Пица Маргарита

       Пица Маргарита  е в основата на почти всички пици - доматен сос, моцарела, босилек и зехтин. Семпла и лесна за приготвяне точно така  е наслада за небцето и възможност да усетим  вкуса  на запечената моцарела с доматен сос и аромат на босилек и зехтин. Всички други добавки като шунка,  прошуто, наденици, салами, гъби, маслини, лук, яйца ...  освен, че обогатяват вкуса го правят и много смесен :)  което не е проблем, особено за хора (като мои любими), които обичат плънката да е два пъти по-дебела от блата. 
       Историята сочи, че пица Маргарита е кръстена на Маргарита Савойска, съпруга на италианския крал Умберто Първи. Най-добрият и известен пицар Рафаело Еспозито приготвил за нея   три пици, едната от които напълно импровизирана - червени домати, бяла моцарела и пресен зелен босилек - съответстващи на цветовете на италианското знаме. Малкото съставки се съчетават в наистина страхотен вкус и точно таи пица най-много е била харесана тогава от кралица Маргарита. И съответно кръстена на нея.   
      У нас до скоро много често правех пици,  но с отлитането на птичките разредих правенето им :) Едно клипче на Дженаро Конталдо (от  едно предаване "Двама лакоми италианци" който е гледал :) ме преследва упорито през последните 2-3 месеца :) и след снощи реших, че явно си е знак на съдбата и трябва да направя. В публикациите си с рецептите за пица съм писала, че блата е добре да бъде издърпан с ръце :) но дори аз не винаги го правя; за по-бързо ползвам точилката в началото на оформянето му. Сегашното положение с ръката ме убеди, че не е кой-знае колко-бързо и лесно с точилката и пак ще напомня :) оформяйте блата за пицата с ръце.  В рецептите червените домати често биват заменени от доматен сос - аз определено харесвам пиците повече със сос, но ако обичате с домати - нарежете на шайби е заменете доматения сос с тях.  Съветвам обаче да опитате точно този вариант на Дженаро. 
      Моето тесто за пица е от вода, брашно, мая, сол, захар и олио, но в тестото на Дженаро Конталдо мазнина и захар няма. И без захарта тестото втасва много добре, а като гледам съотвошението течност/брашно и при мен, и при него е еднакво. Хайде към рецептата,  изпъленнието на която се вижда много добре и в клипчето. Само не съм съгласна с количеството моцарела :) според мен тези 50г на една пица са крайно недостатъчни; предвидливо сложих около 80г, но определено може и още.

Продукти за 4бр. пици:
500г брашно (при Дженаро е от твърда пшеница, такова ползвах и аз този път, защото имам :) + още 4-5 лъжици
330 мл топла  вода 
21г жива мая (1/2 кубче) , или 7 г суха 
1 ч.л. сол 

и още  6-7  лъжици брашно за оформяне на блатовете 

За гарниране: 
400 г готов  доматен сос *** 
~ 320г моцарела  (4х80г)
~80 г пармезан/пекорино (4х20г)
2 шепи листа от босилек 
зехтин (4 х 2-3 лъжици)

  ***Доматеният сос ми е готов - тези дни пак приготвих  бурканчета за зимата, но винаги може да си приготвите пресен доматен сос за пицата - за тези 4 пици ще трябват   ~1,2 кг добре узрели  домати - обелени, настъргани, или ситно нарязани, които да се изварят  заедно с 2-3 пасирани скилидки чесън, 4-5 лъжици зехтин/олио, лъжица захар и сол на вкус, по 1 голяма щипка риган и босилек, докато се получи гъст сос. 

Приготвяне: 
* Брашното се поставя в купа и смесва със солта. 
* В топлата вода се разтваря маята и прибавя към брашното. 
* Разбърква се с лъжица, докато се оформи лепкава каша, която се изсипва на набрашнена повърхност. 
* Вече с ръце се омесва, докато се  превърне в мека, нелепнеща топка тесто - тук отива и онова количество от 4-5 лъжици брашно.
* След като  спре да лепне, тестото се раздърпва и сгъва  няколко пъти (показано е в клипчето, а хората, които правят козунаци този трик го знаят) 
* Разделя се на 4 части, които се оформят в гладки  топки.
* Поставят се на набрашнена повърхност, завиват се с кърпа и оставят на топло място за около 1,5-2 часа да втасват (утрояват обема си) 

* Фурната се загрява на 220*С.
* Всяка топка се поставя отново на добре набрашнена повърхност и с помощта на ръцете се оформя на тънък кръг с диаметър ~ 28 см :) ако като мен обичате пицата с тъничък блат. Ако го обичате по-дебел - направете блата с по-малък диаметър. И в двата случая обаче, като избутвате тестото встрани от ръката си се старайте да оформяте борда на пицата - макар и малък е хубаво да има :) 
* Блатът се прехвърля в съда за печене :)  преди време слагах пицата да се пече на хартия за печене, но напоследък я пека на обърната с дъното нагоре  правоъгълната тава  от фурната - набрашнена съвсем леко. Така не се ограничава от ръбовете на тавата и лесно се мести, а изпеченият блат е с хрупкава, но крехка коричка. 

* Готовият блат се намазва с 2-3 лъжици доматен сос. Върху него се настъргва по малко пармезан/пекорино (онези 20г примерно  ),  разпределя моцарелата (онези 80г примерно   ). Поръсват се листата босилек и  малко зехтин (2-3 лъжици за една пица са достатъчни) 
* Тавата се поставя в загрятата вече фурна и пече - за около 7-9 мин е готова.
* Изважда се веднага :) и може отново да се поръси със струйка зехтин и още босилек. 

И отново клипчето с Дженаро   тук 

Чахохбили

       Чахохбили е едно от най-популярните ястия от грузинската кухня. В древността  се е готвило от фазан, от където идва и името ხოხობი — хохоби. Сега се готви от всякакво птиче месо, но най-подходящи за него са пуешкото и домашното пилешко, като по-близки до месото на фазана.  Чахохбили - задушено до пълно омекване месо в доматен сос с много подправки и чесън. Сходно на нашата пилешка кавърма, но и доста различна заради специфичния аромат на кориандър в подправката хмели-сунели, характерна за кавказката кухня.  Тази подправка в такъв вид се продава отдавна и тук, в руските магазини "Берьозка", но преди да отворят такъв магазин в Стара Загора си я забърквах сама. Ако отворите първата снимка се виждат съставките на подправката. Мелят се заедно; от всичко по 1 ч.л. , само кориандър половин :) ароматът му е доста  натрапчив.  

  

       Подправката споделих как да си я направите, сега за месото :) да си кажа. Ако не намерите пуешко месо и нямате домашно пиле, ползвайте месо от пилешки бутчета.     
       Преди години Ели ми подари първото  такова пакетче  за супа Харчо, но на мен повече ми хареса  птичето ястие със звучно име Чахохбили :) Първите ми опити с готвенето му бяха с пиле и спазвайки намерената тогава рецепта, доматите оставаха на едри парченца и се усещаха много. Преди малко повече от месец в Петербург го видях в менюто и не устоях да поръчам :) доматите и лука  бяха готвени по-дълго,  и много, много ми хареса така. Та пак подхванах да го готвя и този път съм  доволна от себе си 

        И няма как да не споделя тази вкусна рецепта за Чахохбили с пуешко месо - рецептата е от книгата "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Продукти за 4 порции: 
1200г пуешко месо без кост (или друго птиче месо) 
500 г лук (4 средни глави е) 
60г масло и 60 г олио 
400г домати 
100г доматено пюре 
300мл пилешки бульон, или вода (вода слагам) 
40 мл оцет 6%
5-6 скилидки чесън
1 зелена чушка 150 г  (тип Сиврия) 
1 равна  с.л. сол 
1 с.л. захар с връх 
1 равна с.л. подправка хмели-сунели
1 равна  с.л. брашно

Приготвяне: 
* Месото се нарязва на късчета с големина по желание - моите са колкото 2 слепени кибритени кутии  :)
* Лукът се почиства и нарязва на полумесеци. Посолява се, претрива се с ръка  и оставя за 30 мин. (това си е мой начин да му излезе лютивината, той омеква и се готви/пържи по-бързо).
* Чушката се почиства и нарязва на дребно. 
* Доматите се белят и нарязват на дребни кубчета. 

* В сух тиган се запича брашното до леко покафеняване (този момент аз го пропускам, защото винаги си  имам буркан с препечено във фурната брашно) . Готовото брашно се прехвърля в тенджера, в която ще се готви всичко накрая. 
* В същият тиган се загряват половината масло и олио; прибавя се отцеденият нарязан лук и пържи до златисто. Готовият лук се прехвърля в тенджерата. 
* В същият тиган се загряват останалите масло и олио и запържва месото до златисто от всички страни  - ако тиганът е малък,  това се прави на два пъти, за да може наистина да се запържи месото. 
* Месото също се прехвърля в тенджерата. 
* Последно в тигана се изсипват нарязаните домати и чушката и готвят 4-5- мин - само да омекнат малко. 
* Изсипват се в тенджерата при останалите подготвени продукти. 
* Прибавя се всичко останало - подправките, доматеното пюре, водата, оцета и  пасираните скилидки чесън. 
* Разбърква се и тенджерата се премества на котлона. Щом заври, степента на котлона се намалява и се оставя тихо да къкри, без да се разбърква често :) 
* Пуешкото месо се готви за около час.  Домашното пиле се готви за около час и половина (за него може да нарежете доматите малко по-едро).  А бройлерите от магазина се готвят за около 40 мин.  

 Това е по книгата   от мен    поръсване с малко нарязан магдазон и  2-3 лъжици сварен ориз (басмати е тук) - много подхождат на соса. По рецептата от книгата се поръсва с нарязан кориандър, но тази подправка мирише доста натрапчиво и тази година я изкорених от саксията малко, след като пуснаха втория комплект листа. Сушените зърна ми стигат. 
***Пробвайте на вкус. Доматите са различно сладки, или кисели, ако трябва - сложете още захар.  Пробвайте с тази подправка, може и да Ви хареса   , може да сложите половин лъжичка, а към края, като опитате - ако искате - останалата половина. Важното е първият път да не прекалявате с подправката. Това ястие го сравних с пилешката ни кавърма, но ровейки през годините в рускоезични кулинарни сайтове, може да се каже, че кухните ни са сходни :) и ние, и те обичаме шишове, месо и тестени ястия, като тези хачапури, които са съвсем близки дообичаните от нас  гюзлеми. 

Горски гъби с масло

       Горските гъби са голямо богатство и благинка. И голяма беля, ако не ги познаваш. 

       Аз съм от хората, които не ги познават, но пък разчитам на  добри приятели-гъбари, които всяка година ни зареждат. Когато са повече правя мариновани в буркани, или нарязвам на тънки резени и суша. Така още повече се освобождава аромата на тези хубави гъби (обикновено манатарка, булка, масловка, пачи крак) и сложени после в манджа, или супа са още по-ароматни. Друг път, когато са по-малко отделям по-едрите, нарязвам за сушене, а дребните задушавам с масло. Тези гъби са нетрайни и попаднат ли ви (от сигурен гъбар, пак напомням) трябва да се сготвят, или каквото там ще се правят до 24 часа. И щом са пресни - задължително само с масло и съвсем малко подправки, за да се усети вкусът на тези хубави гъби. 

Продукти за 3 порции (порциите са малки, гъбите са тежка храна) 
~ 500 г горски гъби (булка и манатарка този път) 
2 с.л. олио 
малка глава лук (под малка да се разбира колкото голям орех) 
3-4 скилидки чесън
~ 50-60 мл бяло вино 
60 г. масло 
сол, черен пипер, мащерка 

Приготвяне: 
* Гъбите се почистват. С четка, с малко ножче, с мека кърпа. Не се мият. Съвестните гъбари така берат гъбите, че няма пръст по тях и ги нареждат в касетки. Но при миене гъбите поемат вода и после вместо да се задушават, или пържат - те се варят. А не трябва.  Нарязват се - големина и форма по желание  
*  Лукът се нарязва съвсем ситно и задушава в олиото и половината от бялото вино под капак ( отнема 3-4 мин. да остане на мазнина. Готвят се на средна степен на котлона - 3/4 от мощността му. 
* Прибавят се нарязаните гъби, половината масло  и останалото вино. 
* Отново под капак се задушават, докато останат на мазнина - около 7-8 мин. време е. 
* Прибавят се фино пасираните скилидки чесън, останалото масло, подправят със сол и черен пипер (солта се слага в края, защото гъбите губят от обема си и количеството  в началото може да излъже и останат  солени в края). Мащерката е по желание  снощи сложих, днес забравих, но и без нея са  трепач  
* Разбъркват се още 1-2 минути и отстранят от котлона. 
Може да ги поднесете с препечен хляб. И задължително със студена  бира  или  вино :)

Ако обичате гъбите с повече лук, вижте тези пържени гъби с лук,  но пак ще напомня, че на горските гъби не им трябва много лук. 

Бистра пилешка супа с фиде

      Много пъти съм споделяла, че у нас без супа, или чорба не оставаме :) Винаги има някаква супа, независимо каква и винаги застроена. Така ги правеше мама (с варена застройка), така ги прави и мама-свекърва (тя застройва само с яйце). Бистри супи съм хапвала тук-там и харесвам, но заради капризите на основния консуматор на супите у нас не бях правила. Преди месец на екскурзията в Русия му се радвах как не само хапва, но и сам си поръчва куринны суп, нищо, че бе без застройка. Аз и за борша и руската салата, които хапваше там му се радвах.... ама това е друга тема. Обещала съм борш да не готвя и руска салата да не му предлагам, макар моята да е по-вкусна. Най-много му хареса гъстата пилешка супа в едно ресторантче на Арбат и се договорихме така да  опитаме :) Успях аз, докарах я като нея и получи одобрение, но сега трябва да мисля как да докарам и същата "норвежка рибена уха супа", която аз хапвах и още докато идваше момчето с чинията се разнесе ухание на сметана и масло..... 

Продукти (  6-7 порции): 
Пилешки набор за супа ~ 800г***.  
~ 2,5л вода 
2 картофа (~ 400г)
3-4 моркова (~400г)
1 зелена чушка (тип сиврия) 
1 съвсем малка глава лук (2с.л. ситно нарязан )
1/2 връзка магданоз 
сол и  черен пипер  на вкус 
60-80мл олио 
2 топки фиде (~ 80г) 

3 сварени дребни яйца по желание 

*** Пилешкият набор за супа включва скелета на едно пиле от ~2кг плюс едната половина от гърдите - т.е. от пилето са изрязани бутчетата, крилата и половината гърди(бяло месо) 

Приготвяне: 
* В тенджера се налива студената вода и поставя добре измитото пилешко месо (цяло, ненарязано) 
* Вари се докато месото започне да се отделя от кокалите - обикновено трябват 30-40 мин. след завирането на водата. А когато водата завира, с решетъчна лъжица се обира пяната, която се образува, докато месото се вари. Ако пропуснете този момент не е фатално, защото после така или иначе бульонът се прецежда :)  Посолява се, след като е отделена пяната - само щипка, две, в края на готвенето повече, ако трябва. 
*  Когато месото се е сварило, бульонът се прецежда, а месото се обезкостява и нарязва. Със скелета за супа обикновено върви доста кожа, но тук при нарязването вече може да я отделите и да не слагате в супата. 
* Тенджерата с прецеденият бульон, месо и олиото се връща на котлона, прибавят се ситно нарязания лук, почистените и нарязани на (кръгчета, кубчета, пръчици) моркови, картофи и чушка. 
* Варят се до омекване на зеленчуците - 15-20 мин. 
* Прибавя се фидето и 3/4  от ситно нарязания магданоз; посолява се, ако трябва още сол. 
* Вари се до омекване на фидето - на всеки пакет пише колко минути трябва да се вари, обикновено е около 5 мин. 
* Отстранява се от котлона и се прибавя останалия магданоз. 
* При сервиране в купичката  по желание може да се сложи 1/2 сварено яйце 

При готвенето на всички супи напомням, че и при варенето със зеленчуците, отгоре се образува пяна; не само като се вари месо. Мен тази пяна ме дразни :) и я обирам с решетъчна лъжица. 

А ако не харесвате бистрите супи - ето и  застроената класическа пилешка супа :) 

       Изкушавам се да пусна и няколко снимки от Москва :)
Цар Камбана със своите 200т  и Цар пушка  със "скромните" 40т.  
   
Кремълските звезди - нощем  денем  
 

Църквата Св. Василий Блажени на Кремълския площад и една от кулите с рубинени звезди :) - Спаската кула

 

Большой театр  и Блоговещенский собор (църквите там са под името собор) - църква, посветена на Благовещението на Божията майка

 
Летящият мост ("Паряшчий мост")- площадка над реката, в новият за Москва парк Зарядие, съвсем близо до Кремъл. Построен е на мястото на разрушения хотел "Россия" -най-голям в света през 60-те и 70- те год на миналия век. Летящият мост е 70-метрова конзола без опори и поддържащи конструкции, простираща се над крайбрежната алея и Москва река на височина 15 метра. Мост до никъде :) Оттам се открива панорамна гледка към Кремъл, реката,парка и един от седемте небостъргача на Сталин.
 
И макар да съм поглеждала от ръба на площадката Орлово око над Ягодина ( 680м. високо над пътя под нея) , тези само 15м. над реката  по стъкло и дърво  ми се видяха  доста по-страшни :) 

Панирано рибно филе на фурна

        Заглавието горе е съвсем леко подвеждащо, тъй като рибата, преди да се пече във фурната е запържена  за кратко -  не повече от минута, колкото да стегне панировката. Филето вътре остава съвсем сочно, не се изсушава, а самата панировка е от бира и брашно   подходяща за хора като авджи Стоев, които не смесват риба с млечни продукти и яйца.  Гарнитурата е класика - картофено пюре, или картофена салата, а най-подходящият и бърз сос е: равни части лимонов сок и  зехтин, пасирана скилидка чесън и щипка-две копър. Тук е със сос Ремулад, който моята особа уважава много за пиле и риба. Рибата може да се маринова за 12 часа, но може и за час - напълно достатъчно е деликатното рибно филе да се овкуси. За предпочитане е охладена риба, но ако няма и ползвате замразена - оставете да се размрази добре и попийте месото с кухненска хартия, за да се отцеди максимално от водата. 

Продукти за 4-5 порции: 
~ 1,2 кг охладено рибно филе (херинга е тук, но става с всяко бяло рибно филе) 

сок от 1 лимон
2 с.л. олио 
сол и черен пипер на вкус :)  

за панировката: 
150 мл бира 
150г брашно 
щипка сода за хляб - с 2 пръста :) 
3 с.л. соев сос 

5-6 с.л. олио 

Приготвяне: 
* Рибата се нарязва на порции - колко са по-дребни парчетата, толкова повече хрупкава коричка има. 
* Подправя се със сол и пипер на вкус; залива се със сока на лимона и олиото и прибира в хладилник за поне 1 час. 

* Брашното се смесва със содата за хляб. Прибавят се бирата и соевия сос и разбърква, докато се получи каша - почти като палачинкова смес е. 

* Фурната се включва на 200*.
* Лист хартия за печене се поставя в тавата  (широка, ползвам тавата на фурната).
* Олиото се загрява в тиган - на 2/3 от мощността на котлона. 
* Рибните филета се потапят в готовата за паниране смес, отцеждат и пържат в загрятата  мазнина - за по минута от двете страни, не повече - и веднага изваждат в приготвената с хартия тава. 
* Когато   всички филета са запържени и извадени, тавата се прехвърля във фурната (която трябва да е загряла на тези 200*) и пекат около 12-15 мин. 

Аспержи Мимоза

 Както пее Камен Воденичаров : 
Трябва да оставиш смело някаква следа че ти си тук,
че не си избягал, нали, не си избягал...
Не знам дали оставям в някого следа с писаниците в блога, но една отколешна, сбъдната мечта определено остави дълбока следа в мен :) Величието на Санкт Петербург и Москва за двама :) 

Всичко, което видяхме, надмина в пъти очакванията ни. А мястото, на което си пожелах да се върнем пак е Санкт Петербург. Пътепис, както се очаква - няма да има :) по две причини - първата е, че това не е място, което да опишеш. Монарсите са строили с много злато, диаманти, чужди архитекти и художници и собствени крепостни, за да покажат на света и своите гости тогава "Колко сме богати; колко сме велики....." Цялото това достолепие, успели да скрият и запазят в голяма част през Отечествената война не е нещо, което можеш да преразкажеш, да опишеш. Почти всичко е възстановено, за радост на туристите, дори Кехлибарената стая с нови кехлибари.... но е собствено. За разлика от един Рим, например, където има голяма част чужди експонати и история, пренасяни там още от времето на Римската империя. 
Това е огромен блясък, великолепие и невероятна красота, която пожелавам на всеки, който ги има в мечтите си, да ги види на живо. 

 
А втората, тривиална причина, че няма да пиша повече за тях е простичка :) Диамантена не, но златната ръка в Русия :) 5 дни преди пътуването. Битова злополука, така да се каже. И както трябва - дясната.

Та писането е трудно, готвенето за момента е изключено и ще споделя няколко стари, чакащи публикация рецепти. 
Аспержи Мимоза
Хората, чието хоби, или професия е кулинарията, знаят, че преди 9 семпември 1944г България е била голям производител и износител за Европа на аспержи и артишок. Но след този превратен за историята ни момент, новата власт я отрича, като храна на буржоазията и забранява отглеждането и.

Вече целогодишно може да намерите аспержи в големите хранителни магазини, но точно сега - май и юни е сезона им, а виждам и цената им в големите вериги е паднала в момента. Пък аз вече достатъчно се хвалих със собствен добив :)

Мимоза носят името салати, които са с приятния за окото пролетен жълт цвят от яйцето. Създадена през 70-те години на миналия век в СССР; облекчение за всеки готвач и домакиня, тъй като продуктите са леснодостъпни и присъстващи във всяко семейство, а крайният резултат - салата на слоеве, поръсена със ситно нарязани яйца гали окото. А както е известно - човек се храни първо с очите.

Аспержи Мимоза са импровизация на тази салата от известния майстор готвач Дейвид Лебовиц и съчетават пролетният зеленчук със свежия жълт цвят от яйцата.

Продукти за 2 порции:

~ 400г аспержи

1 с.л. каперси

2  с.л. ситно нарязан магданоз

3 сварени яйца

1 маааалка глава лук шалот (или воден)

Дресинг:

2с. л. оцет

4 с.л. зехтин

1 с. л. горчица (едрозърнеста)

1 сварен жълтък

1ч.л. ситно нарязан копър (пресен)

½ ч.л сол

1 ч.л. захар

 

 Приготвяне:

* Отчупват се грубите краища на всяка аспержа – хваща се в двата края и прегъва в основата – там, където сама се отчупва е точното място. Ако са стари и дебели се белят задължително. Моите са млади и не ги беля.

* Измиват се на течаща вода с връхчето надолу – така, ако има песъчинки, те ще изпадат лесно.

* В широка  тенджера се кипва вода – около 3-4см. с щипка сол и лъжица лимонов сок.

* Когато заври се поставят подготвените аспержи и варят 5 до 6 мин. През това време се подготвя купа с леденостудена вода, в която да се извадят веднага сварените аспержи. Така ще запазят свежо-зеления си цвят.

* Разпределят се в две чинии и поръсват със ситно нарязаните: яйца, каперси, лук и магданоз.

* Продуктите за дресинга могат да се разбъркат в малка купа, но по-лесно е да се ползва бурканче с винтова капачка – всичко се поставя в него, затваря се и разклаща енергично. 

* Залива се равномерно върху продуктите в двете чинии.

* Сервира се охладена.