4 юни 2013 г.

Домашно сирене и Овче сирене с маслини и подправки


     В случая сиренето е овче, но може да се направи и с друго мляко - козе или краве; каквото има.
Сиренето се прави по стандартния начин, а маслините и подправките се прибавят преди да се сложи да се изцежда. Подправките, както и млякото, могат да бъдат различни - аз предпочетох риган, защото ми е любима подправка, пък и съчетан с маслините и доматите още повече ми харесва :)  До тук е престояло 5 дни, но е достатъчно твърдо и плътно, еднакво осолено и smile1 уважено от мен и младите човеци у дома.  Големия човек не яде домашно сирене. А това "петнистото" с интерес очакваше какъв провал ще излезе. Е, не позна. Следващия път - с чушки, но да станат  градинските, че тия от пазари не ми вдъхват доверие с количеството нитрати. 



Сиренето се приготвя по стандартния начин - тук количеството е 5л. прясно мляко; маята е по 5 капки на литър ( тук се следва  упътването на шишенцето с мая - колкото пише там - толкова.). На село млякото обикновено се прави от прясно издоеното мляко, което е топло ( около 33*)  и не се налага допълнително затопляне. В мандрите технологията е друга - там млякото се загрява до едни градуси (сверени с книгата на авджи Стоев - 65-70*), след което се охлажда до 32-33*.   Когато млякото се купува - също е изстинало, затова трябва да се подгрее  до около 33*. Хубаво е да се използва термометър, но при липсата на такъв -  проба с кутрето - това е нормалната температура на водата за къпане :) ( което е строго индивидуално, защото познавам двама, които се къпят с вряла вода).  И още една подробност - ако околната температура е по-ниска,  температурата на млякото трябва да бъде малко по-високо - 36-37*. Но сега е топло и 30-33* са напълно достатъчни.  Все пак го правим в домашни условия, не в мандра :) където Т* е постоянна величина.




Давам тук пропорцията за  5л. мляко - добива от него е около 0.900-1 кг. сирене, но това е винаги различно - зависи от самото мляко. Ако се направи с краве мляко - ще бъде около 700-800гр. 
Това е всъщност и начина да си направим в къщи домашно сирене (пропуск, кашкавала отдавна съм го записала), като се изключат вложените подправки :)  

* 5 литра домашно прясно мляко /непастьоризирано/се затопля до 30-33 градуса и се сваля от огъня. 
* Прибавя се маята  эа сирене - според указанието на шишето с мая - на това беше 5 капки за 1л. = 25 капки мая за сирене. Разбърква се добре, затваря се съда с капак.
* След 1.5-2 часа (пак зависи от околната температура - при по-студено е 2 до 2.5 часа)  се отваря съда -  на повърхността трябва да се е отделила жълтеникава, прозрачна течност - суроватката. 



* Тук сиренето трябва да се "нареже".  За тази цел има едни огромни "вилици" или "гребени" (ама и обяснение, но е точно нещо средно между двете) представлява вилица с много и дълги зъби, с която се нарязва сиреновата маса до дъното на съда. Тъй като тя е рядкост за всяко домакинство, много удачно е да се направи с обикновен нож - достатъчно е да бъде дълъг. В крайна сметка може и с ръка да се натроши, но целта на ножа (оная вилица) е да ги направи на еднакви парчета, които да могат да бъдат еднакво добре отцедени от саламурата. 

* Оставя се за още 30 мин. така.  




***Тук е момента, в който аз прибавих маслините и подправките - ситно нарязани 200 гр. (с костилките толкова)  черни маслини, листата от 10-на стръка риган и 4-5 листенца босилек. Разбърква се, да се разпределят равномерно в цялата смес. 
      Ако ще си правите нормално бяло саламурено сирене - прескочете тази част с подправките smile1



* Приготвя се по-голям съд (кофа), който се покрива с намокрен в студена вода тензух  и краищата му се връзват около ръба на кофата, за да не пада към дъното и, когато се сипва сиренето (или на кофата се поставя гевгир, в който вече се поставя парчето тензух - гевгира го държи на ръба на кофата и така изсипването на сместа е лесна и безопасна дейност).
* Внимателно се изсипва сиренената маса в полученото цедило (внимателно, защото при падането им пръскат :) . Четирите краища се отвързват  от кофата - два по два и се завързват така,  че да може да се закачи някъде  вързопа и да се отцежда.
* Отцеждането продължава  3-4 часа на хладно място, докато спре да капе от суроватката. Между другото тя може да се използва за направа на извара - след сиренето няма да излезе кой-знае какво количество, но пак е домашна.

* Изцедената топка се завързва стегнато - да няма празно място в тензуха) и притиска - на равна повърхност, отгоре с някаква тежест - камък, плоча или подобно (ние имаме едни железни тежести, които притискат).
* Тази саламура вече трябва да се събере и отдели за сиренето - затова е много удобно: една тава се обръща с дъното нагоре в друга, по-голяма по размер тава;  сиренето се поставя на обърнатата с дъното нагоре тава и така се притиска, а саламурата се отцежда в по-голямата тава. 

* Отново престоява  на хладно място 5-6 часа, в които сиренето хваща калъп (тук може и специална квадратна кутия, но вече става с повече "техника" под ръка). 
* Развързва се, изважда се получената буца сирене и поставя в тава, поръсена с едра морска сол.  Поръсва се и отгоре. Ако е голяма - може да се среже, за да се осоли по-бързо. Предвид малкото количество и това, че ще се изяде в рамките на 1-2 дни - внимавайте с количеството сол :)


* Отново след 4-5 часа сиренето се прехвърля в кутия за съхраняване, а солта се разтваря в онази саламура, която се е отцедила при притискането на сиренето. 

* Ако ще оставяте сиренето да зрее - но тук вече трябват и големи количества мляко - саламурата се преварява, охлажда и с нея залива  готовото сирене; то се подрежда в  съдове, които се затварят плътно. Трябва да бъде притиснато (с обърната чиния може и чист камък :) речен или мраморен), така, че да не изплува над саламурата. За около 30 дни сиренето е узряло и може да се съхранява на студено място ( мазе, изба) съвсем спокойно и година.  И тъй като при нас винаги се получава малко по-солено, обикновено винаги има извадено в хладилника да се обезсолява. 



Да се върна на моето, с подправките ::) След като го осолих, си го прибрах  с кутията в хладилника, в саламура. И беше много весело, когато снощи го предложих със салатата и девойчето Жул попита тия маслини как съм ги сложила там. Ами с мерак smile1 една по една.


Нашето маслиново дръвче пусна цвят тази година, но със завързването на маслините май ще почакаме :)



 

70 коментара:

  1. Поздравления за чудесната сиренява вариация,Пепи!Много ми хареса...и ще се пробвам!Прекрасен ден:)!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Миленка :)
      Пробвай, но пробвай и с други добавки, освен маслините.
      Сигурна съм, че ще стане добре.

      Изтриване
  2. Пепи, на вид сиренето е страхотно.
    Аз че няма да правя такова, то е ясно.
    Но не бих отказала да опитам твоето.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ако имам път скоро - ще взема. Иначе - не се и надявай особено :))

      Изтриване
  3. Ау, Пепи, сиренето изглежда уникално вкусно и по Бургаски Въййй нямам думи :)
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. въййй :) и ние си го имаме това подобие на дума, Марианка :))
      Ще ми се да разнообразя с други подправки, но и това ще стане :)

      Изтриване
  4. Бравоооооооооооооооо!!!!!!!!!!!!!!!това е невероятно прекрасно! Нищо повече няма да кажа!Направо ми се взе ума!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Давай виното и ще го споделим :)

      Изтриване
  5. Вълшебница! Добре, че имам още малко овче сиренце в хладилника...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. знам те теб, винаги имаш под ръка овче сирене :)

      Изтриване
  6. Пепи, ТОВА сирене направо удря в десятката! Браво!!!
    Аз имам голям мерак да направя домашно сирене, но така и не съм се престрашила ... Ще взема да се пробвам, но сигурно няма да го показвам - след тези снимки ...
    Поздравления и хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Пробвай, Албенче, никак не е страшно - все ще получиш по-добър продукт от някои сирена в магазина. Суроватката между другото е хубава за месене на тесто, ще го допълня горе.
      Хубава вечер и на теб!

      Изтриване
  7. Пепи,как хубаво разказваш,мила!Страхотно сиренце си заформила,получаваш бурни овации!И колко подробно си описала направата.Ако някой ден ме обхване мерак за сиреново творчество ето от къде ще гледам.
    Много обичам свежо сирене,обаче сега нали съм си парче палачорче,утре ще скокна да си купя,че ми се прияде като ахкам по твоето.Е,няма да е с подправки и маслини,но поне ще е козе домашно.
    Прегръдка,мило другарче и лека нощ! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Важното е, че има от къде да вземеш хубаво сирене, Роси :)
      Ти не си ли донесе някакво от Рома?
      Прегръдка за теб и хубава вечер у вас!

      Изтриване
  8. Много , много вкусно изглежда ! Още вчера ми грабна погледа във ФБ ! Няма да мога да го направя ,но пък не ми пречи да ям сирене и маслини и мисля за твоето :) !
    Поздрави ! Хубава вечер ,Пепи !

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Защо да не можеш, Ваня? Та около теб има такова изобилие от маслини, а мляко - със сигурност също :) Не се подвеждай от дългото обяснение, по-скоро времето е едно изчакване на това.. изчакване на онова... Но само за 2 дни можеш да имаш ароматно и свежо сирене.
      Поздрави и хубава вечер на теб!

      Изтриване
    2. Ех , че кураж ми даде ...дали пък да не опитам ?

      Изтриване
    3. Пробвай с едно 4-5л., Ваня, все ще направиш сирене от него.
      Дори да не стане перфектно, ще видиш как е, ако не ти харесва - ще го вложиш в някои ястия.

      Изтриване
  9. Пепи, моля те снимай по една снимка и моля те гледай да ме няма из интернет, когато публикуваш! Не се издържа, просто! Откъде ми кажи да диря овче мляко, и как да го направя това сирене, като очите ми все в твойто гледат?! Честито за маслинката, на колко год. е? Сега като ти върже маслинката, представям си колко сиренца ще правиш, ама тогава отдели една бучка и за мен!:) Аз имам една отпреди няколко години, купих си я от Бриколаж, ама още не е цъфтяла. Хубава вечер, Пепи!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. на трички е, Кате :)
      А за снимките :) хмм. да си призная, снимам по 5-6, белким уловя някъде фокуса на обекта отсреща. После обаче започва едно чудене къде го има поне малко, къде никак ... и затова ги "пльоквам" всичките.
      А ти си направи от краве мляко, хич не е задължително да е овче.
      Пък ако намериш - и биволско може :)
      Лека нощ на теб :)

      Изтриване
  10. Пепи, от една година си мечтая за онова прекрасно прясно сирене на баба.
    Нея не искам да я притеснявам да прави сирене и т.н.
    Ти обаче така ме подкокороса/как изобщо се пише тази дума/, че скоро със сигурност ще пробвам.
    И ако започна често да ти звъня на пожар, да си знаеш - правя сирене по твоята рецепта. :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ти вземи млякото, за другото - не се притеснявай :) насреща съм, Танче.
      Ако намериш и мляко от биволица - на място ще дойда пък :)

      Изтриване
  11. Отдавна имам желание да си приготвя домашно сирене и тъкмо навреме ми идва твоята рецепта и технология, Пеп! Много обичам то да е прясно, безсолно, а с добавка на маслини и подправки съм сигурна, че е много вкусно. Прегръдки! ;)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ще се радвам, да ти е от полза, Еви :)
      Преди няколко години купих едно - свежо :) е ужасно беше, не знам защо очаквах да е прясно, като домашното.
      Прегръдки и за теб!

      Изтриване
  12. Отговори
    1. Още ден и ще кажа пак "беше" :)

      Изтриване
  13. Дали и аз да не направя такова сирене-толкова вкусно да изглежда,особено с любимият и за мене риган.Пепи,при поставянето на маята и затваряне с капака,не се ли завива като за кисело мляко,или си оставя така незавито?А цвета на твоята маслинка ми прилича на цвета на закумите.Аз си донесох маслини от Гърция,но едва ли ще вържат-за сега са в саксии,но мисля да ги посадя в двора.
    Хубава сряда ти желая!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мани, Живе, направо съм объркала растения в тия дъждовни дни и дето ходих сама да снимам в другия двор маслината. Много се изложих, добре, че мама не можа да види какво съм снимала за маслина.
      За завиването на сиренето - сега е достатъчно топло времето и не се завива. Единствено зимата, когато е много студено, мама го завива. Сега не, това беше отвън дори "на въздух".
      Хубав край на седмицата на теб :)

      Изтриване
  14. Не бих се захванала с това, но ти се възхищавам и най-сърдечно те поздравявам! Прегръдки, мила!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. А няма нищо сложно, Снежи, защо така набързо реши, че няма да се захванеш :)
      Прегръдка и за теб!

      Изтриване
  15. Пепинце, това сиренце направи ми легна на сърце, просто е прекрасно. Много обичам домашно сиренце, а с тези добавки просто ще е чудесия.
    Искрено те поздравявам за майсторството, Пепи!
    Хубав и усмихнат ден!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Надявах се да стигна и до печено сирене, ама явно няма да е от тази партида :)
      Благодаря ти, Гери, поздрави и на теб и успешна сесия!

      Изтриване
  16. Прекрасно, признавам си, че ми беше много интересно, никога не съм виждала как се прави сирене!Твоите обяснения го правят лесно :).А това с маслините явно е вкусно, освен това е и фотогенично!Май се запалих, като отида на балкана ще търся мляко и ще видим...Благодаря и поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Стискам палци да намериш и да вземеш правилното решение :)
      Поздрави и на теб, Сонче!

      Изтриване
  17. А къде е дозата със левурда, Пепи? :)))
    Умирам си за домашно прясно сиренце! А откакто се научих да го каращисвам с разни мерудии и други екстри, направо е война у нас - мъжете си го предпочитат бяло.
    Страхотно апетитно сирене си направила, мила! Щом ме накараха снимките ти да преглъщам, значи е супер! Ама отивам сега, по нощите, да си резна от моето - е, няма маслинки, но е с орехи и печена пиперка! :Р
    Прегръдки сладкодумке!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ирма, по едни причини, които ще ти ги споделя в лично до теб съобщение, левурдата не успя да стигне до сирене.
      КАто ще резваш сирене с пиперка, да идвам и аз, а :)

      Изтриване
  18. Анонимен6 юни 2013 г., 17:33

    Е, няма случайни неща! Току-що се прибирам след дълго отсъствие, понесла със себе си прясно биволско сирене, което купих нейде около Луковит, и попадам на твоята тема! Преди това, със счупена ръчичка, отново бях на прясно сиренце, този път - овче - превъзходно. Даже го рекламирах на чужденците, с които работя - и те са във възторг. А иначе - не, не съм правила сирене, но съм яла всеки път, когато ми се отдаде възможност, и наистина ти казвам: следващия път направи с чушчици! Поздрави за несекващият ти ентусиазъм, Пепи и за добронамереността, с която споделяш хубавите неща, които правиш! Ана

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много ти благодаря :) най-вече и за маслината, дето ми отвори очите :)
      Ще направя със сирене, щом не ме изгониха от в къщи с маслините - ще ме преглътнат с чушките.
      Прясното сирене го бях намразила след едно счупване на крака, когато ме караха да ям по много от него..и всеки ден. Ама сега и на мен да ми падне :))
      И биволско, но никой не гледа биволи около село. За съжаление. До скоро имахме съсед, но и той ги е нагледал вече.
      Поздрави, Ани и отново благодаря :)

      Изтриване
  19. Много оригинално, красиво и изкушаващо предложение, Пепи!
    Благодаря за чудесната идея и рецепта,
    поздравления за майсторството и
    сърдечни поздрави, Диана

    ОтговорИзтриване
  20. Казвала ли съм ти, че си страхотна!
    Няма да е овче, но това е следващата ми заигравка;)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. само мляко да има, каквото и да е :)
      Привет, Мъхче :)

      Изтриване
  21. Страхотно сирене си направила! Овчето много го уважавам, с козето сме малко на "Вие", зависи как е направено...Половинката прави козе и го свива на едни рулца с подправки, но виж друго не сме пробвали да правим - в цялото село има само една крава, но пък иначе има откъде да си купуваме прясно краве мляко. Непременно ще го пробвам - много ми хареса с тез маслинки (-;
    Хубав уикенд!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Щом половинЪт може да прави сирене - да го прави и с маслини :) мога да ажа, че козето е най- капризно за правене.
      Поздрави и на теб, Диде!

      Изтриване
  22. Ехх,четейки си припомних едно време как без никакви познания и инвентар се мъчих да правя козе сирене,тогава имахме няколко кози ,Но накрая се научих дори имаше и за
    тенекия да слагам. Включих се да кажа ,че мраморно парче за затискане не слагайте ,саламурата си взаимодейства с него ,това го знам от една туршия,която се развали.
    Пепчо ,моите поздравления правиш интересен и полезен блог.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много благодаря за включването и ценния съвет.
      Не сме обръщали внимание за мраморното парче, едната мама правеше сиренето и притискаше с такава плоча, но тя го прави кратък период - там времето е горещо и не се получаваше както трябва. Ще го имам предвид :) При другата мама си има ... да не кажа откакто се помня, но големи, бели обли речни, специално подбрани по-плоски камъни (реката е съвсем близо), а тежкото желязо от времето, когато още татко беше тракторист. Тия неща не се хабят :)
      Поздрави :)

      Изтриване
  23. Туй - онуй съм го прочела, затова само ще кажа, че ми се иска да опитам това с подправките. Сигурно е много вкусно :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Направо поръчай да ти направят :)

      Изтриване
  24. Пепи прекрасно! Благодаря, че сподели техниката. Аз поръчвам прясно мляко от позната, но е краве. Всяка седмица ми носят по 6л мляко. Правя една част на кисело, а другото се изпива. Сега обаче задължително ще пробвам да направя сирене. Дано ми се получи :)
    Поздрави и усмихнат ден!

    ОтговорИзтриване
  25. Същото сирене правят в Италия с рукола и с орехи.Страхотна е рецептата, мислех, че е по-сложно.Ще го направя и аз.Много обичам пресните сирена.Благодаря ти, Пепи...и тъй като са минали 2 години откакто си поместила рецептата искам да те попитам как се развива маслиновото дръвче в България, защото много искам да си засадя и аз ....сърдечни поздрави!!!!!!! Петя

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. а, добре се развива. Тази година имаше много цвят, който задържа и порасна - по-високо от мен е, но го прибираме на завет зимата - не вътре, просто е на закрито. Но казват, че догодина трябва да върже за пръв път маслинка, все още няма.

      Изтриване
  26. Ох, Пепи, минаха 2 часа и половина, а млякото е още течно. На 33 градуса, сложих 30 капки мая на 5 литра. Къде греша?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Леле, сигурно е много късно. Трябвало е малко повечко да увеличиш градусите, че сега е студено. Горе съм писала " ако околната температура е по-ниска, температурата на млякото трябва да бъде малко по-високо - 36-37*.
      Дано се е хванало. Ако не е, пиши, ще го правиш на извара, или крема сирене

      Изтриване
  27. Не, още е течно, малко по-сгъстено с дебел каймак отгоре. Вече минаха 10 часа, да го хвърлям ли?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. еее, 10 часа са прекалено много време. Направи го на извара - както е така млякото, слагай да го кипнеш, когато завира, ще се отделя белтъчната смес - идварата е много полезна. После прецеди, но не до сухо, да не пресушиш изварата - остави я по-влажна. Може да полззваш за банички, за сладки; като пасираш добре и прибавиш малко масло става чудесно крема сирене. А следващия път, като правиш сирене - следи Т* да е 37*.
      ако искаш събери каймака и ако имаш друг - направи н а масло.

      Изтриване
  28. мерси много, мога ли утре да направя изварата или ще е прекалено дълго да го държа така

    ОтговорИзтриване
  29. почнало е да се сгъстява, дали ще се развали до сутринта или да го оставя

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. да, то се сгъстява, но от дългото стоене. Нищо му няма до сутринта, остави го на хладно място и сутринта направи изварата.

      Изтриване
  30. няма ли да стане сирене сутринта ако се е сгъстило достатъчно. Хиляди благодарности за отговорите и извинения, че е по никое време. Ползвам постоянно рецептите ти, а това е първото нещо, което не ми се получава. Втория път се надявам да стане :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. ами не, няма да стане сирене :) Хвща се млякото от престояването и топлината си, не от маята :) както трябва да бъде. Не го мъчи за сирене. Следващия път ще стане. Просто сега е студено времето и млякото трябвало да бъде по-топло. Хайде лека нощ :)

      Изтриване
  31. С магарешкия си инат го направих на сирене :), сега е осолено, да видим какъв вкус ще докара :). Пак хиляди благодарности, Пепи, много неща съм научила от теб!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Малко късничко го виждам. Надявам се да е станало вече за хапване.

      Изтриване
    2. Браво кака, екстра става. Аз обичам да държа сиренцето в зехтин-ред маслинки, магданоз, ред сирене. Ако се чудя нещо как се готви влизам тука. Респект.

      Изтриване
    3. И аз така :) магданоз не слагам, но други подправки - задължително и винаги имаме буркан със сирене в хладилника Ей го на

      Изтриване
  32. Има ли начин да се използва сирене от магазина, за да се изолира Мая, както с киселото мляко, или ферментацията е "пресечена" в готовото сирене? (Имам дете в чужбина, много обича сирене, но няма как да му пратя мая)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не, няма начин с готово сирене да се захване. Защо няма как да му изпратите мая? Пишете къде в чужбина, имам доста приятели по света, ще проверим те как се снабдяват. И още нещо - сега гледам, в биомагазините има сирището - обичайно се произвежда от стомаха на младо теле или агне. Продава се сухо, разтваря се във вода преди да се подсирва млякото за сирене.

      Изтриване
  33. Искам да попитам следното: Когато сиренето се сложи в саламурата, за да зрее 60 дни след около двадесет дни става почти на каша, така ли трябва да се получи или нещо бъркам?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не, не трябва да става на каша. Сложи повече сол за да може да стегне саламурата сиренето

      Изтриване
    2. Благодаря. Да не стане много солено се притеснявам (какво е нормалното количество на литър вода?)

      Изтриване
    3. ами аз на око правя :) трябва да е доста солена салумарата, да стегне сиренето. После може да си обезсолиш, но при зреенето да не шупва, както естанало. Принципно се пробва с прясно яйце - толкова сол, че яйцето да изплува и да му се вижда над водата повърхност колкото монета от 5ст.

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...