Марокански кускус

 

       Мароканският кускус е една вкусна гарнитура за всякакви печени, пържени и задушени меса. Прави се от обработена твърда пшеница и е много подходящ освен като гарнитура и за основно със зеленчуци, а най-голямото му предимство е, че се готви много бързо - залива се с врял бульон/вода, задушава и след 10 мин. буквално е готов - или да се овкуси и добави към салати ( за салата табуле той е оригиналното зърно, а не булгур всъщност)  или през това време да се задушат зеленчуци и смесят с него. Засищаща храна е и  за щастие не е от бързите въглехидрати :-)  

      Тези 2кг си донесох от Мароко, но вече писах, че  и тук може да си намерите. Първия път го приготвих само с вода и прибавих към познатата салата от домати и краставици, а  този път  го залях с бульон и  направих както хапвахме там - със стафиди, куркума, зеленчуци :) и гарнитура за печените пилешки бутчета със солени лимони. 

       Когато се готви с месо, в мароконската кухня  кускусът се готви в съд на месото, на парата, към края на готовността на мръвката, независимо каква е.  Често пиша, че обичам да си имам бульони под ръка - от свинско, пиле, дивеч, заешко... Дори когато нямам собствен добив, купувам кости от месарския магазин, запичам за кратко и после варя с разни зеленчуци, докато месото окапе от тях. Прецеждам и ползвам, или замразявам в малки бутилки, за да си имам готови при нужда. Точно тук бульонът ми е от зайци. 

Продукти: 

1 малък патладжан
1 малка тиквичка
2 моркова
6-7 дребни картофа
500 мл месен бульон
250 мл вода
1равна ч.л. куркума
1 зърно карамфил
щипка смлян кимион
щипка смляна канела
сол ако трябва, зависи дали и колко е солен бульонът

30-40 мл олио, или зехтин 

1 чаша от 250 мл марокански кускус
~50 г масло
свита шепичка  бели стафиди
2-3 лъжици нарязани печени бадеми (или други ядки) за поръсване

Приготвяне: 
* Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват на едри парчета. 

* Поставят се да се варят в бульона и водата, заедно с подправките и мазнината. Когато заврат, степента на котлона се намалява. 

* След 7-8 мин. се изваждат тиквичките и патладжаните - на тях им трябва по-малко време, а картофите и морковите - след ок 15 мин. 

* Кускусът, маслото   и стафидите се поставят в широка купа. 

* Бульонът се прецежда и докато е горещ, с него се залива кускусът. Тези 750 мл, с които се варят зеленчуците, са се редуцирали, за заливането на кускуса трябват 500 мл ( 1/2 части кускус-течност). Купата се покрива плътно с лист фолио за свежо съхранение (стреч фолио) и оставя да престои 10 мин. 

* Развива се, разбърква и сервира - върху него се нареждат сварените зеленчуци. Може да разбъркате в кускуса, а може да наредите и парчета печено месо отгоре :-) . Но задължително за хрупкавост -  малко  препечени ядки. 

 

 

Печено пиле със солени лимони

 

И след  като направихме консервираните солени лимони, време е да сготвим с тях :-) Както писах и в публикацията им, може да се ползват нарязани на дребни парченца, а може и целите кори (почти само това остава след ферментацията им). Важното е да са добре измити от солта. Горещо препоръчвам това печено пилешко! Може да ползвате цяло пиле,  нарязано на парчета, а може и бутчета. Освен, че е печено със солените лимони, пилето подправих  и с една друга емблематична за Мароко  подправка -  рас ел ханут - смес от  джинджифил, кориандър , канела , черен пипер, куркума, индийско орехче, бахар и карамфил. Тя също може да се намери в България. В Мароко я хапвахме на риба, телешко, пиле и картофи. Ако не се прекали с нея (както в един от ресторантите там) е много приятна. Солените лимони придават леко тръпчив вкус и приятно лимонов аромат на месото. 

Продукти за 3 порции:

6 бр. пилешки бутчета
2 с.л. рас ел ханут
4 с.л. сос от нар
80-90 г масло
5-7 резена солени консервирани лимони
100 мл вода

Приготвяне:
* Месото се почиства и подсушава.
* Консервираните лимони се изстискват от солената саламура и измиват с вода.
* В плик за печене (поставен в тава) се поставя месото, поръсва с подправката и соса от нар и обтрива хубаво с ръка.
* Прибавят се парчетата лимон, пликът за печене затваря и месото прибира в хладилника за 6-8 часа. Няма сол, лимоните са достатъчни. 
* Изважда се, прибавят се водата, парчетата масло, пликът завързва и тавата поставя във фурната да се пече - първо 15 мин на 200*, после 60 мин. на 150*.

* Пликът се срязва, месото се изважда и нарежда върху приготвения вече кускус със зеленчуци  за който ще напиша как приготвих в  отделна публикация тези дни.

 

Консервирани солени лимони

 

       По принцип, на солените лимони им трябват от 4 до 6 седмици, за да ферментират добре и се ползват в кулинарията.  После могат да отлежават до година. Не знам дали този буркан ще отлежи година, но  при мен така се случи, че ги оставих да ферментират почти 4 месеца. Но пък се получиха чудесни   Съвсем по нашенски манталитет ще обвиня  не само времето, което не  ми стига, но и доставчика на тажин, който ми го беше сложил неопакован в кашон и дойде счупен, естествено. Тажин  ще си купя, решила съм го, макар да имам друго глинено гърне, но като ходим към Троян, за да си нямам пак неприятни  изненади.  А снимки от Мароко може да видите тук  едни чудесни десетина дни, които започнаха трудно, но пък от втория ден нататък изживяването Мароко бе сбъдната мечта. 

 

 

 

      Не очаквайте, че ще  ядете консервираните лимони   като краставичките. Те се използват като подправка. Вкусът им не е толкова силно цитрусов, но затова пък са много солени и са чудесна подправка към мароканския кускус (не познатия наш на топчета), към пиле (което и кускуса аз вече приготвих и ще бъдат в блога малко по-късно), към телешко месо и риба. Използват се основно корите, добре измити от солта - всъщност от месестата част на лимона почти нищо не остава, затова, ако ще се ползва при мариноване на месо - може да се оставят целите парчета, но пак добре измити от солта. Използвах тази рецепта като основа, за да  направя моите. Трябва да се подбират сочни сортове, кръгли, с тънка кора. Намират се и при нас такива на пазара, точните сортове няма нужда да посочвам, едва ли имаме такива :-) И тъй като на био- не се доверявам, когато  ползвам цитруси, накисвам целите плодове в гореща, почти вряла вода със сода за хляб (това със содата го правя за почти всички купени през зимата зеленчуци). 

Необходими, освен лимоните са:

едра сол (моята е розова по случайност, нямах друга едра сол)
зърна черен/шарен пипер

и тъй като лимоните се слагат почти цели, хубаво е да си подберете широк буркан  моят е с вместимост 1,2 л.

* На дъното на буркана се поставят 2-3 лъжици сол.
* След като лимоните са били накиснати и кората изтъркана с четка, или абразивна гъба им се отрязват челото и дупето.
* Правят се разрези по дължината на лимоните, но не до край. Моите ги разделях на 6 части, но може ида се срежат на 4. Желателно е да се режат с много остър нож, за да не се мачкат и сокът им изтича. Той ще трябва за в буркана 
* В направените разрези се поставят отново по 2 лъжици сол; лимоните внимателно с пръсти се обхващат целите и поставят в приготвения буркан. Притискат се леко, така че да поизлезе малко от сока им. Поръсват се зърна  пипер. 
* Лимоните се нареждат плътно в буркана, а там, където остава място се поставят резени от лимоните, за да се уплътни пространството в буркана.
* Тъй като така, или иначе ще остане малко място, изстискват се още 1-2 лимона, за да се напълни буркана до ръбчето със сока им. Лимоните не трябва да бъдат добре покрити със сок. Отгоре може да се поставят още 1-2 лъжици сол.
* Бурканът/бурканите се затварят плътно и оставят на тъмно място за седмица, през което време се разклащат по 2-3 пъти на ден.
* Лимоните видимо започват да омекват и покафеняват. Това не бива да ви притеснява. Колкото повече лимоните престояват в буркана, толкова по-наситен аромат имат. И солен вкус  

Първият път ползвах корите за кускус, като ги нарязах, но  така ароматът ми дойде малко по-наситен. Следващия път измих лимоните и сложих целите кори, които после извадих, но за "готвенето" на кускуса са необходими 10 мин и така ароматът бе по-лек.