Домашно сирене и Овче сирене с маслини и подправки

     В случая сиренето е овче, но може да се направи и с друго мляко - козе или краве; каквото има.
Сиренето се прави по стандартния начин, а маслините и подправките се прибавят преди да се сложи да се изцежда. Подправките, както и млякото, могат да бъдат различни - аз предпочетох риган, защото ми е любима подправка, пък и съчетан с маслините и доматите още повече ми харесва :)  До тук е престояло 5 дни, но е достатъчно твърдо и плътно, еднакво осолено и уважено от мен и младите човеци у дома.  Големия човек не яде домашно сирене. А това "петнистото" с интерес очакваше какъв провал ще излезе. Е, не позна. Следващия път - с чушки, но да станат  градинските, че тия от пазари не ми вдъхват доверие с количеството нитрати. 

Сиренето се приготвя по стандартния начин - тук количеството е 5л. прясно мляко; маята е по 5 капки на литър ( тук се следва  упътването на шишенцето с мая - колкото пише там - толкова.). На село млякото обикновено се прави от прясно издоеното мляко, което е топло ( около 33*)  и не се налага допълнително затопляне. В мандрите технологията е друга - там млякото се загрява до едни градуси (сверени с книгата на авджи Стоев - 65-70*), след което се охлажда до 32-33*.   Когато млякото се купува - също е изстинало, затова трябва да се подгрее  до около 33*. Хубаво е да се използва термометър, но при липсата на такъв -  проба с кутрето - това е нормалната температура на водата за къпане :) ( което е строго индивидуално, защото познавам двама, които се къпят с вряла вода).  И още една подробност - ако околната температура е по-ниска,  температурата на млякото трябва да бъде малко по-високо - 36-37*. Но сега е топло и 30-33* са напълно достатъчни.  Все пак го правим в домашни условия, не в мандра :) където Т* е постоянна величина.

Давам тук пропорцията за  5л. мляко - добива от него е около 0.900-1 кг. сирене, но това е винаги различно - зависи от самото мляко. Ако се направи с краве мляко - ще бъде около 700-800гр. 
Това е всъщност и начина да си направим в къщи домашно сирене (пропуск, кашкавала отдавна съм го записала), като се изключат вложените подправки :)  

* 5 литра домашно прясно мляко /непастьоризирано/се затопля до 30-33 градуса и се сваля от огъня. 
* Прибавя се маята  эа сирене - според указанието на шишето с мая - на това беше 5 капки за 1л. = 25 капки мая за сирене. Разбърква се добре, затваря се съда с капак.
* След 1.5-2 часа (пак зависи от околната температура - при по-студено е 2 до 2.5 часа)  се отваря съда -  на повърхността трябва да се е отделила жълтеникава, прозрачна течност - суроватката. 

* Тук сиренето трябва да се "нареже".  За тази цел има едни огромни "вилици" или "гребени" (ама и обяснение, но е точно нещо средно между двете) представлява вилица с много и дълги зъби, с която се нарязва сиреновата маса до дъното на съда. Тъй като тя е рядкост за всяко домакинство, много удачно е да се направи с обикновен нож - достатъчно е да бъде дълъг. В крайна сметка може и с ръка да се натроши, но целта на ножа (оная вилица) е да ги направи на еднакви парчета, които да могат да бъдат еднакво добре отцедени от саламурата. 
* Оставя се за още 30 мин. така.  

***Тук е момента, в който аз прибавих маслините и подправките - ситно нарязани 200 гр. (с костилките толкова)  черни маслини, листата от 10-на стръка риган и 4-5 листенца босилек. Разбърква се, да се разпределят равномерно в цялата смес. 

      Ако ще си правите нормално бяло саламурено сирене - прескочете тази част с подправките



* Приготвя се по-голям съд (кофа), който се покрива с намокрен в студена вода тензух  и краищата му се връзват около ръба на кофата, за да не пада към дъното и, когато се сипва сиренето (или на кофата се поставя гевгир, в който вече се поставя парчето тензух - гевгира го държи на ръба на кофата и така изсипването на сместа е лесна и безопасна дейност).
* Внимателно се изсипва сиренената маса в полученото цедило (внимателно, защото при падането им пръскат :) . Четирите краища се отвързват  от кофата - два по два и се завързват така,  че да може да се закачи някъде  вързопа и да се отцежда.
* Отцеждането продължава  3-4 часа на хладно място, докато спре да капе от суроватката. Между другото тя може да се използва за направа на извара - след сиренето няма да излезе кой-знае какво количество, но пак е домашна.
* Изцедената топка се завързва стегнато - да няма празно място в тензуха) и притиска - на равна повърхност, отгоре с някаква тежест - камък, плоча или подобно (ние имаме едни железни тежести, които притискат).
* Тази саламура вече трябва да се събере и отдели за сиренето - затова е много удобно: една тава се обръща с дъното нагоре в друга, по-голяма по размер тава;  сиренето се поставя на обърнатата с дъното нагоре тава и така се притиска, а саламурата се отцежда в по-голямата тава. 
* Отново престоява  на хладно място 5-6 часа, в които сиренето хваща калъп (тук може и специална квадратна кутия, но вече става с повече "техника" под ръка). 
* Развързва се, изважда се получената буца сирене и поставя в тава, поръсена с едра морска сол.  Поръсва се и отгоре. Ако е голяма - може да се среже, за да се осоли по-бързо. Предвид малкото количество и това, че ще се изяде в рамките на 1-2 дни - внимавайте с количеството сол :)

* Отново след 4-5 часа сиренето се прехвърля в кутия за съхраняване, а солта се разтваря в онази саламура, която се е отцедила при притискането на сиренето. 

* Ако ще оставяте сиренето да зрее - но тук вече трябват и големи количества мляко - саламурата се преварява, охлажда и с нея залива  готовото сирене; то се подрежда в  съдове, които се затварят плътно. Трябва да бъде притиснато (с обърната чиния може и чист камък :) речен или мраморен), така, че да не изплува над саламурата. За около 30 дни сиренето е узряло и може да се съхранява на студено място ( мазе, изба) съвсем спокойно и година.  И тъй като при нас винаги се получава малко по-солено, обикновено винаги има извадено в хладилника да се обезсолява. 

Да се върна на моето, с подправките След като го осолих, си го прибрах  с кутията в хладилника, в саламура. И беше много весело, когато снощи го предложих със салатата и девойчето Жул попита тия маслини как съм ги сложила там. Ами с мерак една по една.

Нашето маслиново дръвче пусна цвят тази година, но със завързването на маслините май ще почакаме :)