Кроасани с масло. Пълнозърнести :)

      Публикация отзад напред  Започвам  със заключенията по правенето на кроасани. Кроасани с масло, но не от бутертесто,  а от собственоръчно направено хилядолистно   (Plunderteig ) тесто, което  е с мая и мляко.  Времето като сбор по работата с тестото, оформянето и печенето е не повече от час и половина.  Но реалното време, през което се извършват всичикте процедури е ден, ден  и половина . И още 15мин. за насладата да се разтапят тези въздушни, с хрупкава коричка от семена, ухаещи на масло кифлички между езика и небцето  Вярвайте ми, вкусът си струва. Нищо, че от дозата излизат има-няма 16 броя  Кроасаните от пекарните (изключвам онези пакетираните)  миришат не само на масло, но и на маргарин и промишленост :) а , както девойчето ми казва "Не харесваме нещо, в което не знаем какво е сложила мама". Това не са кифлички, с които да си напълните коремчето, докато гледате телевизия, или четете книга, а кифлички, на които да се насладите на всяка хапка, нищо-друго-правейки, защото мисълта ви ще е заета само с вкуса им.  

      Времето за приготвяне може да се съкрати до половин ден, ако вместо за 2 часа в хладилника тестото се прибира за 10 мин във фризера след всяко разточване, но точно тук ( с пълнозърнестото брашно) реших да си карам по учебник. 

      Така че ако решите след тази публикация да си ги направите, трябва да сте сигурни,  че ще имате два дни, през които да се завъртате  в къщи през час и половина-два, за да разточвате и прибирате тестото в хладилника. Самото тесто е много приятно за работа - в зависимост от големината на жълтъците брашното може да варира с 50 гр., но това не е толкова важно, тъй като докато се меси, то си показва дали иска още мъничко да се добави. Тук даденото количество на брашното е за пълнозърнесто - 540 г,  а с бяло брашно количеството е 500г.  Вече няколко пъти правя хляб с новото брашно на София мел - пълнозърнесто  И както при Хачапури-те от типово брашно споделих, така и така си хапваме тестени изделия, по-добре да бъдат с по-здравословното брашно. 

      Кроасаните с масло не са с плънка и може да си ги намажете топли-топли с шоколад, сладко, с още масло, или гарнирате с парче сирене. Ароматно и то в този случай. Имам опасения, че ако се сложи тежката плънка на шоколада, или сладкото в тестото, то няма да успее да бухне така, затова си ги гарнирам отделно. Някой път ще ги направя със (твърдо) сирене в  тестото - при последните 2-3 разточвания. Но за това, когато ги направя. Кроасаните с масло  не са кифлички, с които да си напълните коремчето, докато гледате телевизия, или четете книга, а кифлички, на които да се насладите на всяка хапка, нищо-друго-правейки, защото мисълта ви ще е заета само с вкуса им.  

      Единственото, което ни трябва в случая е търпение. Но съвсем честно Ви казвам, че правенето им само звучи дълго и плашещо, а съвсем не е такова. През времето между етапите може да свършите куп домашна работа, да си говорите с приятелки, или пък просто да си лентяйствате пред телевизора.  Приключих с заключенията  и давам рецептата. 

Продукти: 
1.
100 мл топла вода (37*) 
20 г жива/прясна мая (или 7 г суха) 
1 с.л. захар 
2 с.л. брашно 
2.
540 г пълнозърнесто брашно София мел 
200 мл топло прясно мляко 
50 г захар 
50 г разтопено масло 
1 ч.л. сол 
2 жълтъка 

250 г масло 
~40 г  брашно 

~ 100 г семена за поръсване - ленено семе, белен сусам, белен слънчоглед, мак 
1 белтък с 2 с.л. олио  и 1 с.л. вода за намазване 

още ~ 100г брашно за месене, точене 

Приготвяне: 
* Маята със захарта и брашното по т. 1 :) се разбъркват с топлата вода и оставят за 15 мин. да се активира маята. 
* От т. 2. :) брашното се пресява със солта в купа за месене. 
* Прибавя се захарта, топлото прясно мляко, разтопеното масло, жълтъците и шупналата вече смес с маята.
* Разбърква се първо с дървена лъжица, а после събира на топка с ръка. 
* Изважда се  на плота/масата и меси с ръце около 5-6 мин., докато се оформи гладка, нелепнеща топка тесто. 
* Намазва се с олио и поставя в найлонов плик /или в намаслената купа да втасва. Аз го оставям в хладилника да втасва бавно, за 4 часа, така и така се правят бавно :)  
* През това време се приготвя маслото. Трябва ни на тънка плочка, която ще сложим по-късно на тестото. 
* Студеното масло се поставя в купа, заедно с брашното и се омесва с ръце, докато поеме брашното. Тъй като брашното често пъти е смесено с вода, това се прави за да може брашното да поемете тази вода от маслото, когато се пече.
* Смесеното с брашно масло се поставя между два листа свежо фолио (или хартия за печене) и "начуква" с гладката част на чукче за пържоли, или с точилката, така, че да се оформи квардрат с големина ~ 20/20 см.  Прибира се в хладилник да се охлажда. 

* Тестото се изважда от хладилника и поставя на работния плот. 
       От тук следва точене, сгъване и охлаждане. При точенето плота се набрашнява, но когато се прегъва тестото излишното тесто от разточения лист се изтупва.  Кората се точи  само напред и назад, за да се оформят добре пластовете, не във всички посоки. 
* Тъй като трябва да се разточи на правоъгълник, много лесно това се получава като се направи разрез на кръст отгоре на топката тесто. Четирите края се разтварят, разточва се !! напред-назад, докато се изтъни до 1см.  и тогава се получава приличен правоъгълник :)  с ширина мааааалко повече от плочката масло. 
* В единият край на кората тесто се поставя маслото (без фолиото, разбира се)  и се загъва напред като плик.
* Отново се разточва на правоъгълник (напред-назад), дълъг долу-горе три пъти повече от ширината) .    Ако встрани остава тесто без маслото, може да го изрежете :) от него се получават много вкусни мини-пърленки :) 

* Сгъва се, пак на три пъти напред и завива  със свежо фолио. Прибира в хладилника за час (час и половина). 
* Процедурата с разточването се прави 6-7-8- пъти, по желание, но не по-малко от 5, като между всеки 2 разточвания завитото във фолио тесто почива за поне час в хладилника - трябва да се работи с добре охладено тесто. Работният плот се поръсва винаги с брашно.  Стаята, в която се работи не трябва да е много топла, тъй като маслото ще излезе от тестото, затова точенето се прави бързо и сръчно :) самото тесто е много приятно и леко за работа. 

 

* Последната "почивка" на тестото в хладилника преди оформянето на кроасаните е по-дълга. Тъй като повече време ще се точи и оформя тестото е добре то да бъде много хубаво охладено. Тук аз го оставих да пренощува в хладилника. 
Тестото се разделя на две части. 
* Точи се кора с дебелина 4-5 мм. - отново напред/назад, така, че пластовете тесто да  бъдат фронтално към нас. 
* Отрязват се краищата, а кората се нарязва на триъгълници, в основата на които им се прави  цепка от 2 см :) 

 * Двете крайчета в основата се придърпват в страни и завива напред на руло. Това със срязването в основата се прави за да не се натрупва дебелина в средата и да може да се изпича равномерно тестото.  Сега краищата могат да се завият напред, да се оформи полумесец, но може да се оставят и прави. 

 
* Покриват се (отново със свежо фолио и кърпа) и оставят се да втасат, докато удвоят обема си.
* Намазват се с четка с разбитите белтък с водата и олиото и поръсват със семената. 

* Пекат се в предварително загрята на 200* фурна (без вентилатор) за около 20-25 мин. Бих казала до зачервяване, но зачервяването при пълнозърнестото тесто не си личи кой знае колко. 
Изчакайте само 5 мин. преди да отхапете   . 

Най-вкусни са топли. Ако искате да ги имате за закуска, оформете ги вечерта и оставете в хладилника да втасват. Сутринта извадете и докато загрява фурната оставете на стайна температура. Следва намазването, поръсването със семена  и печене.  Нищо работа вече 

 

Раирани кифлички

      Кифличките са едно добро начало на всеки ден  за разнообразяване могат да бъдат сладки с чаша кафе, или солени  с чаша айран. Правенето им не е от най-бързите занимания, но пък излизат прилична бройка, с която семейството ще има за закуска няколко дни.  Аз ще съм благодарна винаги на приятелка, която преди 15-на години ми сподели рецепта за кифлички с универсално тесто, които остават меки до 4-5 дни, ако успеят да оцелеят и осигурявах закуската на ученици и студенти в къщи. Плънката може да бъде всякаква -  конфитюр, локум,  сирене, наденица, кашкавал...... 

      Днес ще представя едни раирани кифлички – пак с различни плънки, но от същото, любимо тесто И приготвени с брашното София Мел Екстра. За доброто ми отношение към брашната на София Мел споделих преди година, когато си купих хлебопекарната – 90 % от хлебчетата в къщи са с такова брашно.   София Мел Екстра   е  брашно с характерно по-високо протеиново съдържание - “специално брашно” за приготвянето на по-луксозни хлебни и сладкарски изделия в домашни условия (погачи, закуски, продукти от парено тесто).  

      Кифличките могат за бъдат замесени в машината за хляб на програма "тесто", но могат да се замесят и на ръка - не трябва много и дълго месене :) 

Раирани кифлички

Продукти:

250 мл прясно мляко

2 с л захар

20 г прясна мая

1 ч л сол

60 мл олио

380-400 г брашно София Мел Екстра  и още около 100 г за разточване

кашкавал, чедър, сирене, конфитюр за пълнеж

сусам, мак за поръсване

за намазване на кифличките:
1 яйце

1 ч л прясно мляко

1 ч л олио

Приготвяне:

* Маята се разтваря в  купа със 100 мл топло мляко заедно със захарта  и 1 с л брашно.

* Разбърква се добре, купата се покрива  и се оставя на топло за 10 минути.

* Брашното се пресява заедно със солта, добавя се млякото и шупналата мая.  

* Омесва се тесто, като накрая се прибавя и олиото .

* Меси още 10-15 минути до еластично, гладко и нелепнещо тесто.  

* Тестото се оформя на топка и се поставя в намаслена купа. .

* Покрива се и се оставя на топло да втаса за ~ 30 мин. - докато удвои обема си. 

* Бухналото тесто се разделя на 18-20 топки (1 топка ~ 35г)

* Всяка топка се разточва на овална питка.  

* В основата се слага по малко кашкавал (чедър, сирене, конфитюр), а от другата страна се правят 4-5 разреза.

* Навиват се и получаваме кифлички. 

* Нареждат се на разстояние поне 3 см.  в покрита с хартия за печене тава. (излизат 2 тави) 

* Покриват се и се оставят да втасат за 15 минути.

* Намазват се с разбитото яйце с мляко и олио.

* Пекат се в предварително загрята фурна на 220*  за 10-12 минути до златист цвят. .

* Охлаждат се върху метална скара.

Лучени :) кифлички със спанак и сирене

     С по-различен дизайн, с по-различен аромат от любимите ни кифлички с пълнеж всякакъв, тъй като тези са с лук. Скоро във ФБ коментирахме с други дами кой слага лук и кой не на баницата със спанак. Тъй като аз не бях  - трябваше да опитвам :) но баница я разточа, я не - та на кифлички. Бързо, лесно и доказано - интересен дизайн :). И вкус, тъй като са с  меко козе сирене. Същото може да бъде заменено от крема-сирене. Е, няма да има аромат на козе, но пък и не всички хора обичат такова. 

Продукти: 
100 мл прясно мляко и 100 мл топла вода 
1 с л захар
20 г прясна мая (1/2 кубче )
1 ч л сол
30 мл олио
320-350 г брашно

за плънката: 
зелената част на 10-на стръка пресен лук
250 г спанак 
1 кофичка - 150 гр. -меко козе сирене  или крема сирене
150 г. бяло саламурено сирене 
100г. майонеза 

1 яйце
1 ч л олио
сусам или други семки за поръсване

Приготвяне: 
* Маята се разтваря в топлото мляко заедно с 1 с л захар и 1 с л брашно.
* Разбърква се добре и се оставя на топло за 10 минути.
* Брашното се пресява заедно със солта, добавя се захарта, топлата вода  и шупналата мая.
* Омесва се тесто, като накрая се прибавя и олиото.
* Меси още малко, докато поеме мазнината  -  до еластично, гладко и нелепнещо .
* Тестото се оформя на топка и се поставя в намаслена купа.
* Покрива се с кърпа и  оставя на топло да втасва, докато удвои обема си. 
* Разделя се на 2. 
* Всяка част се разточва на набрашнена повърхност на правоъгълник. 

* Фурната се включва на 200*. 
* Спанакътсе бланшира във вряла вода за минута, колкото да смени цвета си и веднага се изкарва в купа, с ледена вода (за да може да запази свежия зелен цвят) 
* Отцежда се, изстисква и нарязва. 
* Лукът се нарязва на ситно 
* Сиренето се намачква и се смесва с мекото козе сирене и майонезата.
* Половината част се разпределя на едната разточена кора; поръсва се пресния лук и  спанак.  
* Хваща се кората от дългата част и завива напред на  руло. 
* Намазва се с разбитото яйце с олиото.  Поръсва се със сусама.
* Нарязва на парчета като трапец (или триъгълници)  и се нарежда върху хартия за печене, на разстояние 2-3 см. едно от друго. 
* Пекат се в загрятата фурна за около ... мин, докато се зачервят :)
* По същия начин се процедира и с другата топка тесто. Общо  от това тесто излизат две тави на фурната с кифлички.

Кифлички солени; Кифлички Калцоне; Кифли с мармалад

Кифлички .................... сладки, солени, "калцоне"    

В купа се "хваща" маята:
1 кубче мая
1 с.л. захар
1 с.л. сол
100мл. топла вода
4-5 лъж. брашно
Тези продукти се разбъркват, завиват се съда с фолио и кърпа и оставя на топло, докато шупне и си удвои/утрои обема.


През това време  се приготвят  плънките: едната  -  мармалад, другата - натрошено сирене, извара ,други сирена, а за Калцонето (в буквален превод - Чорапче или крачол, обикновено се използва за закрита пица) е това:
нарязан на ситно и смесени кренвирш, филе, шунка или пушено месо, пилешко месо, кисела краставичка, кашкавал и чубрица.

Когато маята е вече хваната, сместа се изсипва в голяма купа с брашно, където ще се меси. Прибавят се:
500мл. топло мляко ( или по 250 мл. прясно мляко и вода)
130мл. олио
и се омесва на меко тесто. Поема около 1.2-1.4кг брашно.

* Оставя се тестото да втаса на топло място, завито, докато поне удвои обема си.
* Разделя се на 8 топки, всяка се точи на кора.
* Всяка кора се реже на 8 или 6 части - зависи от големината и в широкия край се поставя плънка по желание.
* Хващат се двете ъгълчета от широката част, завиват се навътре и тогава се завива цялата част към връхчето - целта е да не изтича плънката,което се случва при мармалад- и шоколадовите. 

* На кифлите, които ще стават Калцоне, върху плънката поръсвам и кетчуп.
* Нареждат се на хартия за печене в тавите, или леко намазана с олио тава.
* Отгоре се намазват с яйце и поръсват със сусам, ако са сладки; ако са солени - с кетчуп и чубрица/риган, може да се настърже и кашкавал; семена всякакви.
* Дозата е сравнително голяма, докато се направят всички, първите са вече втасали.
* Пекат се на 200* до порозовяване.

 

с мармалад

със сирене

Калцонета

 

ПП: Последна корекция:
От същото тесто, ако е цяла доза, разделя се на 6 топки. 
Всяка се точи на правоъгълник, намазва се с плънката по желание и завива на руло. 
Готовото руло се намазва с разбито яйце с прясно мляко или олио и поръсва с подправка по желание - мак, сусам........ 
Нарязва се на триъгълни парчета - веднъж наляво, веднъж на дясно по рулото. Пекат се както горните и се получават тези мекички, пухкави кифлички. Тези са намазани с намачкано сирене, смесено с яйце и малко масло. 

Канелени кифлички

Искам да съм Карлсон. Или поне приятеля му Дребосъчето, за да мога да му ходя когато си  поискам на гости на  покрива и да ядем канелени кифлички и да пием какао.  А то на нашия покрив на блока само барбекюто слага Мише.  
Страааааахотни са! С много масло, канела и пикантния аромат на кардамон! Не бива да преяждате с тях, умишлено дозата е по-малка - да се изядат наведнъж и на всеки да се паднат по  две-трички :) Ако  се притеснявате от количеството масло (което всъщност не е чак толкова много -  около 150 г - аз и в бисквитките слагам толкова :) Може да смесите в самото тесто равни части масло и олио. А и според моите наблюдения печивата с олио  и на другия ден са  по-меки, отколкото тези само с масло и не  се налага да се притоплят.  Точно така смятам да направя утре със следващата доза :)  От тук ги взаимствах, но яйца не съм слагала в тестото - може да е по-богато, но според мен тестото с яйца е малко по-жилаво за работа. Та ги игнорирах :)  Ама може да ми се доверите, нали знаете :) 

 Последни упътвания и пиша продуктите :) Тестото е меко, но не лепне и приятно за работа. Не съм ги навивала стегнато, за да могат когато втасат и  се пекат да се слепят едни за други :) Не знам защо, но така помня едни отколешни кифлички в една баничарница тук, от която съм хапвала най-вкусните гевреци и  кифли. Пък то сегашните кифли  кифли ли са   В един момент обаче реших да сменя дизайна и половината ги направих на възелчета   Крайна бройка - 9 кръгли и 5 възелчета. С прилична големина. Ако са по-малки, ще станат повече бройки, а ако искате да са единични , незалепнали за сестричката си кифли - може да ги сложете на по-голямо разстояние една от други, или в хартиени капсули за мъфини. Така всяка ще си има своята собствена външна обиколка.
По замисъл трябваше да бъдат със стафиди. Но се оказа, че свършили, та щедро отпуснах сушени червени боровинки :)
Брашното е Ола на София мел - универсално пшенично, с ниско пепелно съдържание и добри хлебопекарни свойства, подходящо за приготвянето на широка гама тестени изделия. До сега някакси го пропусках този вид брашно, но много ми хареса резултата с него.

Канелени кифлички 

Продукти: 
240 мл топло прясно млкяко 
60 г масло  (най-долу съм споделила за масло/олио в тестото) 
60г захар
21 г прясна мая (1/2 пак) или 7г суха 
380 г бяло пшенично  брашно + още шепичка за разточване  - "Ола" София мел 
щипка сол 

За плънката: 
зърно кардамон ситно счукано 
2 пълни ч л канела, 
60г масло
1 ч.ч. сушени червени боровинки (или стафиди) накиснати в 30 мл плодов сок, или ром :) (за минутка на ниска степен в микровълновата)
80 г кафява захар 

За намазване:
1 яйце с 1 лъжица прясно мляко и още 2-3 лъжици захар за поръсване 


Приготвяне:
* Всички продукти за тестото сложих в хлебопекарната и омесих  на програма тесто.  Там и втаса тестото.  Ако ще замесвате на ръка - маята се шупва в топлото прясно мляко с малко от захарта и малко брашно. Когато е готова (шупнала) се смесва с останалото брашно, захарта, щипката сол и мекото масло.
* Втасалото тесто се разточва на дълъг правоъгълник, широк ок 30 см. -за да стават с повече обиколка охлювчетата.  Както и да го разточите, дебелината трябва да е около 4-5 мм.
* Накиснатите сушени плодове се смесват със захарта, канелата, фино счуканото зърно кардамон и разтопеното масло. 
* Тази смес се разнася почти равномерно  по кората, която се навива на руло и нарязва напречно на парчета с дебелина ок 2,5 см.  Както и да ги нарежете - важно е дебелината да бъде еднаква. 

* Нареждат се в тавата за печене, застлана с пекарска хартия - разстоянието между тях ще определите сами, като имате предвид, че докато втасват и се пекат стават двойни :)  
* Оставят се да втасат още ~ 30 мин., намазват се с разбитото яйце с прясно мляко и поръсват с кафявата захар.  Тя е по желание - на следващия ден тази захарна коричка пак е хрупкава, но не толкова нежна, както в деня на печенето. 
* Пекат се в загрята на 190* фурна  - на средна скара, около 20-25 мин - до зачервяването им . Знаете изпеченото тесто като се почука с възглавничката на пръста как тупка :) на кухо.
* Изваждат се на скара и охлаждат.  Ако успеят. През това време какаото, или млякото да са приготвени в чаши :) 
  

Другите кифли - на възелчета. В останалата една трета от разточената кора сложих плънка само на половината. Захлупих я с другата половина от кората и нарязах на ленти с ширина 2см.  Лентите просто ги вързах на възелчета и пъхнах краищата под тях. 

Да се чудиш на кои да посегнеш :) Аз посегнах първо на възелчетата 

ПП: Допълвам :)
Отрязаните парчета руло поставени в  хартиени капсули за мъфини - така пак си втасаха, но не залепнаха едни за други.  

Тестото: В тестото сложих 40 мл олио и 20 мл масло. Ами не ми харесаха толкова, колкото само с маслото :)  Ще си ги правя само с масло вече. Тези с маслото на следващия ден си ги стоплих за по 20 сек. в микровълновата и отново бяха прекрасни :)