1 декември 2013 г.

Пастърма от сърца




За пастърма от сърца преди години  ме просветли брат ми. Когато си отделяше парче сърце за пастърма го гледах умно, но когато няколко седмици по-късно замезихме с нея се оказа, че е много вкусна и крехка, имайки предвид, че сърцето е мускул.  Тоя я правеше с телешко и свинско сърце; в последствие и аз започнах да правя, но в последните две години установих, че става и с глиганско. Ако въобще стигне до мен. 
Тази тук е от глиган. Може да бъде направена от телешко, или свинско сърце с единствената разлика, че колкото по-голямо е сърцето, толкова по-дълго ще трябва да престои в саламурата за осоляване. 

Подготовката: 
Сърцата се срязват на две части - по дължината, така че да се отворят. 
Изчистват/изрязват  се от ципи, съсиреци, хрущял, ако е останал и парчета мазнини/лой, измиват се хубаво на течаща вода.  
Всяко сърце се разрязва по дължината на още 2 или 4 (зависи колко е голямо, да се получат ивици широки около 5-6 см. - наподобяват триъгълници.




* Приготвя се саламура от 2-3 л. вода и 300 гр сол
* Поставят се сърцата и оставят в саламурата за около 10-12 часа  (до 24, ако са големи, телешки) .
* Изваждат се и отцеждат на кухненска хартия или кърпи около 4-5 часа.
* Поръсват се с подправки (преди поръсвах само черен пипер, но сега правя  смес от равни части чубрица, черен пипер кимион, риган и чимен, плюс колкото тези - още толкова червен пипер -  като подправките за кайзер-пастърмата) и притискат хубаво с ръце, за да полепнат.
* Връзват се в единия край и окачват на проветриво, сухо и сенчесто място за около 5 дни. 
!!! Изсъхват сравнително бързо, защото е сухо и мускулесто месо. 
* Може да се приберат добре опаковани в найлонов плик и във фризер (естествено, след като сме направили вече дегустацията :innocent: 


***При рязане на парчетата се получават тънки филета; не е като голямата пастърма, но пък е много вкусна и крехка. Ако се режат и под наклон :)  мамят окото. 


Допълвам, тъй като явно не всички се сещат, че при мокро, влажно и мъгливо време пастърмата или се прибира в хладилник; или не се прави, ако ще е с продукт от магазина. 

Готовите, подправени парчета могат да се закачат в хладилник да съхнат, ако времето не позволява -  дъжд, мъгла, или сняг. На решетките в хладилника. Ако не са решетки, а цяла преграда - поставят се на парче хартия - открити за 3-4 дни, през които се обръщат. Дори само завити в парче хартия ще съхнат в хладилника.
Затова, когато са готови се прибират в найлонов плик, или фолио за свежо съхрание (стреч фолио), а във фризера се запазват съвсем свежи.  

25 коментара:

  1. Ох, че голям нож имаш, Пепи.. Ама и големи вкусотии режеш с него. Определено не бях чувала за подобна пастърма, ще просветля вкъщи. :)
    Сърдечни поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Просветлявай :) и да вадят големия нож.
      Поздрави и на теб, Гери!

      Изтриване
  2. Ох, че вкусно! Тъкмо докато дойда до вас, ще е станала:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. да донесеш нарисувани бисквитки :)

      Изтриване
  3. Здравейте!По това време може ли месото да изсъхне?!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Точно днес в дъжда - не. Но тази, която виждате + бонфилетата изсъхнаха за петте дни след снега миналия вторник до неделя.
      Предполагам, че няма да вали цяла зима?
      Освен това в другите публикации за пастърмата съм писала:
      **Ако е мъгливо - времето е двойно повече. (по-добрия вариант тогава е да се прибере филето в хладилник, без да е завито в хартия или фолио - там съхне на скарата за 6-7 дни. **
      За тази важи същото.

      Изтриване
  4. Истински деликатес, Пеп! Предполагам само колко е вкусна! Спорна нова седмица ти желая! :)

    ОтговорИзтриване
  5. Пепи,Пепи,то думи не остават вече да опишат каква е тази твоя чудесия!
    Само като гледам тази пастърма и в лентата с 5 квадратчета под рецептата още колко са се наредили-няма друга такава майсторка на всякакви тънки мезета!Истински рог на изобилието!
    Страхотно и този път!
    Прегръдка от мен,мило другарче и успешна седмица да ти е!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. От каквото може - правим, Роси :)
      Правила съм и от пуешко бяло месо и освен, че става най-бързо е и много вкусна и крехка.
      прегръдка и за теб!

      Изтриване
  6. Пепи, пробвала съм от сърца само купена, но не бях очарована. Обаче тази, Пепи, изглежда невероятно вкусно! Явно има значение начинът на приготвяне! Страхотна си, мезета, ястия и сладкиши, винаги си номер 1! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ихааа, Кате, от теб ще си чакам тиквения медал!
      направи си домашна, сещаш се, че има разлика :)

      Изтриване
  7. Точно пастърма от телешко сърце се суши в хладилника ми от седмица и половина!:) Майка само такава правеше у дома.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. А нашата мама така и отказва да прави пастърма. Казва: Ето ви рибицата, направете и донесете.

      Изтриване
  8. Супер предложение! Много ме изкушава, но тук на морето няма как да избегнем влажния въздух. Дали съхранение директно в хладилника ще е достатъчно?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ще стане, Нинка. Дори от най-дебелото сърце най-много за 10 дни висене в хладилника ще е готова

      Изтриване
  9. Не съм пробвала подобна домашна пастърма, но тъй като имам пълно доверие, непременно ще набавя сърце и ще пробвам, дано се справя със сушенето!

    ОтговорИзтриване
  10. Пепии, изглежда неустоимо вкусно! Просто прекрасана!
    Поздрави и усмихнат ден :)

    ОтговорИзтриване
  11. Поздрави и на вас, дами! Надявам се да опитате и да споделите дали ви харесва :)
    при нас вече трета партида замина, надявам се да успея да направя още.

    ОтговорИзтриване
  12. Отговори
    1. Ако стаята е студена и не се отоплява - да. Ако може - и отворен прозорец да има, ако навън не е влажно. Тя съхне много бързо

      Изтриване
  13. Правим го от достпа време, и заради котките месото съхне в хладилника, върху скара. Една от порциите не успя да изсъхне бързо, започна да мирише, и докато решим какво да я правим, я прибрах във фризера. Интересното е, че при следващото изваждане да съхне, тя вече не миришеше, а когато беше готова пастърмата, беше по-вкусна от приготвената по обичайния начин.А докато съхнеше, от хладилника се носеше миризма на луканка. Сега технологията ми е друга - слагам ги за час-два във фурната само на вентилатор (функцията за размразяване) , и след това на скарата в хладилника. Така нямам проблеми.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Това ще го пробвам някой ден. Или пък другото, което прочетох в един друг форум - да се потапя за секунди във вряла вода и тогава суши парчето месото.
      Благодаря за споделеното, хубава седмица!

      Изтриване
    2. Привет и от мен! Чудесна идея е термичната обработка:)

      Изтриване
  14. Аз суших свинско сърце в дехидрататор 6-7 часа на 70 градуса и стана супер.

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...