнали по месото го държи да остане сочно вътре; прави коричката на месото по-хрупкава; соса от печенето не остава съвсем бистра водичка и няма нужда от допълнително сгъстяване и обработка.



Необходими са: 
цяло парче агнешко месо (тук е  четвърт от ребрата, заедно с малко от плешката, около 1.5 кг.) 
1 ч.л. джоджен
1 с. л. червен пипер 
1 с.л. с връх  брашно 
3-4 с.л. соев сос и малко сол
30-40мл. бяло вино
листа салвия 

Картофите ги приготвих по тази рецепта  - също в плик за печене; без водата, виното е само 2с.л.  и без розмарин (само копър и чесън имат) - течностите намалих, тъй като сложих плика с тях също в крок-пота.

* Смесват се подправките, брашното  и втриват в месото. 
* Месото се поставя в плик за печене, наливат се внимателно течностите.
* Поставят се листата салвия върху месото и връзва плика.
 * Тук може да се остави така да се маринова за 2-3 часа, ако ще се пече във фурната, но за готвене в крок-пот не трябва. 

- Плика се поставя се в керамичния уред  на Крок-пота, налива се вода - около 2 см. в съда и включва на ІІ степен за 6 часа (тук зависи и колко е "възрастно"  агнешкото и времето може да се увеличи при необходимост). След час се поставя и плика с картофите.   След приключване на времето за готвене в Крок-пот, плика с месото се прехвърля в тава, срязва отгоре и  запича месото на горен реотан за 5-8 мин. (или се изважда плика с картофите, а  керамичната част на уреда се прехвърля във фурната, заедно с месото, за да се запече.) 

- Във фурната: Пликовете с месото и картофите се поставят в тава за печене, включва се фурната на 200*. Когато ги достигне (около 15-20 мин) се намалява степента на фурната на 140-150* и пече около час и половина.

Питка цвете

     Втори ( и скромно   успешен) опит за питка (първата снимка е трети де) . Опита е всъщност да хвана точното време за приготвянето на питката, броя на "сегментите", които ще се получат от цветето и големината и, тъй като в следващите дни ще ми се наложи рано сутринта да правя такава за почерпка, преди работа,  та да знам колко рано в тъмни зори да ставам и да запрятам ръкави. Първия път правих с прясно мляко тестото, но така, със заквасената сметана повече ми хареса.
     А точно питка на цвете не бях правила. "Куха питка", както я наричат у нас, не е много тачена - всеки рови да търси сиренето, поради което нямах кой знае какъв опит с оформянето, но тук на помощ ми дойде Пепика и Дидка Гошева за пробите с видове тесто, време, големина... което ми беше от голяма полза. 
С благодарност и на двете
      И както казвам, когато човек  прави нещо с желание - няма начин да не се получи. Точно тази беше за здраве на един млад човек, хареса ни на вкус, на вид, затова тестото остава трайно записано за експлоатация.

 

За тестото:
2 яйца и 2 белтъка (средни, не големи) 
200гр заквасена сметана 
120 мл вода и  120 мл прясно мляко 
80 мл олио
2/3 кубче мая  (30гр.) 
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол 
800 гр. брашно + още около 60-70 гр. за точене на корите

и още около 60-70 гр. масло за намазване на корите 

2 жълтъка, 1 с.л. олио, 1 с.л. прясно мляко за намазване  


Питката е с диаметър 27-28 см. и висока около 7 см., но от  тестото ми остана топка, колкото шепа. Следователно - тестото е за форма с диаметър 30-32 см. според мен и ще го сверя след два дни. 
Всички продукти да бъдат със стайна температура. 




Приготвяне на питката:
* Брашното се пресява.
* Яйцата се разбъркват със сметаната; прибавят се олиото и прясното мляко. 
* Маята се разтваря в топлата вода (37*, да търпи пръста), заедно със захарта. 
* Прибавя се към яйчената смес, разбърква и прибавя малко по малко брашното, докато се получи меко, еластично тесто (за справка - пипнете си меката част на ушето :) 
* Тестото е меко, но не лепкаво и много приятно на пипане. 
* Сега вече се прибавя и солта - поръсва се топката тесто - на два-три пъти и всеки път меси по 1-2 мин., докато я поеме.  От известно време слагам солта на тестените изделия накрая. Внушавам си или не - тестото по-бързо ми втасва така, отколкото, ако поставя в началото при захарта още.
* Готовото тесто се намазва с олио, завива добре и оставя да втаса, докато си удвои обема (сега е топло и втасва за 30-40 мин.) 
* Разделя се на 3 топки. 
* Първата се точи на правоъгълна кора (и поне 30 см. широка)
* Намазва се с разтопеното масло и завива на руло - поне 3-4 обиколки :) . 

* Рулото се реже, както е показано - веднъж по диагонал, веднъж - напречно. 
* По същия начин се процедира и с втората топка тесто.
* В двата края на рулата остават по-малки парченца, които се отделят за вътрешния кръг на питката.
* Тавата/Формата за печене се намазва с масло (а аз дори я прибирам в камерата да замръзне маслото). Ако формата е разкопчаваща - лесно се вади питата после; но ако е тава - по-удобно е да се  постави на дъното хартия за печене. С която вече не трябва да се намазва  тавата, а после изваждането и е лесно. 
* Избират се големите  пънчета и  нареждат на разстояние 2-3 см. едно от друго по външния ръб  на тавата. 
* След това - по-малките  пънчета се оформят на вътрешен кръг. Тук (малко втасала вече, но късно се сетих да снимам) се вижда как е нареждането - вътрешния кръг се нарежда между две от външните. 

* Третата топка тесто  се разделя на две  - от едната се точи малка, правоъгълна кора, която се маже и навива на руло както предните, с тази разлика, че рулото трябва да е тънко и малко. След като и тя се нарязва като другите; пънчетата се нареждат на вътрешен - трети кръг, но в средата оставя  малко празно място - за цветето.  Може да бъде просто топчето тесто, поръсено със семена, но аз си играя и правя тази розичка.  Вътрешните ми "листенца" са по-малки, но това не пречи за печенето на питката, тъй като са наредени по-гъсто. 
* Останалото парче тесто се разточва на тънка кора - ок 2мм. и с чаша или ринг изрязват кръгове. 
* Първите два леееко се раздърпват с ръце.  Намазват се с масло и нареждат, както е показано - с пристъпване едно върху друго. 
* Хваща се  кръгчето от близката страна  и завива на руло. С остър нож се срязва напречно през средата. Така получаваме 2 рози. Едната остава с другите изрезки за пица, пърленка, или нещо подобно :), а другата се поставя в центъра на питата - с пръсти се поотварят малко листата и. 

* Доста дълго звучи като обяснение, но всъщност не е. Колкото по-тънко се разточат корите, толкова повече са "венчелистчета" на цветето. 
* Оставя се да втаса, докато удвои (поне)  обема си - на топло място за около час и намазва с разбития жълтък с олио и млякото. Семената се поръсват по желание, аз съжалявам, че поръсих точно розата в средата и не се вижда добре тук на снимките в готов вид. 



* Пече се в загрята фурна на 180* до зачервяване (без вентилатор; ако отгоре прегаря се завива с фолио).  
* Когато е  готова питката се изважда на скара/ решетка, или няколко пласта кухненска хартия, за да не се овлажни отдолу. Още гореща, отгоре се намазва с парче студено (замръзнало) масло. 


И тъй като на мен времето ми все е ограничено, второто втасване - преди печене, го правя във фурната. 
Поставям оформената питка в студена фурна и включвам на 50*. Така за около 25-30 мин., когато изваждам и намазвам. След което включвам на 170* и пека до зачервяване. Е, и пробата с дървено шишче, което трябва да излезе сухо. Макар че, в повечето случаи пробвам с пръстите питката отгоре :)  до сега не са ме подвели - винаги е изпечена и вътре. А както казва мама - най-важно при питката е, като  стиснеш с пръсти  парче от средата тя да е пухкава, но когато отпуснеш - броиш до 5 и тя обратно да се върне.

ПП няколко дни по-късно
Ето ми я и по-голямата, тук диаметъра на тавата е 32 см. 
За тестото отидоха 3 яйца, 300 гр. заквасена сметана, 300 мл прясно мляко и вода и 1 кубче мая от 42 гр. и 1.1 кг. брашно общо, с това за точенето на корите. 

Тестото разделих на 3 топки и така точих, а изрезките от правоъгълниците остана за "розата" вътре.  Кръговете с цветовете тук са 4. 

Това е. Не е трудно, лесно се прави питата, успешна е и (фук-фук) ефектна. Близките бяха впечатлени. Единственото, което може да сменя е намазването отгоре - ако не слагам мляко ще стане по-зачервена.