Особуко (Ossobuco)

      Особуко  (Ossobuco) е рецепта-класика от италианската кухня с произход Милано. Оригиналното Оssobuco alla Milanese  по-късно намира своите начини на приготвяне в другите райони на Италия, а моето днес е  вариант с гремолата. Казано простичко,  това е традиционна яхния от италианската кухня за перфектно задушен телешки джолан. (мисията  намиране на хубаво телешко месо тук  е трудна, както  споделих в предната публикация, но благодарение на месарски магазини Риц  в Стара Загора имах идеално отрязаните четири шайби джолан с кост ).

       Не е нужно да пътувате до Италия, за да се насладите  на вкусната  класика Оssobuco. Този път го приготвих почти дословно по видео рецептата на Фабио (италианец е все пак :) , но от от 2006г го приготвях по рецепта от  сп. Меню не се смейте на снимките ми там :)  Двете рецепти са съвсем близки,  може да ги погледнете, а може да се доверите тук и на мен сега :)  Във всички случаи ще  ще получите ароматна яхния с топящо се в устата месо. И като повечето яхнии и плакии - на втория ден след приготвянето е по-вкусно :) 

      Основата  на рецептата е телешки джолан с кост, моркови целина (глава), лук, червено вино. Тук и с домати, които не се слагат в традиционното Оssobuco alla Milanese, но в моето има, което го прави само Особуко.  Другата подробност е дълго готвене във фурната на ниски градуси (или ако имате бавноготвеща тенджера - слоукукър)

Продукти за 4 порции: 

4 шайби телешки джолан с кост, всяка с големина по ок. 250 г 

3-4 средни моркова (~300г)

1 малка глава целина (~ 200г) *

1  глава лук (~200г)

3-4 скилидки чесън 

1 месест, сочен домат (да се разбира мек) или 4-5 от едрите черита, които са много хубави за готвене целогодишно)

2 пълни супени лъжици доматено пюре 

150 мл червено вино 

500 мл вода и 200мл телешки бульон**

80-100 мл олио 

4-5 лъжици брашно 

сол и черен пипер на вкус 

1 ч.л. захар 

кората на 1 лимон

1/2 връзка магданоз 

2-3 скилидки чесън и щипка сол 

 Приготвяне: 
* Морковите се почистват и нарязват на кръгчета. 
* Лукът и чесънът се почистват и нарязват на дребно. 
* Главата целина се бели и нарязва на дребни кубчета (* тук пояснявам, че понякога ползвам стъблата селъри, понякога глава. Каквото съм купила. Стеблата селъри - не, не е нашият кервиз - са хрупкави, но както и друг път съм писала - връзката е голяма. Ползвам толкова, колкото ми трябва, останалото го замразявам в 2-3 малки пликчета за по 1 готвене. С главата целина положението е същото - обикновено са големи, почиствам и си прибирам остатъка в камерата). 
* Доматите се  белят и нарязват на кубчета .
* Месото се измива и подсушава (с кухненска хартия, примерно). Тъй като времето за готвене е дълго, за да не се разпада джолана, когато се изважда от тенджерата, може да го  вържете :) по обиколката с конец за печене, както аз правя) 
* Посолява се и подправя с черен пипер от двете страни. 
* Брашното се поставя на лист хартия и шайбите джолан се овалват от двете страни в него. 
* В тенджера/или тиган се загрява мазнината. 
* Поставят се шайбите месо (две по две) да се запържат/запечатат от двете страни и изваждат в чиния. 
* В същата мазнина се поставят да се запържат лукът, кубчетата целина и морковите - за около 2-3 мин. 
* Прибавят се нарязаните скилидки чесън, разбърква още минута. 
* Налива се виното и оставя да къкри 4-5 мин. 
* Прибавят се  доматите и доматеното пюре, водата и бульонът (** ако нямате домашен телешки бульон, може да ползвате кубче..., или вода,  но по-добрият случай е да си купите веднъж през месеца някакви телешки кости и да си приготвите бульон, който да си разпределите в малки бутилки във фризера и ще си имате за известен период от време. )

* Посолява се на вкус (моят вкус за това количество яхния е 1 равна с.л.), прибавя захарта; връщат се шайбите месо в тенджерата, която се затваря и поставя за дълго във фурната -първо на 200* за 30 мин, след това градусите се намаляват на 160 и се готви още 3 часа (зависи какво ви е телешкото, но аз извадих тенджерата на втория час; месото не беше достатъчно крехко и я върнах за още час).
* Някъде към края на готвенето :) се приготвя гремолатата:  магданозът се нарязва съвсем ситно; настъргва се на ситно ренде жълтата част от кората на лимона, скилидките чесън се пасират със солта. Всичко се счуква много добре в хаванче, или купа. 
* С тази смес се поръсва готовото месо - веднага щом се извади тавата  от фурната. 
* За всяка порция се поставя шайба джолан с няколко лъжици сос и моркови и гарнира с картофено пюре, сварени картофи, или шафраново ризото.  

ПП :) приходи ми се пак в Италия.
Искрено и лично - според младежа Н, моето некласическо :) телешко с карамелизиран лук и картофи определено е по-вкусно.  

  

 

Свинска пача чорба с джолан

 

        От няколко седмици съм решила докопам ли се до хубав  свински джолан с кожа, ще взема и крачета и ушЕ и ще направя (и споделя тук, разбира се) любимият начин за готвене на тази блажна свинска чорба, на която баш сега и е времето.  Вчера вече ги имах налични, сварих, обезкостих, снимах, ядохме (аз дори два пъти) и днес сядам да пиша. Естествено, отварям рецептата ми за пача-чорба  и     По някакво невероятно съвпадение рецептата за пача-чорба съм публикувала преди точно 10 години без 1 ден. И там съм писала,  а и навсякъде казвам, че най-вкусна чорбата става  с добавен джолан вътре - и заради тръбния кокал, който се вари в бульона, и заради повечето месо, което пуска, защото в краката  и ушите основно са сухожилия, хрущяли, мазнини и кожа. Естествено и мнооооого колаген :) Хайде сега с джолана!

Необходими са:
1-2 броя свинско краче, 1 малък свински джолан (ако е с кожа е по-добре), 1 бр. свинско ухо 

10-на зърна черен пипер, сол

чесън, оцет, червен лют пипер 

Приготвяне:
* Крачетата и ухото  се почистват и измиват основно.
* Поставят се в голяма тенджера, заедно с джолана, заливат се с около 3л. студена вода, включва се котлона и  когато започне водата да завира - получаващата се пяна се обира.
* Прибавят се зърната черен пипер и сол (малко, защото  част от водата ще изври), намалява се степента на котлона, тенджерата се затваря с капак и оставя да ври тихо и кротко..... докато месото се разпада само от кокалите при побутването му с лъжица, или вилица. Поне час и половина. Винаги може да използвате за тази цел тенджера под налягане (която аз не одобрявам, но това си е мое мнение), или пък слоукукър, където бавно, но без надзор месото със сигурност ще се свари и бульонът Ви няма да изври. Защото аз имам един много добър спомен от дъъълго варени крачета в тенджера, цяла нощ, до пълно овъгляване/упс карамелизация на кокалите  )

 * Месото с кокалите се изважда и охлажда; те се обезкостяват, месото се нарязва на дребно и  връща в бульона.
* Ако през това време бульонът е изстинал, чорбата може да се кипне още веднъж, но задължително се яде гореща :) и с много лют пипер и счукан чесън с оцет.    Ако няма да ходите на работа, разбира се.   Иначе просто си я хапнете за вечеря. Но чорбата не е и наполовина вкусна без добавената ароматна подправка 

 

Печен свински джолан

От много време искам да изпека джолан, ама цял. 
То аз и бут искам да изпека цял, с кожата, ама после какво ще правя на пържоли?
Затова и се задоволих с джолана. Отглеждането на прасенце с цел прибиране във фризера е чудесно, благородно дело, което мама и тати извършват от много години за нас. И не само прасенце, ама то е друга тема.
Та в деня, когато се коли грухчо, татко обявява: "аз бях до тук, оправяйте се вече вие".
Мъжете през деня се справят, две животинчета се  прибират  о*време вътре, а до към 17 ч. всеки хапнал, пийнал и си пътува вече. Преди години не беше така, събираха се основно след 17-18ч., цяла вечер дружни наздравици и крехки мезета. Но сега не - всеки трябва да поеме пътя си на следващия ден, заедно с неговия дял свинско, което да прибере  във фризер.

Подминавам факта, че и авджи Стоев дезертира от бойния фронт при  обезкостяването и разфасоването на бутове, ребра  и плешки, заспивайки с кокошките като пенсионер със стаж. 

Оставаме непенсионерите -аз и брат ми. Добре, че са децата, та помагат в пренос-превоза на материала.

И тази година като всяка друга - донасят ми бут. В момента, в който ми го сложиха на масата,  го видях опечен цял, с нарязана на квадратчета кожичка   Както в онова предаване "Майстори-готвачи", дето  кожицата е нарязана на квадратчета и целия екип тръпне в очакването на крайния продукт.
Но се сетих пак за пържолите.  Пък бутовете са само четири. .
Затова набързо отрязах джоланите, както си бяха с кожата, поставих в торбица и хайде ........... във фризера.
Дойде им днес реда. Превъзходни! Зачервени, с хрупкава препечена кожичка и крехки, сочни вътре!

Сега да напиша и как го направих, след като вече е изяден до последното картофче :)


Продукти: 

2 цели джолана с кожата 

1 ч.л.. червен пипер

1 ч.л. суха целина /кервиз/ 
1 ч.л. чубрица

1 ч.л. черен пипер

щипка червен лют пипер

500г. картофи

3-4 моркова /май за цвят ги сложих, никой не искаше да ги яде/

1 глава лук

сол на вкус

200мл бяло вино

200мл вода

Приготвяне: 

Смесват се всички подправки.

Кожата на джолана се нацепва с остър нож на квадрати и поръсват добре с подправките, като се втрива с ръце, за да попаднат миризмите в процепите.

Нареждат се в тава, около тях почистените и нарязани на едро картофи, моркови и главата лук на четвъртинки.

Поръсват се със сол и останалите подправки, заливат се с водата и виното и завива тавата с фолио.

Пече се първо на мах.t* около 30 мин, след това 2 часа на 180*

Развива се фолиото и ако трябва се запича за 5 мин. на грил.

ПП: В търговските вериги вече се предлага джолан с кожа. 

***Няколко пъти съм правила и този невероятно вкусен джолан на Илианка,  но мариноването му е дълго и ..... нямаме си търпение, честно казано. 24 часа са много време  


ПП: Този долу е приготвен в Крок-пот:
Поставен в средата на уреда, около него картофи, моркови, чаша бяло вино и подправки - Готвене:  на  6-7 ч. на ІІ  степен.  Получава се разпадащо се от костта месо :)

Задушен джолан с гъби и зеленчуци

В ноемврийския брой на списание БГ ЛовецЪ - в кулинарната рубрика.
Съпруга на ловец.
Според мен горните се делят на два вида - такива, които ще сготвят дивеча и такива, които няма да го сготвят. Излишно е да казвам към коя група съм.

Преди години джолана, който ни даваха мамини щателно обезкостявахме и мелехме на кайма. Ужас, как сме могли . Преди почти три години Илианка показа своята рецепта за Джолан под фолио и от тогава до днес, джоланите у нас ги готвя под всякакви разновидности (задушени, или под фолио), но никога вече на кайма. 

Задушен джолан с гъби и зеленчуци

Продукти за 6 порции:

около 1,5 кг. обезкостен джолан (от глиган или сърна)
100 гр. несолена сланина
200гр. моркови
200 гр. лук
300-400гр. гъби
500 мл бяло сухо вино
60-60 мл олио/зехтин за готвене
парче пащърнак колкото тебешир пр.
2-3 зърна бахар
2-3 листа дафинов лист
10-15 зърна черен пипер
сол на вкус
1 люта чушка по желание
по 1 с.л. червен пипер и брашно

Приготвяне:
* Месото се нарязва на хапки - пр. 2х2 см.
* Поставят се в тенджера със студена вода и прибират в хладилник за 24ч., като през това време 3-4 пъти им се сменя водата с чиста.
* Преди готвене водата се изсипва, а месото се измива и оставя в гевгир или цедка да се отцеди за 10-15 мин.
* Поставя се в тенджерата за готвене, заедно със ситно нарязаните парченца сланина и мазнината, посолява се.
* На слаб огън се задушава, разбърквайки го от време на време, докато течността се изпари съвсем.
* Прибавя се червения пипер, разбърква, след това - виното и лука, нарязан на полумесеци, морковите, пащърнака, 300-400 мл топла вода и почистените, едро нарязани гъби, черния пипер и бахара.
* Щом заври се намалява котлона така, че ястието да къкри тихо.
* Когато месото омекне, прибавя се дафиновия лист, изчаква се още 10-15 мин. и сгъстява с брашното.

***Изкисването на месото във вода е само за замразено месо. Тъй като при замразяването се нарушават мускулната структура, достатъчно е изкисването само във водата.
Ако е прясно месо - задължително се изкисва в подобна марината

Боб с кисело зеле

Рецепти за боб със зеле толкова, колкото рецепти за боб. Колкото домакинства, толкова начини да го сготвят.

Най-често го правя, когато готвя боб или зеле, следващия ден обратно и само събирам накрая, за да се овкуси. Като на горната снимка - в зелето има и малко ориз. Или към свареното вече зеле се прибави консерва сварен боб. 

Най-вкусно е с джолан обаче, колкото и да е синоним на постно ядене това, джолана, особено с оставена кожичка не него му придава невероятен вкус.
И люта чушка, разбира се. Или чесън. И чаша вино. Или бира.

Продукти:

250 г. бял боб 

1 средно голяма кисела зелка

2 равни с.л. червен пипер

100мл олио

Сол на вкус ако трябва, но принципно не трябва, че зелето е солено)

***джолан по желание

Приготовяне:

* Бобът се накисва от вечерта, или поне 5-6 часа по-рано.

* Кипва се два пъти за по 10-15 мин.  и всеки път се изхвърля водата, в която е врял и измива. В първата вода аз слагам 1/2 ч.л. сода за хляб. От нея се появява пяна, докато ври, водата придобива жълтеникав цвят, но после стомах не боли

* Зелето се измива, отцежда, нарязва на ситно и заедно с олиото, една чаена чаша зелев сок и една чаена чаша вода се слага в тенджера да се задушава през това време. Ако ще е с джолан, тук е момента да се сложи.

* След като зелето омекне, към него се прибавя свареният стар боб, заедно с част от водата, в която е врял, отгоре се поръсва червения пипер.

* Оставя се да къкри още 10-15 мин. по желание се изсипва в тава и запича, но се внимава да не остане сухо.

Печен свински джолан в плик

        И с пенливо вино.  И шпикован със скилидки чесън. 

       Отдавна се каня да споделя тази  ми "гениална" идея за печене на месо с пенливо вино. Сигурна съм, че в почти  всеки дом от време на време се появява някоя бутилка - къде от празник, къде от Нова година  и се чудите какво да го правите. Лично аз след всяко отваряне на бутилка пенливо вино си обещавам да направя френска лучена супа, но за съжаление доброволци за яденето и не намирам ( а е супа, все пак, не порция пържени картофи). В последните 2-3 години   пенливото вино у нас е Просеко - ако се сетите, потърсете го - наистина е приятно и за пиене и за готвене :)  

       Малко информация за него:  Просеко е вид пенливо вино - долу горе толково популярно, колкото и виното Шампанско (за истинското говоря). Шампанското идва от Франция, областта Шампан и може да бъде бленд, или едносортово вино, направено от Шардоне, Пино Ноар и Пино Мьоние. А Просеко е от Северна Италия, областта Венето и се прави от сорт Глера (просеко).  Методът за производство и на двата вида пенливо вино е различен - основно втората ферментация. Казват, че и на вкус  са различни, но все още не съм опитала истинско Шампанско от Шампан :) Но  пък мога да Ви предложа да опитате Снежно вино от кралската изба от Балчик - неповторим вкус ....  (имат и онлайн магазин, от там си зареждам) и за разлика от пенливите вина  то никога няма да има шанс да сготвя с него :)   

        Ако Ви примамва мръвката от екрана - пенливото вино може да  замените с равни части газирана вода и бяло десертно вино. Но не и сайдер :) доста сладък идва на вкус за месото, пробвала съм - не ми харесва.  А иначе приготвянето е в плик - от поредицата бързи месни основни :) печени в плик мръвки.        

 Продукти: 
1 джолан ~ 1,5 кг 
по 1 каф. лъжица сол и смлени  черен пипер, кимион, кориандър 
по 1 с.л. червен пипер и брашно 
6-7 скилидки чесън 

200 мл пенливо вино 
и плик за печене :) 

Приготвяне: 
* Обелените скилидки чесън се мушват :) (шпиковат) в месото на няколко места. 
* Подправките се смесват и поръсват върху месото. Потупват се с длан, за да останат по месото :) 
* Месото се поставя в приготвеният плик за печене. 
* Внимателно се налива виното така, че да не отмие подправките от месото. 
* Пликът се завързва, поставя се в тава и заедно с нея - във фурната, на 160* . 
* Пече се ~ 3 часа. Когато се извади, пликът се срязва и изважда месото. Тъй като останалият сос е много вкусен, може внимателно да се изсипе в малка тенджерка/късерола и сгъсти с лъжица царевично нишесте. 

Гарнитурата е от задушени моркови и броколи с масло.
Продуктите са:  2 моркова, глава от 300г броколи, 2 лъжици масло, 3 скилидки чесън 

В подсолена вода се кипват  за 3-4 мин. почистените и нарязани (на пръчици тук) моркови. Прибавят се накъсаните на розички броколи и варят заедно още 2 мин. Отцеждат се и веднага заливат със студена вода. Прехвърлят се в тиган, заедно с маслото и смачканите цели, необелени скилидки чесън. Пържат се, докато водата от зеленчуците се изпари напълно. 

Особуко (Ossobuco)

 

        Втори вид. Особуко ала Миланезе съм споделила отдавна в блога, но в края на миналата година едни такива джолани, но с шоколад и повече подправки, сготвено във Фермата ми привлякоха вниманието. И преди съм писала, че точните отрязани джолани за това ястие тук трудно се намират (тези дни си намерих на едно място) и поръчах от Ферма Шопар, бик и щука , които през седмица са на фермерския ни пазар в Стара Загора. Ако се притеснявате от наличие на шоколад в рецептата - недейте. Той е само 60 г. Подправките малко намалих, че са ми доста, а трябваше цялото домочадие да ядем от "манджата" и не знаех как ще се приемат.  Всъщност само звездовидния анасон и хвойната са нетипични за нашата кухня. Зърна хвойна съм си набрала преди време, заради експериментите ни да правим джин :) но се оказа, че са чудесна подправка за дивеч. А ЖулЕ този път откри богатия вкус на костния мозък 

Ето и рецептата за това  Особуко (Ossobuco)  с шоколад. 

Продукти:

6  шайби джолан  ( осо буко )
6  бр средни моркова 
3  големи глави лук
1  глава чесън (почистени скилидки, но не обелени)
3 бр дафинов лист

3-4 стръка мащерка (сушена)
1/2 звездовиден анасон
2 зърна  бахар
10-12  зърна черен  пипер
2-3 бр плодчета от хвойна
0.5 л червено вино

50 г сушена манатарка (или 10-на печурки)
200г  пушен бекон
400 мл гъст доматен сок 

2 с.л. доматено пюре
70-80 мл коняк
200 г масло

50  мл олио  и 50 г масло 
сол на вкус - 1 ч.л. 

10-на стръка магданоз 

60г  черен шоколад

2 с.л. оцет 

 

Приготвяне:
* Зеленчуците се  почистват и  нарязват на едро. 

* Всички съставки – подправки (без магданоза  ), вино, зеленчуци и парчета джолан  без солта се слагат да се мариноват за 12 часа.  Може и за едно денонощие :-)
* Месото се изважда и се подсушава,  зеленчуците се прецеждат, а маринатата запазва. 

* В горещ тиган с олиото и онези 50 г масло на силна степен на котлона месото  се запържва. Тук месото се поръсва с малко сол. 
* След като придобие златист цвят се вади в  тавата/или тенджера, в която ще се пече по-късно. 
* Когато всички шайби се запечатат, в тигана се слагат още 100г от маслото, чака се да зацвърчи и прибавя  беконът, нарязан на едри жулиени. 
* След 2 мин се добавят отцедените зеленчуци и се запържват за 3-4 мин, докато останат на мазнина. 

* Деглазира се с коняка и се фламбира :-) внимателно с открития огън и се оставя да къкри за 3-4 мин. 
*  Прибавя се доматената паста/пюре, налива се  виното от маринатата и доматения сок и посолява. 
* Оставя се 15 мин да се редуцира (да къкри тихо). 

* Течността със зеленчуците се изсипва върху  месото в тавата и  прибавят    още ~300-400 мл вода. 

* Тавата се покрива плътно с лист алуминиево фолио и пече: 30 мин на 250*, докато се чуе, че започва да къкри ястието и още 4 часа на 150*. 
* За това време месото става крехко :) Тавата се изважда, отстранява се фолиото и прибавят: останалото студено масло на кубчета, оцетът, начупеният шоколад и нарязаният магданоз. Разбърква се и се връща във фурната за още  15 мин на 150-160*. 

 

Печен свински джолан с бира

       След толкова публикации, далеч от слогана на блога  обратен завой към любимата част - голямо, сочно парче свинско месо - днес джолан, една от любимите ми мръвки. Крехко, сочно, топящо се в устата.... Много харесвам всякакво печено месо с бира , а под фолио, или в плик е мечта за всеки работещ човек - подготовка 10 мин, след които само си се готви. Винаги е по-добре след  подправянето със сол и ароматни тревици да се остави в хладилник поне за 12 часа, но дори да нямате такова време месото се овкусява добре, докато се пече добре затворено под фолиото, или в плика. Най-добре е да се подготви от единия ден и пече на следващия. 

       Давам продуктите в количества както съм ги приготвила този път (месото е повече), но знаете може да си ги увеличите, или намалите.  Порциите няма да уточнявам :) зависи от глаДната степен. 

Продукти: 
4бр. свински джоланчета с общо тегло 2,700кг 

1 с.л. червен пипер 
1 равна с.л. сол 
по 1/2 ч кимион, черен пипер, риган, мащерка   и пушен червен пипер 

300мл  светла (или безалкохолна) бира 
200мл вода 
50 мл соев сос 

Приготвяне: 
* Подправките се смесват и втриват добре с ръце отвсякъде в месото. 
* Завиват се в плик, или фолио за свежо съхранение и се прибират за поне 12ч. в хладилник. 
* Развиват се от опаковката, прехвърлят се в тава за печене, наливат се течностите и месото се покрива с намокрено парче хартия за печене. ***
* Отгоре се завива плътно с лист алуминиево фолио. 
* Поставя се във фурната /без значение студена, или загрята/ на 250* и щом се чуе, че отвътре къкри - градусите се намаляват на 160* 
* Така се пече ~2 часа, след които се развива  фолиото, маха се  и листа хартия и запича за още 10-15 мин. до приятното зачервяване на месото (но не и до изсушаването му!). 

* Останалият сос може да се сгъсти с лъжица размито в малко вода царевично нишесте. 
Гарнитурата е по избор :) 

***Това завиване на месото с мокър лист хартия за печене преди години видях в едно от предаванията на Жак Пепен. Според него (а вече и според мен) месото се запазва по-сочно, а и няма допира с алуминиевото фолио, което е добре да избягваме колкото можем повече.