8 април 2015 г.

Домашна моцарела


      Крайно време  за моцарелата беше да опитам да я направя в къщи. Харесваме я на пици, на салата с домати и риган или с босилек, на запеканки всякакви....  как се разтапя приятно  Love. Една дама още в края на лятото ми каза, че е правила по рецептата от сп. Меню, но все отлагах и чаках подходящия момент да имам домашно овче мляко :) че само с краве не ми се правят експерименти. Особено пък с продаваното тук в града, както казва мама "кръстено" (разредено с вода).  Тези почивни дни си отидох на село с ясната цел да направя моцарела :)
      Четейки рецептата се оказа, че е почти същата, по която правихме домашен кашкавал  на село над едно десетилетие. В началото пробвахме една рецепта с месене на кашкавала, но тогава суровината беше много и тъй като пареше на ръцете :) бързо зарязахме въпросната рецепта. После преминахме на другата, която не беше точно кашкавал, който се разтапя вече, но пък беше много добър заместител. Особено за паниране. 



      Тук дозата с млякото е малка. Малко излиза и готовото количество моцарела, но се прави бързо ( за около 30 мин е готова). Най-важното е първия път поне да се ползва термометър, за да се усети температурата на млякото. Е, с 2* имаше разлика от моя усет за Т* и тази на термометъра, но следващия път ще си сверя рецептора пак. Сега ако се питате дали си струва да се цапаме за 300 г моцарела в къщи :) ами струва си, защото е много по-вкусна от всичката, която се продава тук в разни пакетчета. С дълбоки съмнения дали е биволска :) затова по-добре - домашна. 
От 3л. прясно мляко излезе почти 300г, част от която вече четвърти ден стои в кутията - стегнати малки топки, които се разделят на конци.  Останалата суроватка си я прибрах в бутилки и сега я използвам за месене на разни теста и хляб.  


Продукти:
3 л  сурово пълномаслено прясно мляко (моето беше 2л овче и 1л краве) 
8 г. лимонена киселина
3 мл мая за сирене (има я в хранителните супермаркети) 
сол 
дървена лъжица за разбъркване :) 

Приготвяне:
* Млякото се сипва в голяма тенджера.  Лимонената киселина се разтваря в 3-4 лъжици вода и прибавя към млякото в тенджерата. 
* Загрява се до 30* - това е хладко усещане, като се пробва. Вижда се как се пресича млякото (белтъка коагулира). 
* Прибавя се маята за сирене и продължава да се бърка внимателно, непрекъснато, все още с тенджерата на котлона и се загрява, докато сместа достигне 40* - кутрето поставено в млякото издържа на топлината. 

И тук вече се вижда как сиренината се събира на топка, докато достига заветните 40*, а суроватката се отделя.


* Тенджерата се отмества от котлона и оставя затворена за 15 мин. да почива. 
* Получената извара се прецежда през тензух (или марля) и изстисква, за да излезе голямото количество суроватка от нея. 


* Отцедената топка се слага в  в тиган с незалепващо покритие на котлона.
* Докато се загрява се вижда как сиренината се превръща от пресечена в  гладка маса и се отделя и малкото суроватка, която е останала в нея. Загряването е за кратко - за 2-3 мин, колкото да стане мека и еластична за месене сместа  - като се види, че се оформи гладка топка - тигана се отмества от котлона. 


* Топлото сирене се прехвърля на работен плот и посолява. 
* Бързо се премесва 4-5 пъти - като  тесто. Така се и получават конците на моцарелата, които се виждат после при нарязването и. Не трябва да се меси много, за да не стане твърда, а да се запази еластична и   лъскава. 



* Може да се оформи на една или две големи топки, които се поставят веднага в купа с ледено студена вода, за да може да им запази формата, но аз харесвам бейби моцарелата и ги оформих така, на малки топчета, колкото топче за пинг понг. Може да го направите с тензух (първите 2 така направих, но е бавно), а може просто да стиснете сиренето в шепа и да отпуснете  топче между палеца и показалеца - ама това другия път ще го снимам :) както навремето бабите ни пускаха тестото за бухтите във врящото олио.  Ако усетите, че сиренето изстива -загрейте го пак за малко в тигана. 
* Сиренето се изважда от студената вода едва, когато е стегнато напълно. Подсушава се и прибира в кутия, която се съхранява в хладилник. До тук - 4 дни. Имам останали още 3 топчета, които проверявам всеки ден как са :) А други 3 топчета са надлежно прибрани и плътно затворени в друга кутия със саламура и чакам да видя дали ще издържи 10 дни в нея :) 



Това е. За времето, което го писах, можех да направя още една доза, ако имах мляко под ръка. 



ПП: И моцарела само от овче мляко. Това количество, около 1 кг е от 5 л. овче мляко :smile1::smile1: 



16 коментара:

  1. Чудесно описано. Направо завидях. Умирам за домашни сирена...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Около теб мляко поне - бол. Вземи пробвай :)

      Изтриване
  2. Под "саламура" имате предвид отделилата се суроватка или сварена със сол саламура?
    И може ли лимоненанта киселина да се замени със сок от лимон?
    Благодаря за рецептата!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. суроватката. Тъй като имах спомен, че в пакетите е безсолна, помолих приятелки да проверят, ако имат и се оказа, че да. Не съм я преваряла, но и сега е само опит, да видя колко ще издържи. При такова малко количество, което се получава, една седмица е много време, за да остане :)
      Не знам дали може да се замени лимонената киселина и какво количество лимонов сок ще отговаря на тази мярка 8г лимонтозу. Ако можете да прецените Вие - пробвайте. Рецептата е много точна, за да променям аз нещо.

      Изтриване
  3. Така е - заслужава си да се направи домашно. Чисто и вкусно!
    Толкова подробно и нагледно описано, че всеки може да си приготви! Поздравления!
    Весели Великденски празници!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Ина! Истината е, че никак не е трудно да се направи, не отнема и много време - стига да започне човек.

      Поздрави на теб :)

      Изтриване
  4. Чела съм и на други места приготвянето на моцарела, но никой досега не е успял да ме накара дори и да си помисля, че ще я направя.
    Обаче сега почвам да се замислям :D

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. изобщо не се замисляй, а пробвай :)

      Изтриване
  5. Със сигурност е чудесна моцарелата и направо плаче за резен вкусен,мамин домат,нали,Пепи?!
    Поздравления,няма тайни за теб в кулнарията,и в правенето на месни и млечни деликатеси!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Този уикенд ще пробвам само от овче мляко. Изобщо не се усеща миризма на овчето мляко и тъй като намерих вече на нашия хубави розови домати (с декларация, че са българско производство) ще опитаме и с тях, направо ми се пълни устата като се сетя за летните слънчеви домати на мама.
      Благодаря ти, Роси :)

      Изтриване
  6. Деликатес, приготвен от майстор, като теб е още по-ценен. Прекрасна неделя, Пепи! :)

    ОтговорИзтриване
  7. Аз мисля да пробвам с биволско мляко, но тогава дали ще са същите съотношения?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Същите да, слагайте ги спокойно. Миналата неделя правих само от овче мляко, което си е доста по-маслено от кравето и същите пропорции сложих.

      Изтриване
  8. Гледам вече е минал месец. Колко време издържа в саламурата? Или без?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. до 10 дни издържа и двата вида. Но тази в саламурата остава по-мека, за разлика от подсушената, прибрана. Една топчица бях забравила на сухо и започнала да лепне - сложих я върху пица да се изпече и си е ок.
      У нас определено се хареса подсушената, за салати.

      Изтриване
  9. моцарелата става с месене- и понеже сместа е гореща, може да си сложите ръкавици - домакински или отдолу памучни, отгоре-докторски..

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...