Телешко варено

       Не бях правила отдавна, от 2-3 години, откакто нямаме домашно тЕле
Зори ме побутва от известно време с интересни предложения с телешко месо.
Приключих с мисленето и чуденето по въпроса и тази седмица, минавайки през едно магазинче за месо по съвсем друг повод, се снабдих и с телешко. Случих на хубаво не на възрастен роднина на телето. А какво да сготвя - не съм се и чудила - телешкото варено ми е любимо. Много простичко и вкусно!


Продукти:
1кг телешко месо (ползвам без кост, но ако има е по-добре за бульона) 
3 моркова
4 средни картофа
200г  грах
1-2 чушки
1 глава лук
2-3 стръка целина  и 1 резен от главата 
зърна черен пипер
70-80мл олио
сол на вкус

Приготвяне:
* Месото се нарязва на дребни късчета.
* Накисва се в студена вода и 2-3 лъжици оцет за 2 часа.
* Измива се, отцежда и поставя в тенджерата със студена вода - на това количество месо водата е около 1,5 - 2л.
* Докато завира се започва отпенването - внимателно и много добре, докато се обере всичката пяна на коагулиралия белтък отгоре. 
* След като спре да пуска пяната  се прибавят останалите продукти, нарязани на дребно; посолява се.
* Ври около 1-1,5часа, зависи от месото - докато омекне.  Накрая се поръсва със зелената част на целината. 
Ами това е :) лесно и бързо, страхотно ястие за студените дни. 

ПП 13 години по-късно :) месото за телешко варено отдавна го купувам и готвя с кост. ами различен е бульона. Както и новата снимка горе  

Задушен джолан с гъби и зеленчуци

В ноемврийския брой на списание БГ ЛовецЪ - в кулинарната рубрика.
Съпруга на ловец.
Според мен горните се делят на два вида - такива, които ще сготвят дивеча и такива, които няма да го сготвят. Излишно е да казвам към коя група съм.

Преди години джолана, който ни даваха мамини щателно обезкостявахме и мелехме на кайма. Ужас, как сме могли . Преди почти три години Илианка показа своята рецепта за Джолан под фолио и от тогава до днес, джоланите у нас ги готвя под всякакви разновидности (задушени, или под фолио), но никога вече на кайма. 

Задушен джолан с гъби и зеленчуци

Продукти за 6 порции:

около 1,5 кг. обезкостен джолан (от глиган или сърна)
100 гр. несолена сланина
200гр. моркови
200 гр. лук
300-400гр. гъби
500 мл бяло сухо вино
60-60 мл олио/зехтин за готвене
парче пащърнак колкото тебешир пр.
2-3 зърна бахар
2-3 листа дафинов лист
10-15 зърна черен пипер
сол на вкус
1 люта чушка по желание
по 1 с.л. червен пипер и брашно

Приготвяне:
* Месото се нарязва на хапки - пр. 2х2 см.
* Поставят се в тенджера със студена вода и прибират в хладилник за 24ч., като през това време 3-4 пъти им се сменя водата с чиста.
* Преди готвене водата се изсипва, а месото се измива и оставя в гевгир или цедка да се отцеди за 10-15 мин.
* Поставя се в тенджерата за готвене, заедно със ситно нарязаните парченца сланина и мазнината, посолява се.
* На слаб огън се задушава, разбърквайки го от време на време, докато течността се изпари съвсем.
* Прибавя се червения пипер, разбърква, след това - виното и лука, нарязан на полумесеци, морковите, пащърнака, 300-400 мл топла вода и почистените, едро нарязани гъби, черния пипер и бахара.
* Щом заври се намалява котлона така, че ястието да къкри тихо.
* Когато месото омекне, прибавя се дафиновия лист, изчаква се още 10-15 мин. и сгъстява с брашното.

***Изкисването на месото във вода е само за замразено месо. Тъй като при замразяването се нарушават мускулната структура, достатъчно е изкисването само във водата.
Ако е прясно месо - задължително се изкисва в подобна марината

Какво готвих :) вчера

Да побутна малко тази категория. Вчера не беше от дните на голямото готвене по обяснима причина - не приготвях багаж за младежа Стоев.

Карфиол готвен, печен, паниран не обичаме. Единствения начин, по който го хапваме, освен на туршия е Крем супа - пасиран, да не се вижда А я правя не повече от два-три пъти в годината, когато остане карфиол от приготвянето на зимнината. И този път побутвах половин глава в хладилника повече от седмица, затова и не го мислих много - супата бе решена, естествено със сирене.

Крем супа от карфиол със синьо сирене и бекон (и Дунавия добавих този път)


Милинки с готово тесто по идея на Валя


Фрикасе със заешко месо и гъби


и изключително вкусния Терин от полента със сирена, спанак и наденица , на който от седмица се канех.



Другата причина, поради която побутнах темата е наградата от Ина. Момичето, в блога на което освен вкусна храна можеш да се разходиш виртуално из чудни кътчета на планетата Земя :) Благодаря ти, Инче!

От своя страна трябва да я предам на 12 блога, които считам за достойни. Да, но тези, които харесвам са много повече от 12......... Затова ще избера 12, които мисля, че не са получили все още слънчевата награда.

Павлети, чийто блог е още млад, но се пълни с интересни предложения,
Милена, чиито торти могат да накарат човек да остане с отворена уста
Краси, още една магьосница със златни ръце :) и прекрасни торти
Таня, да побутна, която отново забрави да попълва блога си :)
още една Таня, чиито рецепти прелитат много бързо отсам океана :)
Светлана, с нейната вкусна българска кухня,
Илианка, която много обича да чувства тестото в ръцете си (не като мен, с готово от магазин :)
Женя, чийто блог също е нов, но се изпълва с вкусотии,
Мира, която обещава като си идва да донесе от онези вкусни макарони (или поне 1 мармот)
Зори, която вече неколкократно показва едни вкусни ястия с телешко месо (а не знае тук колко трудно се намират )
вкусния блог на Гери , от който наднича една вкусна шоколадова торта с черешки,
и един блог, в който всеки път надничам с любопитво - магнитите за хладилник на Милена

Терин от полента със сирена и спанак

и месна добавка.

В оригиналната рецепта теринът е бил с чоризо, а в блога на Гербера - Лена, където го видях е с пилешко месо.
Полента или качамак.
Категорично оставям тази вкусотия с името Полента.
Този царевичен грис, който се продава тук под опаковките "Качамак" няма нищо, ама нищо общо с качамака. Освен името на опаковката. Не само съм хапвала качамак като дете (хич не го обичах), но всеки път гледах баба как го прави - много ми беше интересно как върти малката точилка в тенджерата с вода и брашно. Когато пораснах обаче доста неща не само проядох, а и заобичах и качамака е едно от тях - сега майка прави понякога, когато се сетим на село. С препържена сланинка и сирене мммммм
Като не се хващам да  си направя истински, реших да пробвам с този царевичен продукт е няколко пъти, хапвах го, но без особен мерак. За останалите в къщи да не казвам пък - никой не хареса. Вярно, че гарниран със сирене, но.... никой не го уважи.
Този терин обаче веднага ми хареса - имаше сирена (доста), спанак, месце. Тук реших да използвам една луканка, от наш местен колбасарски цех, много вкусна е, но последната, която купих е съвсем прясна и остана на "до-изсущаване" в хладилника. Нищо де, парченце резнах.
И последно, че съмна :) Вкусно и интересно предястие за празнична маса; лека вечеря или обяд - въпрос на избор.

Продукти: (правоъгълна кексова форма с големина 23/12/10 см. )
250 г  царевичен грис (или Качамак, както пише на опаковката)
600мл. вода и 500 мл бульон (пилешки при мен. Може и вода с 2 кубчета бульон, но.....)
80 г  краве масло
30 г  настърган пармезан

150 г. пресен спанак
3-4 с.л. зехтин/олио
5-6 стръка зелен лук
2-3 ск. чесън
1/2 връзка магданоз
100г. пушен бекон и 100 гр. луканка - или друг колбас, по избор, но запържената луканка придаде много пикантен вкус
200 г. бяло саламурено сирене - настъргано
100 г. моцарела - настъргана
150 г. маслини без костилка

и още: домати за гарниране, черен пипер/шарен и 2-3 лъж. зехтин

Приготвяне:
* Водата и бульона се възвират, прибавя се маслото и царевичния грис.
* Бърка се енергично - 3-4 мин. са достатъчни, докато започне да се събира около лъжицата. Прибавя се пармезана, разбърква докато го поеме и отстранява от котлона.
* Съда се затваря с капак и през това време се приготвя плънката:
* Измития и нарязан спанак и зелен лук се задушават в зехтина, заедно със ситно нарязаните скилидки чесън за 4-5 мин. Прибавят се нарязаните бекон и луканка, запържват се още 1-2 мин, прибавя се и нарязания магданоз, отмества се тигана.
* Правоъгълна кексова форма (или специална такава за терин) се застила със свежо фолио.
* На дъното се поставя пласт (около 2см.) от полентата, притиска се с лъжицата, за да стегне и оформи добре по дъното и.
* Изсипва се плъннката от спанак и колбаси; разпределя добре. Върху нея се поръсва моцарелата и 1/3 от сиренето (и двете настъргани предварително, полентата много бързо се втвърдява) .
* Следва отново пласт полента, а върху него нарязанте маслини и останалото сирене.
* Завършва се с полента, притиска добре с лъжицата, за да стегне.
* Самата форма се потупва няколко пъти на масата (върху кърпа) да излезе излишния въздух; завива плътно с фолиото и прибира в хладилника за поне 2-3 часа (аз държах една нощ)
* Тези продукти напълниха точно формата.
* Изважда се и обръща върху правоъгълна чиния, табла, поднос или каквото друго има под ръка така, че да събере терина и освобождава от фолиото.
Ето така изглежда

С остър нож се режат парчетата, поставят на чиния, гарнират с парчета домат (много е вкусно така), поръсват с черен пипер, малко зехтин и топка млечна салата.

*** Много е вкусно, вярвайте ми. Може да не е истински качамак, но на вкус е страхотно.


***Лена е поставяла отрязаните парчета терин на хартия за печене и е загряла във фурната, след което сервирала. На мен обаче много ми хареса студен и дори не пробвах да затоплям.

Рачел

Есен, жълти листа, тиква - това са асоциации, когато чуя рачел. Или обратното.
И носталгия по отдавна отминало детство


Продукти за 1 доза от 12 бурканчета х 300г

около 5 кг тиква - почистена и нарязана на "локумчета"

3 бурканчета глюкоза - общо 1кг. (или 1кг дюли, смлени заедно със семките и сварени в 2л. вода + 500г захар до сгъстяване като мед, но това е доста трудоемко)
2л. чиста вода
4кг захар

3л вода + 300г гасена вар

връзка индрише и орехови ядки по желание (но тези не са ми любими)



Приготвяне:

* Варта се разтваря във водата и се оставя да се утаи за 3-4 часа, след които водата се прецежда.
* Почистената и нарязана тиква се поставя във варната вода за 1.5-2ч.
* Изважда се и измива добре на течаща вода.
* Водата (чистата - 2л.) се завира заедно със захарта.
* Когато заври се прибавя и тиквата
* Отпенва се при нужда и вари на тих огън.
* Щом започне да се сгъстява се прибавя глюкозата, или прецедена през марля сварената смес от дюлите.
* Бърка се внимателно, да не се намачкват парченцата тиква.
* Когато се сгъсти се прибавя и връзката индрише - на цели листа.
* По желание се прибавят и ореховите ядки.
* Пълни се в бурканчета и стерилизира 4-5 мин.

***По сведения на една форумска колежка, вместо във варна вода (никъде не продават такива малки разфасовки) нарязаните кубчета тиква може да се държи във воден разтвор на сода за хляб.

Печено свинско филе със синап и зърна пипер

Трябва да отворя категория 10 начина да изпечеш свинско филе или 20 пиле Както казва Ники - всеки път е с нов, различен вкус. Дори се опитваше да се обзаложи за едно пиле, че не мога да го направя два пъти едно и също.
Това филе ме грабна с апетитната си снимка от пръв поглед в ЖЖ -Перла отново.
А парчета филе обикновено винаги имам във фризера.
Получи се, с малки промени, неминуемо. На пръв поглед е филе като филе, нищо особено - нито в продуктите, нито в приготвянето. С тези цели зърна пипер и синап обаче е ароматно и вкусно както топло - за обяд или вечеря, с гарнитура; така и студено - парче филе на филия хляб

Продукти:

1.5 кг. рибица (контрафиле, непочистено от мазнината и ципата) (моето беше от дивеч и бяха 3 парчета по около 0.5кг.)

50-60мл + 10 мл светъл соев сос
2 с.л. едрозърнеста горчица
2 глави чесън
10 гр синап/хардал на зърна (1 малко пакетче)
20 гр. черен/шарен пипер

необходима е още спринцовка с дебела игла, или шприц със съвсем тънък накрайник.

Приготвяне:

* Скилидките чесън се белят, ако са големи - срязват на две.
* С върха на остър нож се правят нарези в парчето филе и скилидките чесън се шпиковат в него.
* Сега е ред на спринцовката Пълни се със соев сос и инжектира в месото - прави се през 2-3 см., по половин спринцовка - ползвах от 1 кубик. Така, докато свърши соевия сос (онова количество от 50-60 мл) Така месото се осолява отвътре.
* Поставя се парчето филе в загрят тиган, без мазнина и запържва за по 1-2 мин. от всички страни, за да не изтичат соковете му при печенето.
* Горчицата се разбърква със соевия сос.
* На парче хартия за печене се изсипват всички семена и с гърба на ножа оформят на правоъгълник с ширина половината обиколка на филето (долу горе) и дължина - колкото е дълго (или 2-3 такива, зависи дали едно или 2-3 са парчетата филе)
* След като се запечата месото отвсякъде, изважда се на дъска (или друга равна повърхност), намазва се отвсякъде със сместа от горчицата и прехвърля върху хартията с пиперите и синапа. Овалва се върху семената така, че да прилепнат по него.
* Прехвърля се върху фолио, завива се много стегнато на руло в поне 3-4 пласта.
* Поставя се в тавата за печене и в студена фурна.
* Включва се фурната на 180* и пече час и половина-два. Моите 3 парчета месо по 500 гр. - пекох час и половина от включването на фурната.
* Изключва се и изважда тавата, оставя във фолиото за още 15 мин. и развива.
* С гърба на ножа се почистват грубо семената, докато е топло (ако обичате люто, не ги изстъргвайте всички) Тъй като месото е печено с мазнината, която има всяко контрафиле, почистването става много лесно - заедно с тънкия пласт, който е останал от нея)

Нарязва се на филии и кой както му хареса - топло, или студено
Ако нямате синап - не е фатално, може да се увеличи количеството на горчицата.


Последната снимка е от питомно прасе-нце. Видимо филето е по-светло и по-ясно си личат тъмните петна от инжектирания соев сос.

Свинско филе с карамелизиран лук и гъби

След Патешкото филе с карамелизиран лук - още една рецепта с такъв, също много харесвана в къщи.
Точно на тази снимка свинското е бонфиле, но съм го правила и само от филе или котлет, както и с рибица от глиган. Крехко месо, на което не му трябва много време за печене.

Продукти:
2 цели бонфилета (или 6-7 котлета или парчета от контрафилето)

4 глави лук
400 гр гъби
100 мл оцет балсамико (или 50 мл оцет, 50 мл червено вино с 3 с.л. захар)
50 мл светъл соев сос
по 1 ч.л. кимион, черен пипер
50 мл олио и 50 гр. масло
сол на вкус

4-5 лъжици брашно

*** ако е от рибица от дивеч - мариноват се предварително за 24ч. в равни количества вода и бяло вино.

Приготвяне:
* Месото се оформя на пържоли, начукват се внимателно, не се изтъняват.
* Соевият сос се смесва с черния пипер, кимиона, щипка сол и със сместа заливат пържолите; прибират се в хладилник за поне един час.
* Отцеждат се, подсушават.
* В тиган се загрява маслото и олиото, пържолите се овалват в брашно и запържват в загрятата мазнина за по 1-2 мин. от двете страни.
* Изваждат се в тавата за печене.
* В същата мазнина се поставя нарязания на кръгове лук и запържва до зачервяване.
* Посолява се и прибавя половината от балсамовия оцет; задушава се, докато се изпари и започне карамелизацията на лука.
* С решетъчна лъжица се изважда лука (така, че мазнината да остане в тигана) и поставя върху пържолите.
* Поставят се и нарязаните гъби в тигава, запържват се за 4-5 мин и прехвърлят върху лука и пържолите.
* Останалия соев сос от мариноването, заедно с половината балсамов оцет се изсипват в тигана и загрява, докато кипне.
* Заливат се пържолите с тази смес, прибавя се още ~ 150 мл вода.
* Така приготвените пържоли се пекат в загрята фурна на 220* за 10-15 мин, след което намалява на 180* за още 30-40 мин. до зачервяване, а по време на печенето на 2-3 пъти с лъжица се взема от соса и поливат пържолите. (или просто тавата се завива с фолио и изпичат така ) 

Толкоз Лесно и вкусно.

Рибена супа

     Супа у нас има почти винаги (уважавана закуска е); през  седмицата правя обикновено два пъти .
Но рибената супа се наложи много бавно - първо само аз я хапвах, после половинът, вече и Стоев-младши. Неоценена все още от госпожицата. 
Обикновено правя тази супа и рибената чорба с маслини. Не мога да кажа коя повече ни харесва - тази е по-ароматна, а другата пък ми харесва заради маслините и. Които са на почит у нас, без значение дали ще бъдат вложени в ядене, или хапват натюр.

Продукти:
500 г рибно филе ( по-добрият вариант е 1-2 различни риби  )
рибни котлети или 1-2 глави 
1 малка глава лук
корени за супа - аз ползвам 1 с.л. моята универсална подправка
2-3 моркова
60-80 мл олио
1 филия стар хляб (или препечен)
1 лимон

1 малък картоф 
1 дафинов лист
1 к л червен лют пипер (или суха люта чушка ) - по желание
2-3 с.л. ориз или 1 топка фиде
200 мл бяло вино

2-3 стръка копър 

5-6 стръка магданоз 
100 г. кисело мляко и сока от половин лимон (или цял)
1 ч л сух девесил или стрък пресен

вместо подправката в супата може да се сложи сол и 2-3 лъж. от други зеленчуци, ситно нарязани. Когато съм се унесла с купуване на морски дарове и ги побутвам из камерата, слагам и тях при бульона (както тия дребни скариди на снимката долу. Сварих в бульона, почистих и си ги вложих в супата. )

Приготвяне:
* Рибното филе/рибата, корените за супа (подправката), срязания на 4 лимон, начупената люта чушка се слагат в студена вода - 1,5л. и варят около 10 мин.
* Изважда се рибата и обезкостява. 
* В  тиган  в мазнината се задушават нарязаните на дребно моркови и глава лук - за 2-3 мин., средата на филията се стрива с ръце (или в блендер), прибавя в тигана и залива с чаша от бульона. Прибавя се и много ситно нарязаният картоф/или настърган. 
* Щом клокне се връщат в тенджерата, заедно с рибата, виното, ориза/фидето, дивесила и дафиновия лист.
* Оставя се да къкри още 10-15 мин.
* Киселото мляко се разбива, прибавя му се по малко от бульона - 3-4 черпака и се връща обратно в супата. Прибавя се изцеденият половин/един лимон и ситно нарязаните магданоз и копър. 
* Тенджерата се отдръпва се от котлона, захлупва с капака и оставя да се задуши още 5-6 мин.

При готвенето на всички супи напомням, че и при варенето със зеленчуците, отгоре се образува пяна; не само като се вари месо. Мен тази пяна ме дразни :) и я обирам с решетъчна лъжица.