11 декември 2020 г.

Борш с месо

       Преди почти две и половина години  се "срещнах"  в Петерхоф с традиционния за бившите съветски републики борш/борщ. В ресторанта, където го  опитах (опитах е точната дума, обикновено си изяждам всичко :flushed:) сервитьорката остана изненадана, че май само аз не си го изядох. Но и той си беше бистра и рядка червена вода, с малко червено цвекло, зеле и моркови вътре, дори без картофи и никаква мазнина. На въпроса "Вам не понравилсь?" отговорих честно "Нет, не понравился"  и си обещах един ден да пробвам да го сготвя в къщи.  Не знам Вие как го готвите борша, но при мен нужните съдове са поне 3 :) тенджери и касероли. 

 
      Следващият, който ядохме вече в Москва "подкрепи" това ми решение - не само бе по-гъст, но и с месо :) и прилично вкусен. Според Сталик Ханкишев, в енциклопедията определението за борщ е "Суп на мясном бульоне с капустой и свеклой". Ето защо не ми е харесал онзи, първия, в Петерхоф :) 
       С течение на времето го бях позабравила, а в един от редките пъти, когато се сещах за него и уведомявах авджи Стоев, че ще готвя, той ми отбиваше мерака, че тази супа трябва да се яде само на руска земя.... Тази есен ми дойде музата :) и от миналия месец го правя 3 пъти, харесва ми как се получава, още повече, че и Мише си го хапва. И за да е  по-вкусен, варя парчето месо с кокал, ползвам месо  колкото ми трябва според другите продукти, а бульонът го редуцирам, за да стане по-силен. Вкусен 
:yum: Зеленчуците :) Ако ми дойдат в повече сварените зеленчуци (зависи от големината на зеленчуците и  колко ще изври водата - все пак няма да ядем манджа, а борш :relaxed::yum: ), просто изваждам 2-3-4 лъжици, отцеждам ги добре,  за да остане бульонът от тях в борша и.... тъй като често слагам в тестото за хляба сварени картофи, или моркови - пасирам тази смес и слагам в тестото. Но вие може да си я изхвърлите ...
Продукти за 5-6 порции: 
ок. 700-800г шарено свинско месо с кост  ( ок 1/2 от количеството да е месо)***
1 глава червено цвекло - ок 250г 
2 малки, до средни моркова :) 
2 средни картофа 
1 малка глава лук 
ок 70-80 мл олио 
3-4 скилидки чесън 
ок 200 г зеле (сърцевината е по-крехка)
2 с.л. доматено пюре 
1 лимон 
2-3 с.л. оцет 
10-на стръка магданоз (една шепа листа)
3-4 стръка копър
2 с.л. захар 
1 с.л. сол /на вкус 
1 ч.л. черен пипер 
2  малки дафинови листа

още 2 скилидки чесън, чаена лъжица захар  и сок от половин лимон

Заквасена сметана за сервиране 

***Ако искате бульонът да е хубав и силен, може да сложите 1,5-2кг. кокали с малко месо по тях. За супата трябват ок 300-400г чисто месо, но повечето  кокали ще го направят по-хубав. А кокалите и месото могат да бъдат свински, телешки, агнешки.... 
Приготвяне
* Месото се поставя да се вари в 2 л. студена вода. Когато започне да завира се отпенва, посолява и оставя да се вари на ниска степен на котлона,  в затворена с  капак тенджера, докато месото се свари. 

         През това време се подготвят зеленчуците:
* Цвеклото се бели и настъргва на средно ренде (може с ръкавици, че доста боядисва :) ) 
* Поставя се в малка тенджера, заливат се с оцета и  изцедения сок от лимона и поръсва със захарта. 
* Разбърква се и залива с малко вода - около 150 мл. 
* Цвеклото се задушава под капак, на ниска степен на котлона, докато   омекне - около 20 мин.  За това време водата/и отделеният от него сок не се изпаряват съвсем -  трябва да остане малко течност в съда. 
* Лукът и чесънът се нарязват и запържват за минутка в олиото в отделен съд/ тиган, касерола, или тенджерка. 
* Прибавя се настърганият морков и всичко запържва/задушава под капак за 5-6 мин. 
* Подправя се с черен пипер и малко сол (бульонът е солен, затова само щипка сол)
* Прибавя се доматеното пюре и заедно с останалите продукти се задушава още 5-6 мин. През това време  продуктите в тигана се разбъркват 2-3 пъти. 
       За сваряването на месото са необходими около 60 до 80 мин. Затова може да сложите месото да се вари, а след 30 мин. да започнете със зеленчуците, за да може когато е готово месото да са готови и зеленчуците. 
* Свареното месо се изважда и накъсва/нарязва на ситно. 
* Зелето се нарязва съвсем ситно. 
* Картофите се белят, нарязват на дребни кубчета, измиват и заедно с нарязаното зеле се прибавят към врящия бульон.  Тук се прибавят и дафиновите листа. 
* Варят се до омекването им - ок. 15 мин. Бульонът трябва да е останал ок. 1,5л. 
* Прибавят се задушените зеленчуци от тигана - лук и моркови с доматеното пюре и разбърква; 
* Прибавя се и задушеното цвекло и  месото и оставя да къкри заедно за 4-5 мин. 
      Тук е моментът да прецените желаната гъстота на борша - ако бульонът е  изврял повече - прибавете вода; ако ви се вижда рядък - включете котлона на силна степен, за да изри малко вода, но не повече от 5-6 мин.  При мен обаче си се получава добре :) имайки предвид, че според украинците добрият борш е този, в който лъжицата стои права :relaxed: те у нас и супите според Мише такива трябва да са. 
*  Прибавят се нарязаните на ситно копър и магданоз, а допълнителните скилидки чесън се счукват в хаванче, заедно с няколко листа магданоз, смесват се с последния лимонов сок - от половин лимон и захарта  и изсипват в борша. 
* Тенджерата се оставя затворена за поне още 2-3 часа :) според Серж Маркович -  да отлежи и да се омешат по-добре ароматите на зелечуците. 
* Сервира се с още малко поръсен магданоз по желание,но задължително с квасена сметана.  

4 коментара:

  1. Правих един борш, след завръщането ни от Будапеща. Май не съм споделяла рецепта, но доста различно изглеждаше от твоя. Този тук ми иде да го загреба с голямата лъжица! Поздрави, Пеп!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Твоят ще да е бил западняшки 😃
      Не съм виждала при теб, Кате, ще ми е интересно да споделиш.

      Изтриване
  2. Много обичам борш, правя го с телешко месо.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И аз ще правя с телешко, Весе. Хареса ни тази чорбица.

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...