Спагети вонголе

 

       Тези миди ги открих преди няколко години в Бари и доста време опитвах да намеря тук, но удрях на  камък :) или на черни миди. Миналата година вече открих в Метро, а скоро и в една друга верига и вече нямаше как да отлагам да опитам аз да приготвя  онези спагети с вонголе от Италия. Факт е, че спагети могат да се приготвят и с черни миди, но тези белите, са много по-нежни - подходящи за салата и паста, без тежки сосове. Който пътува към Гърция също може да си закупи от там. И тъй като знам, че блогът се чете и ползва от любители на кулинарията не само в България, ще споделя приготвянето им със спагети - тези тук са сухи от пакет, но тези дни ще направя и с пресни спагети, които чакат ред в хладилника. 

Продукти за 2 порции: 

~300г миди вонголе 

10-на стръка магданоз 

~300г спагети 

3-4 ск. чесън

~60-80 мл бяло вино 

10-на чери домати 

2 щипки едро смлян лют червен пипер 

2 лъжици зехтин и 2 лъжици олио 

3 с.л. запечени орехови ядки (от мен, по желание)

щипка сол 

Приготвяне: 

* В тенджера се кипва 2л. подсолена вода и спагетите поставят да се варят в нея. 

* Когато се поставят спагетите да се варят,  на другия котлон в тиган се загрява мазнината - олиото и зехтина и в него запържват за 20-на сек. ситно нарязаните скилидки чесън. 

* Прибавят се почистените миди, налива  виното и тиганът затваря с капак. 

* Готвят се 6-7 мин - докато всички миди се отворят. 

* Изваждат се спагетите и поставят в тигана при мидите (за целта е добре още в началото да се подбере по-голям тиган) заедно с 2-3 с.л. вода от варенето им. 

* Прибавят се едро смлените орехови ядки, нарязаните на 2, или 4 чери доматчета, лютия пипер, щипка сол (или две - на вкус, опитвайте) и ситно нарязания магданоз. 

* Всичко това се завърта 3-4 пъти в тигана (за не повече от минута) и отмества. 

* Разпределя се в 2 чинии, поръсва с още по щипка люти пипер (вече по желание, че става доста люто) и още малко ситно нарязан магданоз. 

 

И се похвалвам :) че книгата вече е в продажба. Домашни благини от мляко. По ирония на съдбата първата книга, която излезе с мои рецепти не е рецепти за месо, а за млечни - не само рецепти с млечни продукти - сладки и солени, а и основните как да си приготвим сирене, кашкавал, извара, моцарела, истински катък.

Книгата може да се поръчва с отстъпка от тук http://bitly.ws/ss8Y

Живеещите в София ще могат да си я купят с отстъпката и в Бакалия "Млечковци" , на ул. Черни връх 11.

 

 

Домашна извара и "Домашни благини от мляко"

       Изварата се получава от пресичане на белтъка на млечни продукти – прясно, или кисело мляко, суроватка. Обикновено получаваната от  суроватка е много нискомаслена и суха. Харесвам по-богатата, от пълномаслено мляко, така е по-вкусна и подходяща за всякакви десерти, баници, пастети и разядки и готвене с нея – на яйца, чушки, зеленолистни. Винаги може да си купите от магазина, но знаете, че има ли начин и хубав начален продукт – в случая мляко, ще си направя сама J Мама правеше понякога от суроватката от отцеждането на сиренето и кашкавала, но хем излиза малко количество, хем е по-суха ,както вече казах. А у нас  започнахме да хапваме по-често  преди 15-на години  покрай младия Стоев, който тогава  търсеше начин да хапва повече протеини.  Истината е, че е един пренебрегван, но много добър продукт – богат не само на протеини, но и на каций и подходящ за всяко по-диетично хранете  (освен, разбира се, ако не си направите пастет за мазане с извара и масло J) Ако харесвате извара, приготвяйте си в къщи – отнема не повече от 20 мин, а сме сигурни в качеството и. Може да се приготви от прясно мляко, пресечено само с лимонтозу, но ще Ви предложа моя начин – пресечено с кисело мляко и лимонтозу. Млякото може да бъде всякакво (домашно, разбира се) – краве, овче, козе. От 1л прясно мляко и 300г кисело излиза около 350г хубава извара.  Повече, или по-малко, зависи от качеството на млякото. Става и с купено прясно мляко, но рандеманът тогава е наполовина. Изварата е продукт, подходящ и за замразяване. 

        Използвам тази публикация  за да Ви споделя,че от 29.06.2022г  на книжния пазар  ще бъде една  книга с мое участие :)    Домашни благини от мляко.  В нея с бати Мити от Дзверски вкусния блог Ви представяме не само рецепти със сирена и млечни деликатеси, но и как да си приготвите сами сирене, кашкавал, извара, катък, моцарела.....и  други домашни деликатеси от мляко с много цветни снимки и подробни обяснения, с конкретните мерки, количества и подправки за всяка една рецепта - нещо, което знаете при мен е задължително добре обяснено :) дори за начинаещи..

Предварителна поръчка на книгата "Домашни благини от мляко" , която да бъде с автограф от мен и Митака може да направите на следния линк - натисни тук до 24ч. на 27.06.2022г , където ще ползвате и отстъпка в момента, а от издателство Артемис Букс ще имат грижата да я получите след 29.06. Просто трябва да отворите формата за заявка в линка и да поръчате от там. Ако не държите на автографите :) след 29.06. ще намерите книгата и в млекарница "Млечковци" София - бул. "Черни връх" №11, или закупите през сайта на издателство Артемис букс - https://artemissbooks.com/?page_id=424 

Връщам се на изварата :) 

Продукти:

1л. прясно мляко

300г кисело мляко

1 с.л. сок от лимон, или 5 г лимонена киселина, разтворена в ~50 мл прясно мляко

 Приготвяне:

* Млякото се налива в дълбока тенджера  и кипва. Важно е тенджерата да бъде по-голяма,  за да не изкипи млякото.

* Когато започне да завира степента на котлона се намалява наполовина.

* Прибавят се при непрекъснато и внимателно разбъркване киселото мляко и лимоновия сок/разреденото лимонтозу.

* Вижда се как белтъкът на млякото започва да коагулира- то се пресича и започват да се образуват парцали.

* Вари се около 2-3 мин. и отстранява от котлона.

* Приготвя се още една тенджера, с поставен на нея гевгир/цедка с намокрен тензух, или марля, на 2-3 пласта.

* Внимателно се сипва млякото вътре, изчаквайки суроватката да се отцежда.

* Оставя се така на хладно място за два часа. Ако можете да пипате  горещо (аз не мога), хващате краищата на тензуха,  усуквате на топка и изцеждате добре.

* Изваждате от тензуха и едва тогава се посолява, защото солта обикновено остава голяма част в суроватката. А така получената суроватка може да се използва за замесване на хляб и всякакви тестени изделия – получават се много добри с нея.  

 Ако си правите домашно сирене, масло и кашкавал и нещо в процеса не се получи J винаги може да кипнете млечната суровина и да я превърнете в извара. Тогава дори не е необходимо да прибавяте киселина – в млякото вече има закваска.

Миди с ориз и калмари

 

       Почти като миди с ориз по бургаски , с  добавени калмари, малко повече домати и лимонов аромат.  Така се случва, когато купиш миди за "по бургаски", но докато ги чистиш  изядеш топли-топли 2 дузини (оставям само половината черупка с ядката, да не се пълни съдът с излишен "амбалаж"). Включих част от купените преди това калмари  и се получи 😘 много вкусен ориз с морски дарове, който бих правила и занапред, тъй като само с мидите си е голямо чоплене :) 

Продукти за 5 порции: 

1кг черни миди с черупка
3 средни калмара - туби
5-6 с.л. олио
1 малка глава лук
3-4 ск. чесън
220 г ориз (арборио, или балдо ползвам за такъв тип ястия)
80+ 80 мл бяло вино
2-3 стръка девесил
бульона от варенето на мидите
кората на половин лимон
400г домати от консерва (или толкова обелени, почистени пресни).
10-на стръка магданоз
1 зелена и 1 червена чушка
сол (малко  )

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 200*С.
* Мидите се почистват от мустачките и слагат да се варят с девесила и едната част (80мл) вино.
* Варят се 3-4 мин, след отварянето на черупките им (момента на завирането).
* Бульонът се прецежда и запазва, а част от черупките почистват (оставям само по една, както вече писах).
* Калмарите се почистват и белят от ципата (ето тук съм показала как лесно се отделя - заливате ги с вряла вода за 3-4 сек. и с остър нож цепвате и белите ). Нарязват се на шайби.
* В тиган с мазнината се задушават/пържат под капак за 4-5 мин на средна степен на котлона.
* Изваждат се в тавата, в която ще се пече ястието.
* В същата мазнина се запържват за 4-5 мин. ситно нарязаните чушки, лук и чесън.
* Оризът се измива в цедка, на обилно течаща вода, докато започне да процежда чиста 
* Прибавя се при зеленчуците в тигана и запържват заедно за 2-3 мин.
* Прибавя се щипка сол (внимателно със солта  ), фино настърганата лимонова кора и нарязаните домати/от консерва.
* Оставя се да поври 2-3 мин ; прибавя се втората част от бялото вино; изчаква се да поври още 2-3 мин и всичко прехвърля в тавата за печене (където са и калмарите).
* Налива се и бульонът и вряла вода - толкова, че заедно с бульона течностите да станат 3 пъти повече като количество от ориза.
* Отгоре се нареждат мидите (може просто да ги изсипете, или да си поиграете да ги наредите), поръсва със ситно нарязания магданоз и слага в загрялата вече фурна да се пече  малко под средното ниво на фурната.
* Пече се, докато оризът набъбне и поеме течностите - около 20 мин. .
* Като извадите тавата, отгоре може да поръсите още малко фино настъргана лимонова кора и ситно нарязан магданоз

В следващите дни очаквайте и рецепта с   миди вонголе  :) 

Шаранови ядки (околуци)

 

       Когато срещнах Мише, преди 35 години, открих колко  вкусен е  шаранът. Не че до тогава не ядях, но не толкова често, а се наложи, защото ЧовекЪт ми много го обича. После открих  разбития - тарама-хайвер. В опитите си да си правя (от зреенето до разбиването) и в  собственото ми невежество, много се ядосвах, когато в някои риби хайверът не беше на зрънца и си мислех, че им е било рано да го хвърлят. Години по-късно от приятел научих, че шарановите ядки никога, ама никога няма да станат на хайвер за хвърляне от рибата  Та така. Сега като купуваме шаран знам, че и в двата случая съм на кяр :) . Околуци не съм виждала да се продават, но може да си поръчате в рибарски магазин, в който зареждат прясна риба, или чистят. Правя ги по два начина - първият е само пържени, по брашно, вторият е панирани. При него не пръскат толкова много, иначе трябва да стоите до котлона със шлем  На долната снимка са панираните, двете са само по брашно. За да има за две порции, когато случим на такава риба си ги замразявам и на следваща - пържа заедно. 

за този страхотен рибен деликатес Шаранови ядки (околуци) ни трябват: 

шаранови ядки (околуци ) , естествено 
сол
олио за пържене
брашно
1 лимон

ако ще се панират - 1 яйце и малко брашно

Приготвяне:
* Ядките се нарязват на дребни парчета.
* Измиват се добре с вода, посоляват се и заливат със сока на половин лимон. Оставят се така за 15 мин.
* Олиото за пържене се загрява - тъй като материалът обикновено не е много, изберете по-тесен съд, за да не отива много олио  Ако имате да пържите и риба - изпържете първо тях.
* Овалват се добре в брашното и пържат в мазнината за по ок 5-6 мин от двете страни- до зачервяване.

* Ако ще се панират - яйцето се разбива и смесва с ядките, солта и сока от лимон.
* Когато мазнината загрее достатъчно с вилица се вадят (за по-нецапащо пръстите) , овалват в брашното и пускат в мазнината.

И в двата случая се сервират с лимон и някакъв пресен зеленчук за салата, тъй като са си малко тежка храна  и може да преядете с тях. Личен опит 

 

Рибни кюфтета с картофи

  

       Рибни кюфтета правя отдавна -  когато ни донесат и много, и дребна риба и ни писне да я чистим и пържим  Нея я накисвам във вода с оцет, после смилам фино няколко пъти, за да не се усещат костите след пържене. Но понякога правя и от сварена риба с картофи, като днешните. Когато пека риба, понякога остава, а остатъка не стига и за едно ядене. Тогава или я прибавям към някаква зелена салата, или  купувам още една или две (зависи колко са големи рибите), сварявам, обезкостявам и ползвам само месото - за кюфтета като тези, или за гювечета. Бульонът разбира се не изхвърлям  прибирам си в бутилка и замразявам във фризера за рибена чорба. На днешните кюфтета пък имах да варя разни рибни глави за бульон и за супа, та им добавих 1 ципура и 1 скумрия, за да имам повече месо. Рибите варя в подсолена вода с прибавени 2-3 стръка девесил, резен от глава целина, 1 глава лук. Така то си е вкусно дори само сварено и после прибавям съвсем малко подправки. В сместа не слагам яйце - спойващият елемент е нишестето на сварените картофи, които варя цели, за да не излиза това нишесте във водата .

Продукти (~18 бр. кюфтета):
2 риби, общо ~ 800г
2-3 стръка девесил, резен от глава целина, 1 глава лук, 1 ч.л. сол

2 средни картофа

1 малка глава лук
голяма щипка сол
подправка - ползвам една със сушени домати, риган, мащерка, розмарин, босилек и чесън. Когато не я намирам готова, си я правя - равни части от всичко.
черен/шарен пипер
2 с.л. галета

олио за пържене
белтъците на 2 яйца
равни части: царевично и бяло брашно, галета

Приготвяне:
* Рибата се поставя да се вари заедно с девесила, целината, срязаната на 4 почистена глава лук и солта.
* Когато заври и се обере пяната, в тенджерата се прибавят и обелените цели картофи.
* Вари се докато омекнат картофите - около 15 до 20 мин. За това време рибата е готова при всички случаи.
* Бульонът се прецежда и прибира за рибена чорба  Но ако сварите 3, вместо 2 риби, едната риба с бульона веднага си я правите на чорбица 
* Рибата се почиства от кожата и костите и обезкостява. Месото се нарязва съвсем ситно.
* Сварените картофи се намачкват с вилицата.
* Смесват се в купа заедно с подправките, нарязания лук и галетата. Може да пробвате на сол, но рибата си е вече осолена при варенето и.
* Сместа се омесва хубаво и прибира в хладилника за час (това е времето, през което може да приготвите чорбата например  )

* В купа се разбиват двата белтъка с 2-3 лъжици вода.
* В широка чиния се смесват брашната и галетата.
* В тиган се загрява олиото за пържене - около 1 см.
* С мокри ръце от сместа се взема и оформя топче, сплесква се, потапя в разбитите белтъци, после овалва в сместа с брашната и поставя да се пържи в загрятата мазнина. После следващото кюфте  Тук се получава доста по-лесно, ако се оформят всички кюфтета и наредят на лист хартия за печене, или свежо фолио. Когато всички са готови, тогава се започва потапянето в белтъци... и пърженето им. Ако сместа е повече, отколкото за едно хапване - изпържете толкова (+1,2), колкото ще изядете. Сместа може да престои в хладилника до другия ден.
* Пържат се от двете страни до зачервяване, на 2/3 от мощността на котлона.
* Изваждат се на решетка, която е застлана с кухненска хартия - когато са в чиния , отдолу се овлажняват, а поставени на решетката си остават с хрупкава коричка.
Може да ги гарнирате с каквото обичате  сега идва сезонът на слънчевите, вкусни зеленчуци, но един сос Ремулад винаги е добра добавка към тях.

Картофено руло с кайма

 

       Това  картофено руло е малко по-различно от другото, което правя с шунка и разни работи :)  Там блатът е от сварени и пасирани картофи, а тук е от сурови картофи, нарязани на кръгчета и запечени, върху лека коричка от настърган пармезан. Получава се хрупкава обвивка с плънка от кайма, гъби и сирена (топено и кашкавал) на вкус близък до лазанята :) Готовото руло е с дължина ок 30 см. и достатъчно за 4-5 порции. Не съм напълнила цялата тава; това е тавата от фурната, ако я напълните ще излязат   7-8 порции. Кръгчетата трябва да са нарязани с дебелина ок 1,5 мм - ако имате подходящо ренде е много лесно с него. За нареждането се използват приблизително еднакви шайби картофи. Крайчетата/остатъците естествено заминават за картофена супа :) Пармезанът може да замените с друго подобно сирене - грана падано, или пекорино, но не и обикновен кашкавал, защото ще се разтопи и няма да се получи хрупкавата коричка. 

 

Необходимите продукти са:
6-7 бр. средни по големина картофи
100г настърган пармезан
подправки за картофите - ползвам   смес от: сушени домати, риган, босилек, мащерка, чесън, сол
400г кайма (смляно свинско месо е)
150г гъби (4 средни)
200г консерва домати
мъничка глава лук
по 1/2 ч.л. сол, черен пипер  и риган 
по 1ч.л. червен пипер и захар
10-на стръка магданоз
50-60мл олио

150г кашкавал
100г топено сирене
100г крема сирене

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 180*
* Тава за печене (правоъгълна; квадратна - тази от фурната) се застила с пекарска хартия.
* Картофите се измиват и нарязват на кръгчета с еднаква дебелина - ок 1.5мм. За рулото се ползват по-големите, приблизително еднакви; без крайните. Измиват се със студена вода и отцеждат.
* Пармезанът се настъргва на средно ренде.
* 2/3 от него се поръсват на хартията - върху цялата, или на примерен квадрат, колкото голямо решите, че ще бъде готовото руло.
* Картофените резени се нареждат с леко застъпване (по 1см.) върху пармезана.
* Поръсват се със сол, готовата подправка и останалата 1/3 пармезан.
* Пекат се в загрялата вече фурна за 25до 30 мин. до съвсем леко зачервяване на картофите. Печенето е в долната част на фурната, под средата, но не и на дъното.
* През това време се подготвя плънката:
* Лукът се запържва за минутка в олиото; прибавя се каймата и раздробява с вилица, докато стане на трохи (като за мусака  )
* Запържва се, докато си промени цвета до бледо кафяво.
* Прибавят се ситно нарязаните гъби (не ги мия, ако са мръсни ги беля), червения и черен пипери, магданоза, солта, ригана и захарта.
* Разбърква се 1-2 пъти и прибавят доматите (от консерва са; ако са пресни - белени и нарязани на кубчета.)

   

* Тиганът с плънката се затваря с капак и оставя да къкри тихо  докато остане на мазнина - водата се изпарява за около 15 мин, които са достатъчни да се сготви каймата.Отмества се от котлона и оставя да се охлади за 5 мин. Естествено, плънката може да се приготви и преди картофите, за да сме сигурни, че ще е готова, когато са готови и картофите.
* Тавата с картофения "блат" се изважда от фурната (не я изключвайте все още, ще ни трябва пак).
* Крема сиренето се намазва върху тях съвсем тънко.
* Върху него се разпределя тънко и равномерно плънката от кайма и гъби. Ако Ви се струва много, приберете излишъка в кутия, във фризера и ползвайте за пълнене на чушки, или мусака.
* Върху каймата се разпределят кръгчетата топено сирене и едро настъргания кашкавал (част от него може да се остави, както аз направих да се поръси рулото отгоре, за да може разтопен, да задържи поръсения магданоз)

 

* С помощта на хартията и още топло се завива на руло - като се завива, с хартията се избутва самото руло, а тя се отделя много лесно от картофите, благодарение на запеченото сирене. Завива се стегнато като бонбон и оставя така за 4-5 мин.

 

 

 *Рулото се развива и както е върху хартията, се поръсва с отделения кашкавал и връща във фурната (вече в горната част) за още 5 мин - да могат сирената вътре хубаво да се разтопят.
* Изважда се и поръсва със ситно нарязан магданоз. За нарязването може да изчакате 5-6 мин. 

Звучи дълго, но съвсем не е. Около час е цялата работа от нарязването  на картофите. Преди месеци го видях на клипче от Tasty , с добавен спанак и много рикота. За мен това вече са две различни плънки :)