Тарама хайвер с пушена сьомга

 

       Нямах намерение да пускам тази дреболия, но нашият младеж толкова я хареса, та ме убеждаваще да я патентовам :)  Представете си нежна текстура, с аромата на пушена сьомга (или сьомгова пъстърва, или обикновена - правила съм и с трите вида, но сьс сьомгата остава най-харесвана от мен. ) По принцип това е рецептата за тарама-хайвер, както го правя от много години, с добавена пушена риба. Тук не добавям настърган червен лук за цвят, защото ще подтиска аромата на пушената риба, затова в сместа пасирам кръгче мариновано червено цвекло.  В предната публикация може да видите на снимка какъв трябва да бъде на цвят узрелият за разбиване хайвер.

Продукти:
3 с. л. узрял хайвер
250мл. олио
сок от половин лимон
1 шайба мариновано цвекло
средите на 3 филии бял хляб - накиснати в прясно мляко, след това хубаво изстискани
150-200г пушена сьомга (не маринована, а точно пушена)

Ако нямате мариновано цвекло, просто сложете 1 глава и я сварете :) по горната  рецепта. Маринованното цвекло е чудесно за салата - самостоятелно, или с варени яйца.  

Приготвяне:
* Всички продукти се поставят в дълбока купа.
* Пасират се и когато започне да сместа да стяга се прибавят 1-2 с.л.вряло прясно мляко на капки. Това сгъстява хайвера. Рядко прибавям, защото обикновено се получава и без нея.

* Прибавя се съвсем ситно нарязаната пушена риба и разбърква. 
* Прибира се за час в хладилника да се охлади, след което може да се хапва  на препечена филия, с лимон, с маслини, или както го обичате  У нас напоследък е много вървежен един пшенично царевичен хляб и дори не го припичам.

ПП:На долната снимка е  с добавен копър и двойно количество пушена риба :) . 

 

Карпачо от лаврак

 

       Карпачо от лаврак със сладко чили и ябълка по Джейми Оливър и Дженаро Конталдо. Последният ми е от любимите  тв шеф-готвачи. В един от епизодите пътуваха в Пулия (хе-хе, там и аз попътувах, но съвсем не с кулинарни цели), където на брега морето направиха карпачо от лаврак. На следващия ден  имах късмет да  попадна в магазин за риба, в който лавракът беше една от прясно доставените риби - нещо рядко срещано при нас на сушата :) Хубав, едър, с розови хриле. Как да не се награбиш и за печене, и за рибена чорба и за сурово-маринован :)  А маринована риба много обичаме. И когато рибата е едра (каквато не съм срещала  от  продаваната в големите вериги) няма как да не си извади човек филета - или за печене, или ей така за бързо мариноване. Трябва и точно час и е готова, защото нежните филета се "сготвят" бързо от лимоновия сок и солта. (ако ще вадите филета от рибата, предлагам Ви да ги направите по тази рецепта с маслено-лимонов сос. Остатъците от обезкостяването и кожата естествено отиват за рибена чорба :) 

Продуктите са според това, колко филета имате :)  В чинията е едно филе около 230 г 

Трябват още: 

1 малка сладка червена чушка 

парче люта чушка по желание

1/2 сладка червена ябълка 

сок от 1 лимон

3-4 лъжици зехтин

сол и копър (в рецептата на Джейми е фенел)

Приготвяне: 

* Филето се нарязва/изцепва по диагонал на тънки резени - не прозрачни, около 2-3 мм. дебели.

* Нареждат се в чиния, посоляват от двете страни и заливат със сока на лимона. 

* Чинията се покрива с парче свежо фолио и прибира в хладилника за час. 

* Чушката се почиства от семената и нарязва съвсем ситно; ябълката също се нарязва ситно на  парченца, големи като тези на чушката. 

* Рибата се залива със зехтина, поръсва със ситно нарязания копър и нарязаните ябълка и чушка. 

Ами това е :) Чудесно мезе за чаша бяло вино, на препечена филия хляб 

Сьомга на тиган с терияки сос

       Втора рецепта, в която има сьомга, но положението при мен е такова - видя ли сьомга на прИмоционална цена, не устоявам да взема повече. А рибата всеки, който я хапва, знае, че е вкусна,  лесна за готвене и няма какво да и се обърка. Ако някой каже, че е скъпа - малко да. Но  имайки предвид, че от 1 кг излизат 4 порции, едната излиза колкото порция уши на скара в съседната кръчма. Без бирата.  Та може да се включи в менюто 1-2 пъти месечно, а тази "рецепта" е много добра и за сьомгова пъстърва. 
       До сега сьомгата я приготвях така на тиган, с песто от магданоз, или босилек, но вече няколко пъти приготвям със сос Терияки - или домашно приготвен (както при това пиле), или купен (за мързеливи моменти).  Домашният си го приготвям като дресинг за салати  и съхранявам в бурканче (за да има за 2-3 пъти поне), което също ми е улеснение.  Пък и точно този сос в моя град го няма в търговската мрежа (съжалявам, че ще го кажа, но София не е България).  Самата риба се приготвя за по-малко от 10 мин. Дори късно, след работа. Пък само ако знаете какви погледи предизвиква поставената за снимка   чиния  на масата  върху тапета, който чака да бъде намазан с лепило  и залепен .........    Така е, по време на ремонт и аз да се включа някъде.   По същият начин се приготвя и сьомгова пъстърва (снимката  с тигана :))

Първо приготвянето на сос Терияки с чесън и сусам 
1/4 ч.ч. захар (60 мл. захар т.е.в мерителна чаша поставете захар до отбелязаните 60мл) 
40 мл оцет 
20 мл олио
60 мл соев сос (светъл, ако е тъмен - 40мл)
голяма щипка настърган джинджифил
3 големи скилидки чесън 
2 ч.л. запечен сусам 
1 ч.л. царевично нишесте 

В блендер, пасатор, или хаванче се поставят запечените семена сусам, джинджифила, скилидките чесън и нишестето. Пасират се до гладка каша. Ако сусамът не е запечен - сложете го за кратко в сух тиган - много бързо се запича  дори хвърчи около него. 
В малка тенджера, или касерола се поставят всички съставки, заедно с пасираната кашица и загряват. 
Сместа се довежда до кипване при непрекъснато разбъркване. 
Охлажда се и прибира в бурканче, или бутилка в хладилника. Може да се съхранява до 2 седмици.

Сьомга на тиган с терияки сос  

Продукти за 2 порции: 
~450-500г филе от сьомга (с кожа предпочитам)
~ 100 мл сос Терияки (от горния) 
сок от 1/2 лимон
щипка-две сол 
връхчетата на 1-2 стръка салвия 
2-3 скилидки чесън 

2 лъжици олио

Приготвяне: 
* Рибата се разделя на 2, или 4 парчета (разделена на по-малки парчета,  по-добре и по-бързо се маринова и готви, предполагам си знаете, затова при мен на порция са по 2 парчета) 
* Посолява се съвсем леко (сосът е солен,  може дори да не солите, преди да опитате) и залива с готовия сос Терияки и сока от лимона.  
* Оставя се в хладилник за 30-40 мин. 
* В тиган се згрява олиото. Поставят се парчетата риба, заедно с половината от соса, в който е маринована, грубо смачканите скилидки чесън и листата салвия. 
* Тиганът се затваря с капак и рибата задушава за 4-5 мин. 
* Рибата се обръща от другата страна, прибавя се останалия сос от мариноването и готви, докато той остане съвсем малко - 2-3 мин. . Повече не се затваря с капак. 
* Парчетата риба се обръщат още веднъж на първата страна за 1-2 мин. и са готови.  В края на готвенето на рибата е останал толкова "много" сос, колкото рибата да се приплъзва по него из тигана :) не повече. 

Ами това е.  Аз я снимах на шега върху тапета, докато обикалях моите хора, но както се казва "не правете това у дома" :)  покривките са много по-подходящи за сервиране на храна 

Маринован паламуд :) по два начина

        Почивката на море няма как да завърши без прясна риба при нас  Този път си бях обещала и си отядох само на морска храна  с бира, разбира се. И имах удоволствието това да бъде почти винаги на пристанището. След като посрещнахме и изпратихме много лодки в морето, обявих на Мише, че без риба от тук не си тръгвам - за разлика от мен, той е убеден, че продуктите в хладилника на крака идват в къщи.  Пък и вече сме в септември,  времето, в което  паламудът в морето е по-едър. Малко трудно, но го завлякох сутринта в 7ч  на пристанището, да чакаме рибарите :), защото някой трябваше да носи торбите с риба. Пък и той обича  сурово-солена риба    Мислех да направя тази   маринована риба, но се отказах да "разноднявам" положението със зеленчуци и рибни подобия.  До сега  така маринованата риба не бе намерила мястото си  в блога    Този начин на мариноване на паламуда в олио  е познат и под  името Лакерда, но мои приятели казват, че Лакердата е и изчистен от костите  паламуд. А моят не е :) Чистиш и ядеш, иначе има опасност от преяждане.  

    Ако няма от къде да си купите пресен паламуд (естествено голяма част от българите не живеем на морето) опитайте този маринован паламуд на Черноморски улов. 

 

         За маринован паламуд естествено ни трябва паламуд    и колкото по-големи риби, толкова по-добре. Моите са между 600 и 700г  Най-много харесвам едрите, почти килограм риби. 

И още: 

морска сол, дафинов лист, лимон, черен пипер, бахар, оцет и олио, или зехтин.  

* Рибите се почистват много добре - отрязва се главата, перките, опашката, срязва по дължината и почиства коремната кухина - там се чисти внимателно и черната ципа,  да не остане нищо, освен месото. 

* Измиват се добре на течаща, студена вода. 

* Поставят се за 2 часа  в леген със студена вода, за да се отцеди добре и кръвта - в тази студена вода добавям и кубчета лед, за да стои стегнато месото на рибата. 

* Изваждат се и оставят с коремите надолу на кърпа/кухненска хартия за още час, да се отцедят от водата.
***Ако ще се чисти гръбначната кост - тук е моментът - с тънък нож се правят прорези от двете страни на гръбнака и изважда. Така се отваря и се виждат и средните кости, които се измъкват лесно с  пинсета.  Рибата отново се затваря. При мен видно е, този път чистенето на костта съм го пропуснала. 

* Нарязва се на шайби с дебелина ок 2 см. 

* На дъното на съд, в който ще се осолява рибата (правоъгълна кутия примерно) се поръсва дебел слой  морска сол - около 2см (рибата ще се отцежда още, а   солта ще  я държи отгоре, без да се допира в отделената течност) . Върху нея се подреждат плътно шайбите риба. 

* Следва отново пласт слой - тук е достатъчно не повече от 1см и отново  ред риба. Редят се, докато свърши рибата :) 1, 2, 3 или повече пласта - независимо колко са, най-отгоре се завършва с пласт сол. 

* Съдът се затваря и прибира в хладилник за 24 часа. 

* Рибата се изважда, почиства от солта и измива със студена вода. 

* Шайбите се поставят  между 2-3 пласта  кухненска хартия да се отцедят  добре от водата. 

* Съдът се почиства от солта, рибата се връща вътре и залива с оцет - бистър ябълков оцет :). оставя се така за 2-3 часа отново в хладилник.  Шайбите тук ги поставям изправени, за да не хабя  много оцет :) 

* Отново се отцеждат - този път от оцета - между 2-3 пласта кухненска хартия (или меки домашни кърпи без власинки). 

* Олиото, или зехтина се загряват - пуска се голяма троха хляб и когато тя  започне да се пържи  - олиото е готово. Съдът с мазнината се отстранява от котлона, трохата хляб се изважда,  а в нея се пускат дафиновите листа, черния пипер и бахара. Оставя се да се охлади напълно. 

***Тук ще вметна, че  една риба ~ 700г  се събира в един буркан 0,800 мл. За него трябват 10-на зърна черен пипер, 2 зърна бахар и 2-3 дафинови листа. Олиото е около 250 мл, но винаги ми остава :) което не е проблем, може да се използва.  Когато се прави в кутия  преценявам подправките на брой риба, а олиото е  250 мл на риба + още 250 мл над крайното количество, защото рибата трябва да бъде добре покрита от мазнината, а в кутията повърхността е по-голяма, отколкото в буркан. Моя си логика. Но действа. 

* На дъното на буркана се налива малко олио с част от подправките. Нареждат се плътно шайби риба - обикновено 2 :), но ако са по-малки, може  2 1/2. Следва тънък резен лимон по желание, олио с подправки, отново риба и така, докато свърши рибата, или се напълни буркана. 

* Както по-горе писах,  рибата  трябва да бъде покрита от олиото и никъде вътре да не остават въздушни мехурчета. Ако видите такива - с дървено шишче, или тънък нож направете място да се запълни с олио. 

* Бурканите (или съдът с рибата) се затварят и прибират в хладилник за 3-4 дни.
* След което вадите, запрятате ръкавите :) и си наливате нещо студено алкохолно..... Не Ви подстрекавам. Но си върви на рибочката  

  
Допълвам вторият начин - осоляване в саламура.  Тук е обяснено подробно.  И двата варианта ми харесват еднакво.  Първия вариант има лееееекия привкус на оцет.
Почистената риба се поставя в саламура - вода и морска сол,  на килограм  риба - 300г. сол и толкова вода, че да покрива рибата. Която естествено не се поставя в много широк съд, а според  броя на рибите се избира такъв съд, че да го задънят. 
Така в саламурата рибата престоява 72 часа - не се притеснявайте, не става никак солена, а в източника пише ако искаме рибата да е по-солена - да държим 5 денонощия. 
Изважда се от саламурата и оставя да се отцеди добре - с гърба нагоре, върху кърпи, или кухненска хартия за 24 часа. 
След това може да се почисти от костите - плъзгайки ножа по основната кост от главата към опашката. Аз не ги почистих :) само леко поразтворих  паламудите и махнах всички кости от основната към корема :) така, когато се срежат шайбите остават само основната, която се отделя лесно. 
Отцедената риба се нарязва с мноого остър нож на шайби.  
Нареждат се възможно най-плътно в кутия, или буркани, между които се поставят дафинови листа, зърна черен пипер и бахар и резенчета лимон. 
И както и при горната се залива със запържено и охладено олио. В напълнената кутия, или буркан, олиото трябва да бъде поне 1 см. над рибата, за да я предпазва от окисляване. 
Прибира се в хладилник да зрее :) 3-4 дни са напълно достатъчни, преди да наченете кутията :) 

Край на тв приключението :) и Риба с хрупкава коричка

      И така - сготвеното - сготвено   
      и изядено   
      и нашето участие в "Мама готви по-добре" след три игри :)  приключи с  рецептата за Риба Салтимбока. 

Риба и салвия - два продукта на мен любими, но Жул и риба  .  Сърцето ме заболя като видях с какъв замах тя тръгна да реже главите на пъстървите..... през корема .  Обаче колко вещо даваше мнение за рибката на Ники............
Девойчето  се справи геройски с рибата. Много се гордея със Сръчка :) Може да готви, да танцува, хубава е  ама е  от Стара Загора. 

      И съм в очакване на следващите тв предизвикателства:  "СвЕки готви най-добре", или "10-те ястия, с които любовта на мъжа минава през стомаха". Отживелица. У нас ястията на милото са не повече от 6. 

      Това   е   рецептата, която приготвихме първия ден  - Пиле гунбао дзидин (пикантно пиле с фъстъци)  (Пиле джан-джун :))) 

Във второто предаване  - Свинско филе с ябълки и сметаново горчичен сос.  Уникално вкусно свинско, страхотен сос  и тъй като месото е бонфиле се готви много бързо. Опитайте, ако все още не сте пробвали тази рецепта.

В края на предната публикация поставям линкове към видеото на трите предавания. 

      И след нашите "5 минути слава" време е за  благодарности:   

- На екипът,  с който снимането на епизодите беше голямо забавление. Включително и на водешия Александър Сано, който през цялото време упорито се опитваше да ни разсейва :) Неуспешно! 
- На мама Еми и Ники, които набързо разбиха на пух и прах сценичната ни треска,  стиснала за гушите от момента на пристигането в студиото Както и за соса, в края на пилето с дълго име. 
- На шеф Жоро Матев, който рискува живота  си  да опита рибката, приготвена от Жули    Шеф, съжалявам за причиненото неудобство с храната, ама такива са рисковете с девойки, ползващи в кухнята основно микровълновата, кафеварката и тостера.

- На екипът, който поддържаше студиото (което не успяхме да счупим и запалим) и  разтреби и почисти неколкократно кухнята след фурията Жулиета  (която, милата, си мисли, че и у дома някой ще върви да събира и мие след нея) . 

- На упоритостта на една мила дама, която не ни отписа от кастингите нито заради снежната виелица, нито заради това, че  хукнахме с Мише на СПА във Велинград, вместо девойчето  да ме вземе и заведе в София. 

- Най-вече на  Жул, че се съгласи да участва с мен в тази лудост  , а не ме прати на доктор, както брат и го направи. И признавам, че е доста добър шофьор /това признание, мила Жул няма да ми пречи да гледам таблото всеки път като се возя с теб/

     И тъй като на Благовещение риба се яде,  ето едно предложение, макар и малко закъсняло, инспирирано от маринованата рибка на Еми и Ники.  Много ароматна и с  хрупкава коричка.  Може да си я приготвите от филе без кожа, може и без пестото - чиста, както е в рецептата на Еми, или само с песто, без тахана. 

Маринована риба на фурна с песто и тахан 



   

Продукти за 4 порции:

4бр. рибно филе, всяко по около 250г

За маринатата:

сок от 2 лимона

песто  от босилек - пасирани шепа листа босилекс 4-5с.л. зехтин, щипка сол , скилидка чесън и шепичка орехи

1 с л сусамов тахан

щипка смлян кориандър

сол

Приготвяне:
* Всички продукти за мариноването се смесват.

* Рибата се поставя в тава, застлана с хартия за печене и залива със сместа.

* Оставя се за 10 мин така, докато фурната се загрее на 200*

* Ако филетата са с кожа, тя се нацепва съвсем леко  и рибата се поставя в тавата с кожата надолу.

* Пече се за около 15 мин.

* Сервира се с гарнитура по избор :)  а моят е печени картофени пръчици от обикновени и сладки картофи с подправки и зехтин. 

4 броя снимки :) са от страницата на предаването във ФБ. И едва сега видях, че нашите  рецепти наистина са с две колони продукти. Извинявай, Жулииииии