Сладко от райски ябълки и портокали

 

       Ако и на Вас Ви е омръзнало да проверявате райските ябълки  ето една идея да оползотворите малко. Два пъти тази година ни подаряват и само авджи Стоев ги яде с лъжичката, като омекнат. Малко късно научих, че се прави и чипс от райски ябълки, но си оставям заданието за следващата зима. Ако познавате този плод, знаете, че трябва да се остави да омекне, за да се яде. За сладкото трябват сравнително твърди плодове - не съвсем прясно обрани от дървото, но и да не са меки като  слънчев домат, примерно, като се стиснат с ръка. Тъй като този плод не е особено ароматен, прибавих и портокал.

Продуктите са за 1 доза от 5 бурканчета по 200г
1,5  кг райски ябълки
2 портокала
600г захар
500 мл вода
5г лимонтозу

Приготвяне:
* Ябълките се почистват, белят и нарязват на кубчета с големина 1,5-2см приблизително.
* Портокалите са накисват за 30 мин. във вряла вода, с поставена лъжичка сода за хляб в нея - така се опитвам да се убедя, че излизат малка част от препаратите, с които се третират.

* В тенджера се поставят водата и захарта и кипват.
* Настъргва се кората на единия портокал и прибавя към врящата вода.
* Оставя се така да поври 10 мин и корите се изваждат.
* Изцежда се сокът от двата портокала и прибавя в тенджерата.
* Захарния сироп се вари, докато остане наполовина.
* Прибавят се нарязаните райски ябълки.
* В началото на варенето се обира пяната, която се появява отгоре.
* Вари се, докато се сгъсти - с лъжичка се гребва от сместа и поставя в равна чиния; оставя да се охлади и като се наклони чинията - то трябва да се стича едва-едва; да се задържа на купчинката.
* Прибавя се лимонтозуто, разбърква още минута и насипва вряло в приготвените бурканчета.
* Те се обръщат на капачката си и се оставят така да се охладят.

 

Шоколадов терин с крем от кестени

 

     След порастването на децата обикновените нишестяни кремове бяха пропускани няколко години в къщи. Докато авджи Стоев не реши, че много обича да яде шоколадов крем. И тъй като рядко купувам готови нишестета, кремове и пудинги, него го правех с натурално царевично нишесте  което за разлика от другите купувам на голям пакет и винаги имам. А и след такъв подарък от д-р Йоткер, които обичат да изненадват със сладки подаръци, няма как да не използвам за десертите в къщи :) 

Този шоколадов терин обаче е от пакетче пудинг - Шоколадов, с прибавени още много шоколад, масло и .....крем от кестени  нали от 2 години съм голям фен на кестените, зачудих се къде да го добавя в сладкишите и тук си дойде на мястото. Нещо като бисквитена торта, но с много крем, много шоколад и леко хрупкави бисквити - това е идеята на гъстия шоколадов крем, вместо да омекват.

Продукти:
2 пак шоколадов пудинг (тук е на д-р Йоткер, но може и друг, или просто 100г натурално нишесте с 2 лъжици какао)
30г какао
800мл прясно мляко
125г масло
200г черен шоколад
100г крем от кестени
1 пак обикновени бисквити (Житен Дар, 120г)

филирани бадеми, настърган шоколад, или други дребни фигурки за декорация

форма за терин/правоъгълна за кекс с размери ~30/10 см.

Приготвяне:
* 700мл от млякото се кипват на котлона в малка тенджера.
* Пудингът (нишестето) и какаото се разбъркват в останалите 100мл хладко мляко.
* Прибавят се към заврялото мляко и се бърка, докато се сгъсти.
* Отмества се от котлона и се прибавят маслото и начупения шоколад. Отново се бърка, докато и те се разтопят в крема.
* Оставя се леко да се охлади, като се разбърква през 2-3 мин, да не хваща коричка.
* Прибавя се кремът от кестени и обърква много добре.
* Формата за терин се покрива със стреч фолио/или поставя голяма торбичка така, че да има на дъното и страниците.
* На дъното се разпределя малко от крема - около 1см., да го покрие цялото добре.

* Нареждат се ред бисквити - не плътно, няма да ядем бисквитена торта 
* Следва отново крем, отново бисквити, докато свърши крема - с него трябва да приключим, най-отгоре да е с дебелина ок 2см.
* Покрива се със страниците на свежото фолио и прибира в хладилника за поне 2часа.
* Обръща се в подходяща правоъгълна чиния - фолиото се отлепва съвсем лесно.
* Реже се на парчета  поне 2см., а за да не залепва кремът по ножа, последния се полива с гореща вода ,преди всяко отрязване на парче.
* Дребните парченца бадеми, или шоколад могат да се поръсят на цялото парче, а могат и върху отрязаните парчета.
* Шоколадовият терин се съхранява покрит с капак, или фолио за свежо съхранение в хладилник.

Свинска пача чорба с джолан

 

        От няколко седмици съм решила докопам ли се до хубав  свински джолан с кожа, ще взема и крачета и ушЕ и ще направя (и споделя тук, разбира се) любимият начин за готвене на тази блажна свинска чорба, на която баш сега и е времето.  Вчера вече ги имах налични, сварих, обезкостих, снимах, ядохме (аз дори два пъти) и днес сядам да пиша. Естествено, отварям рецептата ми за пача-чорба  и     По някакво невероятно съвпадение рецептата за пача-чорба съм публикувала преди точно 10 години без 1 ден. И там съм писала,  а и навсякъде казвам, че най-вкусна чорбата става  с добавен джолан вътре - и заради тръбния кокал, който се вари в бульона, и заради повечето месо, което пуска, защото в краката  и ушите основно са сухожилия, хрущяли, мазнини и кожа. Естествено и мнооооого колаген :) Хайде сега с джолана!

Необходими са:
1-2 броя свинско краче, 1 малък свински джолан (ако е с кожа е по-добре), 1 бр. свинско ухо 

10-на зърна черен пипер, сол

чесън, оцет, червен лют пипер 

Приготвяне:
* Крачетата и ухото  се почистват и измиват основно.
* Поставят се в голяма тенджера, заедно с джолана, заливат се с около 3л. студена вода, включва се котлона и  когато започне водата да завира - получаващата се пяна се обира.
* Прибавят се зърната черен пипер и сол (малко, защото  част от водата ще изври), намалява се степента на котлона, тенджерата се затваря с капак и оставя да ври тихо и кротко..... докато месото се разпада само от кокалите при побутването му с лъжица, или вилица. Поне час и половина. Винаги може да използвате за тази цел тенджера под налягане (която аз не одобрявам, но това си е мое мнение), или пък слоукукър, където бавно, но без надзор месото със сигурност ще се свари и бульонът Ви няма да изври. Защото аз имам един много добър спомен от дъъълго варени крачета в тенджера, цяла нощ, до пълно овъгляване/упс карамелизация на кокалите  )

 * Месото с кокалите се изважда и охлажда; те се обезкостяват, месото се нарязва на дребно и  връща в бульона.
* Ако през това време бульонът е изстинал, чорбата може да се кипне още веднъж, но задължително се яде гореща :) и с много лют пипер и счукан чесън с оцет.    Ако няма да ходите на работа, разбира се.   Иначе просто си я хапнете за вечеря. Но чорбата не е и наполовина вкусна без добавената ароматна подправка 

 

Каноли

 

Мързеливо предложение за каноли. Много ги обичам, но пък нямам време да меся тесто за тях и пържа и съм намерила магазини, откъдето купувам готовите изпържени тръбички и си ги пълня. Ако някой има интерес, ще пиша в кои магазини намирам. Кремът може да си приготвите ден по-рано, но пълненето - до час и половина-два преди поднасянето им. 

Първи и класически вариант с рикота: 

300г рикота,  100 г пудра захар, 60-70  бял шоколад, 50г филирани бадеми, 100 г печен несолен шамфъстък, 1с.л. фино настъргана кора от портокал 

Шоколадът се настъргва на ситно ренде и смесва с рикотата, захарта, кората от портокал и ситно начупените бадеми.  Тръбичките за канолите се пълнят и потапят от двете страни в смления шамфъстък.  С този крем могат да се напълнят ок 14 тръбички (от малките)

С пълнеж от маскарпоне и бял шоколад  (този ми е любим)

300 г маскарпоне, 50 г пудра захар, 100г бял шоколад, 1/2 ч.л. портокалова есенция, шамфъстък и шоколадови стружки за украсата.

 

Тук шоколадът се разтопява и след като леко се охлади, смесва с маскарпонето, пудрата захар и есенцията. Тръбичките се пълнят и топват от двете страни в смлените явки, или шоколадови стружки. 

На първата снимка най-горе кремът е с другото ми любимо сирене :) крема сирене,  останалата част е като при маскарпонето. 

Бекаси саламура

 

        Бекаси саламура е рецепта, подобна на северняшкия специалитет Пиле саламура. Приготвих я по спомените на приятелка Анелия  от нейния дядо, ловец. Бекаси пък имаме вече няколко пъти  за последната година   благодарение на приятел-ловец.  Наско, свършиха :) Но пък идва техния сезон. 

       Леко пикантна чорба, с аромат на пушено месо и зеленчуци, една нотка кисела от лимоновия сок и свежа от пресния магданоз. Различава се от обикновените (южняшките ни )чорби с това, че всички зеленчуци и месото предварително се запичат на скара . Би било добре да е на жар, но в апартаментски условия може и на грил тиган. А добавената саламурика и счуканите печени зеленчуци в края я прави пикантна. Поднася се с допълнително счукани чесън с оцет и магданоз, от където идва и свежата нотка на зелено в чорбата.
       С какво да я консумираме :)  ами тя си има лютивина, но поднесена на един ранен обяд би и прилегнала и една ракия. Чиста гроздова да кажем, с дъх на мускат.

  

Продукти за 5-6 порции:
3бр. бекаси
2 зелени чушки
2 червени чушки
2 сухи люти чушки
3 глави лук
2 скилидки чесън
3-4 дребни домата
1 резен от глава целина
1 сл. сол
40-50 мл олио
1 ч.л. девесил
1 малък картоф (за уплътняване на соса)
1 лимон

7-8 стръка магданоз
2 лъжици оцет
1 голяма скилидка чесън

Приготвяне:
* Птиците се почистват, срязват през гърдите, разтварят като пеперуда и намазват с олио.
* Зеленчуците се измиват и подсушават.
* Две от главите лук се срязват на кръгли шайби с дебелина ок 7-8 мм.
* Пекат се на скарата, или грил тигана от двете страни последователно: бекасите, чушките, лукът, доматите, резена целина и опуква за кратко едната от лютите чушки.
* Птиците се поставят да се варят в тенджера с 1.5л. вода, солта, олиото и ситно нарязаната една глава лук.
* Варят се до омекване на месото. Може да се разкъса, но може да се оставят птиците цели.
* През това време се белят чушките и заедно с лука и опуканата люта чушка се счукват грубо в голямо хаванче.
* Прибавят се ситно нарязаните обелени домати, нарязаното парче целина, скилидките чесън – пасирани, девесила, изцедения сок от лимона и настъргания на ситно ренде картоф. 

 

* Разбърква се и изсипва в тенджерата при врящите пилета.
* Всичко се вари заедно ок 15 мин. това време е достатъчно зеленчуците да пуснат своите аромати, картофът да е сварен и бульонът да не е съвсем бистър от от неговото нишесте.
* Отмества се от котлона.
Може да се подправи цялото количество саламура с бекаси със счуканите чесън с оцет и ситно нарязан магданоз, но може и да се предложи всеки, който желае да си подправки собствената купичка 

Панетоне бисквитки

 

       Знаете, че всяка зима при мен  още в началото на декември започва голямото Коледно  складкоправене , защото има сладки (всички маслени) , които колкото повече стоят, толкова по-хубави стават. Изключвам последните две години , защото Жул достойно ме отменя, но така или иначе преди всяка Коледа пробвам по една нова рецепта за бисквитки. Биваше да ги споделя и преди празника, но оня дето тик-така пак не ми стигна   Тези панетоне бисквитки видях при Ради.  Подобни са на тези маслени сладки с червени боровинки, но не толкова сладки и са по-пръхкави . 

Продукти за ок 40 бисквитки

250г съвсем меко масло
100 г захар (кафява)
2 жълтъка
320 грама бяло брашно

40 г царевично натурално нишесте
1/2 ч.л. бакпулвер
щипка сол
30мл прясно мляко
4 пълни с.л. сушени черни боровинки (може да нарежете червени, те са по-големи)
4 с.л.шоколадови капки от най-дребните
1 ч.л. портокалова есенция
фино настъргана кората на 1 портокал (само оранжевата част, а той предварително изкиснат във вряла вода)
4 с.л. нарязани филирани бадеми
5 ситно нарязани сушени кайсии

100г бял шоколад за глазурата

Приготвяне:
* Маслото се разбива със захарта до крем (правих го с телта за разбиване на яйца, когато маслото е съвсем меко, бързо се получава).
* Прибавят се жълтъците, след тях 1/3 от брашното и разбърква.
* Налива се млякото, разбърква, а след това и останалите 2/3 части от брашното, заедно със солта и бакпулвера.
* Прибавя се есенцията, настърганата портокалова кора, боровинките, шоколада, кайсиите, бадемите и всичко обърква с лъжицата. По рецепта на Ради имаше и кандирани портокалови корички, но предните дни бях разчистила от шкафа и не ми се ходеше по това време на годината в Лидъл да си купувам.
* Получава се меко, маслено тесто, което се разделя на 2 части, оформя на 2 цилиндъра с дебелина ок 4-5 см., завива в свежо фолио и прибира в хладилник.
* Прибира се в хладилник за поне 3 часа. Може и повече, моето първо руло нарязах и изпекох след 3 часа, а следващото - след 24ч.

* Фурната се загрява на 180*.
* Масленото тесто се изважда от хладилника и нарязва с остърж нож на филии с дебелина ок 8-10 мм.
* Нареждат се в тава, застлана с хартия за печене на разстояние 2см. една от друга.
* Пекат се до съвсем леко зачервяване по крайчетата - ок 12-15 мин.
* Оставят се да изстинат напълно. Могат да се хапват и така, но могат да се потопят половината в разтопен бял шоколад и оставят да стегнат с него. 

 

Лазаня Болонезе с готови кори

 

       Сос/Рагу „Болонезе“ е един от най-популярните сосове за паста в света и както името му подсказва, произхожда от Болоня, Италия. Бавно приготвян, в състава му освен телешко и свинско месо задължителните зеленчуци и подправки са лук, моркови, целина, домати, червено вино, риган и босилек. Целта на бавното варене е сосът да стане гъст и плътен. След това се ползва за приготвянето на лазаня, спагети, талиятели, или друга паста на ленти. Тук не сме в Италия и може да поднесете соса с всякаква паста  защото самите италианци гарнират с него различните видове паста.

 

       Това е моето предложение за сос Болонезе (Рагу Болонезе), което и друг път съм споделяла, но тук е с лазаня. Би било добре лазанята да е с домашно приготвени кори, защото разликата във вкуса наистина е в полза на домашната паста, но понякога времето наистина не стига..... В много рецепти се препоръчва предварително варене на корите за кратко - аз не го правя, просто си оставям сосовете по-редки (и Болонезето, и бешамеловия) и корите в готовата лазаня са достатъчно сочни  видимо и по снимката, но това стои перфектно на снимка само, ако е напълно изстинало - от предния ден например  (различната снимка е от изстиналата вече, документирана от  Pixels by Duchev ) . Правя я на 3 реда. Ако държите на повече кори и според височината на тавата, може да я направите на 4 и увеличите маааалко плънката. 

     И тъй като се шегувам, че давам непоискани съвети  ето още един. Когато поставяте пълна тава с ястие във фурната да се пече, сещайте се под тавата да поставите лист алуминиево фолио. Това го правя често и напомням на девойките ми, тъй като има едни манджи, като лазанята, киселото зеле, мусаката, кебапа... които почти винаги изкипявам  колкото и голяма тава да приготвя - "препълвам" я. А "препълнената" част кипи по дъното на фурната и дими. 

Продукти (~6 порции, тава с размери ~30/18см):
12 готови кори за лазаня
За сос Болонезе:
500 г.кайма (смляно месо е най-добре)
1 кг белени пасирани домати (пресни или консерва)
1 глава лук
150 г. гъби (обикновено печурка, когато имам манатарка, както и днес, слагам по шепичка и от тях)
1 глава лук
1 морков
3-4 скилидки чесън
парче ок 100 г глава целина
80 мл. червено вино
сол и черен пипер
по 1 голяма щипка риган и босилек
~ 50-60 мл олио
За сос Бешамел:
0, 5 л. прясно мляко
2с.л. препечено брашно
40-50г масло
щипка сол
щипка прясно настъргано индийско орехче
и още:
1 топка моцарела
150 г кашкавал

Приготвяне:
Приготвяне на соса Болонезе:
* Лукът , морковите и целината се нарязват на дребни кубчета.
* Поставят се тенджера, заедно с мазнината и се запържват за 3-4 мин.
* Прибавят се смляното месо, ситно нарязаните гъби, пасираните скилидки чесън.
* Разбърква се и намачква каймата, докато стане на трохи.
* Прибавя се виното и задушава под капак, докато виното се изпари наполовина.
* Прибавят се доматите (пасирани) и отново всичко се задушава, докато сосът се сгъсти (отново остане наполовина - този път количеството домати).
* Накрая се прибавят всички подправки, с които се оставя да къкри още 5 мин и отместваот котлона. (Внимавайте със солта - трябва да прецените колко да сложите според каймата и доматите, ако са от консерва. )
През това време се приготвя и бешамеловия сос:
* Прясното мляко се загрява до кипване.
* Прибавят се солта и индийското орехче и размитото в 2-3 лъжици от млякото препечено брашно.
* Бърка се непрекъснато, докато сосът се сгъсти; отмества се от котлона, прибавя се маслото и бърка, докато сосът поеме маслото.
(По-правилно е да се запържи брашното в маслото, налее млякото и бърка, докато сосът се сгъсти, но горния начин за мен е по-лесен. А и винаги имам препечено брашно в буркан и в готовност за ползване  )

Сглобяване на лазанята:
* На дъното на тавата се разпределят 4-5 лъжици от соса Болонезе.
* Върху него се подреждат корите - в моята тава се събират 4 кори на ред, но това всеки трябва да си прецени според размера на тавата.
* Корите се заливат със сос Болонезе - обилно  да се покрият много добре.
* Следва отново ред кори, ред сос и отново ред кори. Подреждането трябва да завърши с кори. Слагам обилно от соса, на ако тавата Ви е по-малка на размери, може да я направите на 4 реда. Но ако решите, че сосът е много и няма да се съберат повече пластове, може да си приберете останалия сос и замразите за следващо готвене (или пък за 1-2 порции спагети).
* Последния ред кори се залива с бешамеловия сос - ако трябва, тавата леко се разклаща, за да попие той и надолу, покрай корите.
* Отгоре се настъргват моцарелата и кашкавалът.

Не пека лазанята директно във фурната - за да ми е сигурно, че корите ще омекнат, а тя няма да се препече отгоре, покривам тавата с лист алуминиево фолио и плътно затварям отстрани. Едва тогава я поставям във фурната, малко под средното ниво (и както вече споменах, на решетката съм сложила лист алуминиево фолио, за да предотвратя кипенето по дъното на фурната).
Дали ще се пече в загрята, или студена фурна - включвам фурната на 200* и когато чуя къкрене отвътре - намалявам градусите на 170*. Пека около 30-40 мин. Изваждам тавата, развивам фолиото и връщам във фурната за още 5 мин - до лек загар на сирената 
Изважда се  и задължително изчаква да изстине, за да може да отрежете нормално парче. Пък и горещото тесто не е за предпочитане. 

 ПП: една година по-късно 🥰

Допълвам със снимки от страхотния пазар в Болоня .