Свинско бонфиле с гъби, каперси и балсамико

 

Тази рецепта ми е с много стара снимка, но се оказа, че не съм я публикувала тук, а така приготвено бонфилето остава сочно и са едни много вкусни свински  пържоли, които заслужават своето място тук. 

Продукти за 3 порции:

около 700–800 г свинско бонфиле 250–300 г гъби (печурки) 2–3 с.л. каперси 1 глава лук 2 скилидки чесън 80–100 мл бяло вино 40–50 мл балсамов оцет зехтин или масло сол черен пипер по желание – мащерка или розмарин

Приготвяне * Бонфилето се нарязва на медальони (около 2 см дебелина). * Овкусява се със сол и черен пипер. * В тиган се загрява мазнина и месото се запечатва от двете страни до златисто. Изважда се. * В същия тиган се запържват нарязаният на полумесци лук и чесънът. * Добавят се нарязаните гъби (печурките само се почистват, не се мият) и се готвят, докато пуснат водата си и леко се запържат. * Налива се бялото вино и се готвят, докато се редуцира наполовина. * Прибавят се каперсите и балсамовият оцет. * Месото се връща в тигана и се задушава под капак още 10-на минути, докато сосът леко се сгъсти. * Подправя се на вкус и се сервира топло. * Подходяща гарнитура са картофено пюре, картофи соте, печени картофи.

Салата Цезар

 

        Отдавна се каня да споделя малко любими салати, но все ги отлагам като си казвам "какво пък толкова, салата"  още повече интернет е пълен с вариации  на такива. Веднага си признавам, че в тази обичам да слагам и авокадо,  но днешното реших да си го запазя за едно суши утре.  Това без точни пропорции е моят вариант на приготвянето и  може да е кощунство, но аншоа не слагам :) Този път е само със салата айсберг, но понякога смесвам с маруля. Пилешкото филе е печено на скара, но ако печете пиле, или пилешки бутчета, може да ползвате и от тях месо, ако случайно Ви остане. Още нещо да вметна :) случвало ми се е да коментираме с познати - мие ли се, или не, салатата айсберг, тъй като се продават опаковани. Аз съм от тия, дето ги мият - не листо по листо, защото  начупвам главата на едри парчета и ги накисвам за 10-на мин. в студена вода. 

       Салатата носи името на създателя си -  италианец емигрант в САЩ и Мексико, ресторантьорът Цезар Кардини. 

Продукти  за около 3 салати:

1 средна глава айсберг - ок 500 г
~400 г пилешко филе
2 шепи приготвени крутони  
2-3 щипки сол
пармезан, или грана падано

За соса: (който е повече, но дори да остане, може да се съхранява до седмица в бурканче)
жълтъците на 2 рохко сварени яйца (у нас човекът Стоев е отговорен за рохките яйца)
фино счукана скилидка чесън
2 с.л. сос Уорчестър
сокът от 1 лимон
2 с.л. мека горчица (медена)
щипка-две фино смлян черен пипер
щипка-две сух копър
1/2 ч.л.сол
1/2 ч.л.захар
100 мл олио и 60-70 мл зехтин

Приготвяне:
* Пилешкото филе се срязва на 2 пържоли, посолява, намазнява с малко олио или зехтин и изпича на с кара, или грил тиган. Като изстине се нарязва на хапки.
* Филии хляб  се намазват съвсем тънко с олио/ с четка, поръсват се с подправки , нарязват на кубчета и поставят в тава в загрята фурна да се запекат - отнема около 5 мин, ако не Ви се включва фурна за толкова време, може и на тиган. Тъй като много обичам крутони (вървят и на всяка супа), често си правя повече и прибирам в метална кутия след пълното им охлаждане. Подправките, които им поръсвам са: червен пипер, риган, мащерка, а от година насам и заатар.
* Всички продукти за соса се поставят в дълбока, тясна купа и пасират за минутка - получава се сос като майонеза. Принципно за салатата трябва да се ползва само зехтин, но ми идва прекалено наситен вкусът на маслините и смесвам с олио.
* В купа се нарязва/накъсва (както искате, аз я нарязвам) салатата, посолява се и разбърква.
* Разпределя се в 3-4 чинии, отгоре се поставя нарязаното пилешко филе и крутоните.
* Поръсва се със соса (не слагайте целия) и пармезана/грана падано - настърган, или на люспи. Предпочитам го на люспи, но имам да си ползвам още няколко пакета от Болоня, които не съм догледала, като купувам и вместо на люспи са с настъргано сирене.

Добавки извън всяка оригинална рецепта  чери домати, авокадо, черни едри стафиди, запечени нарязани бадеми. Парче синьо сирене, поставено и пасирано в соса. 

Сос Чимичури

 

   Чимичури (chimichurri) е  популярен  сос-марината за  печено на скара телешко и говеждо месо в Латинска Америка. Гъст и едросмлян е създаден, за да освежи  и придаде пикантност на печеното месо, а "оригиналните" рецепти са толкова, колкото и латиноамериканските семейства, както при нас е с киселото зеле със свинско примерно.  

     През последните две десетилетия  с развитието на социалните мрежи и интернет  се появи и по  нашите земи :) представян от майстори и любители готвачи. Имайки предвид качеството  и възрастта на телешкото  месо тук, нашето незнание за приготвянето на сочни телешки пържоли и не на последно място - отричането ни да ядем кърваво, или недопечено месо , този сос го приготвям за печено свинско месо :) или друга скара. Разликата между кърваво месо и сочно ми е ясна, но докато за  авджи Стоев Rare или Medium Rare  не е проблем да го яде, за нас, всички останали от вече двете фамилии трябва да е Well Done.  

       Като сос е по-вкусен, когато е  престоял 24 часа поне в хладилник. Количеството продукти винаги варират, но ако е  като сос -  със солта не бива да се прекалява. Магданоз и кориандър винаги трябва да има, всичко друго е нагласа по вкус. Ако е за мариноване на месо, количеството зехтин, лимонов сок  и сол спокойно могат да бъдат повече от зелените подправки, но на мен не ми хареса толкова много печен магданоз, затова го използвам само като сос за овкусяване на готовото, изпечено месо. Кориандърът също е една доста натрапчиво миризлива подправка, особено в зелен вид, затова не слагам пресен, а смлени зърна. Латиноамериканците може и да не знаят, но този сос е много вкусен и за салати и печени зеленчуци,  само тогава му добавям по лъжица песто от босилек. 

Ето   продуктите за една примерна доза, която правя - бурканче от 500 мл. 

листата на 2 големи връзки магданоз (дебелата част на дръжките не слагам, но и не изхвърлям :) отиват в бульона на някоя супа)

1 ч.л. зърна кориандър 

сокът от 2  големи лимона  

2 с.л.  фино  настъргана кора от лимон

150 мл зехтин

1 пълна с.л. фино нарязан стар  лук 

зелената част на 3-4 стръка пресен лук 

4-5 скилидки чесън 

1 ч.л. смлян  черен/шарен пипер 

2-3 с.л. много ситно нарязана червена   чушка 

1 ч.л. много ситно нарязана люта чушка 

2-3 с.л. много ситно нарязана зелена  чушка 

1 ч.л. едро смляна червена люта чушка (или повече, зависи колко люто ядете), или пушен червен пипер 

1 равна ч.л. сол 

1 с.л. захар 

Приготвянето :) е следното: 

Всичко се нарязва/накълцва съвсем ситно и разбърква в купа, или направо в буркан.  Може да ги пуснете и в блендер, но не ги правете на каша. 

Затваря се с капак и прибира в хладилник. 

Сосът  издържа  свеж 2 седмици със сигурност.

ПП: Месото е печени свински гърди по тази рецепта. 

Пиле Марсала

          Утре  е  Петровден. А на Петровден пиле се яде.Веднъж на няколко години, ако се падне в сряда  може и  риба. Но утре е понеделник  

 И  малко  по-рано, само няколко часа, ще се отчета  и тази година с   публикация за празника. Традиционно  се приготвя курбан от петел и питка. Традициите  малко се променят, защото в града петлите са рядкост, а в магазина пилето не си личи какво е  Днес споделям  една любима рецепта за  пилешко месо (от филе, или пилешка пържола без кожа), заради която отдавна не сме яли тирамису  Не се учудвайте какво общо има тирамисуто с пилето. Вино Марсала си купувам за тирамису и салтимбока (ползвам един и същ вид суха Марсала).  Последната купена  бутилка  колкото пъти я погледна, все към пиле се ориентирам  Нищо, на следващата ще се подсладим. 

      Вино Марсала купувам от Метро, обикновено там винаги има, за да ориентирам някои от Вас, които се чудят 'де ще търсят точно такова вино. Но повярвайте, разлика във вкуса на   приготвено  пиле с гъби и бяло вино и  пиле Марсала - има. Това е с приятен карамелизиран вкус  и  гъст, кремообразен сос, вариант на традиционните италиански   Scaloppine. .  Опитайте Може да се приготви във вариант и със сметана, но така, чисто :) само по вино е предпочитано от мен и децата. Има достатъчно масло.  

Има вариант вместо Марсала да се смесят бяло вино, коняк, вермут... Но докато си осигурите тези съставки и смесите, по-лесно ще е да си купите бутилка и да си я имате за  тирамису, или салтимбока с пиле, или телешко месо.

Продукти за 3 порции:  (тиган с d 28см.)
3 пилешки филета (единични, ако е пеперуда -  1 и 1/2) или 9 бр. по-едри бонфилета :) или пилешки пържоли без кожа. Долу-голе около 600-700г  месо 
1/2 ч.ч. брашно 
по 1ч.л. сол, черен пипер и чесън на прах 
2 с.л. масло и 2 с.л. зехтин/олио  + още по 1 с.л. масло и зехтин/олио
250 г гъби /печурка 
180 мл вино Марсала 
300 мл пилешки бульон (от кубче  в краен случай, често пиша как да си приготвите бульон и имате във фирзер)
3-4 скилидки чесън 
сол на вкус ( 1/2 ч.л. )
и още малко  прясно смлян черен пипер 

магданоз по желание :) 

Приготвяне: 
* Гъбите се почистват, измиват и нарязват :) ****(четете най-долу за тях)
* Брашното се смесва заедно със солта и подправките. 
* Филетата се срязват на две  така, че от всяко да се получат две по-тънки. Ако е бонфилета естествено остават цели. 
* Овалват се в сместа с брашното и нареждат на хартия за печене, или фолио за свежо съхранение и оставят да престоят 20-30 мин.  

* В тиган се загряват  масло и зехтин - онези по 2 с.л. от двете мазнини. Степента на котлона е средна, на 3/4 от мощността му- 

* Пилешките  гърди се запържват от двете страни  до златисто  - по ок. 3-4 мин. от всяка страна и изваждат в чиния. Затоплена, както казват майсторите в тази област. Моята е топла, защото стои на плота на печката и леко се е затоплила от  готвенето. Ако приготвяте повече от 3 порции, изпържете и останалото месо, след това гъбения сос и накрая довършете всичко в предварително загрята силна фурна. 

* В същия тиган се слагат останалите по 1 лъжица зехтин и масло и нарязаните гъби. 

* Задушават се под капак 6-7 мин, докато водата им се изпари - ако сте ги измили - задушавайте под капак 2-3 мин, останалото време без капак. 

* Прибавят се пасираните скилидки чесън и солта (внимателно с нея тук - ако бульонът е солен, няма нужда от сол),  розбъркват се за около 1-2 мин. 

* Наливат се бульонът и виното и оставя да къкрят, докато част от течността се изпари - да остане около 2/3 от нея. Около 10  мин. 

* Връщат се парчетата запържено пиле - внимателно  с вилица ги наместете под гъбите - така че да са покрити със сос - и отново се готви под капак за около  10-15 мин. През това време месото става крехко, а сосът се сгъстява. Малко повече време трябва, ако месото е от пържола от бут, но пробвайте с вилица дали месото е готово. 

* Разпределя се в 3 чинии (толкова порции са в един такъв тиган) и поръсват с черен пипер, или ситно нарязани листа магданоз :) по желание. 

* За гарнтитура може да се приготви сварен ориз, или някаква фина паста, но когато сосът е достатъчно, не сме го "изтървали" да изври - няма нужда от допълнителна гарнитура. 

****За гъбите да се обясня :) тъй като все пиша, че избягвам да ги мия. Принципно когато купувам такива продукти,  които не мисля да мия с препарати, или дори само с вода, избирам да са от цяла/нова/по-долна касетка, или опаковани в кутии/тарелки. Не, че не са ги пипали незнайни човешки ръце, но поне са единици, а и се готвят при над 100*. Защото напоследък гледам как грозно се рови в касетките с плодове и зеленчуци и се опипват, преметят, мачкат.... С актуалната 👑👑 обаче леко истерясах в  посока миене  и сега мия и гъбите с вода и четка :)

Пълнено пилешко филе с маскарпоне

       Отдавна не е имало рецепта за пиле тук, нали :) Факт, от който "страдам" и аз, защото авджи Стоев реши, че ще разредим мнооого купеното пилешко у дома, пък онези под терасата на блока отдавна свършиха  Помощта с домашните пилета си я пазя само за яхнии и кисело зеле :) .  Пълнени пилешки бутчета/пържоли отдавна хапваме в къщи, но скоро една дама от кулинарната ни група с Или ме съблазни с нейното предложение - пълнежът и бе от маскарпоне и сушени домати. Кой би отказал на маскарпоне    било в солен, или сладък вид. Не и аз. Направих, споделих с едните деца, много харесахме и скоро ще правим пак. Пълнежът ми е маскарпоне и песто от босилек - предпочитано от мен пред сушените домати.  Но ако Ви харесва идеята - направете си го с каквото харесвате - босилек, магданоз, сушени домати, маслини... От тук ползвайте панировката :) и сиренето в пълнежа.  

Продукти за 3 порции: 
3 бр. пилешки филета по ~ 300г 
1 кутия маскарпоне 250 г 
3-4 с.л. песто от босилек 
и още 3 с.л. зехтин 
сол 
5-6 с.л. галета 
3 с.л. настъргано твърдо италианско сирене (пармезан, пекорино, грана падано.)

100мл бяло вино 
100мл вода 

Приготвяне: 
* Пилешките филета се сцепват на 3, за да се оформят като пържола. Отрязвам долното крайче, защото там филето е тънко и за да не прегаря, докато по-дебелата част се изпече. 
* Поръсват се с 1-2 щипки сол,  прибавят се с пестото и зехтина, размесват се с ръка и прибират в хладилника в купа с капак за ~12 ч. (или повече) 
* Фурната се загрява на 200* 
* Филетата се изваждат от хладилника и всяко се разстила на  фолио за свежо съхранение, или полиетиленов плик.  Останалото песто от купата се разпределя по филетата. 
* В средната част на всяко филе се разпределя 3 лъжици маскарпоне. 
* Завиват се стегнато. 
  
* Овалват се в смесените галета и пармезан/грана падано. Панировката се притиска по месото, за да залепне :) и да е повечко. 
* В тавичка (сравнително малка, като за трите филета) се наливат виното и водата и поставят  готовите рула. 
* Пекат се в загрялата вече фурна за 20 мин. 
* Тавата се изваждат, оставят се да починат 5 мин. и сервират с гарнитура, или салата по избор.   

И още нещо, което не влезе във фотосесията, просто защото съм забравила да сложа купичката със соса до чинията    Към малкото сос, който остава след печенето на месото  се прибавят 3 лъжици (толкова остава в кутията) маскарпоне и  пасира. Чудесно е това сосче за месо, горещо го препоръчвам! 

Пилешко руло с пъстра плънка

       Януари е наситен с празници, а в празничните дни не трябва да губим времето си в кухнята. Пилешкото месо е подходящо за такива дни – готви се бързо, леко е, имайки предвид по-голямото количество храна, което хапваме в такива дни. Може да бъде както красиво поднесено печено пиле, така и по-финия вариант на пилешката пържола с гарнитура – пилешко руло. С него можеш да нагостиш повече хора, а с плънката можеш да импровизираш по свой вкус. Човек се храни първо с очите, затова е добре, когато сервираш парчетата руло, палитрата от цветове в чинията да привлича вниманието. Пилешкото руло е сочно, крехко, вкусно и с фина хрупкава кожа. Не се притеснявай да го приготвиш за своите гости – дори да си начинаещ в кухнята, ще ти споделя моите хитринки, за да ти помогна да изненадаш близките си хора. 

        Рулото можеш да направиш от цяло пиле, но ще трябва да го обезкостиш. За целта отдели гърдите заедно с кожата на пилето, а останалата част използвай за фрикасе или супа. Обезкостяването не е толкова трудно, но ако не си уверен, че ще се справиш – купи си пържоли от бут с кожа. Градус са помислили и за начинаещите кулинари и можем да се възползваме от различните им продукти. Можеш да приготвиш рулото и от пилешко филе, но тогава ще трябва да го покриеш с фини резени бекон, за да не съхне. А кожата на пилето покрива цялото руло по време на печенето и запазва месото сочно. Сигурно обичаш и  хрупкавата печена кожа? Ако това не е така, изпечи рулото с нея, а после внимателно я отстрани. Така тя ще предпази месото от изсъхване във фурната.

      Ако избереш пържоли от бутче, приготви си повече – следвай максимата, че докато не остане, не стига. Продуктите в рецептата са за 8 порции (като за празник и гости) и е добре да имаш повече приготвено месо.

Пак напомням, че пилешкото месо не се мие. Подсуши го с кухненска хартия, внимателно отдели кожата и я запази. Застели голяма дъска с фолио за свежо съхранение. Постави месото на фолиото, а върху него сложи още един лист. Начукай внимателно пържолите – много е важно да се изтънят, но не до прозрачност, а да станат с еднаква дебелина. Така месото се изпича равномерно. При начукване на месото винаги поставяй 1-2 пласта фолио за свежо съхранение или найлонов плик върху него. Освен че няма да цапаш наоколо, фолиото ще предпази месото от грубите зъби на чукчето, което само ще го изтъни и няма да го накъса. 

Не се притеснявай, ако кожата не може да покрие добре цялото месо – важно е 2/3 от правоъгълника с пържоли да бъде покрит. Тук е моментът, в който трябва да обърнеш пържолите заедно, за да остане кожата отдолу. Ще го направиш много лесно, ако използваш още една дъска, с която да ги обърнеш. След обръщането трябва пак да ги подправиш със сол, пипер и горчица. Горчицата придава специфичен, приятен и лееееко тръпчив вкус на месото. Ако не обичаш горчица, пропусни тази стъпка. Не забравяй, че можеш да импровизираш и е хубаво да го правиш – така във всяка рецепта ще има твой почерк :) и със сигурност ще бъде по твой вкус. 

Сега трябва да поставиш плънката и да завиеш на руло. Когато приготвяш тази рецепта, е добре да започнеш от плънката – така няма да се налага да оставяш месото на стайна температура, докато я приготвяш, защото за нея ти трябват около 40 мин – подготвяне, рязане на продуктите и готвене. Когато поставяш плънката, имай предвид, че в единия край на оформения правоъгълник/квадрат не трябва да има плънка – докато завиваш рулото, тя запълва и тази част. Ако сложиш плънка и в края, тя ще излезе от месото.       

       Завиването  на месото на руло е най-сложната работа в цялата рецепта. За да го направиш по-лесно, повдигни фолиото с месото, като го хванеш от близката до теб страна и завиеш напред. Не забравяй да стягаш, докато завиваш. Така трябва да получиш един голям, завит бонбон - стегни фолиото в двата края на рулото, за да не се развива и го прибери в хладилник за час. Това са моментите, в които трябва да внимаваш най-много.

След като извадиш рулото от хладилника, постави го отново на дъската и развий фолиото, като го поставиш със съединената част нагоре. Тук можеш да захванеш с клечки за зъби, но така е доста пипкаво, затова просто си приготви дебели памучни конци и завържи месното руло – нарежи конците с дължина по 25 см и ги постави през 3-4 см по цялата дължина. Когато отново обърнеш рулото с помощта на фолиото, конците и съединената част ще са останали отдолу, а отгоре ще бъде гладката част с кожата. Внимателно хвани двата края на всяко парче конец и ги завържи отгоре, но не забравяй и малко да ги стегнеш.

Пилешкото месо се съчетава много добре с бяло вино по време на печене. Използвай хубаво вино - избери такова, каквото ще пиеш, докато се наслаждаваш на рулото. Хубавото месо се готви с хубаво вино. Ако от него ще похапват деца – не се притеснявай, алкохолът се изпарява по време на готвенето, но винаги можеш да го разредиш с малко вода. Преди или по време на печенето намажи рулото с масло. То ще придаде чудесен загар и аромат. Маслото се размазва лесно, ако е студено – така че го извади в последния момент от хладилника и постави парченца на няколко места върху рулото, които лесно ще размажеш по повърхността му с широк нож. В края на печенето, когато развиеш фолиото, ще трябва да намажеш още веднъж, за да остане аромата на масло в готовото руло – маслото никога не е в повече, но за да не прекалиш,  използвай само една лъжица. 

 Загрей предварително фурната. Така ще спестиш време и рулото ще започне да се готви по-бързо. Не печи на силни градуси – пилешкото месо е нежно и няма значение дали ще печеш на 160^о или на 250^о, защото времето за приготвяне ще бъде едно и също. Избирайки по-високи градуси, рискуваш да го изсушиш или прегориш.

         Когато  рулото е изпечено, не забравяй да го оставиш  10 мин да почине, завито във фолиото, преди да нарежеш – соковете на месото ще се разпределят равномерно по него. Пробвай дали е готово месото, като забодеш в него дървено шишче, за да пусне течност – ако тя е бистра, значи е готово. Ако има червеникав оттенък – не е допечено (което не е добре за пилешкото месо) и ще трябва да го върнеш обратно във фурната. Посоченото време за печене е достатъчно за пържоли с дебелина 1, 5 см. Извади готовото руло на дъска и винаги ползвай два прибора, за да го хванеш в двата края – така ще го нарежеш много по-лесно, вместо в тавата. При рязането непременно използвай остър нож и натискай – с колкото по-малко движения работиш, толкова по-равномерни ще бъдат парчетата месо.

За гарнитура използвай свежи зеленчуци – домати, зеле, чушки, моркови, цвекло. Освен че цветово ще разнообразят чинията, те си подхождат идеално с печеното месо.

Ето и рецептата за Пилешко руло с пъстра плънка 

Продукти за 8 порции:
4 до 6 броя пилешки пържоли от бутче с кожа Градус (~1,400кг месо)
3 с.л. масло
2 с.л. горчица
по 1 ч. л. сол и черен пипер
3 с.л. масло
100мл бяло вино и 100мл вода
2 с.л. едрозърнеста горчица (или каквато харесваш)
За плънката:
1 глава лук
2 зелени чушки
2 моркова
2 филии много сух хляб (не галета)
2 белтъка
250-300г кайма
2 с.л. олио
50 мл бяло вино
1 щипка сол

И още: дебели памучни конци за връзване

Приготвяне:

Почисти, обели и измий морковите и лука.

Заедно с чушките ги нарежи на дребни, приблизително еднакви кубчета.

Сложи в тенджера или тиган с капак олиото и зеленчуците.

Посоли и задуши, докато усетиш, че парченцата започват да лепнат по дъното.

Прибави каймата и намачкай, докато се раздроби на трохи. Подправи със сол.

Прибави виното и затвори съда с капак, остави да се готви 10 мин на средна степен на котлона.

Изрежи корите от филиите хляб и натроши на дребно средата при останалите продукти.

Разбъркай и веднага отмести от котлона.

Остави да се охлади 8-10 мин и прибави белтъците. Отново разбъркай, докато сместа ги усвои.

Постави на голяма дъска лист фолио за свежо съхранение, върху него – пилешките пържоли (на които си отстранил кожата предварително), върху тях – отново лист или два стреч-фолио.

Начукай месото внимателно – само трябва да изтъниш, за да е с еднаква дебелина. Внимавай да не го разкъсаш.

Развий горните пластове фолио и подреди пържолите така, че да са плътно една до друга.

Подправи със сол и пипер.

Покрий месото с кожата от пържолите и притисни добре с ръка. Посоли съвсем леко, защото месото вече е посолено.

Постави фолиото върху кожата, а върху него – още една дъска.

Хвани добре двете дъски и ги обърни така, че горната сега да остане отдолу, за да може кожата да остане отдолу.

Подправи със сол и пипер и тази страна на месото.

Намажи тънко с горчица.

Разпредели охладената плънка върху месото, като оставиш непокрити 3-4 см в единия край (далечния) на месото.

Повдигни краищата на месото от твоята страна заедно с фолиото и започни да навиваш на стегнато руло напред.

Докато навиваш, внимателно изтегляй фолиото, за да не остане завито в месото.

Когато го завиеш докрай, увий добре и стегнато във фолио и  усучи двата края като бонбон.

Прибери в хладилника за 1 час.

Включи фурната на 180^о и когато е почти загряла, извади  рулото от хладилника. 

Постави го на работния плот и развий така, че да остане със съединената част нагоре.

Нарежи конците с дължина около 25 см и постави на разстояние 3-4 см един от друг по цялата дължина, пряко на рулото.

Отново покрий с фолио, за да можеш да обърнеш по-лесно рулото с гладката част нагоре.

Издърпай краищата на конците и ги завържи  стегнато отгоре.

Завържи веднъж и надлъжно, за да се стегнат краищата.

С помощта на 2 прибора (шпатули, лопатки) прехвърли рулото в тавата за печене.

Разпредели двете лъжици масло върху кожата и  го размажи по цялата повърхност.

Налей в тавата виното и водата,  покрий я с алуминиево фолио и постави в загрятата фурна.

Печи около 50 мин

Извади тавата, развий фолиото и намажи рулото с останалата една лъжица масло – месото е топло и лесно се размазва, но можеш да разтопиш маслото и намажеш с четка.

Върни във фурната за още 10 мин

Извади отново тавата и покрий месото с фолио за 10 мин

Едва тогава прехвърли на дъска (отново си помогни с два прибора), срежи конците и ги издърпай.

Вземи най-острия си и широк нож и нарежи на парчета с дебелина ~2см

Сервирай с гарнитура по избор – препоръчвам ти моркови и чушки, заради приятния им сладникав и свеж вкус, заедно със сотирани картофи. 

Пиле по ловджийски

       В студения декемврийски ден гостувам на Градус с една любима рецепта за Пиле по ловджийски и няколко съвета: как едно сготвено пиле може да бъде част от празничната трапеза; как да подготвиш пилешкото месо по-рано, а за вечеря да е топло и прясно сготвено; как да задоволиш вкуса на всеки от домашните за вкусна мръвка. А ако си млад кулинар – ще сготвим заедно – аз ще обясня подробно и ще споделя своите хитринки при готвенето, а ти обещаваш да не се плашиш от по-дългата публикация и да следваш стъпките.

      Пилето по ловджийски е богато на аромати, с плътен сос  и сочно месо, което би задоволило капризите на цялото семейство за празнична вечеря дори на Коледа. Така и така ще има питка за празника, каква по-голяма наслада за небцето от това да съчетаеш пухкава питка и крехко пилешко месо със сос? А на страницата на Градус изборът на рецепти с пилешко месо е много голям

      Първата стъпка е купуването на пилешкото месо. Ако имаш семейство като моето, с различни вкусове – най-добре купи цяло пиле. Когато се нареже, всеки ще получи любимата си мръвка – бутче, гърди, крилца. Избирай по-едри пилета, над 1,5 кг, защото за готвене ще отрежем хубавите порции месо и ще останат костите на пилето, от които ще си направиш чудесна супа. За предпочитане е да купиш охладено, а не замразено пиле. При размразяване от пилето не трябва да се отцежда течност - това означава, че е обилно напоено с вода за напомпване на тегло. С пилетата на Градус такъв проблем няма да имаш, но напомням :).

           Ако си  начинаещ в кухнята - купи си пилешки гърди или бутчета – цели или пържоли от тях. Месото е готово за готвене и няма нужда да си майстор с ножа и да разфасоваш цяло пиле. Гърди или бутче – избери според вкуса си. Месото от гърдите е по-сухо, а месото от бутчетата е по-сочно, но има кожа. Тя лесно се отстранява, но вкусът на пилето е в нея. Можеш да сготвиш пилето с кожа и после да я премахнеш. Тя е вкусна запечена, но ако не обичаш, или купи гърди, или внимателно отдели кожата от месото. Самото месо не съхранявай  на стайна температура – ако няма да готвиш веднага, го прибери в хладилник. 

        Ако все пак решиш да купиш цяло пиле и да го разфасоваш сам – ползвай остър нож. Постави птицата на дъска за рязане - много добре се вижда къде са ставните връзки между пилешките кости. Режи пилето на порции през ставите. За да отделиш бялото месо от гърдите, постави пилето по гръб върху дъската и направи два успоредни разреза по дължината на гръдната кост. Всяка част изрежи надолу по гръдната кост. Така месото ще се отвори и няма да имаш филе пеперуда, но ще имаш две готови пилешки филета. Останалата част от пилето прибери за супа, както вече споменах.
       Втората стъпка е подготвяне на месото за готвене. Не мий месото! При готвене всички бактерии умират, но при миенето те могат да се разпространят на голяма повърхност около месото. Когато то е било опаковано повече от 24ч., то е малко хлъзгаво на пипане – вземи кухненска хартия и добре го подсуши. Това е достатъчно. Не използвай кухненски кърпи за подсушаването му, освен ако после няма да ги переш самостоятелно :). След обработката на месото задължително измий ръцете си, ножа и дъската за рязане с гореща вода и сапун. Покрий съда с пилешкото месо с фолио за свежо съхранение (стреч фолио), или полиетиленов плик и прибери отново в хладилника, докато подготвиш другите продукти

      Третата стъпка е готвенето на месото. Пърженото пиле е много вкусно, но тук няма да пържим пилето, само ще го запечатаме. Запечатването на месото означава, че ще го запържим за кратко време в гореща мазнина. Така ще запазим вътрешните сокове на месото и ще получим тънка, карамелизирана коричка, която няма да позволи на месото да има вкус на сварено. Карамелизирането на месото прониква в него и подсилва аромата му. Оваляй месото в брашно, изтупай го от излишното и го постави в сгорещена мазнина. Пържи за по минута от всички страни, докато се зачерви съвсеееем леко. Обърни го да се запечата от всички страни. Много е важно по време на обръщането да не пробождаш месото с вилица или нож – ползвай два прибора или щипка. Ако пробождаш месото, от него ще излизат онези вкусни сокове, които държим да останат в него. Изваждай месото в затоплена чиния или тава. Никое месо не обича резките смени на температурата.Покрий го с фолио, докато е готово цялото количество. Нека стои завито с фолиото, докато приготвиш соса.

За соса използвай тигана, в който е запържвано месото. В него ще запържиш за кратко и наденицата, после лука и гъбите, но ще прибавиш и доматите и виното, които ще разтопят  и разлепят всички останали парченца месо при запържването му (така да се каже ще деглазират тигана). Прецени каква тава ще използваш за готвене на месото – когато разпределиш приготвения сос между месото и наденицата, той не трябва да ги покрива, защото няма да варим месото, а ще го задушаваме и запичаме.

Включи фурната още когато започнеш да приготвяш соса. Спестява време, а подготвената тава с пилето по ловджийски  е гореща и ще започне да ври доста по-бързо, отколкото ако я поставиш в студена фурна. Покрий тавата с алуминиево фолио в началото на запичането – в първите 20-30 мин. Освен че месото ще се задуши и ще стане по-крехко, отново спестява време до завирането на ястието. Пилешкото месо не се готви дълго време – трябват му 40 до 50 мин активно къкрене (ако месото е на порции; ако е цяло пиле – 60 до 80 мин). Много е важно да бъде добре сготвено и да няма сурови участъци – проверявай го с вилица дали се къса добре. За разлика от свинското, пилешкото никога не трябва да остава алангле. 

              В последните минути от готвенето развий фолиото и печи без него. Ако обичаш повече сос – включи фурната на горен реотан, за да се зачерви добре месото; Ако не обичаш сос – включи само долен реотан и печи, докато сосът почти се изпари. Най-добрият вариант за едно семейство, разбира се, е средният – да има и сос. Tака ще задоволиш капризите и на тези, които обичат при месото да има и сос.

     Когато извадиш тавата от фурната, покрий отново с фолиото и остави „да почине“ за 8-10 мин, преди да сервираш.

Можеш да сервираш с гарнитура от картофено пюре, или задушен ориз, но тъй като гъбите в ястието са прилично количество, можеш да сервираш пилешкото месо само с тях.  Можеш да го сервираш порционно на всеки, но може да го поднесеш и в голяма чиния в семеен стил и всеки да си избере какво да си сложи.

сос.

Ето и рецептата на Пиле по ловджийски

 Продукти за 6 порции:

1,3 кг пилешко  месо без кост, или 1 цяло пилеГрадус около 2кг.

50 мл олио

200 г гъби печурка

50 г сушена манатарка

1 сурова наденица за печене около 400 г

1 глава лук

1 глава чесън

връзка магданоз

200 мл бяло вино

консерва домати от 600 г

100 г готов доматен сос 

1 ч.л. захар

Сол и черен пипер

Приготвяне:

Нарежи пилето или месото на сравнително еднакви порции.

Подсуши добре с кухненска хартия и подправи със сол и малко черен пипер.

Покрий със свежо фолио и остави в хладилник за 20 до 30 мин.

Приготви си останалите продукти – почисти лука и нарежи на ситно; почисти чесъна и също нарежи на ситно, но си отдели 2-3 скилидки от него; почисти гъбите с мека кърпа или четка. Не ги мий, защото ще се напоят с вода и ги нарежи на ситно; сушените гъби залей с малко топла вода.

Загрей олиото в тигана (за предпочитане е с дебело дъно).

Оваляй парчетата месо в брашно, изтупай от излишното и сложи да се запечата в тигана, докато се зачерви съвсем леко от всички страни. 

Извади в затоплена чиния или тава и покрий с лист фолио.

В същата мазнина постави нарязаната на 6 парчета наденица и отново запечатай за по минута от  двете страни. Извади и наденицата при месото и отново покрий с фолиото.

Включи фурната на 180^о да загрява.

Отново в същия тиган постави нарязаните лук и чесън. Запържи за 2-3 мин; прибави гъбите и запържи заедно още 3-4 мин.

Прибави виното, доматения сос и пасираните домати, посоли на вкус. 

Изчакай да заври, намали степента на котлона и остави да къкри 10-15 мин.  

Пасирай отделените 2-3 скилидки чесън и прибави  към соса заедно  със захарта и ситно  нарязания магданоз. 

Разбъркай и изсипи внимателно соса при месото, като го разпределиш равномерно така, че месото да остава отгоре, върху соса.

Завий тавата с фолио  и постави в загрятата фурна. 

Печи така за 30 мин, след които развий фолиото и печи още около 20 мин до зачервяване.

Опитай с вилица дали месото се къса добре и ако е готово, извади тавата от фурната.

Покрий с фолиото и остави да почине за 10 мин, преди да сервираш