Бекаси саламура

 

        Бекаси саламура е рецепта, подобна на северняшкия специалитет Пиле саламура. Приготвих я по спомените на приятелка Анелия  от нейния дядо, ловец. Бекаси пък имаме вече няколко пъти  за последната година   благодарение на приятел-ловец.  Наско, свършиха :) Но пък идва техния сезон. 

       Леко пикантна чорба, с аромат на пушено месо и зеленчуци, една нотка кисела от лимоновия сок и свежа от пресния магданоз. Различава се от обикновените (южняшките ни )чорби с това, че всички зеленчуци и месото предварително се запичат на скара . Би било добре да е на жар, но в апартаментски условия може и на грил тиган. А добавената саламурика и счуканите печени зеленчуци в края я прави пикантна. Поднася се с допълнително счукани чесън с оцет и магданоз, от където идва и свежата нотка на зелено в чорбата.
       С какво да я консумираме :)  ами тя си има лютивина, но поднесена на един ранен обяд би и прилегнала и една ракия. Чиста гроздова да кажем, с дъх на мускат.

  

Продукти за 5-6 порции:
3бр. бекаси
2 зелени чушки
2 червени чушки
2 сухи люти чушки
3 глави лук
2 скилидки чесън
3-4 дребни домата
1 резен от глава целина
1 сл. сол
40-50 мл олио
1 ч.л. девесил
1 малък картоф (за уплътняване на соса)
1 лимон

7-8 стръка магданоз
2 лъжици оцет
1 голяма скилидка чесън

Приготвяне:
* Птиците се почистват, срязват през гърдите, разтварят като пеперуда и намазват с олио.
* Зеленчуците се измиват и подсушават.
* Две от главите лук се срязват на кръгли шайби с дебелина ок 7-8 мм.
* Пекат се на скарата, или грил тигана от двете страни последователно: бекасите, чушките, лукът, доматите, резена целина и опуква за кратко едната от лютите чушки.
* Птиците се поставят да се варят в тенджера с 1.5л. вода, солта, олиото и ситно нарязаната една глава лук.
* Варят се до омекване на месото. Може да се разкъса, но може да се оставят птиците цели.
* През това време се белят чушките и заедно с лука и опуканата люта чушка се счукват грубо в голямо хаванче.
* Прибавят се ситно нарязаните обелени домати, нарязаното парче целина, скилидките чесън – пасирани, девесила, изцедения сок от лимона и настъргания на ситно ренде картоф. 

 

* Разбърква се и изсипва в тенджерата при врящите пилета.
* Всичко се вари заедно ок 15 мин. това време е достатъчно зеленчуците да пуснат своите аромати, картофът да е сварен и бульонът да не е съвсем бистър от от неговото нишесте.
* Отмества се от котлона.
Може да се подправи цялото количество саламура с бекаси със счуканите чесън с оцет и ситно нарязан магданоз, но може и да се предложи всеки, който желае да си подправки собствената купичка 

Панетоне бисквитки

 

       Знаете, че всяка зима при мен  още в началото на декември започва голямото Коледно  складкоправене , защото има сладки (всички маслени) , които колкото повече стоят, толкова по-хубави стават. Изключвам последните две години , защото Жул достойно ме отменя, но така или иначе преди всяка Коледа пробвам по една нова рецепта за бисквитки. Биваше да ги споделя и преди празника, но оня дето тик-така пак не ми стигна   Тези панетоне бисквитки видях при Ради.  Подобни са на тези маслени сладки с червени боровинки, но не толкова сладки и са по-пръхкави . 

Продукти за ок 40 бисквитки

250г съвсем меко масло
100 г захар (кафява)
2 жълтъка
320 грама бяло брашно

40 г царевично натурално нишесте
1/2 ч.л. бакпулвер
щипка сол
30мл прясно мляко
4 пълни с.л. сушени черни боровинки (може да нарежете червени, те са по-големи)
4 с.л.шоколадови капки от най-дребните
1 ч.л. портокалова есенция
фино настъргана кората на 1 портокал (само оранжевата част, а той предварително изкиснат във вряла вода)
4 с.л. нарязани филирани бадеми
5 ситно нарязани сушени кайсии

100г бял шоколад за глазурата

Приготвяне:
* Маслото се разбива със захарта до крем (правих го с телта за разбиване на яйца, когато маслото е съвсем меко, бързо се получава).
* Прибавят се жълтъците, след тях 1/3 от брашното и разбърква.
* Налива се млякото, разбърква, а след това и останалите 2/3 части от брашното, заедно със солта и бакпулвера.
* Прибавя се есенцията, настърганата портокалова кора, боровинките, шоколада, кайсиите, бадемите и всичко обърква с лъжицата. По рецепта на Ради имаше и кандирани портокалови корички, но предните дни бях разчистила от шкафа и не ми се ходеше по това време на годината в Лидъл да си купувам.
* Получава се меко, маслено тесто, което се разделя на 2 части, оформя на 2 цилиндъра с дебелина ок 4-5 см., завива в свежо фолио и прибира в хладилник.
* Прибира се в хладилник за поне 3 часа. Може и повече, моето първо руло нарязах и изпекох след 3 часа, а следващото - след 24ч.

* Фурната се загрява на 180*.
* Масленото тесто се изважда от хладилника и нарязва с остърж нож на филии с дебелина ок 8-10 мм.
* Нареждат се в тава, застлана с хартия за печене на разстояние 2см. една от друга.
* Пекат се до съвсем леко зачервяване по крайчетата - ок 12-15 мин.
* Оставят се да изстинат напълно. Могат да се хапват и така, но могат да се потопят половината в разтопен бял шоколад и оставят да стегнат с него. 

 

Лазаня Болонезе с готови кори

 

       Сос/Рагу „Болонезе“ е един от най-популярните сосове за паста в света и както името му подсказва, произхожда от Болоня, Италия. Бавно приготвян, в състава му освен телешко и свинско месо задължителните зеленчуци и подправки са лук, моркови, целина, домати, червено вино, риган и босилек. Целта на бавното варене е сосът да стане гъст и плътен. След това се ползва за приготвянето на лазаня, спагети, талиятели, или друга паста на ленти. Тук не сме в Италия и може да поднесете соса с всякаква паста  защото самите италианци гарнират с него различните видове паста.

 

       Това е моето предложение за сос Болонезе (Рагу Болонезе), което и друг път съм споделяла, но тук е с лазаня. Би било добре лазанята да е с домашно приготвени кори, защото разликата във вкуса наистина е в полза на домашната паста, но понякога времето наистина не стига..... В много рецепти се препоръчва предварително варене на корите за кратко - аз не го правя, просто си оставям сосовете по-редки (и Болонезето, и бешамеловия) и корите в готовата лазаня са достатъчно сочни  видимо и по снимката, но това стои перфектно на снимка само, ако е напълно изстинало - от предния ден например  (различната снимка е от изстиналата вече, документирана от  Pixels by Duchev ) . Правя я на 3 реда. Ако държите на повече кори и според височината на тавата, може да я направите на 4 и увеличите маааалко плънката. 

     И тъй като се шегувам, че давам непоискани съвети  ето още един. Когато поставяте пълна тава с ястие във фурната да се пече, сещайте се под тавата да поставите лист алуминиево фолио. Това го правя често и напомням на девойките ми, тъй като има едни манджи, като лазанята, киселото зеле, мусаката, кебапа... които почти винаги изкипявам  колкото и голяма тава да приготвя - "препълвам" я. А "препълнената" част кипи по дъното на фурната и дими. 

Продукти (~6 порции, тава с размери ~30/18см):
12 готови кори за лазаня
За сос Болонезе:
500 г.кайма (смляно месо е най-добре)
1 кг белени пасирани домати (пресни или консерва)
1 глава лук
150 г. гъби (обикновено печурка, когато имам манатарка, както и днес, слагам по шепичка и от тях)
1 глава лук
1 морков
3-4 скилидки чесън
парче ок 100 г глава целина
80 мл. червено вино
сол и черен пипер
по 1 голяма щипка риган и босилек
~ 50-60 мл олио
За сос Бешамел:
0, 5 л. прясно мляко
2с.л. препечено брашно
40-50г масло
щипка сол
щипка прясно настъргано индийско орехче
и още:
1 топка моцарела
150 г кашкавал

Приготвяне:
Приготвяне на соса Болонезе:
* Лукът , морковите и целината се нарязват на дребни кубчета.
* Поставят се тенджера, заедно с мазнината и се запържват за 3-4 мин.
* Прибавят се смляното месо, ситно нарязаните гъби, пасираните скилидки чесън.
* Разбърква се и намачква каймата, докато стане на трохи.
* Прибавя се виното и задушава под капак, докато виното се изпари наполовина.
* Прибавят се доматите (пасирани) и отново всичко се задушава, докато сосът се сгъсти (отново остане наполовина - този път количеството домати).
* Накрая се прибавят всички подправки, с които се оставя да къкри още 5 мин и отместваот котлона. (Внимавайте със солта - трябва да прецените колко да сложите според каймата и доматите, ако са от консерва. )
През това време се приготвя и бешамеловия сос:
* Прясното мляко се загрява до кипване.
* Прибавят се солта и индийското орехче и размитото в 2-3 лъжици от млякото препечено брашно.
* Бърка се непрекъснато, докато сосът се сгъсти; отмества се от котлона, прибавя се маслото и бърка, докато сосът поеме маслото.
(По-правилно е да се запържи брашното в маслото, налее млякото и бърка, докато сосът се сгъсти, но горния начин за мен е по-лесен. А и винаги имам препечено брашно в буркан и в готовност за ползване  )

Сглобяване на лазанята:
* На дъното на тавата се разпределят 4-5 лъжици от соса Болонезе.
* Върху него се подреждат корите - в моята тава се събират 4 кори на ред, но това всеки трябва да си прецени според размера на тавата.
* Корите се заливат със сос Болонезе - обилно  да се покрият много добре.
* Следва отново ред кори, ред сос и отново ред кори. Подреждането трябва да завърши с кори. Слагам обилно от соса, на ако тавата Ви е по-малка на размери, може да я направите на 4 реда. Но ако решите, че сосът е много и няма да се съберат повече пластове, може да си приберете останалия сос и замразите за следващо готвене (или пък за 1-2 порции спагети).
* Последния ред кори се залива с бешамеловия сос - ако трябва, тавата леко се разклаща, за да попие той и надолу, покрай корите.
* Отгоре се настъргват моцарелата и кашкавалът.

Не пека лазанята директно във фурната - за да ми е сигурно, че корите ще омекнат, а тя няма да се препече отгоре, покривам тавата с лист алуминиево фолио и плътно затварям отстрани. Едва тогава я поставям във фурната, малко под средното ниво (и както вече споменах, на решетката съм сложила лист алуминиево фолио, за да предотвратя кипенето по дъното на фурната).
Дали ще се пече в загрята, или студена фурна - включвам фурната на 200* и когато чуя къкрене отвътре - намалявам градусите на 170*. Пека около 30-40 мин. Изваждам тавата, развивам фолиото и връщам във фурната за още 5 мин - до лек загар на сирената 
Изважда се  и задължително изчаква да изстине, за да може да отрежете нормално парче. Пък и горещото тесто не е за предпочитане. 

 ПП: една година по-късно 🥰

Допълвам със снимки от страхотния пазар в Болоня . 

Руска салата с пушена сьомга

 

Честита да ни е новата 2023 година! Дано бъде мирна, здрава, успешна, щастлива и да се сбъднат много от мечтите ни!  

 Оплаквам Ви се, че ми се падна най-кофти късметът от коледната баница  Но авджи Стоев ме съжали и каза, че ще сподели неговия с мен . Отивам да  подготвя голям буркан, за да си възродя няколкогодишната традиция  "Колекция прекрасни моменти в буркан", която покрай онзи вирус зарязах. 

        За много хора Нова година е свързана в кулинарно отношение със спомени за руска салата и цитрусови плодове.  Е, в спомените на мнозина студенти, получаващи помощи от дома - също.  Преди години цитрусите биваха пускани  около този празничен ден, а на почти всяка трапеза имаше и руска салата.  Това е моята рецепта за нея, малко по-различна - с добавена ябълка, Малко цедено мляко, за да не е толкова тежка от майонезата и лъжичка горчица.  От миналата година опитваме  и руската салата  с пушена сьомга на Ах, морето - Магазин за прясна риба и морски деликатеси, но знаете, че аз съм в Стара Загора, а те в София и въпреки, че "прелитаме" чат-пат натам, налага се и в къщи да импровизирам, след като опитахме как е на вкус с пушената риба. Ами много добра е :) пушеното и солено филе от сьомга и придава по-различен, леко рибен вкус с аромат на пушена риба.   Знаете, че кълцането на продуктите за руска салата е времеемка дейност, затова, ако сте наблизо, може да си купите готова; ако сте далеч - да опитате по моята рецепта. 

Примерни продукти за около 1,2 - 1,5 кг салата:

4 средни картофа
2 средни моркова (мариновани)
150 г консервиран грах (млечния, или бейби грах ми е най-подходящ)
10 бр. малки до средни кисели, или мариновани краставички ( от ~250г)
1/2кисела ябълка (Грени смит)
1 ч.л. горчица (медена, или дижонска, някаква фина, не едрозърнеста )
~ 300 г майонеза
~ 80 г цедено мляко
~ 150 г пушена сьомга (следващия път ще опитам с пушено филе сьомгова пъстърва, което ще смъкне себестойността на салатата наполовина  )
1 с.л. ситно нарязан копър
сол на вкус - разбирайте, че трябва само за картофите, ако поставите във водата при варенето им, те не поемат достатъчно.

Приготвяне:
* Картофите се сваряват измити, цели, небелени до омекването им.
* Ако морковите не са мариновани, а ще се варят - слагат се заедно с картофите, необелени. Когато изстинат и на тях им се бели "кората".
* Грахът се отцежда, измива и поставя в гевгир/или цедка, за да се отцеди от водата.
* Краставичките срязвам на две по дължината и също оставям да се отцедят.
* Тук започва рязането на дребни кубчета  като грахови зърна - на краставичките, на морковите, на обелените ( и задължително топли още** ) картофи, на ябълката и  на сьомгата.
* Всички продукти се поставят в голяма и широка купа, за да не се мачкат  при разбъркването им.
* Посолява се на вкус, разбъркват много добре и внимателно, като се загребва от дъното и вдига нагоре с лъжицата (не се бърка кръгообразно в купата - така продуктите ще се намачкат и превърнат в пюре; повтарям се  а това все пак е салата).
* Купата се покрива със свежо фолио (или капак) и прибира в хладилник за поне 1,5 -2 часа. Колкото повече стои и охлажда - толкова по-вкусна става 

**Харесвам картофите в руската салата когато са нарязани топли и объркани с майонезата и другите съставки - така за мен се овкусяват по-добре.