22 септември 2015 г.

Домати, домати, домати

Летен дъжд го напоява, слънцето го зачервява. 
Той расте и хубавее.
Леле, колко бавно зрее този сочен зеленчук :) 

сякаш прави ни напук!
Чуй ме, щом почувстваш глад, 

грабвай едрия ….. (домат)



    Малко позакъсняла публикация за консервиране на домати за зимата, но пък за догодина ще е съвсем навреме wink3  . Всъщност който си има в градините домати знае как да ги прибере и съхрани за зимата,а на пазара и сега има Рома - най-подходящите домати за консерви.  Но пък исках да събера на едно място всичките видове консервирани домати, макар че един вид пак го няма :) вече е прибран в мазето. В тази публикация ще споделя как ги правим и съхраняваме ние (аз и помощниците, а отглеждането е заслуга на мамите и тати)- някои само за зимата - тези, без варенето, а стерилизираните издържат 2-3 години без никакви притеснения за годността им.  
    И тъй като напоследък всичко друго публикувам, но не и мЕсо и  приятели вече  ме занасят, че трябва да сменя името на блога :) обещавам следващия път публикацията да е месна (заешка дори), тъй като докато приготвяхме консервите,  манджата почти сама се и сготви :). 



Най-обикновените консервирани домати за готвене , които стават и за зимна доматена салата ( прибавяме лук, олио/зехтин, маслини, сирене и зависи кой ще яде - магданоз) 

Доматите се белят (у нас небелени просто няма) и нарязват на едро в по-голям съд, в който свободно да се объркват.  Прибавя се солта, разбърква и се пълни в буркани - до ръбчето на буркана. Затварят се бурканите (задължително се проверяват капачките, да не превъртат, нали знаете) и стерилизират 15-20 мин. от момента на завирането с ключ. Бурканите трябва да са покрити с вода - 1-2 см. над капачката.  
Изваждат се и обръщат на капачка за 10-на мин., след това се обръщат на дъното им до пълното изстиване, проверяват отново :) с почукване по капака се чува плътен звук - страхотно обяснение, но няма друго - ако е на кухо, нещо с буркана не е в ред :) не се изхвърля в никакъв случай, а се прибира в хладилника и  използва в най-скоро време. 

Разновидността, която остана без снимка (по-нататък ще добавя) - с патладжан, чушка, магданоз, бамя  е една невероятно добра консерва за всякакви гювечи, задушени ястия и манджи, а на мен ми е много ценна за доматена манджа . 
Тук патладжана се бели, нарязва на кубчета и поставя в пресолена вода за около час,  да си пусне горчилката. Измива се и отцежда непосредствено преди да се прибави в нарязаните домати.
Доматите се почистват,  белят  и нарязват в голям съд. 
Чушките се нарязват на дребни парченца и прибавят; следват измития и отцеден патладжан, почистената бамя, оставена с малка дръжка, за да не се разлигави в буркана при варенето. 
Прибавя се и нарязания ситно магданоз, посолява, разбърква и пълни в буркани. 
Количествата зеленчуци - патладжан, чушка и бамя са по желание - аз предпочитам за в къщи с повече патладжан, но мамини харесват с много чушка и  съвсем малко патладжан и тя така си ги прави. 
Запечатват се и стерилизират за 20 мин. след завирането на водата с ключ.

За консервиране на домати е добре да се избират добре узрелите домати - ако са и меки, те се белят много лесно. Но ако не са меки и се белят трудно,  най-добрия начин е да се бланшират в гореща вода за минутка и веднага извадят в студена вода. На дупето на домата се прави малък нарез (1 см) на кръст, за да може при беленето от там да се хване люспата и с четири движения - домата е обелен.  Доматите да са здрави, без петна и изгнило по тях - ако има такива се изрязват много добре, за да не развалят консервата, тъй като тази част от домата  е заболяла по някакъв начин. 
Солта за тези консерви е приблизително  10 г на килограм готови, белени домати. Дори да е малко, когато се готвят, или направят на салата винаги може да се прибави още. 



Доматен сок

      Това е най-масовия приготвен сок у нас. Не само в бутилки, за готвене, или за пиене (кога с водка, кога с една Мишовица),  но и основно за лютеница, за доматен сос, или за кетчуп. Когато е за тях му отцеждаме малко повече водата и пълним в трилитрови буркани, или в големи бутилки, които или стерилизираме, или замразяваме във фризера докато реша да ги правя горните. Тук майстор на "сгъстяването"  е Стоев, който изважда излишната вода с маркуча. А градинските домати на село освен, че са много вкусни са и много сочни,  не като Рома и не харесваме сока толкова рядък, затова го сгъстяваме една идея дори, когато е за пиене в бутилки. 
      Често пиша този начин, но е много бърз и лесен, вместо да се губи време в  изваряваването на  доматите. Доматеният сок се поставя в дълбок съд. Загрява се и в момента, когато Т* на сока вътре достига 70-80*,  но не е заврял! доматената маса се вдига отгоре, а отдолу остава водата. Чиста и бистра, почти вряла. 
Тук  Мише взема един прозрачен маркуч, с отвор около 5ст., специално предназначен за тези цели. И тъй като сме на вън, маркуча е достатъчно дълъг - 2 - 2,5м. пълни се  с  вода,  затваря с палец от единия край за да не изтича водата,  огъва се леко на две - U- образно.  Така - ръката с маркуча, която е запушила отвора  си остава в същото положение, а с другата ръка се пъхва другия край на маркуча в долната част на  съда с  доматения сок - когато е на този етап преди завиране.  И едва тогава ръката, която държи запушен маркуча се отпуска надолу, за  да изтича  водата  - в кофа, леген... И тъй като маркуча е прозрачен се следи в оня му край, при доматения сок, за цвета на течността, която излиза. В момента, в който се види, че   течността е вече розово-червена, той се изправя към съда.
     Дълго като обяснение, но процедурата е много бърза и отнема около минутка.  Важно е да се схване начина. 

Ето и самото приготвяне на доматен сок, за което ни трябва машинка  за мелене на  месо и зеленчуци  с накрайник, който отделя люспите и  семките, или такава за домати, има специални, но са пластмасови

Измитите домати  се нарязват на едро и почистват.  
Мелят се през машинката, която  отделя семките и люспите, а доматения сок го събираме в голям съд отново. В повечето случаи се налага повторно мелене на отпадъка, тъй като в него при първото мелене остава доста месеста част.  
Тук вече може да се отцеди част от водата със загряване, или изваряване, а може и да не се - да се остави така натурално изцеден.
Прибавя се солта и разбърква, докато се разтвори добре. 

С помощта на фуния се пълни в бутилки - 2-3 см. под гърлото, запечатват се и  се стерилизират, отново добре покрити с вода 10-15 мин. след завирането на водата. 
Изваждат се и оставят да изстинат, след което се прибират на мястото за съхранение.
Полученият доматен сок се налива в шишенца с помощта на фуния. Запечатват се и се  се стерилизират 10-15 мин. след завирането на водата. Бутилките задължително трябва да бъдат покрити с вода отново. 


Както и с бурканите, така и с бутилките ще споделя, че не винаги ги вадим - или изключваме нагревателя на съда, в който ги варим ( ако е в апартамента), или дърпаме дървата от огъня и оставяме вътре в казана да изстиват. Тъй като няма какво да се превари при тях :) и когато изстине всичко - тогава вадим и прибираме.


Домати без стерилизиране 

Тези домати ги помня от много ранно детство, но после със стерилизирането мама и баба спряха да ги правят. У нас човеците не ги харесват много, тъй като салициловата киселина  (която ги  предпазва от ферментация) им придава една различна кисела нотка. Аз обаче си ги харесвам и всяка година си правя по около 5-6кг от тях в бутилки. Не са съвсем като пресни, както някои хора ги обясняват в последните години ( при правените с аспирин, или салицилов прах), но пак са много вкусни на зимна салата, а цвета им се запазва свеж, не се променя. 

Доматите се почистват и настъргват на ренде, или се смилат, след като са обелени. 
Посоляват се - на 1 кг. смлени домати - 15г сол. 
Прибавя се салициловата киселина - продава се в аптеките, на прах - 1 г от нея се слага на 1кг готов продукт домати. 
Разбърква се много добре, докато се разтворят праха и солта и пълни в бутилки - около 3см. под гърлото,  а отгоре се налива олио, или зехтин - слой около 2см. Затварят се добре с капачките и съхраняват на хладно място. 
Тук пълненето е малко по-трудно, но аз си подбирам бутилки с по-широки гърла. Друга бутилка, PVC от минерална вода, срязвам в горния край - на 3-4 пръста под гърлото и. се ползва за фуния :) това при положение, че нямате фуния с широк отвор. 

Приспособления разни, Пепини :) но съм сигурна, че всеки си има такива в къщи за нещо. 




Тия съвсем не са консервирани, но пък са ми зимнина :) Тази пролет се сдобих с машинка за сушене на зеленчуци точно заради сушените домати. Как не съм дала 5лв. за нюню-бурканче със сушени домати, познайте :girl_haha: което е направено незнайно кога. Ако сметна тока, който върви 18ч. да изсуша една сушилня домати може и по-скъпи да излязат :))) ама са ми домашни.  До тази година  сушах на слънце, под тензух на широко място на село, или пък тук, във фурната - на ниска Т* за около 48 часа до пълно изсушаване. или пък домати конфи, като тези, които са много сочни за салата, или за пици.  Сушените домати също ползвам за салати, за пици, или за готвене. Когато ги готвя -  добавям направо в тенджерата/тавата, а когато са за пици и салати са залети с вряла вода за 5 мин, след което отцедени и съхранявани в бурканче със зехтин, подправки и някоя скилидка чесън - така почти винаги има в хладилника по бурканче, което търпи 3-4 седмици. 

А се сушат нарязани на филии, на ниска температура в дехидратора :) или във фурна.  
Напълно изсушени, изстинали, съхранявам в плик и във шкаф. 






15 коментара:

  1. Поздравления, Пепи,
    за разкошните хлебни изкушения, изобилието от доматени вкусотии, чудесни рецепти и апетитни снимки...
    Много комплименти за теб /и помощници/, хубави, усмихнати и вдъхновени есенни дни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Дианка :) Много ас ми добри помощниците :) сама не бих се справила с такива количества и разнообразие.

      Изтриване
  2. Точно на време идват рецептите ти. Позакъснях малко, но все още имам шанс, тъй като те ползвам като енциклопедия.
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Хехех Краси, разсмя ме :) но и успокои, че още правят хората консерви домати и публикацията ще е полезна.
      Поздрави и на теб!

      Изтриване
  3. Много труд сте хвърлили, Пепи, но резултатът със сигурност си заслужава! А как само ги обожавам доматите с чушчци, патладжан......Идеални са за гювеча:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И за студена зимна вечер, с бучка сирене :))))

      Изтриване
  4. Еееееееееее!!! Ееееееееееее!!! Еееееееееееее!!! Уникално е това!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. мхм :) стара къща е това при нас :) както се казва

      Изтриване
  5. Ехааа,тек много писане е паднало,ама и много труд по отглеждане(хвала на мамите,да са живи и здрави) и консервиране/приготвяне.Много полезна публикация,Пепи,и разнообразна!Сушените домати ме съблазняват,ама още не съм се наканила да си направя,сто процента ще са много по-вкусни от купешките.
    Обаче Мише ще го отбележа като главен инициатор за всевъзможни хитрости и приспособления :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. За Мише е измислена поговорката "Накарай мързеливия на работа, да те научи на акъл" Не че е мързелив, дори е много работен за неговите си неща, но ей така за тези, дето са за в къщи, ако може... да се размине, или нещо ще измисли, ат да стане по-бързо.

      Изтриване
    2. Важното е да стане,пък как,що е друг въпрос,но определено му се отдават всякакви такива иновации :)

      Изтриване
  6. Браво, Пеп, добра зимнина си направила:)

    ОтговорИзтриване
  7. Привет, а при сушените домати дали ще станат кактотрябва, ако и тях избелим от кожицата?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. ще станат. Обелете си ги :)

      Изтриване
    2. Благодаряя, много се надявах на този отговор :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...