11 декември 2018 г.

Пиле по ловджийски

       В студения декемврийски ден гостувам на Градус с една любима рецепта за Пиле по ловджийски и няколко съвета: как едно сготвено пиле може да бъде част от празничната трапеза; как да подготвиш пилешкото месо по-рано, а за вечеря да е топло и прясно сготвено; как да задоволиш вкуса на всеки от домашните за вкусна мръвка. А ако си млад кулинар – ще сготвим заедно – аз ще обясня подробно и ще споделя своите хитринки при готвенето, а ти обещаваш да не се плашиш от по-дългата публикация и да следваш стъпките.
      Пилето по ловджийски е богато на аромати, с плътен сос  и сочно месо, което би задоволило капризите на цялото семейство за празнична вечеря дори на Коледа. Така и така ще има питка за празника, каква по-голяма наслада за небцето от това да съчетаеш пухкава питка и крехко пилешко месо със сос? А на страницата на Градус изборът на рецепти с пилешко месо е много голям
      Първата стъпка е купуването на пилешкото месо. Ако имаш семейство като моето, с различни вкусове – най-добре купи цяло пиле. Когато се нареже, всеки ще получи любимата си мръвка – бутче, гърди, крилца. Избирай по-едри пилета, над 1,5 кг, защото за готвене ще отрежем хубавите порции месо и ще останат костите на пилето, от които ще си направиш чудесна супа. За предпочитане е да купиш охладено, а не замразено пиле. При размразяване от пилето не трябва да се отцежда течност - това означава, че е обилно напоено с вода за напомпване на тегло. С пилетата на Градус такъв проблем няма да имаш, но напомням :).

           Ако си  начинаещ в кухнята - купи си пилешки гърди или бутчета – цели или пържоли от тях. Месото е готово за готвене и няма нужда да си майстор с ножа и да разфасоваш цяло пиле. Гърди или бутче – избери според вкуса си. Месото от гърдите е по-сухо, а месото от бутчетата е по-сочно, но има кожа. Тя лесно се отстранява, но вкусът на пилето е в нея. Можеш да сготвиш пилето с кожа и после да я премахнеш. Тя е вкусна запечена, но ако не обичаш, или купи гърди, или внимателно отдели кожата от месото. Самото месо не съхранявай  на стайна температура – ако няма да готвиш веднага, го прибери в хладилник. 
        Ако все пак решиш да купиш цяло пиле и да го разфасоваш сам – ползвай остър нож. Постави птицата на дъска за рязане - много добре се вижда къде са ставните връзки между пилешките кости. Режи пилето на порции през ставите. За да отделиш бялото месо от гърдите, постави пилето по гръб върху дъската и направи два успоредни разреза по дължината на гръдната кост. Всяка част изрежи надолу по гръдната кост. Така месото ще се отвори и няма да имаш филе пеперуда, но ще имаш две готови пилешки филета. Останалата част от пилето прибери за супа, както вече споменах.
       Втората стъпка е подготвяне на месото за готвене. Не мий месото! При готвене всички бактерии умират, но при миенето те могат да се разпространят на голяма повърхност около месото. Когато то е било опаковано повече от 24ч., то е малко хлъзгаво на пипане – вземи кухненска хартия и добре го подсуши. Това е достатъчно. Не използвай кухненски кърпи за подсушаването му, освен ако после няма да ги переш самостоятелно :). След обработката на месото задължително измий ръцете си, ножа и дъската за рязане с гореща вода и сапун. Покрий съда с пилешкото месо с фолио за свежо съхранение (стреч фолио), или полиетиленов плик и прибери отново в хладилника, докато подготвиш другите продукти
      Третата стъпка е готвенето на месото. Пърженото пиле е много вкусно, но тук няма да пържим пилето, само ще го запечатаме. Запечатването на месото означава, че ще го запържим за кратко време в гореща мазнина. Така ще запазим вътрешните сокове на месото и ще получим тънка, карамелизирана коричка, която няма да позволи на месото да има вкус на сварено. Карамелизирането на месото прониква в него и подсилва аромата му. Оваляй месото в брашно, изтупай го от излишното и го постави в сгорещена мазнина. Пържи за по минута от всички страни, докато се зачерви съвсеееем леко. Обърни го да се запечата от всички страни. Много е важно по време на обръщането да не пробождаш месото с вилица или нож – ползвай два прибора или щипка. Ако пробождаш месото, от него ще излизат онези вкусни сокове, които държим да останат в него. Изваждай месото в затоплена чиния или тава. Никое месо не обича резките смени на температурата.Покрий го с фолио, докато е готово цялото количество. Нека стои завито с фолиото, докато приготвиш соса.
За соса използвай тигана, в който е запържвано месото. В него ще запържиш за кратко и наденицата, после лука и гъбите, но ще прибавиш и доматите и виното, които ще разтопят  и разлепят всички останали парченца месо при запържването му (така да се каже ще деглазират тигана). Прецени каква тава ще използваш за готвене на месото – когато разпределиш приготвения сос между месото и наденицата, той не трябва да ги покрива, защото няма да варим месото, а ще го задушаваме и запичаме.
Включи фурната още когато започнеш да приготвяш соса. Спестява време, а подготвената тава с пилето по ловджийски  е гореща и ще започне да ври доста по-бързо, отколкото ако я поставиш в студена фурна. Покрий тавата с алуминиево фолио в началото на запичането – в първите 20-30 мин. Освен че месото ще се задуши и ще стане по-крехко, отново спестява време до завирането на ястието. Пилешкото месо не се готви дълго време – трябват му 40 до 50 мин активно къкрене (ако месото е на порции; ако е цяло пиле – 60 до 80 мин). Много е важно да бъде добре сготвено и да няма сурови участъци – проверявай го с вилица дали се къса добре. За разлика от свинското, пилешкото никога не трябва да остава алангле. 
              В последните минути от готвенето развий фолиото и печи без него. Ако обичаш повече сос – включи фурната на горен реотан, за да се зачерви добре месото; Ако не обичаш сос – включи само долен реотан и печи, докато сосът почти се изпари. Най-добрият вариант за едно семейство, разбира се, е средният – да има и сос. Tака ще задоволиш капризите и на тези, които обичат при месото да има и сос.
     Когато извадиш тавата от фурната, покрий отново с фолиото и остави „да почине“ за 8-10 мин, преди да сервираш.
Можеш да сервираш с гарнитура от картофено пюре, или задушен ориз, но тъй като гъбите в ястието са прилично количество, можеш да сервираш пилешкото месо само с тях.  Можеш да го сервираш порционно на всеки, но може да го поднесеш и в голяма чиния в семеен стил и всеки да си избере какво да си сложи.
сос.
Ето и рецептата на Пиле по ловджийски
 Продукти за 6 порции:
1,3 кг пилешко  месо без кост, или 1 цяло пилеГрадус около 2кг.
50 мл олио
200 г гъби печурка
50 г сушена манатарка
1 сурова наденица за печене около 400 г
1 глава лук
1 глава чесън
връзка магданоз
200 мл бяло вино
консерва домати от 600 г
100 г готов доматен сос 
1 ч.л. захар
Сол и черен пипер

Приготвяне:
Нарежи пилето или месото на сравнително еднакви порции.
Подсуши добре с кухненска хартия и подправи със сол и малко черен пипер.
Покрий със свежо фолио и остави в хладилник за 20 до 30 мин.
Приготви си останалите продукти – почисти лука и нарежи на ситно; почисти чесъна и също нарежи на ситно, но си отдели 2-3 скилидки от него; почисти гъбите с мека кърпа или четка. Не ги мий, защото ще се напоят с вода и ги нарежи на ситно; сушените гъби залей с малко топла вода.
Загрей олиото в тигана (за предпочитане е с дебело дъно).
Оваляй парчетата месо в брашно, изтупай от излишното и сложи да се запечата в тигана, докато се зачерви съвсем леко от всички страни. 
Извади в затоплена чиния или тава и покрий с лист фолио.
В същата мазнина постави нарязаната на 6 парчета наденица и отново запечатай за по минута от  двете страни. Извади и наденицата при месото и отново покрий с фолиото.
Включи фурната на 180о да загрява.
Отново в същия тиган постави нарязаните лук и чесън. Запържи за 2-3 мин; прибави гъбите и запържи заедно още 3-4 мин.
Прибави виното, доматения сос и пасираните домати, посоли на вкус. 
Изчакай да заври, намали степента на котлона и остави да къкри 10-15 мин.  
Пасирай отделените 2-3 скилидки чесън и прибави  към соса заедно  със захарта и ситно  нарязания магданоз. 
Разбъркай и изсипи внимателно соса при месото, като го разпределиш равномерно така, че месото да остава отгоре, върху соса.
Завий тавата с фолио  и постави в загрятата фурна. 
Печи така за 30 мин, след които развий фолиото и печи още около 20 мин до зачервяване.
Опитай с вилица дали месото се къса добре и ако е готово, извади тавата от фурната.
Покрий с фолиото и остави да почине за 10 мин, преди да сервираш

6 коментара:

  1. Чудесна рецепта, която би могла да послужи и за празнична трапеза.Великолепно пиле се е получило, изглежда страхотно.
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. О, да, Ели :) Особено с пържолите си е съвсем за празник :)
      Поздрави и на теб, благодаря ти!

      Изтриване
  2. Чудесен избор и поздравения, Пепи!
    И друг път съм споменавала - много ценен помощник си:
    не само страхотни рецепти, полезни съвети и практически насоки,
    но и като място с подчертан семеен уют, топлина и отношение!
    Наистина едно разкошно предложение за празничната трапеза!
    Благодаря, сърдечни поздрави за теб и хубави празнични дни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Сърдечно благодаря и аз, Диди! Не бива да забравяме, че винаги има прохождащи в кухнята и не само трябва да предаваме опита си, но и да окуражаваме.
      Прегръдки за теб и хубави празнични дни!

      Изтриване
  3. Таман реших, че си карала соев пилци да лови:))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. той да налови.. ама кой ще ги скубе е въпросът :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...