30 декември 2011 г.

Дробчета с карамелизиран лук и гъби



В  последните часове на изминаващата година,  едни дробчета. 

Не уточнявам какви, защото точно тук са пилешки и заешки, но и двата вида са достатъчно крехки и сочни. Не като свински или телешки дроб, който е малко по-сух и му трябва по-специално отношене при приготвянето :))  А пилешките и заешките дробчета освен панирани, най-често приготвям задушени някак, като преди готвенето им  обикновено ги потапям за 2 мин. във вряла вода с 1 лъж. оцет - така след като са готови ги няма онези ситни като паяжини остатъци от наситения с кръв дроб.

Рецептата е много подходяща да се изпълни в глинен гювеч или  slowcooker  - а (където направих точно тези),  но може да се приготви и в обикновена тава с капак, или добре завита с фолио. 



Продукти:
~ 1.5 кг. дробчета 
150 г. домати от консерва, добре отцедени*
100 мл бяло вино*
2 с.л. чили сос (или лютивка някаква) - по желание 
сол на вкус
200 гр. гъби 
50-60 мл. олио 
1 с.л. универсална подправка  или друга такава.........
сол, ако няма универсална подправка 

6-7 глави лук
~100мл червено вино 
1-2 с.л. масло и 1-2  с.л. олио 
сол на вкус и 2 с.л. захар или мед, щипка риган

Приготвяне: 
* Дробчетата се почистват и срязват на две части 
* Заливат се с вряла вода с 1 с.л. оцет и оставят да постоят 2-3 мин. Отцеждат се в гевгир.
* Приготвя се карамелизирания лук (аз ползвах предварително готов такъв, писала съм, че почти винаги имам  бурканче с готов в хладилника  през зимните месеци)
* Когато е почти останал на мазнина се прибавят почистените и нарязани на филийки гъби; задушава се още 4-5 мин.; колкота да се объркат с лука.

* На дъното на съда за готвене - гювеч, тава или Croc-pot-а се поставят доматите, чили-соса, универсалната подправка; налива се виното и олиото. 
* Поставят се отцедените дробчета и плътно завиват с готовите карамелизирани лук  и  гъби. 
* Ако се приготвят в тава - поставя се в загрята фурна на 200* и пекат около 30 мин.

* Ако е глинен гювеч - по същия начин, както с тавата, но се поставя в студена фурна, включва се на 200* и пекат около час.
* За Крок-пот-а:  включва се на І  степен за 5-6 часа. 

* Ако се приготвят в Крок-пот - количеството домати трябва да е много добре отцедено (или пресни домати), а виното - наполовина.





Вместо риторични въпроси как бързо лети времето; слагане на кантара на добрите и лошите случки през годината; най-простичко ще пожелая:  

ВЕСЕЛО ПОСРЕЩАНЕ НА НОВАТА ГОДИНА И МНОГО ЗДРАВА И ДОБРА ДА Е! 

29 декември 2011 г.

Баклава

     В последните дни кулинарните блогове преливат от баници, баклави и тиквеници Laughing Laughing  Следователно е редно да видите и моята баклава. В повечето случаи я правя навита на рулца, на които в Пловдивско приятели казват "Калмарки"  . Но вкусът и си е същия, като тази, наложената, нарязана на ромбоиди. Въпрос на избор за визията и.


Продукти:

2 пак кори за баница по 400 гр
300 гр масло
50 мл олио

600-700 гр едро счукани орехи, смесени с 1 пак. канела и 100 гр. галета

За сиропа:

около 2кг захар
1.5 л вода
кората на два лимона  и сока на един

Приготвяне:

* Маслото се разтапя и смесва с олиото
* Вземат се кори - по (2 или) 3  листа и се намазват с  1 голяма с. л. мазнина
* Поръсват се навсякъде с орехите и завива на нестегнато руло.
* Набръчква се полученото руло с ръце  - да остане на  2/3 от  дължина долу-горе
* Нареждат се в тавата. След като са всички наредени, се режат напречно на 2-3 части.
* Изпича се на слаба фурна - на около  140-150* до зачервяването  и.
* Оставя се да изстине  smile1 - един ден.

* В тенджера се налива водата, прибавя захарта, настъргва се кората на лимоните вътре и сока им (може и половината сок)   и оставя да поври около 10-15 мин. 
* Охлажда се напълно  сиропа - трябва да е съвсем студен и тогава се залива отлежалата баклава.
* Отново се оставя да почине и поеме сиропа  - едно денонощие.  

***По същия начин правя и наложената баклава, но ореховата смес я поръсвам на три места, а корите мажа с масло през 2.
Така баклавата я сиропирам студена, със студен сироп и повече ни харесва резултата отколкото студена баклава, топъл сироп.  А и така на рулца се получава по-пухкава. Което не пречи да се направи, както и съм я правила до преди 3 години.

***Изпечена и несиропирана баклавата може да се съхрани  2  до 3 седмици.

Посочената доза е за голямата тава на фурната - 44/47 см. :) 


24 декември 2011 г.

Еклери. Рожден ден, Коледно


Еклерите са десерт много нежен и лек. Стига да не ги натъпче човек с плътен шоколадов крем. Какво пък, така или иначе еклера е голям, защо да не бъде и с шоколадов крем.  Преди няколко дни си признах пред Ели, че тулумбички мога и със затворени очи да направя, но еклери - не се хващам често. Първо, че заради млечния крем не е любим десерт в къщи, второ - не знам защо когато ги пълня - сядам. Което занятие върша 5  и 1/2 дни в седмицата  и ...... май ми идва в повече.  Друго си е пристъпяш от крак на крак до печката и бъркаш я в маслената баня, я в сиропа, твърдо следваща максимата "Луд умора няма, само се поти". 

На днешните обаче крема е любим, шоколадов и много. Пък и какъв да бъде за рожден ден?
Да ви почерпя и вас, с по еклер. За мое здраве. Навърших едни; започнах други... И получих най-невероятния подарък, който не би минал през ум на никого. Ама нищо, той ще си дойде утре подаряващия :))


Еклерите ги правя  от същото тесто на тулумбичките  - отново ползвам същия шприц с го-голям отвор на накрайника и обикновено правя едно кръгче, но този път реших удоволствието да е двойно. За да събере повече крем. Шприцовам на хартия за печене (или намазана с олио тава) и пека в  предварително загрята на 220* фурна до зачервяването им и двойно набъбване. Преди години отварях мъничко  фурната и чаках леко да изстинат, тогава изваждах тавата, но сега отварям и я вадя. Пълня  крема  с най-тънкия накрайник на шприца, за да може да оставя по-малка следа в сладкишчето. Крема - предварително приготвен и охладен. 

Продукти за крема за горното количество тесто: 
1л. прясно мляко
2 пак. шоколадов пудинг
2 с.л. черно какао :) 
1 ч.л. нескафе
1 пак. масло (125гр.) 
захар на вкус (защото аз ги правя с подсладител, но преди време слагах ~ 8 с. лъж.) 
100 гр. натурален шоколад  ( с по-голям % какао) 



Приготвянето е бързо и лесно:
Млякото се кипва  със захарта, прибавят се размитите в отделеното  ~ 100 мл  топло  мляко пудинг, какао и нескафе и бърка,  докато клокне и се сгъсти крема.
Отмества се от котлона и прибавя начупения на ситни  парченца шоколад, а когато и те се разтопят вътре - маслото на парченца. Бърка се, докато и то се усвои от крема, който вече се получава гладък и лъскав. 
Поръсват се с пудра захар и какао на прах. Или разтопен шоколад. Както любимия детски герой казва: "Колкото повече, толкова повече" 



Утре е единият от двата големи християнски празници Коледа
Всяко  пожелание може да се сбъдне,  ако човек вярва  истински в него.
Повярвайте!
Най-искрени благопожелания за здраве и сили,
за топлота и доброта - дарявани и получавани,
за дни на радост с усмивки и веселие,
за мигове на сбъднати мечти! 



22 декември 2011 г.

Пълнен лук с кайма



Пълнен ароматен зеленчук, който със сос е много подходящ за обяд или вечеря, а запечен с кашкавал stop и за предястие. И за който през лятото обяснимо не се сещам, а зимата - често.
Плънката тук е основно кайма, но съм правила и с добавени разни парченца шунка, колбас, вместо картоф-1-2 лъж. ориз или повече морков. 

И без да си давам повече съветите  как да си го хапвате, ето рецептата:



Продукти: (за 1 тава, 5-6 бройки не си струва да се правят)

~12 средни глави лук (според големината на тавата)
500гр кайма (или ......колбас, шунка, кайма... )
2 с л доматено пюре (или настърган 1 голям домат)
1  картоф - настърган.
2 моркова - настъргани.
подправки - щипка лют пипер, щипка черен, мащерка, кимион
4 с л соев сос светъл
50мл бяло вино
100мл вода или бульон (250-300 мл ако ще се прави сос)
50мл олио
сол ако трябва 

1 кофичка кисело мляко с 2 с.л. брашно за соса.(или сос Бешамел)
или кашкавал за поръсване

Приготвяне:
* С остро и тънко ножче се изрязва вътрешността на лука,  оставяйки  външната част с дебелина около 5мм.(два слоя люспа. Може да се оставят калпачета към дръжките. 
* Каймата се омесва с подправките, доматеното пюре, картоф, морков и сол, ако тя не е солена
* Пълни се лука, нарежда се в глинен гювеч, или тава и се залива с течностите. Може и щипка сол, зависи колко е солен соевия сос.
* Тавата се завива добре с фолио (или затваря съда с капак) и пече около час на 200*.
* Развива се фолиото, поръсва с кашкавала и запича до изпаряване на соса, или
* Се прави млечен сос от кисело мляко, брашно и останалата течност, какъвто е на сармите




Този лук се получи също толкова добре и сочен и в често използвания от мен през  последните две седмици уред за бавно готвене Crok-pot. 
По същия начин е абсолютно всичко по приготвянето, а след като се постави и залее с  течностите капака се затваря, включва се на режим І - "low"  за 6 часа.
Когато изминат и Крок-пот-а изключи,  отваря се капака, поръсва се лука с настърган кашкавал, изважда се само контейнера  (с ръкавици, че е горещо) и поставя в загрята на 150* фурна; след което увеличава на 200* и пече общо 10-15 мин. до разтопяването му и почти изпаряването на соса.
Ако ще приготвяме лука със сос, веднага след отварянето на капака се налива разбитото мляко с брашно - навсякъде между  главите лук, хващат се дръжките на капака и внимателно разклаща тенджерата (контейнера)  в двете дълги посоки, за да се сгъсти соса.

20 декември 2011 г.

Суджуци, луканки, сланина...

Тази публикация със стари снимки  е провокирана от  няколко запитвания   на лични съобщения за приготвяне, съхранение на  суджуци, наденици, сланина...Но пък и декември и януари са  точните  месеци за приготвянето на такива. 
Изрових си старите снимки на суджуците, но на луканка не намерих, ще добавя по-късно, а на сланината - още тези дни.

И двете рецепти, по които правим суджук и луканка, са от най-тачената в къщи Мишева домакинска книга "Полезни съвети и рецепти за всички" на Петър Миладинов и по която правим често рекламирания от мен домашен ябълков оцет от .... години.
Понякога материалната част не позволява точното спазване на пропорциите на вида месо и в общи линии гледаме да спазваме приличните 50/50 - свинско/телешко месо. Но колкото повече е телешкото, толкова по-бързо съхнат и по-сухи стават.

Копривщенска луканка

5 кг свинско месо
5 кг. говеждо/телешко месо
220 гр. сол
5 гр. селитра, 5 гр. захар
30 гр. черен пипер
20 гр. кимион
10 г. чесън
20 мл. коняк или ром

Месото (на малки късчета) се осолява, нарежда на наклонена повърхност и студено място да се отцеди за 12 ч.
Поръсват се с всички подправки, разбърква хубаво и разстила на тънък пласт, отново на студено място - така за 48 часа, през  които се разбърква три-четири  пъти.   Хубаво е да бъде завито с тензух или марля.
След това месото се накълцва на дебела дъска или кютюче за сечене  с остър сатър (или мели на машинка за мелене на кайма, на която е поставена решетка с големи отвори - като за бахур. всяка дупка да е поне  ф 1см. Това е по-мързеливия начин, но по-вкусно е, когато месото е накълцано със сатър) Късчетата трябва да са с големина ~ 2-3см.
Отново се омесва хубаво  кълцаната смес и отново оставя на студено място да престои 24ч.
Пълни се в дебели   говежди черва. Може и телешки (защото всяко всеки надпис телешко тук крие няколко години зад гърба си). Хубаво е, червата да са широки, които купвайки ги от магазина няма как да се видят и ще трябва да се "снабдите"  или подкупите месар, който да ви гарантира това. Ако червата са тънки (телешки или свински - тук имам предвид окръжността на напълненото черво) след притискане ще се получи суджук.
Моля, под думата дебели да се има предвид широки, с по-голямо ф... черва от крава или говедо Smile)  а не дебелите черва на кравата,  телето или прасето. Дебелите черва са за бахур.
Червата се срязват на парчета по ~ 35 см. и поставят в топла вода, да омекнат (обикновено те се продават в сол)
Пълнят се стегнато, така че да не остава въздух в червото. Ако се вижда такъв се дупчи мястото с тънка игла за шиене и изкарва. Завързват се от двата края. Тук трябва да останат прави, дълги парчета за луканка, не се завиват като подкова (за суджука - по-долу) Връзват се  от двете страни с много дебел конец, който от едната се оставя по-дълъг и му се прави  примка, която по-късно да се вкара на пръта за сушене.  Всъщност в единия край се връзва още когато се постави на фунията за пълнене.  От самото черво, извън вързаната пълна част на луканката трябва да останат празни по около 2см.
Нареждат се отново на студено място за една вечер върху хартия, покрита с тензух или тънък плат да "дръпнат"
След това се окачат на хладно и проветриво място за около 4-5 денонощия, след които се започва мерданенето, или валиране: В продължение на десетина дни  всяка сутрин се свалят от пръта (лоста), на който са окачени, натрупват се на куп, за да омекнат и валират - поставени на маса или плот - първо от едната страна, обръщат се - и от другата страна.  Ако времето навън е по-хладно, валирането може да трае и до 2 седмици; прави се докато луканките засъхнат и приемат трайна правоъгълна форма.
Хубаво е, ако има възможност, след една седмица да бъдат поставени между две дъски и притиснат отгоре за 3-4 дни.
След това вече се окачат на пръта за сушене и  smile3518 newsm17 се започва едно чакане, проверяване и молене за студено и сухо време, за да изсъхнат по-бързо. На този тип луканка им трябва около месец сушене.



Горнооряховски суджук

10 кг. говеждо месо (тук го смесваме 7 говеждо/телешко с 3 свинско ние)
220 гр. сол
10 гр. селитра
10 гр. захар
25 гр. черен пипер
50 гр. кимион

Месото се нарязва на късове по 50-100 гр., осолява се с предвидените по рецептата подправки, поставя се в корито върху решетка (или пак на наклонена повърхност) и се оставя да престои при Т*  4-5*С в продължение на 2 дни, за да се отцеди. През това време месото се разбърква 2-3 пъти.
След това се смила с машинката за мелене на месо, оставя се да стои покрито с тензух в коритото отново на хладно място за 24 часа, през които се омесва отново 3-4 пъти.
Накисват сухи (или осолени) телешки или свински тънки  Wink черва, нарязани на дължина около 50см. за един час в хладка вода. Червата се връзват от едната страна и се пълнят бавно, с фуния със сместа, като се внимава  да не остане  въздух вътре. Ако все пак остане (а той винаги остава), червата се дупчат с игла да излезе. Връзват се с конец и от другия край така, че от суджука да се оформи  "подкова”. Нареждат се на студено място, на равна повърхност, покрита с  тензух или меки кърпи да засъхнат червата за 12 часа от едната страна и още 12 от другата страна. Хубаво е отгоре също да се покрият с тензух или голямо парче марля.
След това се окачват се на проветриво място (10-14 градуса температура) на 10 см. разстояние едно от друго . След като "повяхнат" за 4-5 дни се валцуват(мерданят) както при луканката - веднъж дневно от двете страни,  10-на поредни дни, докато хванат калъп. Ако през това врем есе види, че някъде има въздух - мястото се дупчи с тънка игла, за да излезе.
При хладно и сухо време съхнат за 20-25 дни.

Внимание! 
1.  Не ползвайте точилката за накичване със суджуци. От тежестта същата се огъва.
Или си намерете подходящ "прът" от дърво, или ползвайте пръчка от подочистачка (продават се в магазините домашни самостоятелно) или метална тръба (лост)  за гардероб (продават се в мебелните магазини/обков за приличните около 3 лева.) 
2.  Конеца трябва да е здрав, дебел, най-добре тапицерски. Има ги във всички кинкалерии. Винаги поставяме напълнените и завързани суджуци за ден-два на равно място, за да може конеца да залепне добре на червото, тъй като сме имали случаи на висящи на пръчка.... конци.
3. Макар и не под същото име суджук (което вече е запазена марка ), същия може да се направи (и сме) и само от свинско, но сухо месо, без тлъстини; само телешко с мааалко сланина; а този от овче месо на мама просто го обожавам. И съм щастливка, че 50 % от домочадието не го обича заради миризмата. Капризи, не е толкова много. Важното за суджука е съотношението на  подправките и солта, селитрата - да не се бърка с амониева селитра :) - не е задължителна;  продава се  в аптеки и заедно със захарта се прибавя, за да запази свежия червен цвят на месото.
4. Суджуците, когато са готови изсъхнали, могат да се съхраняват :
-  в хладилник, завити във фолио за известно време. Тъй като не дишат, могат да хванат бяла плесен, която не е вредна - избърсва се със суха кърпа. Ако се завият в хартия или вестник - продължават да съхнат и има вероятност да станат прекалено  твърди. (това се прави и когато времето навън е влажно и мокро, за да могат да изсъхнат по-бързо - всяко увито поотделно в хартия и в хладилника. Може и без увиването, но тогава целия хладилник замирисва на суджуци.)
- във фризер, завити във свежо фолио или в найлонови пликове, добре опаковани, да няма излишен въздух.Изваждат се  и размразяват на стайна температура - за около 2 часа. Там не съхнат, леко дори се овлажняват, когато се извадят от фризера, но губят червения си свеж цвят.
- най-доброто за съхранение е заравянето им в сандъче с дървесна пепел.  Което се поставя на студено място, далеч от разни буболечки и твари. 



Приготвяне и съхраняване на сланина

     Сланината ние я оставяме тънка, не с частта "мас", която отделя самата сланина от тази част, която се претапя за мас или от тънка бяла ципа, която ако не з наеш, че я има няма как да я различиш, или от тънка ивица месце, ако сланината е към коремната част на прасето.
      Най-"дебела" е обикновено на гърба,  и от нея се отбира за осоляване, тъй като към корема става по-жилава, въпреки, че е по-тънка като дебелина.
Ние си я оставяме до тази ципа и обикновено е до 2см. дебела, но много хора си я оставят с другата част и си я хапват така.
      Дори и да не е домашна сланина, хубаво е да се изкисне предварително; преди осоляването. В студена вода, за 6-8  до 12 часа. 


(тук размера на кофичката е квадрат 25/25, може да си представите дебелината на парчетата)

icon_idea Солта винаги е едра.
Избира се правоъгълен съд или кофичка (заради по-лесно подреждане)
После се подрежда по посочения начин - на дъното на съда плътен  пласт сол - с кожата надолу, а парчето сланина (или 2) са изрязани  с размер да изпълнят дъното на съда, така че да няма въздух. Отново ред сол, който плътно покрива сланината, отново сланина.... докато свършат. Най-отгоре се завършва с плътен ред сол от 2 см.
Оставя се така на студено място за 10 до 14 дни да поеме солта. Няма вероятност да стане "много солена", тъй като сланината си поема толкова, колкото и трябва.


След това се залива с преварена, изстудена вода. Преди време татко правеше това с разтопен сняг, но ... мисля,че в последните 20 години не е. Първо  - снега е сравнително мръсен в днешно време, а второ - никакъв го няма.
Притиска се с твърд предмет (мраморна плочка или чиния), за да не изплува  нагоре сланината и  за да няма  досег с въздуха. Оставя се последни  2 седмици така, за да може да омекне кожата, а ако сланината е без кожа - 3-4 дни са достатъчни.

Друг вид, който правим понякога (особено когато го научихме) е варената сланина.  Много по-крехка е и  може да се яде на следващия ден след направата и. Но е варена :)) Нарязва се на правоъгълници, дълги колкото буркана, до ръбчето. По желание се поръсват с кимион, черен пипер, копър-смлени семена, праз...любима подправка. Пълнят се бурканите, прибавя се лъжица сол,  вода - съвсем малко поема; запечатват се и се варят 3 мин. следа завирането на водата с ключ. Изваждат се и обръщат на капачката. 

За любителите на подправки -
Първи вариант - нарежда се сланината, парче марля, ред подправки - на вкус, аз съм слагала черен пипер, кимион и копър/семена + ситно нарязан праз. И ако не е предварително осолена - сол. . Пак марля; пак парче сланина; пак подправки..... . Така не само запазва белия си цвят, но и няма парченца подправки и праз по нея, когато се яде.
Втори вариант - паприкована girl_smile и ароматна. Почистените от солта парчета сланина се намазват със смес (каша) от счукани няколко скилидки чесън, червен пипер и оцет. Завиват се всяко поотделно във свежо фолио и след ден са готови, ароматизирани :)) Тъй като бързо става правя по малко; когато свърши - пак и отново. 

И да пиша как я съхранявам, преди да съм се изгубила самата аз в настоящата публикация.... . 
Обикновено я разпределям на няколко части и в по няколко найлонови торби и прибирам   във фризера, но icon_idea задължително поне в 3-4 плика, тъй като сланината е солена, солта разяжда найлона и има вероятност да попадне на охладителя на фризера, разяжда го и никак не е приятно да ти се повреди битова техника. И отново завиването да става плътно, като се изкарва възможно най-добре  въздуха, тъй като от допира на сланината с него тя се вмирисва по-бързо ( на старо итежко) , независимо дали е във фризер или не..

и в краен вид


19 декември 2011 г.

Сарми със зелев лист



      Оказа се, че точно класическите сарми с кисело зеле (или лозов лист) не съм публикувала.
      Имам си  станимашки сармички, Сарми с  пилешко месо,  дори сарми-нудисти, но не и тези, които обикновено правя всеки път. 
      Сега не само, че изпробвах как ще се получат в новата бавно готвеща тенджера Crock-pot, но им е сезон на сармите (а всъщност  ги правя целогодишно - когато киселото зеле е готово, отделям цели здрави листа , завивам стегнато и в торбичка във фризера, или в буркани и стерилизирани за 10-на минути. Пипкава работа, но пък има винаги. Лозовите листа също - бланширам в подсолена вода, изцеждам и навивам по 15-на на руло).  А за тенджерата ми беше интересно при бавното и дълго готвене  (цяла нощ, за 8 часа) дали  ориза няма да се превърне в оризово пюре.  Ама не би. Доказано - всяко зрънце си остана целичко и на мястото.
     Приемайки предложението да споделям своите впечатления от Crock-pot, първото нещо, което приготвих в нея беше  гювеч с джолан и зеленчуци,  тъй като знаех какъв искам да бъде резултата, който ще излезе. Допаднахме си :) още от от първото ястие. С нея си решавам един много голям проблем - прибирайки се у дома след работа заедно с половинът, яденето да е готово.... Не се научи този човек, че заедно влизаме в къщи....


Връщам се на сармите, които независимо в коя тенджера  ще се приготвят  Croc-pot или обикновена, материала  и подготовката за готвенето  им  остава един и същ. 

Продукти: (за 6-7 порции) 
листа от  кисела зелка (обикн. 15 бр. ) - всяко нарязано на 2-3 правоъгълни парчета, на които са отстранени твърдите жилки. Понякога  слагам и няколко лозови, тъй като само на тях нямаме фенове в къщи.

~600-700 гр. кайма (или ситно накълцано месо - каквото и да е, но с месо си е по-вкусно. По възможност - шарено.)
~ 150-200 гр. ориз
1 ч.л. червен пипер 
една малка глава лук - нарязана на ситно (изстискана в пресата за чесън - така остава само сок)
2-3 с.л. доматено пюре или 300мл доматен сок
1 с.л. подправки - смес от равни части  кимион, черен, червен сладък (и лют пипер), чубрица. 
70-80 мл олио


Приготвяне: 
* Каймата се смесва с подправките, измития ориз, доматения сок (пюре),  лука и олиото.
* На всяка парче листо се поставя по лъжица от сместа и завива на стегнато руло, с прегънати двата странични края, за да не излиза плънката. 

И тук  разликите за обикновена тенджера и Crock-pot.
В обикновена тенджера (или глинен гювеч за фурната):
* На дъното на тенджера се поставят 3-4 цели зелеви листа, върху които подреждат готовите сарми; покриват се отгоре с чиния. 
* Пълни се не повече от 3-4 пръста до ръба и, налива се вода/зелев сок - равни части -  така, че да ги покрие.
* Включва се котлона и щом заврат се оставят да къкрят около 1,5ч. (а с гювеча във фурната - 2 часа.) 

* Завитите сарми се нареждат на два реда на тенджерата, без да се поставя нищо на дъното.
* Наливат се равни количества вода/зелев сок - 1,5 до 2 части / 1 части ориз, включва се уреда на І степен-режим “LOW” и наглася часовника за 8 часа. (щом изключи той продължава да подгрява храната, така че не е фатално, ако точно след 8 часа не се отвори тенджерата).

Ако няма да правите млечен сос, сложете 1/1 части течност/ориз. 

Приготвянето  на млечен сос за сармите и от двете тенджери става по един и същ начин:
* Изцежда се сока (не повече от 500мл е) и  кипва  в тенджерка на котлона. 
* Разбива се 1 кофичка кисело мляко с  щипка сол  и 2 с.л. препечено брашно.
* От врящия бульон с черпак се прехвърля при непрекъснато бъркане към млякото, докато сместа се удвои и температурите се уеднаквят, след което млечната смес се връща в тенджерата.
* Прибавя се парченце масло.


На снимката с розовата кърпа сармите са в обикновена тенджера. 
Останалите - в  Crock-Pot® 5.7 L Sauté Countdown Slow Cooker 
Там сармите от втория ред са придобили лек  тен.

18 декември 2011 г.

Толумбички



Обичам неделя вечер....... да седя пред  два екрана и хем да гледам един добър в последните години български сериал, хем да надничам  по сайтове, форуми и да се опитвам да напиша някоя рецепта тук.
Най-ми е лесно, когато публикувам такава, която съм пускала преди години във форума на Гответе с мен,  лутам се между няколкото снимки, които пък след още по-дълго разглеждане съм оставила като най-добрите Laughing Laughing и накрая пусна всичките 3-4, защото неведнъж съм казвала, че се имам за решителен човек, харесал и капарирал апартамент за 10-мин.,  а  се колебая на някакви си 4-5 снимки на чинии от един и същ ъгъл.... 
Всичко това  - спокойното, разбира се, докато не цъфне авджи  на вратата....  и се наложи да зарежа и двата екрана.....



Но и той обича толумбички. Мнооооого повече от всички нас дори.  Имаше период, в който ги правех много често. Напоследък, заради разнообразните сладки и сладкиши, които бликат от кулинарните блогове, ги бях позарязала.

Продукти:  за една голяма, прилична доза от две тави :)) 
300 мл. вода (или 50/50 - вода/прясномляко)
130-140 мл. олио (пак или- 50/50-  олио/масло)
щипка сол
5-6 яйца.
 2 чаши  / по ~ 300 мл /  брашно



Приготвяне:
* Водата и олиото с щипката сол кипваме;
* Отместваме от  котлона. 
* Брашното прибавяме  на 2-3 пъти  и бъркаме с дървена лъжица или шпатула , докато започне да се отлепва от стените на съда.
* Сместа  оставяме  да изстине  и  прибавяме едно след друго яйцата, докато ги поеме и се получи лепкава каша, която като я дръпнеш - да се къса.  Не трябва да е нито много мека, нито твърда; Едно такова средно положение, което като се шприцова - да се запазват резките от накрайника на шприца.
* Тук вече е малко сложно - или се шприцоват на намаслена хартия или фолио, нарязват и после пържат, или това, което на мен ми е  по-лесно -  да напълня  големия щприц и в тенджера с много олио - за маслена баня - шприцовам цял кръг от сместа. Веднага с ножицата нарязвам на малки парчета. Така е бързо, лесно и чисто.



* Олиото трябва да е вряло - много е важна степента на котлона. Не трябва да бъде на мах., защото се пържат бързо, а отвътре остават сурови, но не трябва да бъде и слаб, защото ще поемат повече мазнина. На котлон  с 8 степени - пържа на 6. 
* Когато се изпържат от едната страна, почти всички се обръщат сами, но ако не - помагаме им :)) и ги пържим и от другата.  Изваждаме с решетъчна лъжица в тава.

Сиропиране:
на тази доза  толумбички са достатъчни 3-4 ч. захар с 4-5 чаши вода  ( от по 240мл.), 3-4 ванилии или ром  1 каф.чашка  (50-60мл) 
И за да са добре сиропирани  - потапям по няколко за 1-2 минути във врящия сироп,изваждам в тавата , а накрая останалия сироп го  сипвам върху подредените вече толумби. 


Същото тесто ползвам за еклери и бине-суфле :))

15 декември 2011 г.

Заешки бутчета с плънка от пилешко бонфиле и синьо сирене



И последния да затвори вратата ......

Една идея, която видях преди два месеца в "Полуостровът на съкровищата"  на майстор-готвача Валери Нешов в  епизод  за българското зелено сирене.  (ако някой знае къде тук продават, моля да ми подшушне). 
И която идея мира не ми даде, докато не я осъществих миналата неделя. Пък и не е за изпускане, щом е с месо, нали? (Еликсирче, пиши +1) Дори с два вида месо. Но пилешкото бонфиле е крехко... малко... в съчетание със сиренето..... богата белтъчинна плънка :))

Това тук са 2 бутчета, продуктите за плънката са за тях. За повече бройки съответно се увеличават, но моля, да се има предвид, че така напълнено, бутчето от два килограмов (чисто тегло) заек е напълно  достатъчно за 2 порции.


Продукти:
2 бр. цели задни заешки бутчета 

2 бр. пилешки бонфилета 
50 гр. синьо сирене 
30-40 мл готварска сметана 
1 белтък

около 20 ленти прошуто 

~ 150 мл бира 
~ 50 мл соев сос
~ 150 мл вода 
1 лимон
2-3 глави чесън
3-4 с.л. олио 
сол, салвия, мащерка
1 ч.л. царевично нишесте или препечено брашно

Приготвяне:
* Горната част (по-дебелата) на бутчето  се  цепва по средата и внимателно се обезкостява само тя - тънката част остава с костта.Премахнатата кост се поставя в тавата с печенето на бутчетата по-късно; придава по-наситен вкус на соса.
* Разтваря  се на работна повърхност, посолява (само по щипка сол отвън и отвътре)  и обезкостената част покрива с ленти прошуто. 
* Пилешкото бонфиле се нарязва на едро и заедно с начупеното сирене се пуска  на 2-3 пулса в блендер.
* Прибавя  се сметаната,  отново 1-2 пулса, прибавя белтъка и последни 2 пулса с блендера.  Сместа я оставих едросмляна, но в предаването cfef Валери Нешов направи всичко на мус.
* Плънката  се разпределя върху прошутото (по ок. 3 лъжици смес е) и завива  плътно. Завива се и месото на бутчето.


* С ленти прошуто се обвива и външната, напълнената  част на бутчетата. Тук моите ленти не стигнаха за пълна обиколка, заради големината на бутчетата, затова ги припокрих, но трябваше и да ги защипя с клечки или обвия с конец,  че на места след печенето прошутото се беше поотворило, вместо да е плътно залепнало по месото. Нищо фатално, но можеше и по-добър вид да имат. 
* Загрява се олиото и бутчетата  запържват за по 2 мин. от двете страни.
* Прехвърлят се в тава за печене (ако не са запържени направо в  нея), наливат се бирата, водата, соевия сос, сока на половината лимон, слагат се 3-4 листа салвия и 3-4 стръка мащерка, почистените цели глави чесън със срязани опашки, поставят се кръгчета лимон около и по- бутчетата; завива се плътно с фолио  и пече в загрята фурна на 220* - за 15 мин., след това намалява на 170* и пече още  час.
* Развива се фолиото, размива се нишестето/брашното с малко вода и  сипва при соса.
* Запича се още 10 мин. на 200*, изважда от фурната и покрива с фолиото, да почине за 10-на мин..
В този момент соса трябва да е останал наполовина - един пръст в тавата.  А виното трябва да е охладено newsm53

Ние го хапнахме  с картофено пюре и соса, но е напълно достатъчно да се сервира и само със  соса (това на следващия ден)



13 декември 2011 г.

Закуска от маслини

 
     Случвало ли ви се е да  седнете в заведение  и докато си чакате поръчката да ви донесат нещо за гризване, хрупане или чоплене?  Или е съвсем в реда на нещата да изпиете едно питие  на голо, а разглеждайки менюто стомаха ви да къркори все по-предателски? Вярно, че часовете в които хората се струпват и хапват  в заведение са обикновено по обяд или вечеря, а готвачът не може да изпълни всички поръчки наведнъж и за броени минути, но в голяма част от тях разчитат да поръчаш второ  (съвсем не иде реч само за алкохол) с току-що пристигналата поръчка.
     Защо ги изписах тия размисли ли? Защото първо не мога да отворя страницата и да започна с: "Продукти".... все едно да вляза някъде без поздрав
и второ: преди няколко дни   с Ели Драгова дълбоко ни впечатли  публикацията на момичето Оля ,  при което видях въпросната закуска, как в еди кое си кафе, което обядвали, винаги, докато чакали поръчката им носели нещо си....... Е, това ни впечатли. Ама не е в България. А специално аз и сие скоро няма да ходим там,  за където тя пише.... 
     А  закуската, която  тя показа е съвсем семпла, но наистина много вкусна и Laughing засищаща глада. Тя споменава, че може да се нареже на ситно с нож,  но предпочетох с блендер.
     Нещо като пастет от маслини, тапенад..... но по-грубичко смляно, не толкова фино, без ядки, без излишни подправки (мащерката е само декорация) и пак е достатъчно ароматно.....приготвена с хубав и много  зехтин. 


Необходими са: 
равни количества зелени  и черни маслини без костилки и зехтин - почти толкова, колкото единия вид маслини.Е, и две скилидки чесън.

В случая участваха по 100 гр. маслини от двата вида (различни са на вкус де) 80-90 мл зехтин и 2 ск. чесън.

Ножа на блендера ми е нов и съответно остър, затова сложих маслините вътре,  малко зехтин и срязаните на 2-3 скилидки чесън (не от огромните китайски, моля. Домашен. Малки скилидки, които не лютят отровно)  
Няколко пулса с блендера  - да се получат малки парченца с големина на ориз - и е готово. Разбърква се и тогава прибавя останалия зехтин, оставя се да отпочине 30 мин, преди ........ докато се опекат няколко филийки. Достатъчно време е.

Като човек, който не обича зехтин (но пък обожавам маслини всякакви) ще споделя, че много, ама много ми хареса. Толкова, че трябваше да прехвърля тази разядка в буркан и прибера в халдилника, за да не свърши...... 

Маслините са в саламура.
А тези, без костилките, задържат в отворите от нея.
Наредих всички маслини  прави на кухненска хартия за 10 мин. да се отцедят.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...