Скумрия "Ропотамо"

или риба с домати и зеленчуци. Но от доброто старо време, когато станах врат на семейството (знаете кой е главата) и започнах да готвя по-често, тази рецепта за риба се приближаваше най-много до тогавашната консерва с риба "Ропотамо". Нея и сега я има. Но е без грах, повишено съдържание на зеленчуци, вместо на риба.
Повече ни харесва тази от бурканите, отколкото приготвена в момента, макар и в глинения гювеч въпреки, че я приготвям по един и същ начин.
А най-удобното с консервите е, че винаги мога да имам бърза вечеря. Или да изпратя на младежа за по-дълготрайни запаси





Това е дозата за един средно голям глинен гювеч (2.5л) или тава. Ако се прави в тава, добре е да се завие с фолио, за да може да се задуши.

Продукти:
3-4 средни скумрии
1л. доматен сок
1-2 ч.л. мед
40-50мл. оцет
2 големи глави лук
50мл олио
5-6 кис.краставички
200гр грах и/или сварен бял боб***
2 дафинови листа
1-2 моркова по желание ***
чушка - печена, сурова или маринована - също по желание***
сол на вкус и черен пипер на зърна

Приготвяне:
* Рибата се почиства и нарязва на котлети (шайби) и поставя в тенджера с литър вода и оцета, едро нарязания лук и зърната черен пипер да поври на тих огън за 15 мин.
* Внимателно се изважда с решетъчна лъжица и отцежда. ;
* Краставичките и морковитесе нарязват на кръгчета, чушката - както се случи, на кръгче, на ленти, на шайби.
* Отцедената риба се нарежда в гювеча плътно на един ред.
* Останалите продукти се нареждат на следващ ред, отново нарежда ред риба. Ако са останали зеленчуци се поставят отгоре.
* Залива се доматения сок. Посолява на вкус, прибавя дафиновия лист, олиото, меда и още няколко зърна черен пипер и запечатва гювеча с тесто (брашно, вода) .
* Пече се във фурната първо 20-25 мин. (до завиране) на 250*, след това намалява градусите на 180*.
*Ако е в тава - пече се около час, завита с фолиото.

***Тези продукти ги слагам тогава, когато ги имам. Ако нямам, не си правя труда да ходя на магазина за тях, те са по желание.


***Със същите продукти, но умножени по 3 или по 4, приготвям бурканите, като сварявам шайбите риба във вода-оцет - 8:1 части, сол на вкус и 5-6 глави лук, едро нарязан, който после не слагам в буркана, 5-6 листа дафинов лист за общо 20-30 мин. Изцеждам и вадя само рибата. Другите продукти - направо в буркана, като слагам ред риба, ред от тях . Доливам с доматения сок, по 1л. олио и запечатвам. Варя 1ч. бурканите.

***Когато купувам риба, за да направя в буркани е винаги скумрия, но когато "попадне" у нас от рибарското хоби на близък човек е правя и с друга риба - шаран, каракуда, пастърва.

Домашен ябълков оцет

Продукт, който е направен почти 100% от Мишо

Но аз си се фукам с него.

Той спазва съвсем точно рецептата си и винаги се получава - силен и бистър ябълков оцет. С гарантирано качество :)

Ако бях аз - нямаше да карам по книга, доколкото си се познавам

Сега и късно лято е времето, когато е удачно да се приготвя - сега, защото останалите домашни ябълки не търпят вече и започва бързото разваляне, а късно лято - защото тогава има много. Най- подходящи като най-ранни и сладки са Петровките. Тогава времето е топло и става бързо, сега също се затопля и ще стане бързо.

Не, че през другото време няма да стане, но трябва да му се намери топло място, където да се държи да отлежава, или времето до готовност на оцета и избистряне ще се удължи.

При нас тази година - с около 2 месеца .

* Ябълките си измиват добре на течаща вода, почистват се от повредените, гнилите и червивите части, без да се отстранява сърцевината и без да се белят.

* Настъргват се на едро ренде и се поставят в голям съд с широко гърло - тук може да възникнат съвети - да се ползва   робот, сокоизстисквачка или блендер. Месомелачката може да се ползва, само е с много остър нож и не съвсем ситни дупки на решетката - за да не излизат ябълките намачкани; Сокоизстисквачката излиза на каша и сок, а не трябва да е така; Ако са само нарязани - няма да успеят да ферментират както трябва и 1 година.......... и т.н.

* След това се заливат с топла, предварително преварена вода, докато се покрият напълно. 0.5л. вода на 0.4кг. ябълкова каша. На всеки литър вода се прибавя по 100гр. захар, а за ускоряване на ферментацията - по 10гр. мая за хляб и 20 гр. сух черен хляб.

* Съдът се оставя на тъмно място. За провеждане на първата фаза на ферментацията температурата в помещението трябва да е 25-30*С. Кашата се разбърква 2-3 пъти дневно с дървена лопатка.
*********Тук вмъквам снимка на текста от книгата, заради зачестили въпроси - написала съм го така, както е в нея и както го смятаме. Ако Ви е по-лесно - смятайте  го така - 1л. вода - 0,800кг ябълкова каша. 

* След 9-10 дни кашата се прецежда през марля. После към всеки литър получен сок се слага по 100гр. захар и се бърка до пълното разтваряне на захарта. За провеждане втората фаза на ферментацията гърлото на съдовете/съда се покрива и завързва с марля и се оставят на топло и тъмно място. Не капачка, а марля.

Тук е времето да се сложи и оцетна гъба, ако имаме такава.

Ние нямахме първите години, но тя сама се появява. Когато оцета е готов се прецежда и тя се отстранява, като се съхранява за следващ път в буркан, добре затворен на тъмно място.

* Спазвайки тези етапи и точната рецепта оцета става за около 70 - 90 дни, зависи от околната температура на въздуха.

***Домашния оцет винаги има малко утайка. Дори и да е добре прецеден. Спомнете си как преди години оцета, който купвахме след известен период от време се замътваше.

Това не бива да ви притеснява, оставете да се утаи добре, прецедете и ползвайте.

Това е по оригиналната рецепта от книгата "Полезни съвети и рецепти за всички" на Петър Миладинов - Държавно издателство Техника - София, 1984год. , по която го правим над 6-7 год. години и оцета става бистър, силен и с аромат на истински ябълки.

За количества - умножаваме пропорционално.

Сурово солена риба

Тази вечер правих пица, като тя беше основно за девойчето, а ние трябваше да вечеряме розовата маринована херинга, която  бях купила преди седмица и която много ми харесваше. И пак ми харесва де, и  на вид и на вкус. 

Но авджи Стоев като я видя в чинията заяви "Няма да ми хареса, какво друго има за ядене? 
И яде пица.
И двамата с девойчето обожават сурова риба, но оказва се само тази,  която аз  правя. 

За целта си купвам големи скумрии - по възможност охладени, но може и  замразени  .

Големи по около 500-600г поне.

Изчиствам и измивам добре (и измъквам всички големи гости, които се показват във вътрешността, понякога и средната кост). Подсушавам на кухненска хартия.

Осолявам обилно отвън и отвътре и оставям на наклонена повърхност да се отцеди за 12ч.  на студено (в хладилник). Подсушавам.

Следва: отново обилно осоляване и отново на наклонената повърхност на студено за 24ч. Отново подсушавам.

Сега вече напук на всички технологии за осоляване и сушене на риба, аз я завивам в хартия /бяла, безконечна принтерна, или друга по-плътна хартия ,която ще поеме влагата на рибата/ опаковам добре с няколко пласта и прибирам в хладилник. 

След още 24 часа вадя, сменям хартията, защото рибата я е намокрила от осоляването, осолявам - за последно! и пак завивам добре в хартия /може и абсорбираща, но да е много плътна. 

Вече оставям около 10 дни в хладилника, като първите 3-4 дни сменям хартията, за да може да бъде  в суха такава. 

Следва хапване -  остъргвам добре с ножа, ако има останала сол по кожата, режа на шайби.. 

Задължително сервиране в чинията с лимон, маслини, зехтин и лук. 

Така я съхранявам до месец. Повече не съм пробвала, но и винаги мога да си направя. 

Същата така осолена нося на мамини -  те я нарязват на шайби и поставят в буркан със зехтин да се "облажи".

Да си призная обаче, ние я чакаме в повечето случаи до 6-7-ия ден. И хапваме. Знам, че трябва още време, за да узрее добре месото, но кой да го чака, като обикновено правя две-три риби :)

Мариновано сирене

      Тези мариновани сирена ги правя от много години.  Както татко казваше преди време - "На вас ви трябва една кравичка пред блока" - толкова млечни продукти ползваме. Без сирене или айрян не минава сядане на масата. А Ники дори се унася - обича да яде Сиренова каша със сирене.

     Да се върна на маринованите сиренца - в старото предаване "На кафе" с Гала, имаха водеща на кулинарната рубрика - Варвара. Тази жена показа много дребни хитринки, много вкусни рецепти, много аламинути, изобщо - ходеща кулинарна енциклопедия бих казала. Защото освен старите традиционни ястия, тя показваше и новости в кухнята, нови продукти, рецепти, похвати......

Хайде сиренцата да покажа

Продуктите са ориентировъчни:

300г сирене (подбира се твърдо, без шупли сирене - овче, краве, козе)
100г кашкавал, моцарела,
около 200мл зехтин /толкова, че да се покрие сиренето, като се постави в буркан или купа с капак
сушени домати по желание 

подправки:
риган,  черен/бял пипер, червен лют пипер,  мащерка, босилек, чесън

Приготвяне:
* Сиренето, морацелата  и кашкавалът се нарязват на кубчета.
* Чесънът се накълцва на ситно. Прибавя се по една голяма щипка от всички подправки.
* Поставят се в буркан от около 800 мл и  се долива със зехтин догоре.
* Бурканът се затваря и прибира в хладилник. Готови са за хапване след  5-6 дни.
Може и по-малко, но колкото повече стоят, толкова по-ароматни стават сирената. 

След като свършите сирената от буркана, зехтинът може да използвате за овкусяване на салати, или пък просто да заредите с още сирена в него :) 

Тук е мястото да кажа, че с подправките и сирената може да се подходи индивидуално - кой каквито обича. По желание може  да се прибавят маслини, каперси, чери домати, дребни яйца. 
Както и да направя признанието, че у нас повече от 4-5 дни не може да се остави да се маринова. Сиренето е много по-ароматно, ако се маринова с пресни подправки. Използвайте такива, ако имате. Със сухи винаги може :)  

Кьопоолу

Продукти:

4 средни патладжана /ок. 1кг/

5-6 едри чушки

3-4 ск чесън

ок 100 мл зехтин/олио

Ние го предпочитаме така, без домати

Приготвяне:

* Патладжаните и чушките  се надупкват с вилица или шишче и изпичат;  прибират се в тенджера с капак или найлонова торба, за да се задушат.

* Достатъчни са  20-на мин. задушаване, за да се  обелят лесно.

* Посоляват се и оставят се в наклонен съд да се отцедят за поне 5-6 часа.

* Нарязват се ситно и смесват.

* Чесънът се счуква, като му се прибавя малко по малко зехтин/олио, докато поеме половината мазнина и се получи каша.

* Прибавя се към нарязаните  зеленчуци заедно с останалата мазнина и разбърква.

** След  етапа на отцеждане, поставям в буркани  патладжан и 1-2 чушки; затварям бурканите и стерилизирам   половин час. Когато потрябва - изваждам, нарязвам и обърквам с чесън и олио.

*** Изключително вкусна гарнитура или самостоятелно на препечени филии :) 

***Ако понякога добавям домат 🍅, той е само месестата част, без семките

Салата от печена бамя

Хич не и е сезона за правене сега, но сега ми остана време. Пък и който си е направил и затворил в бурканче, може да си хапва

Продукти за 2-3 порции:

400 г бамя (дребничките са най-вкусни)

за дресинга :

сокът на 1 лимон

40-50 мл оцет

50 мл зехтин/олио

2-3 ск. счукани чесън

2 малки (1 голяма) глави ситно нарязан лук

щипка сол

щипка захар

магданоз

Приготвяне:

* Бамята се  опуква  на скара (или изпича парче фолио, поставено на котлона; или  на сухо в тиган с тънко дъно - тези двата варианта са за в краен случай)

* Продуктите за дресинга се разбиват хубаво;  лука се добавя накрая

* Изсипва се в купа с капак

* Готовата изпечена бамя се прибира в купата и затваря да се задуши за поне 10 мин.

* При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз

***По желание може да се затвори в буркани, като на всеки един 0,800 л. буркан се постави по 1 аспирин, или необходимото количество натриев бензоат. Е, не е като прясно приготвена, но за зима - ядва се

Рецептата е от тити, от форума на бг-мамма

Салата от патладжани

Продукти за 4 порции:

2 големи патладжана

2 зелена и 1 червена чушка (за цвят)

2 домата

5-6 ск. чесън

1 малка глава лук

50 мл прясно изстискан лимонов сок

50 мл оцет

щипка риган

много магданоз (е, щом и аз го ядох )

сол на вкус

Приготвяне:

* Патладжаните се режат на ленти, на кръгчета - на кой както му харесва.

* Посоляват се, или поставят в пресолена вода за час.

* През това време чушките, лукът и магданозът се нарязват  съвсем ситно.

* Доматът се почиства от семената и сока, а месото му се нарязва също на ситно.

* Чесънът се счуква, добавя към другите зеленчуци, посолява и подправя с риган.

* Съдът, в който са поставени се завива с фолио или капак.

* Оставят се да престоят в хладилник, докато се изпържат патладжаните.

* Патладжаните се отцеждат и измиват. Подсушават се в памучна кърпа, или кухненска хартия,  преди да се поставят в тигана.

* Пържат се в сгорещена мазнина от двете страни до зачервяване.

* Изваждат се на кухненска хартия или на твърда салфетка.

* Сместа се поставя в цедка, тензух или гевгир, за да се отцеди добре от киселия сок.

* Нареждат се патладжаните. Върху всеки се поставя по пълна лъжица от сместа така, че да покрие цялото порче тъничко.

* Затварят се в кутия, чиния или просто завиват с фолио и прибират в хладилник за поне 2 часа да поемат заливката.

***За фризера: нареждат се парчетата патладжан в кутия, поръсват със зеленчуковата заливка, така няколко пласта до запълването на кутията и прибират във фризера.
Размразяват се на стайна температура.

Мариновани гъби

Необходими:
гъби - печурка, манатарка, булка, кладница, или масловка/боровки около 1,5 кг-почистени (не измити), ако са големи-нарязани на половинки, или четвъртинки
марината: 
1 к.ч. оцет
1 к.ч. олио
3 к.ч.. вода 
1 равна  супена  лъжица сол
1 с.л.  с връх захар 
5-6 зърна бахар 
1 каф. лъж. синап
10-15 черен пипер
2-3 даф.лист 

пасирани/счукани скилидките на 1 глава чесън
2 връзки магданоз - на ситно

Приготвяне:

* Всички продукти за мариноването се  поставят в тенджера с вместимост около 2л.  
* Кипват се. 
* Почистените (и нарязани) гъби се поставят в нея и оставят да се варят около 10 мин. 
* Готовите гъби се изваждат в буркан - излизат около 2 х  600-700гр. (или купа, която се затваря добре),  прибавят се чесъна и магданоза и доливат  до ръбчето на буркана с маринатата. 
* Обръщат се на капачката  и оставят да изстинат. (ако са по-малко количество - с купата се прибират в хладилника).  
* Готови за ядене  след 24 часа. (да се омешат със соса си :))) 

мариновани манатарки и булка 

***Ако ще се консервират бурканите за по-далечна консумация, гъбите първо се бланшират за 2-3 мин. във вряща вода.
След това се кипва маринатата и те поставят в нея; котлона се изключва, но те се оставят  за 10 мин. . 
Прехвърлят се в бурканчета, прибавя се чесъна и магданоза, запечатват и стерилизират  30 мин. 

Червена туршия

Продуктите са ориентировъчни:

1 зелка от около 1 кг 
500г карфиол (или разменете дозите, както Ви харесва :))
1 глава червено цвекло - малка - около 200г
7-8 моркова
листа целина
парче хрян
6 с.л. захар по желание /за любителите на сладникавите туршии/
3 с.л. сол

Зелето и червеното цвекло се нарязват на ситно и намачкват  със солта.
Морковите, карфиолът и целината също се почистват, нарязват и омесват с горните продукти.
Поставят се в тенджера - достатъчно голяма, за да събере продуктите.
Поставя се върху зелето чинията да го покрие така, че да не излиза зеле от краищата на чинията.
Сипва се около 800мл вода - или повече, зависи от съда - толкова, че като е притиснато зелето да се покрие с чинията.
Тенджерата се оставя на сравнително топло място за 5-6 дни, като всеки ден се отваря и разбърква по веднъж.
До седмия ден е готова.
Ако е на хладно място - става за 10-14 дни.
Ако се кипне маринатата и залее с гореща  - става готова за 3 дни.
При сервиране се поръсва с малко зехтин/олио

*** Ако е по-голямо количество, когато е станала туршията се прибавя натриев бензоат, или калиев сорбат  (за спиране на ферментацията) - 1 г на 1 кг. материал и се запечатва в буркани, като те вече се поставят на хладно място. Така приготвено издържа до пролетта.

Няколко години по-късно: Предпочитаме да оставим туршията само солена, ферментирала, без захарта. 

Нарязваме  продуктите, намачкваме, пълним в буркани и притискаме хубаво. Разтварям 40 г сол в литър вода и заливам. Ако трябва още - правя нова доза вода и сол, за да се напъни съдът. 

Вместо в тенджера, може да се поставят в голям буркан, или  малко бидонче за туршии. Капачките не се затварят плътно, защото при ферментацията ще се надуят - слагам парче марля, ластика и всеки ден притискам материала отгоре. Бурканите поставям в тава, защото излиза от саламурата. 

Салата Ропотамо

Продуктите са приблизителни, за около 1,2 кг готова салата трябват: 

Половин килограм бял боб/фасул
грах – консервиран или замразен - 200гр.
кисели краставички – 6-7 броя
чушки- 3-4 бр. /печени обелени, или  мариновани може да се използват/
2-3 моркова

гъст доматен сок, или доматено пюре - около 300гр.
100мл. олио

сол на вкус

Приготвяне:

* Бобът се сварява до пълно омекване.

* Морковите се нарязват на кръгчета или полумесци, чушките/камби – на не много дребни парчета. Заедно с граха се поставят да се сварят.

* Нарязват се киселите краставици (на кръгчета).

* Когато всички продукти са добре сварени, се поставят в дълбока купа или тава. 
* Прибавят се доматения сок/пюре, олиото и посолява на вкус.

* Разбърква се добре и оставя да престои поне 1 ч. за да се "омешат" вкусовете.

* Подходяща за салата, за мезе или просто да се нахрани човек.

***Същата салата - с увеличени количества :) става изключително вкусна за зимнина в буркани. След като е готова салатата се пълни и затваря в бурканите, които се стерилизират поне 1 час (имайки предвид боба вътре).