Пюре от бял боб

Този път - само гарнитура    Но следващия път - постна публикация  

Продукти 
~1 чаша (от 200мл) белен боб***
100 мл прясно мляко
2-3 ск. чесън
60-70 г. масло
щипка естрагон или мащерка (но не джоджен, тоя ми асоциира с боб-яхния)
сол на вкус

Приготвяне:
* Бобът се сварява до омекване (сменя му се водата, нищо, че е белен)
* Отцежда се хубаво, пасира, посолява.
* В тиган се загрява маслото, сипва се ситно нарязания чесън и запържва за минута.
* Прибавя се пюрирания боб и бърка, докато поеме маслото. Поръсват се подправките.
* По малко се налива млякото, непрекъснато бъркайки пюрето, докато го поеме.
* Оставя се да клокне и отстранява от котлона.
* Топло пюрето е по-вкусно  

***Ако е с цели бобени зърна трябва да се отстранят люспите.
В такъв случай в първата вода, в която се вари се прибавя 1 ч.л. сода за хляб и оставя да поври боба поне 15 мин. с нея. Така люспите се отделят по-добре.
Бобът може да се свари и пасира по-рано, а преди поднасянето му - да се обедини с маслото и млякото, за да е топло.

Заешки филета със сос от манатарки

Заешките филета установихме, че са нещо вкусно.
Затова и последни бройки такива бяха разфасовани  в три вида пакети: филета, бутчета за печене и всичко останало - за супа.

Това бяло месо на гърба е много нежно. Трябва му и съвсем малко топлинна обработка, за да е сочно, вместо да се пече или вари по час и стане или сухо от първото, или на конци от второто. 

Така приготвено е нито едно от двете, разбрахме се, че някои ще се възползват от родителските услуги за набавяне на филета, а други може да се  заредят от магазина . Тъй като е доста малко, следващия път да се готвят бутчетата :)

Продукти за 4 порции: 

8 броя филета 

2 с.л. магданозено песто или връзка магданоз с 2 скилидки чесън и лъжица зехтин

50 мл. коняк или ром

20 мл лимонов сок (1-2 с.л.)

2-3 с.л. зехтин

сол - на вкус 

шепа сухи манатарки 

шепа сушени домати 

300 мл месен бульон (пилешки си имам аз, домашен, замразен)

1 малък морков (за него изобщо се чудя защо го сложих...., така че изобщо не го забелязвайте)

1 ч.л. царевично нишесте или брашно 

Приготвяне: 

* Всички продукти от първата част се смесват в купа; поставят се филетата и завиват с полиетиленов плик или свежо фолио. Прибират се в хладилник) за 2-3 часа. 

* Изваждат се от маринатата и без да се отцеждат се поставят в сух, загрят тиган; покрива се  с капак и задушават така  по 4-5 мин. от всяка страна - котлона на 2/3 от мощността, да не изгорят. При проба с дървено шишче в месото - трябва да излиза бистра течност. 

* През това време гъбите се начупват, сушените домати нарязват и двете заедно заливат  с 50-60 мл топла вода. 

* Изваждат се готовите филета в чиния и покриват отново, за да се запазят топли. 

* Останалата марината се изсипва в тигана, заедно със сушените домати, гъбите, водата от тях  и бульона. 

* Когато заври се намалява котлона и оставя да къкри около  6-7 мин. 

* Нишестето (брашното) се размива с 1-2 лъжици вода и прибавя към соса; оставя се да поври още 1-2 минути, след което се заливат филетата и поднасят.

Пастърма от заешко месо

След вчерашната публикация, обещавам да не ви разсмивам повече. 

Днес мезето е сериозно, но и невероятно нежно  От години имаме в къщи заешко месо, но не бях се сещала да направя, докато тази зима една дама от готварския форум не ми подшушна. Сега и в магазините продават цели зайци, така че остава въпрос на желание човек да си направи.

Рецепта точна  няма. 

Трябват ви: 

Няколко заешки контрафилета, ако може така да се каже - това е бялото месо по гърба на заека, която трябва да се отдели внимателно от гръбнака, без да се накъсва. 

Един литър вода, в която е разтворена 200гр. сол е напълно достатъчен за 5-6 филета, които престояват в соления разтвор 14-16часа. 

Изписват се в студена вода един до два часа.

Отцеждат се на мека кърпа, завързват се в единия край с конец и провесват на сухо и проветриво място  за 3 до 4 дни. 

Следва прибиране във свежо фолио (или найлонов плик) и в хладилника. 

Кюфтета от боб

или бобени кюфтета Както и да е, важното е, че в тях месо няма. 
Цвети, за втори път тази седмица е  
Могат да се изключат  и яйцата, но за тях по долу ще пиша.

Идеята за тях дойде  преди време, когато купих от съблечения боб, но някой писа, че доста бързо се сварява и дори разварява. А ние чак толкова сварен не го харесваме. Така че, трябва да го употребя по някакъв начин.

Боба наистина е хубав, увира  точно за 30 мин. Е, изглежда като малки семки в тенджерата, не като боб, но вкуса си е все там.  Убедена съм, че ще стане и с облечен боб  , но ще трябва да се свари, почисти от люспите и тогава пасира. Не толкова мързеливо, както с този, голия.

Продукти за 15 бр. кюфтета: 

1 чаша от 300 мл пълна с боб (белен; ако не е - трябва да се увеличи количеството, защото ще събере по-малко грамаж)

1 белтък 

1 с.л. кисело мляко, 1 каф. л. сода за хляб 3 с.л. галета

половин връзка магданоз и 3-4 скилидки чесън (или 1 с.л. песто от магданоз) 

1 малка глава лук 

сол, черен пипер и риган 

За панирането: 

3 белтъка (или 2 яйца), брашно, галета 

олио за пържене  

Приготвяне: 

* Бобът се сварява, докато омекне - първата вода се сменя, въпреки че е белен :)

* Сипва се в гевгир (цедка) и отцежда - поне 50-60 мин.

* Лукът, чесънът и магданозът се нарязват съвсем ситно (или мелят в блендер).

* Прибавят се към сместа, заедно с белтъка, киселото мляко със содата. 

* Разбърква се добре сместа, прибавя се галетата и подправките, отново разбърква и оставя 30-на мин. да си поеме подправките :) и галетата.

*  Мазнината се загрява - не повече  от 7-8 мм. олио в тигана; с мокри ръце се взема от сместа, овалва на топче; овалва в брашното; следва потапяне в разбитите с вилица белтъци, последно в галета и пържене. (или отново в белтъците, става по-дебела коричка. Аз  направих по-голямата част така)

* Изваждат се на абсорбираща хартия, поставена върху решетка, да се отцедят. 

* Много добре си паснаха с млечно-чеснов сос - равни части кисело мляко и майонеза, сол, шипка чесън на прах и малко копър.

За яйцата да добавя. Могат да се изключат от рецептата. И вместо да се пържат - в сместа да се добави и малко мазнина и изпекат във фурната.

Печени тиквички с домати

Успявам да се включа с нещо постно по време на постите.  Едно от малкото, което се хапва у нас и то от двама ни - възрастните  Друг е въпросът с какво е "гарнирано". Колкото - толкова   

Продукти:
4-5 малки тиквички
1 консерва домати, или 600гр. пресни (но меки)
3 глави лук
1 глава чесън
1 к.ч. олио
пресни магданоз или  копър, сол на вкус
1 ч.л. захар за неутрализиране киселината на доматите

Приготвяне:

* Тиквичките се режат на  кръгчета и нареждат в тавичка на 3-4 реда 

* Между всеки ред се поръсват  нарязаните на ситно лук и чесън - разпределен на 3 части, залива с по една чаша от пасираните домати  (или по-гъст доматен сок), олиото, солта и захарта.
* Завива се с фолио тавата (или затваря с капак, ако има такъв) и пече около 40-50 мин. на  200*.

* Изважда се от фурната, развива фолиото и ако има повече сос (това зависи от гъстотата на доматите или сока), поръсва се с подправките и  запича още малко на 250*, докато остане на мазнина.

При сервиране - парче сирене или по желание - кисело мляко. Друго не споменавам, нали  

Топеница с пармезан

Една разядка, която може да се приготви винаги, когато има време. Или нужните продукти. 

След това се прибира в хладилника и колкото повече стои, толкова по-вкусна става. Е, аз мога да кажа до 3 дни, готов продукт с каквото и да е сирене у нас не би могло да издържи повече време все пак. 

Името и рецептата, която префасонирах по мой вкус (и джоб, и наличности на сирена и вкус) е на Майкъл Киарело, един симпатичен американец от италиански произход, който освен, че говори  сладко-сладко (както казваше баба ми) готви все едни вкусни неща, в които сиренето е в изобилие. 

Това е оригиналната рецепта на Майкъл Киарело.

Размисли на глас  

Пармезана е прекалено скъп, за да нарежа в една купа наведнъж четвърт кило пък и има малко остър вкус, който в по-голямо количество не знаех как ще се приеме;

Сирене Асиаго  - тук дори в големите супермаркети не са чули;

Вече има пресен чесън, кой ще ползва стар  

Или иначе казано, това е само една идея, която може да разбъркате в къщи и да си имате не само за ненадейни гости на чаша вино............... искрено и лично за в случаите, когато вечерята отдавна е минала, а нещо в корема прави скръц-скръц....  

Продукти: 

пармезан - 100 гр.

синьо сирене - 100 гр.

твърдо овче сирене 100 гр. 

твърдо козе сирене - 100 гр. 

магданозено /или босилково / песто - 2 с.л. (или връзка пресен магданоз/босилек)

зелен лук - 2 връзки 

зелен чесън - 1 връзка 

едросмлени люспи на 2 сухи червени чушки 

300-350 мл зехтин 

Приготвяне: 

* Сирената се натрошават на едро.

* Зелената част на лука и стръковете чесън (и магданоза/босилека, ако е пресен) се нарязват 

* Всички зелени продукти с половината зехтин се поставят в блендер/чопър и пасират на два пулса за по 10-15 сек. 

* Прибавят се сирената и люспите люта чушка  и на два пъти останалия зехтин  - след всяко наливане се пасира за по 5-6 сек. 

* Прехвърля се в  стъклен буркан и съхранява в хладилник.

Топеницата е точната определение за тази разядка - сипваш в купа, препичаш филия хляб или притупваш две-три пърленки, наливаш си чаша бира (напоследък тъмното пиво ми е любимо)
Може да се направи по-рядка - с повече зехтин (като сос) , или гъста -с по-малко зехтин, но тази консистенция с това количество ми допадна - не се разтича  на парчето хляб.

ПП: През лятото и есентна подправките са много по-ароматни, отколкото през зимата. Пък са ми и собствено производство. Обирам всички листа, пасирам ги със зехтин и щипка сол на гъста каша и така пълня в бурканчета в камерата/фризера. Когато правя от тази топеница, вадя по 2-3 лъжици за нея, а когато искам да направя песто от подправките - "разреждам" с още зехтин, скилидка чесън, малко пармезан и ядки. 

Сьомга с песто от магданоз върху брускети

Представете си изложение Винария, Фудтех, ХоРеКа.....  Разположено в три палати на територията на Панаирното градче в Пловдив.

През централния вход - там някъде наляво и ееееххеееееей там - е Винария. Е,  не можеш да дегустираш всички вина, които са изложени, но пък и какво е вино без мезе (гроздето е кисело, казала лисицата)

През централния вход и ехеееееей там - някъде надясно е палата с изложението Фудтех. Там пък можеш да опиташ разни лакомства - някои от които все още ги няма в търговската мрежа.

И неизвестно защо - точно по средата е палатата с изложение ХоРеКа  – за оборудване за хотели, ресторанти, кафетерии и търговски обекти. На първо четене - какво като :) ; така решили, така ги наредили

Аз се оказах по средата . Но пък точно срещу рекламния щанд на "Рационал", където две сръчни момчета (майстори готвачи, да се знае) цял ден бъркаха, печаха, обясняваха на любопитните как за 4-5 мин. свинска пържола е изпечена, а рибката - за минута; как фурната си знае работата и ако я включиш на нощен режим до сутринта ще се свари шкембе-чорбата, без да ти вмирише дома.

Едно нещо много ми хареса от техния начин на работа (освен самата фурна, за нея само ще мечтая). Приготвяха си всички продукти от сутринта, замесваха, мариноваха......... 

Така се опитвам и аз в къщи да си улесня престоя в кухнята - сутрин преди работа  мариновам продуктите,  а вечер пека/пържа/задушавам. Ако пък имам повечко време - измия и зеленчуците и за салата :) Второто,  което много ми хареса е, че почти  всички готови продукти поставяха върху  препечени филии - нещо, което в българската кухня не е твърде прието - в повечето случаи държим хляба да е мек и топъл.........

Далече от тази технология, в съвсем домашни условия се сетих за сьомгата, която те правеха. Е, при тях беше с песто от босилек, ама чак толкоз....Той и  магданоза не  ми е по вкуса. Но резултата е невероятен. А сьомгата е любима риба на всички в къщи, от тези, които ядеш с удоволствие без да чоплиш с пинцета костите, които стърчат от всички посоки, освен ако не е добре препържена :)

И докато не съм забравила за какво започнах да пиша, ето как я направих

Продукти за 4 порции: 

Сьомга - филе, около 700-800г

сока на 1 лимон

3 с. л. песто от магданоз (допълвам - през последните години ползвам песто от босилек)

сол и черен пипер на вкус

2-3 с.л. зехтин и няколко филии хляб  за брускетите

Приготвяне: 

* Рибата се нарязва на едри парчета.

* Лимоновият сок, пестото, солта и пипера се разбъркват в купа и поставят в тази смес парчетата риба

* Съдът се завива със свежо фолио/или найлонов плик и прибира в хладилник за няколко часа (при наложителност може и 30-40 мин. :) .

* Загрява се тиган с дебело дъно без мазнина (или грил тиган).

* Парчетата риба се отцеждат и поставят в тигана; пекат се до зачервяване, обръщат.....

* През това време филиите се изпичат (в тостер или на скара, или на единия край на грил тигана)

* Всяко извадено парче от рибата се поставя на брускета. 

* Когато всичката риба се изпече, в тигана се сипва маринатата и 2-3-те лъжици зехтин. 

* Загрява се сместа да клокне. От  врялата смес се заливат брускетите - на всяка по една лъжица, тъй като е малко, но е напълно достатъчно да придаде невероятен аромат и на препечената филия. 

Пиле в доматено-чеснов сос

Продукти:

1пиле /около 1.2-1.5кг/ - нарязано на порции
1 консерва домати /около 800 г. или килограм обелени, бланширани домати/

2 пълни с.л. лютеница, лютивка, апетитка или друг подобен продукт
2 глави лук
1 глава чесън
3 дафинови листа
щипка риган
3-4 с.л. олио
1 с.л. мед
100мл. вода
100мл. бяло вино
30-40 г. пармезан за поръсване - по желание.

Приготвяне:
* Лукът и чесънът се нарязват съвсем ситно.
* Заедно с пилето, нарязано на порции се запържват за 3-4 мин. в олиото, докато месото си смени цвета.
* Консервата домати се пасира на 2-3 пъти за съвсем кратко време   и изсипва в тенджерата.
* Прибавят се водата, виното, меда  и всички подправки без дафиновия лист;

* Щом ястието заври, степента на котлона се намалява - да къкри тихо около час - докато омекне месото.
* Добавят се дафиновите листа и ври още 15 мин.
* Ако не е с консистенцията на сос /зависи от гъстотата на доматите или сока/  се сгъстява с 1 с.л. царевично нишесте.
* По желание - отгоре се настъргва на едро пармезанът

  Доматите се пасират за кратко. Продължителното пасиране вкарва въздух в сместа и тя става розово-никаква на цвят, затова - колкото по-малко се пасират, толкова по-свежо червен остава цвета им.

По-лесният вариант на приготвяне - след пасирането на доматите - всичко се поставя в тава, завива се с фолио  и се  пече - 10 мин. на 220-250* и още  около 30-40 мин. Развива се фолиото и запича, докато остане  гъст сос.

Свински пържоли с лук и лимон

Рибената серия е временно прекъсната но пък е студено и много подходящо за пържоли. Въпреки, че  е време за пости. Не и у нас,  признавам си. 

Една от любимите ни рецепти е тази, с много лук и лимон.  Днес щях да правя онези с лучения сос на Вероника, но тъй като приготвях да изпращам и на младежа Н.С., а той не е фен на балсамовата подправка, отложих тяхното приготвяне до следващата неделя :) 

Продукти:
10 бр (1,5 кг) пържоли от рибица (дебели ок. 1,5см)

3-4 глави лук, сока на 1 лимон, щипка сол и щипка захар (с три пръста  ), щипка естрагон или риган; 50 мл зехтин или масло
10-12 малки глави лук (арпаджик) - по желание

За маринатата:
2 с л горчица
2 с л зехтин/олио
2 глави лук
5-6 скилидки чесън
сока на 1  лимон
1 пълна ч.л. подправка за месо -  моята е смес от равни части: кимион, риган,  черен пипер, лют червен, майорана или естрагон и  чубрица,
1 ситно начупен дафинов лист
сол на вкус

и още:
100 мл бира
5-6 лъж. брашно

Приготвяне:
•   Пържолите не се начукват  
•  Лукът се реже на полумесци, прибавят се подправките и задушава в маслото/зехтина и лимоновия сок, докато остане на мазнина - на ниска степен на котлона, под капак.
•  Арпаджикът се почиства и оставят цели главичките.
•   Лукът за маринатата се настъргва ситно, а чесъна пресова (счуква в хаванче)
•   Смесват се с всички останали подправки за мариноването  в дълбока купа, поставят се  пържолите, объркват се със сместа и завива купата  с фолио/найлонов плик;  прибира в хладилник за около 2-3 часа.
•   Изваждат се от маринатата, отцеждат се..
•   Всяка пържола се овалва в брашното и поставя в тавата за печене, в която е налята и бирата и останалата марината
•   Върху пържолите се нарежда задушения лук, а между тях - по желание - се поставят само почистените, небелени дребни  лукчета/арпаджик.
•   Тавата се завива с фолио и пече - първо 15 мин. в загрята фурна  на 220*, след това намаляват градусите на 160*  и пече още 50-60 мин.
•   Развива се фолиото и  запича до леко зачервяване за още 6-7  минути 

Вместо рибица, може да се ползва и друго месо - от бут или вратна пържола. Но и времето за печене малко трябва да се увеличи.

Рибно гювече

Продължавам с рибната тема :) Бързо и вкусно, за ония дни, когато времето пак е в липса.

Продукти (за 2 порции, приблизително) : 

3 рибни филета 

2 домата  и 1 чушка

2-3 с.л. сок от лимон

сол, черен (меланж) пипер

2-3 с.л. галета 

2-3 с.л. олио/зехтин 

2 яйца 

150 гр. кисело мляко 

щипка сол и 1 ч.л. брашно 

100 гр. кашкавал 

Приготвяне: 

* Филетата се нарязват на неголеми филии, овкусяват със сол, пипер и лимоновия сок

* Доматите и чушката се нарязват на кръгове

* Гювечатата  се намазват с мазнината и поръсват добре с галетата. 

* Нареждат се парчета риба, домат и чушка - прави, ветрилообразно, докато запълнят гювечето. 

* Пекат се около 15-20 мин. в загрята фурна;

* Яйцата, млякото и брашното се разбиват, прибавя се настъргания кашкавал  и със сместа заливат гювечетата. 

* Запичат се още 7-10 мин. до зачервяване. 

Могат да се сервират с гювечетата, но аз предпочетох да ги извадя - върха на нож се промушва между стените на гювечето и продуктите и внимателно с плъзгане се премества в чинията. Заради галетата това е много лесно.