Свинско бонфиле с гъби, каперси и балсамико

 

Тази рецепта ми е с много стара снимка, но се оказа, че не съм я публикувала тук, а така приготвено бонфилето остава сочно и са едни много вкусни свински  пържоли, които заслужават своето място тук. 

Продукти за 3 порции:

около 700–800 г свинско бонфиле 250–300 г гъби (печурки) 2–3 с.л. каперси 1 глава лук 2 скилидки чесън 80–100 мл бяло вино 40–50 мл балсамов оцет зехтин или масло сол черен пипер по желание – мащерка или розмарин

Приготвяне * Бонфилето се нарязва на медальони (около 2 см дебелина). * Овкусява се със сол и черен пипер. * В тиган се загрява мазнина и месото се запечатва от двете страни до златисто. Изважда се. * В същия тиган се запържват нарязаният на полумесци лук и чесънът. * Добавят се нарязаните гъби (печурките само се почистват, не се мият) и се готвят, докато пуснат водата си и леко се запържат. * Налива се бялото вино и се готвят, докато се редуцира наполовина. * Прибавят се каперсите и балсамовият оцет. * Месото се връща в тигана и се задушава под капак още 10-на минути, докато сосът леко се сгъсти. * Подправя се на вкус и се сервира топло. * Подходяща гарнитура са картофено пюре, картофи соте, печени картофи.

Печена скумрия на фурна

 

       Всеки знае как се пече риба, нали  и Мише така си мислеше, защото винаги я е пекъл на скара, но първия път я докара хрупкава. Скумрия хапваме често, приготвена по различни начини - най-вече на скара и сурово-солена, но преди 2 месеца скарата ни предаде и докато си харесаме нова, караме по моя начин - на фурна. Фасулска работа е, но за сухата скумрия е важно като се изпече да остане все още сочна, а не изсушена. Тайната ми  да я пека за кратко в предварително загрята на макс градуси фурна. Срязана на две, не цяла, не покрита с фолио, за да не стане като сварена. Понякога с малко подправка - за риба на КотАни, но в повечето случаи без - само със сол и сок от лимон. 

Продуктите са: 

Скумрия
сол
лимон
олио

Приготвяне:
* Рибата се почиства и срязва на две по дължината. Ако Ви се играе, може да почистите гръбнака и костите - лесно се вадят и ще получите две филета.
* Посолява се и поръсва със сока на лимона. Прибира се за 2 часа (или повече) в хладилник, да си поеме солта.
* Може да се поръси и с подправката за риба на Котани.
* Фурната се загрява на 250*.
* Таватасе покрива с лист хартия за печене.
* Парчетата риба се намазват от двете страни с олио и нареждат в тавата с кожата надолу. Върху парчетата риба може да се поставят тънки кръгчета лимон.
* Когато фурната е загряла, тавата се поставя вътре и пече за 7-8 мин. Не повече.
* Изважда се веднага  не оставяйте готовата риба във фурната, защото ще продължи да се пече. Трябва да е съвсем леко зачервена.

У нас най-честата гарнитура е картофена салата, или салата от домати, краставици, зеле, както и картофено пюре.

 

Ньоки ала Сорентина

        Някои приятели си чакат публикация за италианската ни екскурзия от септември, но колкото и да се чудех как, не успях да измисля начин да предам красотата на Амалфийския и Неаполитанския заливи; тъгата, която се прокрадва от всяка кътче на затрупаните от Везувий Помпей и Херкулан. Места, които трябва да се видят; не можеш да ги опишеш. Заради проливния дъжд ни останаха едни градини в Равело (към които все пак тръгнахме) , Археологическият музей (в който са голяма част от мозайките и фреските от къщите в Помпей ) и един замък около Неапол, заради които си струва човек да се върне. И заради самия Неапол, от който успяхме да видим съвсем малка част - главната катедрала "Св. Януарий" и ...... много мръсно е  в сравнение с боклуците и мръсотията по почти всички улици, по които минахме, нашите градове блестят от чистота. Снимките ми са тук, ако на някой е интересно - може да разгледа. Соренто  Помпей Херкулан (Еркулано) Неапол Амалфи и Позитано (които ще кача скоро)

(ето една бяла къща на скалите, почти като в книгата - със стъпала към морето. )

       Тези дни обаче ми попадна "Чакам те в Соренто" и докато я четях, че сетих, че мен никой не ме чака там (или поне Дж. Хайдли Чейс не ме е споменал), но пък мога да споделя една рецепта за Ньоки по Сорентински (Gnocchi alla Sorrentina) - ястие "примо", много известно в област Кампания. Между другото в Соренто ядох най-добрата паста Карбонара.

 

      Ньоки (Gnocchi) са популярен готварски продукт почти в цял свят. Имат значителни разлики както във формата, така и в съставките - едни са с яйца, други без картофи, но при всички случаи са малки парчета тесто с кръгла, леко "раирана" форма. Много бърз продукт за готвене - варят се за кратко във вода, а след това се подправят с различни сосове. Точно днес моите ньоки са купени, защото ми трябваше бърз обяд, но някой ден ще покажа и домашно приготвени  аз ги "раирам" на един гребен, тъй като нямам специален уред, но и едва ли ще си купя, защото ги правя твърде рядко. Тези картофено-тестени топчета си струва да се опитат, защото са уникално вкусни, сготвени в кремообразния сос от домати, босилек и запечени с моцарела и пармезан.

Продукти за 4 порции: 

500г ньоки 

700 мл консерва домати (или 400 г доматен сос за паста )***

2 с.л. доматено пюре 

2 скилидки чесън 

малка глава лук 

3 лъжици зехтин/олио 

1 с.л. захар (зависи от вида на доматите, преценя се на вкус)

1/4 ч.л. сол 

200-250 г моцарела 

70-80 г Пармеджано Реджано (или подобно сирене)

няколко листа босилек 

*** доматен сос от готовия ми ползвам, само, ако много бързам :) пък и прясно приготвения винаги е по-добър дори от домашната консерва. Това е моят съвет, ако имате възможност - пригответе си соса в момента, отнема 20-на мин. (моите днес са смени и замразени)

Приготвяне: 

* Чесънът и лукът се нарязват съвсем ситно. 

* В тенджерка, или касерола се загрява зехтина, прибавят се нарязаните лук и чесън и запържват за минута. 

* Прибавят се доматено пюре, разбърква, а след него и пасираните домати от консерва. 

* Оставя се да къкри тихо, докато сосът се сгъсти - остане наполовина. Тогава се подправя със сол и захар на вкус и оставя да къкри още 5мин.  Прехвърля се в тавата за печене. 

* Ньоките се сваряват в подсолена вода - сипват се, когато водата е добре завряла  и изчакват да се вдигнат на повърхността - тогава са готови. 

* Отцеждат се и се поставят в доматения сос. 

* Върху тях се поставя нарязаната на кубчета добре отцедена моцарела и разбъркват. 

* Поръсват се с нарязания босилек и настърган пармезан, върху тях се налива още струйка зехтин. 

 * Поставят се в средната част на фурната и пекат до зачервяване на сирената отгоре :)  според тавата, в която печете - ако позволява, сложете в загрята фурна на 200* за 10 мин, ако не - сложете във фурната, тогава включете и печете до коричка.  

Всеки знае как изглежда съдът след печене на нещо си в доматен сос :) не е от най-красивите гледки, но пък вкусът си заслужава. Сервират се и хапват топли :) 

 

Пай с кайма, гъби и картофено пюре

 

       По идея от книгата на Лидъл "Преоткрий своето в къщи". Всъщност това е добре познатият "овчарски пай" в обратна подредба :) с повече гъби и без никакъв домат, или доматен сос,    както Жул усети. Рецептата принципно е бърза, но е много подходяща за приготвяне и на два етапа за целодневно работещи хора :) първи етап (едната вечер след работа) се приготвя картофеното пюре и месната плънка, а на втори етап :) преди хапване - се сглобяват в тавата и запичат - това последното е за около 30 мин. 

Продукти за 6 порции: 

~600 г кайма (смелете си месо в магазина  :) 

~200 г гъби печурка * 

7-8 стръка магданоз 

3-4 стръка пресен лук 

1 глава лук 

голяма щипка риган 

сол на вкус :) зависи каймата колко е солена; моята не е и сложих 1/2 чл. 

1 малък морков 

2 с.л. ориз **

3-4 с.л. олио 

1/2 ч.л. черен пипер (или по-малко, както прецените)

За картофеното пюре: 

600-700г картофи (теглото е за обелени)

1/2 ч.л.  сол 

60г масло 

60 мл прясно мляко 

подправка :) микс от сушени домати, босилек, риган, чесън, лук и червен пипер - сладък и пушен (или ако имате друга любима за картофи и кайма)

~ 300г кашкавал 

1 лъжица масло 

Приготвяне: 

* Обелените картофи се сваряват в ок 600-700мл вода до омекването им***

* Отцеждат се от водата, прибавя им се маслото, солта и прясното мляко и пасират до гладкост. 

* През това време се приготвя плънката от каймата: 

* Лукът и фино настърганият морков се задушават в олиото за 2-3 мин. 

* Прибавят се пресният лук и каймата  и разбъркват, докато се готвят, докато каймата се раздроби. 

* Прибавят се ситно нарязаните гъби, сол, риган, магданоз, ориз  и черен пипер. 

* Разбърква  се още 3-4 мин, налива се 100-150 мл вода и  задушава под капак за 10-на мин. 

* Дъното на тава за печене се намазва с онази допълнителна лъжица масло. 

* Разпределя се картофеното пюре и поръсва с подправката микс. 

* Отгоре се разпределя месната плънка.  

 
* Тавата се покрива с фолио и поставя във фурната  на 200*- ако е метална, може в загрята фурна, ако не - в студена фурна. Времето за печене е 15 мин. от момента, в който чуете, че ястието вътре къкри. 

* Тавата се изважда и развива от фолиото. 

* Поръсва се с едро настъргания, или нарязан кашкавал и връща във фурната за още 3-4 мин - колкото кашкавалът да се разтопи. 

* За да не е безцветно ястието може да поръсите с нарязан магданоз :)  или с едро смлян червен пипер/пушен. 

* Оставя се леко да се охлади, преди да се нареже и сервира.  За още цвят сервирах със сотирани броколи - бланширани за 2-3 мин;  задушени с масло малко, щипка сол и 2-3 ситно нарязани скилидки чесън 

Забележките ми със звездички :) 

* Не обичам да мия гъбите, но откакто е  👑  , пък и виждам как хората ги опипват в магазина, почти винаги ги мия.  Ако мога, вземам си от нова касетка, която видимо не е преровена. Но дори да измиете гъбите, тук влагата им ще се изпари, докато се  задушава каймата, пък и има ориз, който ще я поеме. 

**Оризът - няма го в рецептата в книгата, но аз сложих, тъй като каймата ми е доста суха и този пласт щеше да стане доста трошлив при изваждането му. Ако каймата ви е нормално мазна - не слагайте.  

*** И друг път съм писала, но когато варя картофи за пюре слагам вода до 2/3 от височината им в съда за варене. Те се сваряват, дори тя да е 2-3 пръста на дъното. Но имам чувството, че ако са варени в много вода, самите те стават с по-воден :) вкус и не толкова плътни.  

Бьоф бургиньон

 

       Готвих по рецептата от книгата на Джулия Чайлд Bœuf bourguignon на мисис Чайлд. И след като за пореден, n-ти път изгледах филма. Първия път, когато го гледах, някъде около 2011г, не разбирах недоволството и нежеланието и да се срещне с блогърката, но след втория път я разбрах. И тъй като е началото на новата, надявам се по-добра година, редно е първата рецепта в този блог да бъде с месо

Яхнията е много сходна с глиганското, което често готвя ( и самото месо е сходно). В оригинал е с говеждо месо, но моята яхния е с телешко. Другата разлика е в бекона, гъбите ( моите са манатарка, съответно не запържвах, защото е сушена) и виното, имам си едно отлежало, празнично - последните бутилки дълбоко скрити - каберне и мерло. Ако искате да го направите в оригинал - купете си бутилка бургундско, или кианти :)

Рецептата е с повечко съставки, но това не бива да Ви плаши - голяма част от готвенето преминава в задушаване без зорко наблюдение и отваряне капака на тенджерата през 3-4 мин. Времето ще определите сами, като след два часа задушаване проверите месо. Голяма част от продаваното телешко тук си е "възрастно" и все ще му трябва повечко време. Но гледайте поне да е качествено - без ципи, жили и лой.

Продукти за 6 порции:
~1,5 кг телешко/говеждо месо
180г пушен бекон
1 морков
1 глава лук
~25 бр много дребни лукчета/арпаджик
1 ч.л. сол
1ч.л. черен пипер
3-4 с.л. масло и 2  с.л олио/зехтин
2 с.л. брашно (и още 2 лъж. брашно, или 2-3 топчета бьор мание, за които по-долу обяснявам, ако не знаете какви са )
600 мл младо червено вино, или кианти (писах горе, че ползвах мерло/каберне отлежало)
500 мл говежди, или телешки бульон (за целта си купувате кости и си приготвяте, в краен случай ползвате готов)
2 с.л. доматено пюре
2-3 скилидки чесън
2-3 стръка мащерка (или чаена лъжица суха)
1 дафинов лист, начупен на 2-3 части

5-6 стръка магданоз
400 г гъби/печурка, задушени с 2 лъжици масло (трябва да бъдат по рецепта, но тъй като имам сушена манатарка, ползвах нея и сложих след задушаването на месото, заедно с двете лъжици масло)

Приготвяне:
* Беконът се нарязва на дребни кубчета, или тънки ивици.
* Месото се нарязва на сравнително дребни късове - по ок 4-5см. Подсушава се много добре, за да може да се запържва, вместо да се вари.
* Фурната се включва на 200*С
* В широк тиган се загряват половината масло и олиото. Беконът запържва в него за минутка, докато леко се зачерви.
* Изважда се с решетъчна лъжица в чиния, или направо в тенджера/тава с капак, в която ястието ще продължи да се готви после.
* В същата мазнина се запържва месото, като се разпределя на 2-3 пъти, за да може всяко парченце да хване коричка.
* Готовите парчета месо се изваждат при бекона.
* В същата мазнина се запържват за кратко и зеленчуците - лук, лукчета и моркови. Изваждат се в чиния.
* Месото се връща в тигана и поръсва с брашното, солта, черния пипер и разбърква.
* Тиганът се премества във фурната и месото запича вътре за 4-5 мин; разбърква се веднъж и запича за още толкова време. Трябваше по-рано да отбележа, че тиганът трябва да е с огнеоупорна дръжка, или цялата тази работа да се извърши в плитка тенджера/тава, с огнеупорни дръжки.
* Месото се прехвърля в тенджерата/или тава с огнеупорни дръжки и капак. Прибавя се беконът и сотираните зеленчуци.
* Смесват се виното с бульона, доматеното пюре, подправките и чесъна.
* С тази смес се залива месото, но течността не трябва да бъде много над него - ако остане малко, оставете я, ще добавите на по-късен етап, когато течността малко поизври.
* Тавата/тенджерата се затваря с капак и оставя да къкри - първо на 200*, а щом се чуе къкрене от тавата - степента на фурната се намалява на 160-170*С.
* Оставя се да къкри поне 2 часа. Месото е готово, когато в него лесно влизат зъбите на вилицата  омекнало, както се казва и се къса лесно. Ако не е готово, затваряйте тавата и връщайте за още 1 час.
* Ако месото е готово, към него се прибавят сотираните в масло гъби на филийки и връща във фурната за още 30 мин. (моите както казах бяха сушени и ги прибавих в почти готовото ястие, заедно с двете лъжици масло. )
* Ако нямате тенджера, или тава с огнеупорни дръжки, ползвайте обикновена, но дълбока тава и покрийте отгоре плътно с: 1. мокро парче хартия за печене, 2. лист алуминиево фолио, чиито краища подпъхнете добре под ръба на тавата.
* Когато извадите от фурната готовото ястие, трябва да прецените гъстотата му - не трябва да бъде като супа, но не и сухо, без почти никакъв сос. Ако няма много сос - добавете още бульон и върнете за 10 мин. във фурната на ниска степен. Ако сосът е рядък, сгъстете с 2 лъжици препечено брашно, размито в малко вода, или топчета бьор мание . Това са топчета от брашно и масло, които може да си държите във фризера в кутия и използвате за сгъстяване на сосовете, яхнии и супи. Правя си от препечено брашно, за да не мирише  на сурово в сосовете - 1 малко пак масло/125г със 150г препечено брашно се размачква и оформя на топчета с големина на бонбон лукче 
* Сервира се с картофено пюре, нудъли, или задушен ориз - повечко месо, малко зеленчуци и 2- 3-4 лъжици сос. Може да поръсите с магданоз. Картофите ми са на грубо пюре - само с масло, щипка мащерка и чесън.

  

Картофено пюре и картофена салата

       Нали обещах, че ще си покажа най-вкусните пухкаво картофено пюре и картофена салата :)  Изпълнявам обещанието, но ако не сте пробвали по този начин - опитайте. Много си ги харесвам - картофеното пюре е пухкаво, а в салатата картофите са пръхкави, много добре овкусени, не просто сварени кубчета картофи, овкусени с оцет и олио. Научих се да я правя така преди години, от колежка, скарана с готвенето  но пък правеше много вкусна тази простичка салата! И много се радваше, когато и казвах, че съм правила салатата по нейния начин - човек може една манджа да прави вкусно, но пък винаги може да сподели начина с приятел :) 

Картофена салата 

Продуктите  

картофи 

магданоз, или копър (втората подправка я предпочитам)

оцет, олио, сол

лук (за предпочитане пресен)

и са толкова, колкото салата Ви трябва. 

Приготвянето: 

Тайната е във варенето на картофите - с кората - за да не се отмива нишестето им. И в никакъв случай не заливайте  с вода да ги покрива и отгоре; водата не трябва да бъде повече от 2/3 от височината на картофите. една супена лъжица сол във водата слагам, за да не се напукват.  Когато са готови сварени (варете, докато омекнат - като пипнете с пръст се усещат, а не да ги оставите за час-два, защото така или иначе все ще са варени), не ги заливайте със студена вода - само изцедете водата от варенето и оставете да се охладят за не повече от 8-10 мин. През това време си почистете и нарежете лука и магданоза.  Ако не си припадате като мен по магданоза, сложете копър - и с двете подправки салатата е много вкусна.  Картофите са още горещи и ако много Ви пари на пръстите, ползвайте вилица :) забождате картофа на вилицата, поставяте си го в чиния и го белите. Така и с останалите. Докато са още горещи ги нарязвате на кубчета - ок 2,5 см. - тъй като вече не са толкова парещи, може на  ръка, а може да си помогнете с дъска. И веднага ги овкусявате с олиото, солта и оцета. Това вече е по Ваш вкус. На килограм картофи слагам около 80 до 100 мл олио (не я харесвам тази салата със зехтин). Това е втората хитринка на тази салата - когато картофите са горещи, се овкусяват по-добре. И накрая вече прибавяте лука и магданоза.  

Картофено пюре 

Продукти: 

~1 кг обелени картофи * (това количество е чисто тегло)

200 до 240 мл. прясно мляко, или течна готварска сметана**

100 г масло и 3-4 лъжици олио 

сол на вкус  

2-3 скилидки чесън по желание :) 

*Когато имам сладки картофи ги смесвам с обикновените - пюрето на първата и последната снимка. За да не става много сладко, слагам 2/3 количество обикновени картофи и 1/3 сладки. В такива случаи намалявам количеството на прясното мляко, тъй като сладките картофи са бедни на нишесте.

**Ако ползвам сметана, вместо това количество  прясно мляко, слагам около 150мл от нея, а останалото количество течност е вода от варенето на картофите.

Приготвянето: 

При картофеното пюре варя картофите обелени,  нарязани на едри парчета, с 1 с.л. сол и отново не с много вода,  а един пръст под нивото на картофите. Когато завират им обирам пяната и намалявам котлона - дали ще врат с ключ на 12-та степен на котлона, или ще къкрят на втора - ще се сварят за едно и също време - което е за около 15 мин. През това време в отделен съд разтопявам маслото с олиото, а в друг загрявам прясното мляко - да е топло до горещо, но не и вряло. 

Отцеждам картофите - обикновено не до сухо, оставям 2-3 лъжици от водата им на дъното. С ръчна преса (оня уред за мачкане на картофите, но в никакъв случай пасатор) ги намачквам, като малко по малко прибавям от топлите/горещи  мляко (сметана с вода) и  масло - редувам ги, на 2-3 пъти, като след всяко прибавяне пасирам добре, докато приеме течностите. Тъй като всички картофи са различни, млякото е ориентировъчно, затова си пригответе 240 мл, а слагайте докато поеме до желаната от Вас гъстота на пюрето. Същото е положението и когато правя пюре от обикновени и сладки картофи, както писах - със сладките картофи поема по-малко течност. Всъщност пюрето ще поеме и цялата течност, но ще стане тип кашичка :) вместо пюре. Имайте предвид, че и когато изстине,  ще стане малко по-стегнато -  от маслото. Но задължително след всяко прибавяне на масло и мляко пюрирайте добре, до пухкавост. 

Солта се прибавя накрая, на вкус и ако трябва, защото при варенето на картофите има сол. Накрая се прибавят и фино пасираните скилидки чесън. Ако четете тук, знаете, че много го обичам :) и като пасирам 4-5 скилидки чесън, половината количество слагам в цялата картофена смес, а половината количество смеся с 3-4  лъжици от пюрето и оставя само за себе си   напоследък младежът Н. обаче ме усеща и си го споделяме. Много рядко го поръсвам с подправки. Ароматът на прясно мляко и масло е страхотен и според мен няма нужда, но ако искате - ръснете си някоя миришка :)   Тук е поръсено с пържен хрупкав лук (така го купувам от един магазин)  

     

      Накрая ще допълня, че за всеки работещ човек сварени картофи, или картофено пюре в хладилника са една идея напред в измислянето на вечерята в края на деня. Със сварени картофи може да се приготвят всякакъв вид запеканки (чудна българска дума, нали :)) , добавяйки зеленчуци, сирена, сметана, филе, или сварено месо. А когато правя картофено пюре винаги гледам да е в повече :)  с него правя едни чудесни гювечета,  пурички с кори за закуска, пак запеканки, или овчарски пай, както и с различни добавки (кисели краставички, гъби)го освежавам на различно картофено пюре. Ето тук са идеите за картофено пюре.     

И картофена салата от два вида картофи - обикновени и сладки