Лазаня Болонезе с готови кори

 

       Сос/Рагу „Болонезе“ е един от най-популярните сосове за паста в света и както името му подсказва, произхожда от Болоня, Италия. Бавно приготвян, в състава му освен телешко и свинско месо задължителните зеленчуци и подправки са лук, моркови, целина, домати, червено вино, риган и босилек. Целта на бавното варене е сосът да стане гъст и плътен. След това се ползва за приготвянето на лазаня, спагети, талиятели, или друга паста на ленти. Тук не сме в Италия и може да поднесете соса с всякаква паста  защото самите италианци гарнират с него различните видове паста.

 

       Това е моето предложение за сос Болонезе (Рагу Болонезе), което и друг път съм споделяла, но тук е с лазаня. Би било добре лазанята да е с домашно приготвени кори, защото разликата във вкуса наистина е в полза на домашната паста, но понякога времето наистина не стига..... В много рецепти се препоръчва предварително варене на корите за кратко - аз не го правя, просто си оставям сосовете по-редки (и Болонезето, и бешамеловия) и корите в готовата лазаня са достатъчно сочни  видимо и по снимката, но това стои перфектно на снимка само, ако е напълно изстинало - от предния ден например  (различната снимка е от изстиналата вече, документирана от  Pixels by Duchev ) . Правя я на 3 реда. Ако държите на повече кори и според височината на тавата, може да я направите на 4 и увеличите маааалко плънката. 

     И тъй като се шегувам, че давам непоискани съвети  ето още един. Когато поставяте пълна тава с ястие във фурната да се пече, сещайте се под тавата да поставите лист алуминиево фолио. Това го правя често и напомням на девойките ми, тъй като има едни манджи, като лазанята, киселото зеле, мусаката, кебапа... които почти винаги изкипявам  колкото и голяма тава да приготвя - "препълвам" я. А "препълнената" част кипи по дъното на фурната и дими. 

Продукти (~6 порции, тава с размери ~30/18см):
12 готови кори за лазаня
За сос Болонезе:
500 г.кайма (смляно месо е най-добре)
1 кг белени пасирани домати (пресни или консерва)
1 глава лук
150 г. гъби (обикновено печурка, когато имам манатарка, както и днес, слагам по шепичка и от тях)
1 глава лук
1 морков
3-4 скилидки чесън
парче ок 100 г глава целина
80 мл. червено вино
сол и черен пипер
по 1 голяма щипка риган и босилек
~ 50-60 мл олио
За сос Бешамел:
0, 5 л. прясно мляко
2с.л. препечено брашно
40-50г масло
щипка сол
щипка прясно настъргано индийско орехче
и още:
1 топка моцарела
150 г кашкавал

Приготвяне:
Приготвяне на соса Болонезе:
* Лукът , морковите и целината се нарязват на дребни кубчета.
* Поставят се тенджера, заедно с мазнината и се запържват за 3-4 мин.
* Прибавят се смляното месо, ситно нарязаните гъби, пасираните скилидки чесън.
* Разбърква се и намачква каймата, докато стане на трохи.
* Прибавя се виното и задушава под капак, докато виното се изпари наполовина.
* Прибавят се доматите (пасирани) и отново всичко се задушава, докато сосът се сгъсти (отново остане наполовина - този път количеството домати).
* Накрая се прибавят всички подправки, с които се оставя да къкри още 5 мин и отместваот котлона. (Внимавайте със солта - трябва да прецените колко да сложите според каймата и доматите, ако са от консерва. )
През това време се приготвя и бешамеловия сос:
* Прясното мляко се загрява до кипване.
* Прибавят се солта и индийското орехче и размитото в 2-3 лъжици от млякото препечено брашно.
* Бърка се непрекъснато, докато сосът се сгъсти; отмества се от котлона, прибавя се маслото и бърка, докато сосът поеме маслото.
(По-правилно е да се запържи брашното в маслото, налее млякото и бърка, докато сосът се сгъсти, но горния начин за мен е по-лесен. А и винаги имам препечено брашно в буркан и в готовност за ползване  )

Сглобяване на лазанята:
* На дъното на тавата се разпределят 4-5 лъжици от соса Болонезе.
* Върху него се подреждат корите - в моята тава се събират 4 кори на ред, но това всеки трябва да си прецени според размера на тавата.
* Корите се заливат със сос Болонезе - обилно  да се покрият много добре.
* Следва отново ред кори, ред сос и отново ред кори. Подреждането трябва да завърши с кори. Слагам обилно от соса, на ако тавата Ви е по-малка на размери, може да я направите на 4 реда. Но ако решите, че сосът е много и няма да се съберат повече пластове, може да си приберете останалия сос и замразите за следващо готвене (или пък за 1-2 порции спагети).
* Последния ред кори се залива с бешамеловия сос - ако трябва, тавата леко се разклаща, за да попие той и надолу, покрай корите.
* Отгоре се настъргват моцарелата и кашкавалът.

Не пека лазанята директно във фурната - за да ми е сигурно, че корите ще омекнат, а тя няма да се препече отгоре, покривам тавата с лист алуминиево фолио и плътно затварям отстрани. Едва тогава я поставям във фурната, малко под средното ниво (и както вече споменах, на решетката съм сложила лист алуминиево фолио, за да предотвратя кипенето по дъното на фурната).
Дали ще се пече в загрята, или студена фурна - включвам фурната на 200* и когато чуя къкрене отвътре - намалявам градусите на 170*. Пека около 30-40 мин. Изваждам тавата, развивам фолиото и връщам във фурната за още 5 мин - до лек загар на сирената 
Изважда се  и задължително изчаква да изстине, за да може да отрежете нормално парче. Пък и горещото тесто не е за предпочитане. 

 ПП: една година по-късно 🥰

Допълвам със снимки от страхотния пазар в Болоня . 

Руска салата с пушена сьомга

 

Честита да ни е новата 2023 година! Дано бъде мирна, здрава, успешна, щастлива и да се сбъднат много от мечтите ни!  

 Оплаквам Ви се, че ми се падна най-кофти късметът от коледната баница  Но авджи Стоев ме съжали и каза, че ще сподели неговия с мен . Отивам да  подготвя голям буркан, за да си възродя няколкогодишната традиция  "Колекция прекрасни моменти в буркан", която покрай онзи вирус зарязах. 

        За много хора Нова година е свързана в кулинарно отношение със спомени за руска салата и цитрусови плодове.  Е, в спомените на мнозина студенти, получаващи помощи от дома - също.  Преди години цитрусите биваха пускани  около този празничен ден, а на почти всяка трапеза имаше и руска салата.  Това е моята рецепта за нея, малко по-различна - с добавена ябълка, Малко цедено мляко, за да не е толкова тежка от майонезата и лъжичка горчица.  От миналата година опитваме  и руската салата  с пушена сьомга на Ах, морето - Магазин за прясна риба и морски деликатеси, но знаете, че аз съм в Стара Загора, а те в София и въпреки, че "прелитаме" чат-пат натам, налага се и в къщи да импровизирам, след като опитахме как е на вкус с пушената риба. Ами много добра е :) пушеното и солено филе от сьомга и придава по-различен, леко рибен вкус с аромат на пушена риба.   Знаете, че кълцането на продуктите за руска салата е времеемка дейност, затова, ако сте наблизо, може да си купите готова; ако сте далеч - да опитате по моята рецепта. 

Примерни продукти за около 1,2 - 1,5 кг салата:

4 средни картофа
2 средни моркова (мариновани)
150 г консервиран грах (млечния, или бейби грах ми е най-подходящ)
10 бр. малки до средни кисели, или мариновани краставички ( от ~250г)
1/2кисела ябълка (Грени смит)
1 ч.л. горчица (медена, или дижонска, някаква фина, не едрозърнеста )
~ 300 г майонеза
~ 80 г цедено мляко
~ 150 г пушена сьомга (следващия път ще опитам с пушено филе сьомгова пъстърва, което ще смъкне себестойността на салатата наполовина  )
1 с.л. ситно нарязан копър
сол на вкус - разбирайте, че трябва само за картофите, ако поставите във водата при варенето им, те не поемат достатъчно.

Приготвяне:
* Картофите се сваряват измити, цели, небелени до омекването им.
* Ако морковите не са мариновани, а ще се варят - слагат се заедно с картофите, необелени. Когато изстинат и на тях им се бели "кората".
* Грахът се отцежда, измива и поставя в гевгир/или цедка, за да се отцеди от водата.
* Краставичките срязвам на две по дължината и също оставям да се отцедят.
* Тук започва рязането на дребни кубчета  като грахови зърна - на краставичките, на морковите, на обелените ( и задължително топли още** ) картофи, на ябълката и  на сьомгата.
* Всички продукти се поставят в голяма и широка купа, за да не се мачкат  при разбъркването им.
* Посолява се на вкус, разбъркват много добре и внимателно, като се загребва от дъното и вдига нагоре с лъжицата (не се бърка кръгообразно в купата - така продуктите ще се намачкат и превърнат в пюре; повтарям се  а това все пак е салата).
* Купата се покрива със свежо фолио (или капак) и прибира в хладилник за поне 1,5 -2 часа. Колкото повече стои и охлажда - толкова по-вкусна става 

**Харесвам картофите в руската салата когато са нарязани топли и объркани с майонезата и другите съставки - така за мен се овкусяват по-добре. 

Поркета от свинско месо

 

      Поркета (Porchetta) е пикантно, шарено свинско печено  месо без кост от италианската кухня. Приготвяло се е  (и някъде все още) основно от обезкостено малко прасенце, завито на руло и намазано с подправки, печено на жар за поне 8 часа. Сега се прави и от голямо парче месо от осмянката (корема) на прасето, където мазнината е съвсем тънка, има един слой от светло/почти бяло на цвят  и сухо месо и пълнеж от рибица. Всичко това овкусено с подправки и в кожа  Някои хора не я обичат, но ние сме си любители на свинската кожа. Поркетата може да се приготви  и от бут, и от свински врат; може да е изместване от автентичното и име, но пък е важно, че е доста вкусно. Ето тук  имам рецепта за свинско руло от бекон (само че е пълнено с кайма, вместо с рибица) и може да ползвате рецептата, защото точно за това, завитото в кожа, подробна рецепта няма да има. 

       Има само указание за печене, защото за мен при печенето на месо с кожа трябва да се внимава.  Поркетата (готовото, завито и овкусено  руло) купих  от Вашата месарница, от чиито услуги софиянци и гостите на столицата могат да се възползват, тъй като освен физически магазини, правят доставка и до адрес. Аз  като гостуващ от време на време човек там се възползвам. Освен поркета, ще откриете още приготвени за печене меса, както и готова кухня. Актуални предложения има винаги и на ФБ страницата на месарницата. 

Парчето е с тегло ок 1,5 кг. 

На дъното на тавата за печене подреждам  кръстосани  бамбукови шишчета за печене :) това го правя от време на време, за да не лежи месото в дъното на тавата и да може да се изпича еднакво и отдолу. Ползвам и пръчки за суши, че са по-дебели, но скоро ги приключих. Днес очаквам авджи Стоев да и донесе пръчки от черници, които също са много добри за печене на меса. 

В тавата наливам 60-70 мл соев сос,  150 мл бяло вино и 150 мл вода - зависи от тавата, но толкова, че течностите едва едва да покриват долната част на рулото. 

Намачквам и намокрям лист хартия за  печене и покривам месото с него. 

Върху него покривам и плътно завивам с два пласта алуминиево фолио. 

От хартията месото не се изсушава при печенето, а и отпадат притесненията на някои хора храната да има допир с алуминиевото фолио. 

Поставям  в  предварително загрята на 250* фурна, малко под средното ниво и пека така, докато се чуе къкренето отвътре - месото е започнало вече да се готви  Намалявам на 170* и оставям така за 2,5 часа.

Изключвам  фурната, оставям за още 30 мин. вътре и тогава изваждам, режа, снимам  и  хапваме. 

Пълнен шаран с кестени, лук, стафиди и манатарки

 

и последния да затвори вратата    защото има още: орехи и съвсем малко ориз. Това е таз'годишния ни Никулденски шаран, но поради временна повреда на жироскопа ми :) не само е с "перфектните" папарашки нощни снимки, но и едва сега стигна до публикация. Нищо, за догодина ще бъде навреме. А тук е цялата ми колекция рецепти с шарани.  От две години обаче кестените са новата ми любима храна през есента (особено печени на жар) и нямаше  как да пропусна да не сложа в  шарана, защото.....много харесвам ядковия им вкус. 

 

Продукти (7-8 порции):
1 шаран (за да събере тази плънка, този е 2,300г)
200г сварени, обелени кестени - това е чисто тегло
2 малки глави лук
2 с.л. пържен лук (имам такъв от кутия, ако има интерес ще пиша от къде е)
2 с.л. смлени печени орехи
2 с.л. стафиди
2 с.л. ориз
една свита шепичка сушени манатарки
половин стрък селъри (целината на стебла, или обикновена целина)
сол
1 ч.л. девесил
1 с.л. от подправката за риба на Котани
два пъти по 2-3 с. л. зехтин, или олио
сока на 1 лимон

и още:
1 лимон
2-3 с.л. зехтин/олио
150 мл бяло вино

Приготвяне:
* Шаранът се почиства и подсушава.
* Посолява се леко (половината количество сол, което бихте сложили за пълно осоляване  ) отвън и отвътре.
* Девесилът се смесва с рибната подправка и зехтина.
* С тази смес се намазва рибата отвън и отвътре и прибира в хладилник за поне 6 часа (моят си постоя една нощ)
За приготвянето на плънката:
* Лукът се нарязва на ситно и запържва за 2-3 мин. в другите 2-3 лъжици олио.
* Прибавя се оризът (предварително измит), запържва за минутка; прибавят се стафидите, начупените на ситно сушени гъби, дребно нарязаното стъбло селъри, щипка сол и налива гореща вода - каквото количество е бил оризът, 2,5 пъти повече вода (измервам ги в чаша). Всъщност трябва да си знаете какър ориз ползвате - някои иска и 3 части вода, друг - 2 части.
* Оставя се ври, докато набъбне.
* Прибавят се нарязаните кестени, орехите и пържения лук. Разбърква се и отмества от котлона.
* Шаранът се приготвя за пълнене: На дъното на тавата, в която ще се пече се нареждат шахматно шишчета (или ако имате пръчки от китайско, много подходящи са за такива случаи. ).
* Върху тях се поставя шаранът, пълни му се коремната кухина и затваря - няма нужда от клечки и шиене, плънката няма да изпада.
* В тавата се налива виното, а олиото/зехтинът се смесва със сока на единия лимон и с него намазва шарана (за това намазване отива половината смес, другата половина е за по-късно. )
* Фурната се поставя в загрята на 180* градуса фурна на средна скара и пече 1 час. Шаранът е съвсеем бледо зачервен, ако виждате, че повече се зачервява - покрийте с лист фолио.
* Изважда се, намазва с останалата лимонено-зехтинова смес и върху него се подреждат тънко нарязани кръгчетата на втория лимон.
* Връща се във фурната и пече още 15-на мин.

* Ако не са ви препечени лимоните като моите, може да го сервирате с тях, но така или иначе не ги ядем, оставям да се препекат и после ги махам.