Маринована риба

Още една риба. Този път маринована,  тъй като всички обичаме в къщи солени, мариновани риби и ако ме е домързяло да направя - купуваме готова. Най-често присъстващата на масата ни е тази сурово-солена риба (скумрия или паламуд), но този път варианта е с повече аромати и добавки на рулца от раци ( сурими). Тези последните трудно ги преглъщаме, но заради девойчето купувам, да има в камерата, че понякога се сеща за тях и търси. И разбира се им търся приложение, за да не им мине пък срока на годност. Тези пикантни тостове с тях  са един от начините, които ни харесаха. И тук в маринованата риба - също. Поемат ароматите :)) и миризма на риба. 

Продуктите нямат мерки, според наличната риба се прибират в бурканчета. Които все се намират във всеки дом :)
Необходими са:

риба (скумрия, паламуд, херинга). 

рулца от раци/сурими

чесън, моркови, люта червена чушка, каперси, черен пипер на зърна, оцет, зехтин, сол, мащерка 

които аз разделих в бурканчетата и направих половината  с чесън и моркови, другата  - с лютите чушки (люспите им) 

Приготвяне:
* Рибата се почиства, измива, подсушава и нарязва на котлети/шайби.

* Посолява се обилно и прибира в съд, затворен с капак (или завит със свежо фолио).

* През 5-6 часа се отваря и отцежда отделената вода. 

* Така, покрита със сол престоява  макс. 30 часа. 

* Отново се измива и  подсушава. 

* В бурканчета  на дъното се нареждат плътно шайби  риба.  Следват 2-3 рулца от рази, нарязани на кубчета.

Тук вече разделното:
- в едните кръгчета моркови, ситно нарязани скилидки чесън,  няколко  зърна черен пипер и няколко каперси. щипка мащерка.

- в другите - червената част на суха чушка, без семената, няколко плодчета  каперси и черен пипер; пак щипка мащерка.

 * Отново ред риба, отново различните добавки и така, докато се напълнят бурканчетата. 

 

*  Пълнят се 1/3 с оцета, останалата част със зехтин (може и олио, или поне другия път ще направя за себе си с олио, тъй като със зехтина явно няма да се сприятелим в този живот... ), затварят се с капаците и прибират в хладилник.

Сигурно може и да не се разклащат, но аз реших, че рибата ще се маринова по-бързо, ако се пораздруса бурканчето...... и съответно така правих. 

Готови бяха за хапване на четвъртия ден.

Тези бурканчета са  със замразени риба,  тъй като не ми се ходеше в М. само заради едната риба. А тук друга охладена почти никъде няма.  За осоляване предпочитам охладена ( гаранция, че преди това не е била замразена  пак няма, но едно внушение си е друго успокоение). Замразената скумрия е една от добрите замразени риби; ние подбираме и по-големи като купуваме и за разлика от замразените филета нямаме разочарования от нея.

Маринован паламуд :) по два начина

        Почивката на море няма как да завърши без прясна риба при нас  Този път си бях обещала и си отядох само на морска храна  с бира, разбира се. И имах удоволствието това да бъде почти винаги на пристанището. След като посрещнахме и изпратихме много лодки в морето, обявих на Мише, че без риба от тук не си тръгвам - за разлика от мен, той е убеден, че продуктите в хладилника на крака идват в къщи.  Пък и вече сме в септември,  времето, в което  паламудът в морето е по-едър. Малко трудно, но го завлякох сутринта в 7ч  на пристанището, да чакаме рибарите :), защото някой трябваше да носи торбите с риба. Пък и той обича  сурово-солена риба    Мислех да направя тази   маринована риба, но се отказах да "разноднявам" положението със зеленчуци и рибни подобия.  До сега  така маринованата риба не бе намерила мястото си  в блога    Този начин на мариноване на паламуда в олио  е познат и под  името Лакерда, но мои приятели казват, че Лакердата е и изчистен от костите  паламуд. А моят не е :) Чистиш и ядеш, иначе има опасност от преяждане.  

    Ако няма от къде да си купите пресен паламуд (естествено голяма част от българите не живеем на морето) опитайте този маринован паламуд на Черноморски улов. 

 

         За маринован паламуд естествено ни трябва паламуд    и колкото по-големи риби, толкова по-добре. Моите са между 600 и 700г  Най-много харесвам едрите, почти килограм риби. 

И още: 

морска сол, дафинов лист, лимон, черен пипер, бахар, оцет и олио, или зехтин.  

* Рибите се почистват много добре - отрязва се главата, перките, опашката, срязва по дължината и почиства коремната кухина - там се чисти внимателно и черната ципа,  да не остане нищо, освен месото. 

* Измиват се добре на течаща, студена вода. 

* Поставят се за 2 часа  в леген със студена вода, за да се отцеди добре и кръвта - в тази студена вода добавям и кубчета лед, за да стои стегнато месото на рибата. 

* Изваждат се и оставят с коремите надолу на кърпа/кухненска хартия за още час, да се отцедят от водата.
***Ако ще се чисти гръбначната кост - тук е моментът - с тънък нож се правят прорези от двете страни на гръбнака и изважда. Така се отваря и се виждат и средните кости, които се измъкват лесно с  пинсета.  Рибата отново се затваря. При мен видно е, този път чистенето на костта съм го пропуснала. 

* Нарязва се на шайби с дебелина ок 2 см. 

* На дъното на съд, в който ще се осолява рибата (правоъгълна кутия примерно) се поръсва дебел слой  морска сол - около 2см (рибата ще се отцежда още, а   солта ще  я държи отгоре, без да се допира в отделената течност) . Върху нея се подреждат плътно шайбите риба. 

* Следва отново пласт слой - тук е достатъчно не повече от 1см и отново  ред риба. Редят се, докато свърши рибата :) 1, 2, 3 или повече пласта - независимо колко са, най-отгоре се завършва с пласт сол. 

* Съдът се затваря и прибира в хладилник за 24 часа. 

* Рибата се изважда, почиства от солта и измива със студена вода. 

* Шайбите се поставят  между 2-3 пласта  кухненска хартия да се отцедят  добре от водата. 

* Съдът се почиства от солта, рибата се връща вътре и залива с оцет - бистър ябълков оцет :). оставя се така за 2-3 часа отново в хладилник.  Шайбите тук ги поставям изправени, за да не хабя  много оцет :) 

* Отново се отцеждат - този път от оцета - между 2-3 пласта кухненска хартия (или меки домашни кърпи без власинки). 

* Олиото, или зехтина се загряват - пуска се голяма троха хляб и когато тя  започне да се пържи  - олиото е готово. Съдът с мазнината се отстранява от котлона, трохата хляб се изважда,  а в нея се пускат дафиновите листа, черния пипер и бахара. Оставя се да се охлади напълно. 

***Тук ще вметна, че  една риба ~ 700г  се събира в един буркан 0,800 мл. За него трябват 10-на зърна черен пипер, 2 зърна бахар и 2-3 дафинови листа. Олиото е около 250 мл, но винаги ми остава :) което не е проблем, може да се използва.  Когато се прави в кутия  преценявам подправките на брой риба, а олиото е  250 мл на риба + още 250 мл над крайното количество, защото рибата трябва да бъде добре покрита от мазнината, а в кутията повърхността е по-голяма, отколкото в буркан. Моя си логика. Но действа. 

* На дъното на буркана се налива малко олио с част от подправките. Нареждат се плътно шайби риба - обикновено 2 :), но ако са по-малки, може  2 1/2. Следва тънък резен лимон по желание, олио с подправки, отново риба и така, докато свърши рибата, или се напълни буркана. 

* Както по-горе писах,  рибата  трябва да бъде покрита от олиото и никъде вътре да не остават въздушни мехурчета. Ако видите такива - с дървено шишче, или тънък нож направете място да се запълни с олио. 

* Бурканите (или съдът с рибата) се затварят и прибират в хладилник за 3-4 дни.
* След което вадите, запрятате ръкавите :) и си наливате нещо студено алкохолно..... Не Ви подстрекавам. Но си върви на рибочката  

  
Допълвам вторият начин - осоляване в саламура.  Тук е обяснено подробно.  И двата варианта ми харесват еднакво.  Първия вариант има лееееекия привкус на оцет.
Почистената риба се поставя в саламура - вода и морска сол,  на килограм  риба - 300г. сол и толкова вода, че да покрива рибата. Която естествено не се поставя в много широк съд, а според  броя на рибите се избира такъв съд, че да го задънят. 
Така в саламурата рибата престоява 72 часа - не се притеснявайте, не става никак солена, а в източника пише ако искаме рибата да е по-солена - да държим 5 денонощия. 
Изважда се от саламурата и оставя да се отцеди добре - с гърба нагоре, върху кърпи, или кухненска хартия за 24 часа. 
След това може да се почисти от костите - плъзгайки ножа по основната кост от главата към опашката. Аз не ги почистих :) само леко поразтворих  паламудите и махнах всички кости от основната към корема :) така, когато се срежат шайбите остават само основната, която се отделя лесно. 
Отцедената риба се нарязва с мноого остър нож на шайби.  
Нареждат се възможно най-плътно в кутия, или буркани, между които се поставят дафинови листа, зърна черен пипер и бахар и резенчета лимон. 
И както и при горната се залива със запържено и охладено олио. В напълнената кутия, или буркан, олиото трябва да бъде поне 1 см. над рибата, за да я предпазва от окисляване. 
Прибира се в хладилник да зрее :) 3-4 дни са напълно достатъчни, преди да наченете кутията :) 

Рибен пастет

От маринована риба. Мързеливо ама пък вкусно.
Най-важно от цялата работа е да имате под ръка препечени филии. А още по-мързеливо - брускети разни или черен хляб. Пастета става за 5 мин.
Подходящ за по всяко време.



Нужни са (примерна доза) :
5-6 филета маринована риба - сельодка (пушена или натурална) херинга ( ако е розова - цвета става по-светъл, не сив, като пастет от патладжани :) и маринована сьомга (или гравлакс) може, но вече става скъпо удоволствие) Купвам си ги от Била, като си подбирам от 2-3 вида филета.
половин лимон - без кора и без семките
1/2 връзка копър
каперси, маслини, салатен лук (червен или бял )
ако не ви е страх от смесване на риба и яйца - 1 сварено яйце

Правенето на пастета се състои в следното:
* Филетата се изваждат на кухненска хартия и подсушават (обикновено се продават в мазнина)
* Поставят се в блендер/чопър, заедно с едро нарязания копър, парчето лимон и няколко маслини.
* Мелят се - или няколко пулса с блендера - така, че да не става на фин пастет, а едро смлян, да се чувстват парченцата.
* Охлажда се за 30-40 мин. в хладилник, преди да се хапва (може и повече, но тези минути са достатъчни)
* Сервира се с още маслини, салатен лук, каперси.......... както дойде

И издържа свеж в хладилника 3-4 дни , повече не съм пробвала.



Ей тук Юлка има един също много вкусен пастет от маринована херинга, който много ми харесва заради ябълката в него.

Край на тв приключението :) и Риба с хрупкава коричка

      И така - сготвеното - сготвено   
      и изядено   
      и нашето участие в "Мама готви по-добре" след три игри :)  приключи с  рецептата за Риба Салтимбока. 

Риба и салвия - два продукта на мен любими, но Жул и риба  .  Сърцето ме заболя като видях с какъв замах тя тръгна да реже главите на пъстървите..... през корема .  Обаче колко вещо даваше мнение за рибката на Ники............
Девойчето  се справи геройски с рибата. Много се гордея със Сръчка :) Може да готви, да танцува, хубава е  ама е  от Стара Загора. 

      И съм в очакване на следващите тв предизвикателства:  "СвЕки готви най-добре", или "10-те ястия, с които любовта на мъжа минава през стомаха". Отживелица. У нас ястията на милото са не повече от 6. 

      Това   е   рецептата, която приготвихме първия ден  - Пиле гунбао дзидин (пикантно пиле с фъстъци)  (Пиле джан-джун :))) 

Във второто предаване  - Свинско филе с ябълки и сметаново горчичен сос.  Уникално вкусно свинско, страхотен сос  и тъй като месото е бонфиле се готви много бързо. Опитайте, ако все още не сте пробвали тази рецепта.

В края на предната публикация поставям линкове към видеото на трите предавания. 

      И след нашите "5 минути слава" време е за  благодарности:   

- На екипът,  с който снимането на епизодите беше голямо забавление. Включително и на водешия Александър Сано, който през цялото време упорито се опитваше да ни разсейва :) Неуспешно! 
- На мама Еми и Ники, които набързо разбиха на пух и прах сценичната ни треска,  стиснала за гушите от момента на пристигането в студиото Както и за соса, в края на пилето с дълго име. 
- На шеф Жоро Матев, който рискува живота  си  да опита рибката, приготвена от Жули    Шеф, съжалявам за причиненото неудобство с храната, ама такива са рисковете с девойки, ползващи в кухнята основно микровълновата, кафеварката и тостера.

- На екипът, който поддържаше студиото (което не успяхме да счупим и запалим) и  разтреби и почисти неколкократно кухнята след фурията Жулиета  (която, милата, си мисли, че и у дома някой ще върви да събира и мие след нея) . 

- На упоритостта на една мила дама, която не ни отписа от кастингите нито заради снежната виелица, нито заради това, че  хукнахме с Мише на СПА във Велинград, вместо девойчето  да ме вземе и заведе в София. 

- Най-вече на  Жул, че се съгласи да участва с мен в тази лудост  , а не ме прати на доктор, както брат и го направи. И признавам, че е доста добър шофьор /това признание, мила Жул няма да ми пречи да гледам таблото всеки път като се возя с теб/

     И тъй като на Благовещение риба се яде,  ето едно предложение, макар и малко закъсняло, инспирирано от маринованата рибка на Еми и Ники.  Много ароматна и с  хрупкава коричка.  Може да си я приготвите от филе без кожа, може и без пестото - чиста, както е в рецептата на Еми, или само с песто, без тахана. 

Маринована риба на фурна с песто и тахан 



   

Продукти за 4 порции:

4бр. рибно филе, всяко по около 250г

За маринатата:

сок от 2 лимона

песто  от босилек - пасирани шепа листа босилекс 4-5с.л. зехтин, щипка сол , скилидка чесън и шепичка орехи

1 с л сусамов тахан

щипка смлян кориандър

сол

Приготвяне:
* Всички продукти за мариноването се смесват.

* Рибата се поставя в тава, застлана с хартия за печене и залива със сместа.

* Оставя се за 10 мин така, докато фурната се загрее на 200*

* Ако филетата са с кожа, тя се нацепва съвсем леко  и рибата се поставя в тавата с кожата надолу.

* Пече се за около 15 мин.

* Сервира се с гарнитура по избор :)  а моят е печени картофени пръчици от обикновени и сладки картофи с подправки и зехтин. 

4 броя снимки :) са от страницата на предаването във ФБ. И едва сега видях, че нашите  рецепти наистина са с две колони продукти. Извинявай, Жулииииии