Бистра пилешка супа с фиде

      Много пъти съм споделяла, че у нас без супа, или чорба не оставаме :) Винаги има някаква супа, независимо каква и винаги застроена. Така ги правеше мама (с варена застройка), така ги прави и мама-свекърва (тя застройва само с яйце). Бистри супи съм хапвала тук-там и харесвам, но заради капризите на основния консуматор на супите у нас не бях правила. Преди месец на екскурзията в Русия му се радвах как не само хапва, но и сам си поръчва куринны суп, нищо, че бе без застройка. Аз и за борша и руската салата, които хапваше там му се радвах.... ама това е друга тема. Обещала съм борш да не готвя и руска салата да не му предлагам, макар моята да е по-вкусна. Най-много му хареса гъстата пилешка супа в едно ресторантче на Арбат и се договорихме така да  опитаме :) Успях аз, докарах я като нея и получи одобрение, но сега трябва да мисля как да докарам и същата "норвежка рибена уха супа", която аз хапвах и още докато идваше момчето с чинията се разнесе ухание на сметана и масло..... 

Продукти (  6-7 порции): 
Пилешки набор за супа ~ 800г***.  
~ 2,5л вода 
2 картофа (~ 400г)
3-4 моркова (~400г)
1 зелена чушка (тип сиврия) 
1 съвсем малка глава лук (2с.л. ситно нарязан )
1/2 връзка магданоз 
сол и  черен пипер  на вкус 
60-80мл олио 
2 топки фиде (~ 80г) 

3 сварени дребни яйца по желание 

*** Пилешкият набор за супа включва скелета на едно пиле от ~2кг плюс едната половина от гърдите - т.е. от пилето са изрязани бутчетата, крилата и половината гърди(бяло месо) 

Приготвяне: 
* В тенджера се налива студената вода и поставя добре измитото пилешко месо (цяло, ненарязано) 
* Вари се докато месото започне да се отделя от кокалите - обикновено трябват 30-40 мин. след завирането на водата. А когато водата завира, с решетъчна лъжица се обира пяната, която се образува, докато месото се вари. Ако пропуснете този момент не е фатално, защото после така или иначе бульонът се прецежда :)  Посолява се, след като е отделена пяната - само щипка, две, в края на готвенето повече, ако трябва. 
*  Когато месото се е сварило, бульонът се прецежда, а месото се обезкостява и нарязва. Със скелета за супа обикновено върви доста кожа, но тук при нарязването вече може да я отделите и да не слагате в супата. 
* Тенджерата с прецеденият бульон, месо и олиото се връща на котлона, прибавят се ситно нарязания лук, почистените и нарязани на (кръгчета, кубчета, пръчици) моркови, картофи и чушка. 
* Варят се до омекване на зеленчуците - 15-20 мин. 
* Прибавя се фидето и 3/4  от ситно нарязания магданоз; посолява се, ако трябва още сол. 
* Вари се до омекване на фидето - на всеки пакет пише колко минути трябва да се вари, обикновено е около 5 мин. 
* Отстранява се от котлона и се прибавя останалия магданоз. 
* При сервиране в купичката  по желание може да се сложи 1/2 сварено яйце 

При готвенето на всички супи напомням, че и при варенето със зеленчуците, отгоре се образува пяна; не само като се вари месо. Мен тази пяна ме дразни :) и я обирам с решетъчна лъжица. 

А ако не харесвате бистрите супи - ето и  застроената класическа пилешка супа :) 

       Изкушавам се да пусна и няколко снимки от Москва :)
Цар Камбана със своите 200т  и Цар пушка  със "скромните" 40т.  
   
Кремълските звезди - нощем  денем  
 

Църквата Св. Василий Блажени на Кремълския площад и една от кулите с рубинени звезди :) - Спаската кула

 

Большой театр  и Блоговещенский собор (църквите там са под името собор) - църква, посветена на Благовещението на Божията майка

 
Летящият мост ("Паряшчий мост")- площадка над реката, в новият за Москва парк Зарядие, съвсем близо до Кремъл. Построен е на мястото на разрушения хотел "Россия" -най-голям в света през 60-те и 70- те год на миналия век. Летящият мост е 70-метрова конзола без опори и поддържащи конструкции, простираща се над крайбрежната алея и Москва река на височина 15 метра. Мост до никъде :) Оттам се открива панорамна гледка към Кремъл, реката,парка и един от седемте небостъргача на Сталин.
 
И макар да съм поглеждала от ръба на площадката Орлово око над Ягодина ( 680м. високо над пътя под нея) , тези само 15м. над реката  по стъкло и дърво  ми се видяха  доста по-страшни :) 

Панирано рибно филе на фурна

        Заглавието горе е съвсем леко подвеждащо, тъй като рибата, преди да се пече във фурната е запържена  за кратко -  не повече от минута, колкото да стегне панировката. Филето вътре остава съвсем сочно, не се изсушава, а самата панировка е от бира и брашно   подходяща за хора като авджи Стоев, които не смесват риба с млечни продукти и яйца.  Гарнитурата е класика - картофено пюре, или картофена салата, а най-подходящият и бърз сос е: равни части лимонов сок и  зехтин, пасирана скилидка чесън и щипка-две копър. Тук е със сос Ремулад, който моята особа уважава много за пиле и риба. Рибата може да се маринова за 12 часа, но може и за час - напълно достатъчно е деликатното рибно филе да се овкуси. За предпочитане е охладена риба, но ако няма и ползвате замразена - оставете да се размрази добре и попийте месото с кухненска хартия, за да се отцеди максимално от водата. 

Продукти за 4-5 порции: 
~ 1,2 кг охладено рибно филе (херинга е тук, но става с всяко бяло рибно филе) 

сок от 1 лимон
2 с.л. олио 
сол и черен пипер на вкус :)  

за панировката: 
150 мл бира 
150г брашно 
щипка сода за хляб - с 2 пръста :) 
3 с.л. соев сос 

5-6 с.л. олио 

Приготвяне: 
* Рибата се нарязва на порции - колко са по-дребни парчетата, толкова повече хрупкава коричка има. 
* Подправя се със сол и пипер на вкус; залива се със сока на лимона и олиото и прибира в хладилник за поне 1 час. 

* Брашното се смесва със содата за хляб. Прибавят се бирата и соевия сос и разбърква, докато се получи каша - почти като палачинкова смес е. 

* Фурната се включва на 200*.
* Лист хартия за печене се поставя в тавата  (широка, ползвам тавата на фурната).
* Олиото се загрява в тиган - на 2/3 от мощността на котлона. 
* Рибните филета се потапят в готовата за паниране смес, отцеждат и пържат в загрятата  мазнина - за по минута от двете страни, не повече - и веднага изваждат в приготвената с хартия тава. 
* Когато   всички филета са запържени и извадени, тавата се прехвърля във фурната (която трябва да е загряла на тези 200*) и пекат около 12-15 мин. 

Аспержи Мимоза

 Както пее Камен Воденичаров : 
Трябва да оставиш смело някаква следа че ти си тук,
че не си избягал, нали, не си избягал...
Не знам дали оставям в някого следа с писаниците в блога, но една отколешна, сбъдната мечта определено остави дълбока следа в мен :) Величието на Санкт Петербург и Москва за двама :) 

Всичко, което видяхме, надмина в пъти очакванията ни. А мястото, на което си пожелах да се върнем пак е Санкт Петербург. Пътепис, както се очаква - няма да има :) по две причини - първата е, че това не е място, което да опишеш. Монарсите са строили с много злато, диаманти, чужди архитекти и художници и собствени крепостни, за да покажат на света и своите гости тогава "Колко сме богати; колко сме велики....." Цялото това достолепие, успели да скрият и запазят в голяма част през Отечествената война не е нещо, което можеш да преразкажеш, да опишеш. Почти всичко е възстановено, за радост на туристите, дори Кехлибарената стая с нови кехлибари.... но е собствено. За разлика от един Рим, например, където има голяма част чужди експонати и история, пренасяни там още от времето на Римската империя. 
Това е огромен блясък, великолепие и невероятна красота, която пожелавам на всеки, който ги има в мечтите си, да ги види на живо. 

 
А втората, тривиална причина, че няма да пиша повече за тях е простичка :) Диамантена не, но златната ръка в Русия :) 5 дни преди пътуването. Битова злополука, така да се каже. И както трябва - дясната.

Та писането е трудно, готвенето за момента е изключено и ще споделя няколко стари, чакащи публикация рецепти. 
Аспержи Мимоза
Хората, чието хоби, или професия е кулинарията, знаят, че преди 9 семпември 1944г България е била голям производител и износител за Европа на аспержи и артишок. Но след този превратен за историята ни момент, новата власт я отрича, като храна на буржоазията и забранява отглеждането и.

Вече целогодишно може да намерите аспержи в големите хранителни магазини, но точно сега - май и юни е сезона им, а виждам и цената им в големите вериги е паднала в момента. Пък аз вече достатъчно се хвалих със собствен добив :)

Мимоза носят името салати, които са с приятния за окото пролетен жълт цвят от яйцето. Създадена през 70-те години на миналия век в СССР; облекчение за всеки готвач и домакиня, тъй като продуктите са леснодостъпни и присъстващи във всяко семейство, а крайният резултат - салата на слоеве, поръсена със ситно нарязани яйца гали окото. А както е известно - човек се храни първо с очите.

Аспержи Мимоза са импровизация на тази салата от известния майстор готвач Дейвид Лебовиц и съчетават пролетният зеленчук със свежия жълт цвят от яйцата.

Продукти за 2 порции:

~ 400г аспержи

1 с.л. каперси

2  с.л. ситно нарязан магданоз

3 сварени яйца

1 маааалка глава лук шалот (или воден)

Дресинг:

2с. л. оцет

4 с.л. зехтин

1 с. л. горчица (едрозърнеста)

1 сварен жълтък

1ч.л. ситно нарязан копър (пресен)

½ ч.л сол

1 ч.л. захар

 

 Приготвяне:

* Отчупват се грубите краища на всяка аспержа – хваща се в двата края и прегъва в основата – там, където сама се отчупва е точното място. Ако са стари и дебели се белят задължително. Моите са млади и не ги беля.

* Измиват се на течаща вода с връхчето надолу – така, ако има песъчинки, те ще изпадат лесно.

* В широка  тенджера се кипва вода – около 3-4см. с щипка сол и лъжица лимонов сок.

* Когато заври се поставят подготвените аспержи и варят 5 до 6 мин. През това време се подготвя купа с леденостудена вода, в която да се извадят веднага сварените аспержи. Така ще запазят свежо-зеления си цвят.

* Разпределят се в две чинии и поръсват със ситно нарязаните: яйца, каперси, лук и магданоз.

* Продуктите за дресинга могат да се разбъркат в малка купа, но по-лесно е да се ползва бурканче с винтова капачка – всичко се поставя в него, затваря се и разклаща енергично. 

* Залива се равномерно върху продуктите в двете чинии.

* Сервира се охладена. 

Пържени тиквички

       Указание за приготвяне на пържени тиквички. Сега им е сезонът :) нищо, че целогодишно ги има по магазините. Пържени хрупкави тиквички. Няма падащо брашно по дъното на тигана; няма пиене на 1л. мазнина :) 
       Почивният ден не е много почивен, когато пържиш тиквички. Но ако им хванеш цаката, не е чак такова наказание :) а пържените са си пържени, нищо общо с печените, наредени във фурната, колкото и за някои хора да е същото, като пържени, или печените на скара. И не са същите, както във фритюрник. Който уред е пенсиониран у нас. Също така добри са и "пържените" във въздушния фритюрник (Airfryer ), но не всеки има такъв уред. 
       Днес е неделя :) и споделям моята "тайна": 
Осоляване и оставяне за поне 2-3 часа да си пуснат водата. Може и една нощ, в хладилник.  А те пускат много вода. Следва измиване със студена вода и отцеждане - върху една мека кърпа, притискам отгоре с друга мека кърпа приготвените кръгчета (има едни бели, вафлени, без власински, ползвам за отцеждане на зеленчуци).
След това овалвам всяко в брашно и нареждам на лист хартия за печене, свежо фолио....на голям плот - масата напр. без да се застъпват. Така да постоят пак половин час. Останалата влага поема брашното и то не пада в тигана, когато се пържат. И се пържат бързо, защото част от водата им я няма вече - отцедени са. А когато се пържат неотцедени, тази вода трябва да се изпари и затова е по-бавно. 
       Та  пържат се  бързо  хрупкави са, не поемат мазнина - при започването слагам 1см. олио, а в края то е наполовина. И 2 кг тиквички се пържат за по-малко от час и половина. По същият начин пържа и патладжаните. 
А хапването :) задължително с млечно-чеснов сос.

Скариди на тиган с масло, чесън и копър

      Ще започна с това, че приготвянето на 2 порции скариди на тиган е два пъти по-бързо от почистването им   Винаги може да се приготвят с черупките, но понякога удоволствието от хапването се губи, докато се чоплят люспите. Сигурно знаете, че розовите, почистени, които се продават са бланширани. Пак могат да се приготвят по този начин, но определено охладени, или замразени, не бланширани са по-вкусни. Може да приготвите по повече бройки на човек, което автоматично превръща порцията от предястие, във вечеря. Особено с препечена филия хляб към това ароматно масло. 

Продукти за 2 порции: 
12 до 16 бр скариди (едри, не дребните, които чоплим като семки ) 
1 лимон 
4-5 скилидки чесън 
1 с.л. ситно нарязан пресен копър 
~ 50 г  масло  (2 с.л.) 
щипка сол 

Приготвяне: 
* Скаридите се почистват от главата и люспите. 
* Срязват се внимателно и леко по дължината на гърба - трябва да се отстрани онази черна вена, която е малко горчива :) 
* Измиват се и подсушават добре. 
* В тиган се загрява маслото. 
* Когато се разтопи напълно, към него се прибавя прясно изцедения сок от лимона и  счуканите/пасирани  скилидки чесън. 
* В момента, в който този сос закъкри  - образуват се малки балончета - в него се поставят подсушените скариди. 
* Готвят се до порозовяване от двете страни - това е сравнително бързо, трябват им по 2-3 мин. от страна. През това време течността се е изпарила и те остават само  по масло :)
* Посоляват се, поръсват с копъра, разбъркват веднъж и се разпределят в две  чинии, заедно с маслото :) 

Някой да не обича да затопи къшей хляб в топло, ароматно масло?   

Сочни свински котлети на скара

и с акцент тук мащерка, но винаги може да наблегнете на Ваша любима подправка. При нас това е кимион, съчетан с пресни или риган, или мащерка. Изпечени на скара на жар по възможност, но когато няма такава и в градски условия - или на електрическата, или на грил-тигана. Най-важното, за да останат котлетите сочни (иначе така сухо месо) е да не се начукват. Нережете, или изберете от магазина с дебелина от 1 до 1.5см.. 

Продукти: 
свински котлети (естествено :)
шепа прясна мащерка  (или риган) 
2-3 глави лук 

за всеки котлет: 
по щипка кимион, червен и черен пипер 

по 1 с.л. олио и соев сос 

Приготвяне: 
* Всеки котлет се подправя  и намазва :) с полагащата му се лъжица олио и соев сос. 
* Нареждат се в купа, а между тях се нареждат шайбите лук и поръсват листенцата/или стръковете мащерка (или риган, ако сте избрали него) 
* Купата с котлети се завива с фолио за свежо съхранение (или найлонов плик) и прибира в хладилника за ~1-2 часа. 
* Пекат се от двете страни за по 3-4 мин. на добре загрята предварително скара/грил-тиган, намазани с парче сланина :) или парче лук, натопено в олио. 
* Докато се пекат с четка се намазват с останалата в купата марината (има точно за 2 намазвания, съвсем малко е). Между тях се поставят да се изпичат и шайбите лук и други зеленчуци по желание - предварително овкусени. 
* Когато котлетите са готови  се посоляват съвсем леко  (едва сега)  , защото имат и соев сос и изваждат в съд с капак, в който да си починат 5-6 мин 

През това време може да приготвите гарнитура от едни печени картофи със зехтин и подправки  - нормални и сладки :) 

Филе от треска на тиган

     С аспержи. Защото имам :) зелените са гордостта ми - собствено производство, а и защото аспержите са добра гарнитура за всяка   риба. Вече ги има във все повече магазини тук и за радост цената им пада. 
     Треската е бяла риба, със сочно месо, без силната рибна миризма, поради което е подходяща за подправяне с каквито харесвате подправки - дори ипо-силни, като любимата ми салвия :) Не е скъпа и се готви бързо и лесно. Изключвам филета от рибата, които  са замразени във вода - онези ледени парчета риба, които продават изобщо не съветвам да купувате. Оглеждайте се в магазините, ще откриете и замразена по старомодния начин риба :) или охладена в Метро. Тук съм си намерила магазин, от който да купувам филета от треска, сом и херинга - дори след размразяване от нея  се отделя не повече от лъжица вода на филе. Ако има желаещи за Стара Загора - ще споделя къде е :)  По този начин на тиган може да приготвите и друга бяла риба - правила съм филета херинга и пъстърва.  Моите филета са с кожа - ако приготвяте филе с кожа, внимавайте за люспи - или трябва да ги изстържете, докато е почти замразена, или  - пак докато е почти замразена - отстранете кожата. Ако рибата е охладена - поставете във фризера за час - тези две операции :) почистване на люспите и премахване на кожата се правят по-лесно, когато филето е стегнато и позамръзнало. 
      И последно -  преди да готвите рибата, оставете хубаво да се размрази и подсушете с кухненска хартия - колкото повече вода има в нея, толкова по-бавно се готви. 

Филе от треска на тиган  с аспержи 
Продукти за 2 порции:  
2 филета по ~ 250 г

сол и черен пипер на вкус 
2-3 с. л. олио 
1 с. л. сок от лимон 
3-4 скилидки чесън 

още:
1 с.л. олио и 1 с.л. масло 

3-4 листа салвия, или мащерка 

7-10 бр аспержи 

домашно приготвен сос Айоли по желание 

Приготвяне: 
* Почистените рибни филета се нарязват на 2/3 части - по-малки, за да могат да уплътнят добре диаметъра на тигана. Прокарайте ръка по филето - за да проверите  за малки останали костици, ако има - издърпайте  ги с пинсета, или гърба на малък нож. 
* Подправят се със сол и пипер, прибавят се грубо смачканите обелени скилидки чесън, заливат с олиото и лимоновия сок и оставят в хладилник за около 30- мин. 

* Аспержите се почистват - ако са стари и дебели (белите, купени в моя случай) се белят в долната 2/3 части и отчупват краищата към отрязаната част - обикновено навсякъде пишат "отрязвате 2-3 см в основата", но аз пробвам с ръка -  там, където се отчупва вече лесно е мястото :) 
* В тенджера се кипва вода - 5-6 см. дълбочина - с щипка сол и лъжица  лимонов сок. 
* Поставят се срязаните на 2-3 части аспержи и варят 4-5 мин.  Отцеждат се от водата и веднага заливат със студена вода. 
* В тиган се поставят  маслото и олиото и загряват (2/3 от мощността на котлона)  
* Поставят се филетата риба с кожата надолу, заедно със смачканите скилидки чесън и половината марината - олио и лимонов сок.  
* Тиганът се затваря с капак и рибата се пържи ~ 5-6 мин. - докато остане съвсем на мазнина. 
* Обръща се от другата страна,  изсипва се останалата марината, поставят се листата салвия и отцедените аспержи  и пържи/задушава  отново 5-6 мин. в затворения с капак тиган :) 
* Изважда се в 2 чинии и може да се поднесе със салата от пресни зеленчуци, или сос Айоли, който се приготвя бързо и така: 

2-3 ск. чесън
100 мл. зехтин/олио 
1 жълтък 
1 ч.л. горчица 
1 ч.л. сок от лимон.

Всичко това в купата на пасатора и след минутка сос Айоли е готов. 

      

Пълнено агнешко бутче с гъби

      Гергьовден съвсем наближи и няма как да   да не почета празника с рецепта за агнешко :) Този път е пълнено агнешко бутче с гъби. Всъщност  всичките си рецепти с агнешко месо харесвам :) най-вече печените.   Крехко, ароматно и топящо се в устата  месо, на което гарнитурата е скрита като плънка :) двама от младите хора у нас  много обичат гъби. За останалите отделянето на гъбите е лесно. Умишлено съм го изпекла върху решетка, за да останат  подправките полепнали по месото, вместо в соса в тавата. Сосът се сгъстява и всеки, който харесва месото с малко сос може да си го залее. 

Продукти: 
1  агнешко бутче - около 2кг 
300 г гъби (печурка) 
2 малки глави лук шалот (или воден)
сол на вкус, малко повече от 1ч.л. при мен :)  

2 с.л. масло 
2 с.л. червен пипер 
1/2 ч.л. черен пипер 
1 ч.л. джоджен (гьозум) 
1 ч.л. риган 
1 с.л. смляна сладка сушена червена чушка 

100 мл бира 
200мл вода 

и още 1 с.л. масло 
1 ч.л. царевично нишесте (или препечено брашно, но първото е за предпочитане, дава по-фина структура на соса) 

Приготвяне: 
* Агнешкото бутче се разрязва по костта така, че да се получи джоб. 

* Посолява се отвън и отвътре, завива  във фолио за свежо съхранение (или найлонов плик) и прибира в хладилника за 24 часа. 
* Гъбите и лука се нарязват на ситно. Подправят се с малко сол и черен пипер. 
* След като се извади от хладилника, месото се пълни с нарязаните лук и гъби. 
* Защипва се с клечки за зъби, или малки шишчета за месо така, че отвора да се затвори добре. 
* Месото се намазва с разтопеното масло и поръсва отвсякъде със смесените подправки. 
* Поставя се върху решетка в тавата за печене  (ако нямате, ползвайте чиния, обърната с дъното нагоре).
* Наливат се бирата  и водата. До месото може да наредите още гъби, или други зеленчуци - моркови, картофи, които ще останат после за гарнитура. 

* Месото се покрива с мокър лист хартия за печене - само месото. Хартията го предпазва от  залепване по алуминиевото фолио, докато се пече и оставя месото по-сочно.  Това го видях преди години в едно предаване с Гордън Рамзи и го използвам винаги за месо :) 
* Следва лист алуминиево фолио, с което плътно се покрива и запечатва тавата :) 
* Пече се на 200* (независимо в студена, или в предварително загрята фурна) - докато се чуе къкрене  отвътре - тогава фурната се намалява на 150* и пече около  2 часа. 
* Развива се,  намазва се с останалата лъжица масло и връща в изключената вече фурна за 3-4 мин. 
* Месото се изважда в голяма чиния и завива с лист алуминиево фолио  - да си почине от печенето, както се казва :) а през това време се приготвя соса -  останалият сос се сгъстява на котлона с размитото в малко вода царевично нишесте.