Домашен кашкавал

 

       Първо  ще  уточня, че това е кашкавалът-менте, който се произвеждаше масово от домакините  в първите години на демокрацията, когато рафтовете в магазините  се изпразниха и да намериш  и  си купиш кашкавал беше голям късмет.  В много къщи по селата имаше животни, а млякото се изкупуваше на безценица (не е нормално литър мляко да е по-евтин от литър лимонада) и хората  започнаха да си правят всякакви домашни   благинки като сирене, кашкавал, масло, извара....Някъде около 1992 и мамини си взеха крава (с последвалите агрегат за доене, електрическа буталка за масло) , а малко по-късно от някъде и попадна тази рецепта за мързеливия кашкавал (пресована топка пълномаслена извара, но с много близък вкус до истинския кашкавал). Не се разтича при печене на филии и сандвичи, но пък е перфектния продукт за пълнеж за тостери и джобове; за мезе;  паниран, или печен  - със сигурност няма да го събирате в тигана    Дори когато изстине не е жилав . После намерих рецепта за истински кашкавал от някаква мандра, но там млечната маса се  премесваше още вряла след тенджерата и след като пробвахме веднъж  :) решихме, че няма да си горим ръцете; ще си ядем този.  Тези дни се сетих за него :) пак му е времето, защото и сега има доста промишлени ментета по магазините, а ако си направите този, ще знаете, че ядете истински продукт от мляко. Ако пък искате разтичащ се при печене продукт - ето ви моето предложение за домашна моцарела - която освен, че се разделя на конци, се топи перфектно при запичане.  Вярно, че оригиналната е биволска, но и 80% от тази в магазина е от краве мляко. 

       Долната снимка е от времето преди 14 години, когато съм го публикувала в добрия стар форум на Гответе с мен. 

Една доза, от която излиза около 700г кашкавал:
8л. пълномаслено прясно мляко, 10 равни с.л. сол, 3 пак. лимонена киселина/лимонтозу по 10г 

*Млякото  се поставя в голяма тенджера и загрява. 

* Когато започне да  завира  му се прибавя солта и бърка непрекъснато, защото започва да кипи.
* След 5-6 минути   бъркане се прибавя лимонтозуто, разтворено в 100мл вода и продължава да се разбърква. 
* Млякото трябва да се пресече - вари се още около 10-на мин. Млечната маса започва да се събира, а суроватката отделя и избистря. 

* През това време се подготвя кофа, или друг съд, който да е покрит с тензух за прецеждане и: или много добре завързан около съда за прецеждане, или поставен в голяма цедка, която да е поставена стабилно на съда. Когато се излива сместа в тензуха, той трябва да остане горе и събира млечната смес, а суроватката да се отцеди добре долу. 
* Врялата смес се изсипва в този приготвен тензух, на който се връзват четирите краища и   се закачва някъде така, че да може суроватката да се изтича от нея. На село е лесно, възможности много :) но в апартамента е най-лесно в банята. 
* Когато спре обилното изтичане на суроватката, сместа се попритиска с лъжица, за да се оформи като топка (или с ръце); тензухът се връзка  стегнато и  поставя в някаква купа/тенджерка, малка дълбока тава, или касерола. Върху сместа в тензуха се поставя   чиния/купа, а върху нея - нещо   много тежко - поне 7-8кг , което да изкарва суроватката. 

* Така престоява около 1,5-2 часа.
* След това се отваря, изважда се питата от тензуха и  поставя в хладилник -  отворен в чиния или тавичка да "дръпне въздух" - за около 2 часа. Най-добре е на някаква решетка, за да може да се подсуши едновременно от двете страни. Ако нямате такава, подръжте го 2ч. от едната страна, после обърнете да постои 2 часа с другата страна нагоре. 
* След което е готов за консумация. Тук няма елемента "зреене", защото не е измесен по стандартния начин.
За да издържи повече време  и не мухлясва - тъй като в него няма консерванти, може да се залее с церезин (вид восък), но това си останаха предложения на авджи Стоев, тъй като този кашкавал не се задържаше толкова време, че да мухлясва. 
Когато е съвсем пресен е все още малко мек, но много лесно се реже с нож, потопен в гореща вода :) 

 

Млечно телешко с карамелизиран лук и сушени плодове

 

       Мисля си, че голяма част от телешкото, което готвя е с карамелизиран лук   Но пък сладникавият вкус на лука много добре допълва това месо, а в този случай "подкрепен" и от сушените плодове - кайсии и сушени сливи. Важното в случая е да  си намерите наистина крехко телешко месо, а това е и млечно телешко и времето му за готвене е само един час. Подправките, които съм ползвала са няколко вида, но общо 1 ч.л. - имам си го   някакъв микс за телешко месо и е от равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган.  

Продукти за 4-5 порции: 

1 - 1,2 кг телешко месо (млечно телешко)
300 г гъби печурка
2-3 моркова
по 8-9 бр. сушени сливи и сушени кайсии
150 мл бяло вино и 150 мл вода
1 ч.л. сол
30-40 мл олио
50-60г масло
1 пълна ч.л. подправка за телешко (равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган)
4-5 лъж. брашно за овалване на месото

за карамелизирания лук:
400-500 г. лук
60-70мл бяло вино
2 с.л. оцет
50-60г масло и 1-2 с.л. олио
1 равна с.л. мед или захар
щипка сол и щипка риган

За гарнитурата:
картофи, масло, сол и любима подправка за картофи

Приготвяне:
* Месото се нарязва на 4-5 големи парчета - по едно за порция.
* Поръсват се със сол и овалват в брашно. Тук трябва да си разпределите общото количество сол за месото.
* В тиган се загряват олиото и маслото и месото запържва/запечатва от всички страни за по минута. Изважда се в тава, в която после ще се прибавят и останалите продукти за готвенето.
* В същият тиган се запържват за 2-3 мин. почистените и нарязани гъби - колкото да си сменят цвета.
* Изваждат се при месото. В тавата се поставят и сушените плодове, и нарязаните на едро моркови, наливат се виното и водата. Гъбите и морковите се поръсват леко със сол.
* В тигана след гъбите се загряват олиото и маслото за карамелизирането на лука. Поставя се почистения и нарязан на полумесци лук и задушава с виното и оцета, докато течността се изпари.
* Прибавя се захарта, солта и ригана и запържва, докато лентичките лук леко се зачервят и станат лепкави  .
* Готовият лук се разпределя върху късовете месо.
* Тавата се завива плътно с лист фолио и поставя във фурната, 200*С, без значение дали е предварително загрята, или не. Когато се чуе, че ястието вътре къкри (при загрята фурна това е ок 15 мин) градусите на фурната се намаляват на 160 и пече 1 час. Сосът вътре е малко и обикновено брашното от запечатването на месото му е придал някаква плътност. Но ако Ви се вижда рядък, сгъстете с 1 лъжица царевично нишесте, размито в малко вода.
* Сервирайте парче месо, 2-3 лъж сос с гъби, моркови, слива и кайсия  Но ако домашните ще Ви гледат умно заради сушените плодове, просто не ги поставяйте в чиниите.
За гарнитурата: Картофите (600-700г) се варят в подсолена вода обелени, едро нарязани. Когато са сварени водата им  се отцежда, а при тях се поставят 2 пълни  лъжици масло, щипка чесън на прах и две  любими подправки за картофи; разбъркват се, докато са още горещи.

Панирани жабешки бутчета

 

       Жабешките бутчета са деликатес във Франция и Италия; малко познат и срещан у нас. 35 години, откакто сме заедно с авджи Стоев, все слушам, как в Стара Загора е имало закусвалня/или ресторант беше, в който продавали жабешки бутчета и компанията често са хапвали там, поливайки ги с бира. Моята първа среща с тях беше преди доста години, когато той и брат ми ловиха една вечер  по реката, а за закуска аз им ги панирах :) и не опитвах; не можех да преборя скептицизма си. Докато не се събуди тогава 5-6 годишната Жул и не започна да гризка бутчетата. Ами убедих се, че месото е много вкусно :) Мама обаче така и не се пречупи да опита. По текстура и вкус нещо средно между пилешко (крила) и риба, но без кожа. Миналото лято на морето открихме кръчме, в което предлагаха, но бяха яко пропити от мазнината и въпреки желанието ни, не повторихме. Тук знам, че от време на време пускат в Метро. Естествено,  жабите, които се продават не са събирани по реката, а са отглеждани с цел продажба ядивни жаби. Всъщност и дивите са различни, но който ги събира знае, че не всички са крастави. Ядат се  са само бутчетата. Който е чистил, знае :) Който ще си купи няма да чисти нищо, защото се продават  готови, изчистени. 

       Аз обаче съм доволна, че най-после "дългата ми ръка" стигна до рибния магазин "Ах морето - Магазин за прясна риба и морски деликатеси" в София, който отдавна следя във ФБ и се оказа, че е съвсем близо до обекта на Стоев младши и преди 3 дни се сдобих с разни деликатеси, освен жабешките бутчета. Мисля си, че Оня горе нарочно ми погажда номера, като ме държи на 233 км от такива деликатесни магазини за риба и меса. Тук откъм месо е по-добре, но с рибата е трудно....Толкова, че почти всеки месец, като правим "мисия сирене Кърнаре", отбиваме на развъдника в Дунавци и зареждаме шаран и пъстърва, а за  всякакви други язовирни и речни  сме благодарни на приятел.

       Само ще допълня, че бутчетата се приготвят по-бързо, отколкото аз се обяснявам тук :) Но ако сте в София, или наоколо - преслушайте "Ах, морето..."

Продукти за 2 порции: 

1/2 кг почистени жабешки бутчета 

сол, черен пипер 

250мл прясно мляко ***

2 яйца 

~150 г бяло брашно 

~80г царевично брашно 

олио за пържене 

за сосчето:  5-6 стръка магданоз, 2 скилидки чесън, сока на 1 лимон, щипка сол 

***Това с прясното мляко го правя за изчистване на миризмата, ако има такава. Всъщност при тези "питомните" няма никаква миризма, но за свое успокоение все пак ги кисна за 2 часа в  млякото. 

Приготвяне: 

* Бутчетата се поставят в прясното мляко и прибират в хладилник за 2 часа. 

* Отцеждат се и подсушават с кухненска хартия. 

* Поръсват се със сол и черен пипер. 

 

* Двата вида брашно се смесват, заедно с щипка сол. 

* Яйцата се разбиват с щипка сол. 

* В тиган за пържене се загрява мазнината :) олиото трябва да бъде ок 1см, за да може при пърженето  половината от бутчетата  да са потопени в него. 

* Всички бутчета се овалват в брашното и нареждат на лист хартия, или свежо фолио. 

* Когато олио загрее, всяко бутче се потапя в разбитите яйца, отново овалва в брашно и поставя в загрятата мазнина. Пърженето трябва да бъде на 3/4 от мощността на котлона - ако е на макс, ще се зачервят отвън, а вътре ще останат сурови; а ако е на слаба степен - ще поемат много мазнина. 

* Пържат се до зачервяване от двете страни и изваждат на кухненска хартия. 

* За сосчето - магданозът и скилидките чесън се нарязват много ситно и смесват с лимоновия сок и щипка сол :) Може да се поръси съвсем леко по изпържените бутчета, а може да си топкате месцето в него :) предпочитам така, за да се усеща хрупкавата панировка на месото. 

Пай с кайма, гъби и картофено пюре

 

       По идея от книгата на Лидъл "Преоткрий своето в къщи". Всъщност това е добре познатият "овчарски пай" в обратна подредба :) с повече гъби и без никакъв домат, или доматен сос,    както Жул усети. Рецептата принципно е бърза, но е много подходяща за приготвяне и на два етапа за целодневно работещи хора :) първи етап (едната вечер след работа) се приготвя картофеното пюре и месната плънка, а на втори етап :) преди хапване - се сглобяват в тавата и запичат - това последното е за около 30 мин. 

Продукти за 6 порции: 

~600 г кайма (смелете си месо в магазина  :) 

~200 г гъби печурка * 

7-8 стръка магданоз 

3-4 стръка пресен лук 

1 глава лук 

голяма щипка риган 

сол на вкус :) зависи каймата колко е солена; моята не е и сложих 1/2 чл. 

1 малък морков 

2 с.л. ориз **

3-4 с.л. олио 

1/2 ч.л. черен пипер (или по-малко, както прецените)

За картофеното пюре: 

600-700г картофи (теглото е за обелени)

1/2 ч.л.  сол 

60г масло 

60 мл прясно мляко 

подправка :) микс от сушени домати, босилек, риган, чесън, лук и червен пипер - сладък и пушен (или ако имате друга любима за картофи и кайма)

~ 300г кашкавал 

1 лъжица масло 

Приготвяне: 

* Обелените картофи се сваряват в ок 600-700мл вода до омекването им***

* Отцеждат се от водата, прибавя им се маслото, солта и прясното мляко и пасират до гладкост. 

* През това време се приготвя плънката от каймата: 

* Лукът и фино настърганият морков се задушават в олиото за 2-3 мин. 

* Прибавят се пресният лук и каймата  и разбъркват, докато се готвят, докато каймата се раздроби. 

* Прибавят се ситно нарязаните гъби, сол, риган, магданоз, ориз  и черен пипер. 

* Разбърква  се още 3-4 мин, налива се 100-150 мл вода и  задушава под капак за 10-на мин. 

* Дъното на тава за печене се намазва с онази допълнителна лъжица масло. 

* Разпределя се картофеното пюре и поръсва с подправката микс. 

* Отгоре се разпределя месната плънка.  

 
* Тавата се покрива с фолио и поставя във фурната  на 200*- ако е метална, може в загрята фурна, ако не - в студена фурна. Времето за печене е 15 мин. от момента, в който чуете, че ястието вътре къкри. 

* Тавата се изважда и развива от фолиото. 

* Поръсва се с едро настъргания, или нарязан кашкавал и връща във фурната за още 3-4 мин - колкото кашкавалът да се разтопи. 

* За да не е безцветно ястието може да поръсите с нарязан магданоз :)  или с едро смлян червен пипер/пушен. 

* Оставя се леко да се охлади, преди да се нареже и сервира.  За още цвят сервирах със сотирани броколи - бланширани за 2-3 мин;  задушени с масло малко, щипка сол и 2-3 ситно нарязани скилидки чесън 

Забележките ми със звездички :) 

* Не обичам да мия гъбите, но откакто е  👑  , пък и виждам как хората ги опипват в магазина, почти винаги ги мия.  Ако мога, вземам си от нова касетка, която видимо не е преровена. Но дори да измиете гъбите, тук влагата им ще се изпари, докато се  задушава каймата, пък и има ориз, който ще я поеме. 

**Оризът - няма го в рецептата в книгата, но аз сложих, тъй като каймата ми е доста суха и този пласт щеше да стане доста трошлив при изваждането му. Ако каймата ви е нормално мазна - не слагайте.  

*** И друг път съм писала, но когато варя картофи за пюре слагам вода до 2/3 от височината им в съда за варене. Те се сваряват, дори тя да е 2-3 пръста на дъното. Но имам чувството, че ако са варени в много вода, самите те стават с по-воден :) вкус и не толкова плътни.  

Кекс с газирана напитка

 

       Един най-обикновен кекс,  който по времето на соц-а беше много модерен затова, че е правен с швепс. Не за друго, ами защото швепсът често изчезваше от магазините. После стана модерен с Фанта, а моят днешният е с Миринда :) Това не е платена реклама, но кексът е от най-лесните и се получава с всяка безалкохолна  напитка, която естествено не е горчива и няма да го оцвети в черно-лилаво. Противно на мненията, че може да се направи с изоставащо безалкохолно в някоя бутилка, вярвам, че колкото е по-газирана напитката, толкова повече спомага за образуването на ония хубави мехурчета в сместа и го прави въздушен. Основавайки се на тези обикновени съставки, в сместа може да се прибавят орехи, стафиди, какао, шоколад, или парченца локум. 

Формата ми е с d ~24 см горе, както се вижда с отвор в средата. Ако Вашата е различна, трябва да знаете, че е добре да пълните формата 2/3 от височината и, за да не прелее. 

Продукти: 

3 средни яйца
1 ч.ч. захар (от 240 мл)
80 г масло
200мл безалкохолна напитка (в случая Миринда)
2 и 1/2 ч.ч.брашно (от 240 мл)
ванилия
7 г бакпулвер (това е 2/3 от пакетчето от 10г)

още 1 ч.л. масло и 2 лъжици брашно за поръсване на формата
пудра захар

Приготвяне:
* Яйцата и захарта се разбиват до побеляване на сместа (ами най-лесно и бързо е с миксер).
* Прибавя се разтопеното масло и разбърква, след него - газираната напитка.
* Разбърква се, колкото сместа да поеме течността.
* Брашното се смесва с бакпулвера и прибавя на 2-3 пъти към сместа - при всяко прибавяне отново разбърква (за това не е нужно миксер, може и с телта за разбиване на яйца ) При последното добавяне на брашно се сипва и ванилията.
*Ако ще се прибавят разни стафиди и ядки - сега е момента. Ако искате, разделете сместа на две части и в едната сложете какао. Ако като мен обичате много с локум, нарежете локума на парченца и го поставете в сместа непосредствено преди печене.
* Формата се намазва с допълнителната лъжица масло и поръсва фино с брашното.
* Сместа се изсипва в нея и поставя да се пече в долната част на фурната (моята е 2см. над дъното и) . Едва тогава тя се включва на 180*С, само на долен реотан (ако нямате такава, може и на горно и долно печене).
* Така се пече 30 мин, след които се включва да пече отгоре и отдолу.
* За около 20 мин. кексът е готов, но тъй като градусите на фурните и материала на кексовите форми никога не са еднакви, задължително проверете дали е изпечен с дървено шишче - ако излиза сухо - готов е. Ако има лепнеща смес по него - печете още 7-8 мин и пак пробвайте.
* Готовият кекс се изважда, оставя да се охлади за 10 мин във формата, обръща се и поръсва с пудра захар ( или намазвате с течен шоколад  )

Шоколадово брауни с кафе

 

         Сладкиши тип брауни правя отдавна ; те са лесни, не се разбиват с миксер до изтръпване на ръцете и винаги са влажни :) и сочни. За разлика от другите сладкиши, те не се проверяват с клечка до суха вътрешност. Напротив, вътрешността е лепкава и не е пореста, тъй като обикновено се правят без набухвател.. Днешния сладкиш - и много шоколадов. Защото освен разтопения черен шоколад за сместа, има и още толкова шоколад на парченца :) малко какао и кафе. Сладко е, но не замествайте, или намалявайте захарта, ще се развали текстурата му. Ако трябва хапнете само малко парченце.

Снимките са на един млад мъж от  Pixels by Duchev

 Продукти:

160г черен шоколад с висок % какао (80 ползвах)
160г масло
3 големи яйца (XL)
180 г тръстикова захар (или мусковадо)
80г бяло брашно
40 г какао
2 г разтворимо кафе (1с.лъжица)
щипка сол
няколко капки ванилов екстрат/или семена от шушулка ванилия

и още 150г черен шоколад - настърган, или на капки за печене

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 170о.
* Първата част от шоколада се начупва в купа, смесва с маслото и загрява на водна баня.
* Когато сместа започне да се разтопява се бърка и към нея се прибавя разтворимото кафе.
* Отделно се разбиват/разбъркват яйцата със захарта.
* Към тях внимателно се прибавя шоколадовата смес - по малко, за да не се "сготвят" яйцата.
* Прибавят се и брашното с какаото, ванилията и щипката сол.
* Разбърква се добре до хомогенна смес.
* Накрая се прибавя и настърганият шоколад (или шоколадови капки ) и обърква за последен път 
* Тава с размери ок 20/30 см се застила с хартия за печене.
* Сместа се изсипва и заравнява.
* Пече се в загрятата фурна за 25-30 мин. и тавата изважда веднага.
* Оставя се да изстине за 10-на мин, преди да се нареже.
* По желание може да се наръси с още какао.

Моят се получи малко по-тъничък, отколкото ги  харесвам. Следващия път бих го изпекла в по-малката си тава, затова ако имате по-малка от тази, съветът ми е да ползвате нея.

 

Източник

 

Пълнени бекаси с бекон и манатарки

 

       Горският бекас е ценен ловен вид. Разрешен е за ловуване  от 15 август до 28 февруари, а поради това, че ловът му е интересен и труден,  някои го наричат „царски лов“.  Ако Вашите близки ловци са случили повече на тези малки пернати, с интересни дълги човки, може да ги съхранявате във фризера, неоскубани, за да не съхне месото им, а непосредствено преди готвене да ги почистите от перушината и вътрешностите. Днешните и следващите бекаси виждате благодарение на приятели ловци :) но скубането този път е със съдействието на авджи Стоев. 

     Месото на бекаса, както на другите дивечови птици и богато на мазнини. Въпреки това, ако  се пече вероятността месото да стане сухо е  голяма, затова аз ги завивам в бекон, или прошуто, които го предпазват. Подходящо вино за сервиране с бекасите е розето – тъй като в ястието има бекон, който е по-мазен, това вино го прави по-леко, без да подтиска аромата на пушено месо и дивеч.

Пълнени бекаси с бекон и манатарки

Продукти за 2 порции:
2 бекаса
30г сушени манатарки (една шепа)
2 с.л. ситно нарязан лук
1 сухар
Дреболите от птиците
По една голяма щипка сол, черен пипер, мащерка, едро смлян червен пушен пипер
4 ленти пушен бекон
6-8 ленти прошуто
150 мл бяло вино
150 мл вода
60г масло
1 равна ч.л. царевично нишесте

Приготвяне:
* Манатарките се накисват в топла вода за 5 мин. с нарязват ситно, заедно с бекона.
* Нарязват се на дребно и птичите субпродукти и всичко смесва заедно с подправките, лука и стрития ситно сухар.
* Бекасите се посоляват отвън и отвътре; намазват се с маслото отвън и отвътре.
* Плънката се разпределя в коремната им кухина.
* На дъска се нареждат 3-4 листа прошуто със застъпване и в тях се увива бекасът.
* По същият начин се завива и другият.
* Поставят се в в 2 плика за печене (единият плик е сложен в друг, за да с е предпази повече месото от препичане във фурната ) и при тях наливат виното и водата.
* Пликовете се завързват и тавата с тях се поставя в загрятата вече на 200*С фурна да се пекат – първо 20 мин. , след това градусите се намаляват на 160 и пекат още 2 часа.
* Изваждат се от плика, а сосът се изсипва в касерола, или малка тенджера и кипва. Сгъстява се с размитото в малко вода царевично нишесте.
* Сервират се със соса и задушени зеленчуци, или задушен ориз с моркови, или грах.

За задушения ориз:
1 чаша от 100 мл ориз
1 морков
Щипка сол
60г масло
2-3 стръка магданоз

Оризът се измива и заедно с почистения и нарязан на кубчета морков се и вари в 0,5л вода до набъбването му.
Отцежда се и запържва в маслото за 2-3 мин, колкото да поеме мазнината.
Поръсва се със ситно нарязания магданоз и разпределя в двете порции.

       Същата рецепта съм правила с пъдпъдъци, а ще се получи и с гургулици и други дребни дивечови птици. Ясно ми е, че са малко хората, които ще имат във фризера си бекаси, или пернат дивеч, но може да приготвите така някое дребно пиле, тип френско петле, или да напълните пилешки бутчета с такава плънка, завиете в прошуто и изпечете. Правила съм подобни със заешки бутчета. Само трябва да намалите времето за печене. 

Пататник на тиган

 

       Не си бил в Родопите, ако не си ял пататник, нали   Емблематично ястия за този регион. Много пъти сме били там, но след два-три опитвания спрях да си поръчваме. Джодженът не ми е от  най-любимите подправки,  а там го ръсят обилно. На друго място беше с изцяло мека текстура - не знам дали приготвен много по-рано и омекнал от престояване, или приготвен с варени картофи. Само на едно място и то далеч от Родопите опитах така приготвен и може би защото беше  на момента - точно така ми хареса. Време беше да го направя и в къщи и споделя :) Е, нямам печка на дърва, за го направя като някоя родопска баба (Честит бабинден!) но пак е много добър.  

Пропорцията която давам е за тиган с d 24 см. и става дебел ок 2,5см. На тази дебелина суровите картофи се изпичат/сготвят добре и не бива да Ви притеснява дали ще останат сурови. Но за по-сигурно в първите 4-5 мин. го запичам под капак, за да може да съм сигурна, че ще се задуши. Може да прецените като разстилате сместа в тигана - ако е под 2см. няма нужда от затваряне с капак. Картофите се сготвят  по-лесно тук, защото са настъргани, посолени и отцедени от голямото си съдържание на вода.  Сиренето винаги може да пропуснете, но 1. у нас картофи без сирене не вървят :) и 2. в Родопите също слагат сирене, или от тяхната брынза. 

Продукти:

~600г картофи 

2 малки яйца 

1 малка глава фино настърган лук (2 с.л.)

зелената част на 3-4 стръка пресен лук (10-12 перца)

150 г сирене

3 с.л. масло и 2с.л. олио 

1 равна ч.л. фино стрит сух джоджен (или 10-на листа ситно нарязани пресен)

1 равна с.л. сол  

1/2 ч.л. черен пипер

Приготвяне: 

* Картофите се настъргват на едро ренде. Посоляват се, разбъркват и се оставят за 1 час. 

* След това се отцеждат и много добре изстискват с двете ръце :) както при кюфтетата от тиквички.

* Смесват се с яйцата, черния пипер, джоджена, едро настърганото сирене, настърганият стар лук и ситно нарязаните пера зелен лук. Разбърква се много  добре. 

* В тиган се загрява 1 лъжица олио с лъжица и половина масло. Когато то зацвърчи :) сместа се изсипва в тигана и  разпределя равномерно. Тиганът се затваря с капак и пържи на средна степен (под  половината от мощността на котлона) за около 5 мин. Капакът се маха и пържи така още 3-4 мин - до зачервяване на картофите отдолу (с шпатула може да повдигнете крайчето и проверите как са. )

* Върху тигана се поставя голяма, плитка чиния и така заедно се обръщат, за да остане пататникът в чинията. 

* Останалото масло и олио се поставят в тигана и щом маслото се разтопи, пататникът с изхлузване се връща в него да се доизпече. Отново се пече 2-3 мин под капак, а останалите 6-7 мин - без капак. 

* Може да го сервирате с кисело мляко, или със салата от домати :) на която сега съвсем не и е сезон. Ако искате, може да го обърнете още веднъж и запечете на първата страна - без капак!още 2 мин, за по-хрупкава коричка. 

Май всяка народност си има свое подобие на пататника :) някои картофени рьощи,  други картофена тортиля ... но съм сигурна, че в никой от тях няма джоджен :) който го прави уникален по вкус. 

Бьоф бургиньон

 

       Готвих по рецептата от книгата на Джулия Чайлд Bœuf bourguignon на мисис Чайлд. И след като за пореден, n-ти път изгледах филма. Първия път, когато го гледах, някъде около 2011г, не разбирах недоволството и нежеланието и да се срещне с блогърката, но след втория път я разбрах. И тъй като е началото на новата, надявам се по-добра година, редно е първата рецепта в този блог да бъде с месо

Яхнията е много сходна с глиганското, което често готвя ( и самото месо е сходно). В оригинал е с говеждо месо, но моята яхния е с телешко. Другата разлика е в бекона, гъбите ( моите са манатарка, съответно не запържвах, защото е сушена) и виното, имам си едно отлежало, празнично - последните бутилки дълбоко скрити - каберне и мерло. Ако искате да го направите в оригинал - купете си бутилка бургундско, или кианти :)

Рецептата е с повечко съставки, но това не бива да Ви плаши - голяма част от готвенето преминава в задушаване без зорко наблюдение и отваряне капака на тенджерата през 3-4 мин. Времето ще определите сами, като след два часа задушаване проверите месо. Голяма част от продаваното телешко тук си е "възрастно" и все ще му трябва повечко време. Но гледайте поне да е качествено - без ципи, жили и лой.

Продукти за 6 порции:
~1,5 кг телешко/говеждо месо
180г пушен бекон
1 морков
1 глава лук
~25 бр много дребни лукчета/арпаджик
1 ч.л. сол
1ч.л. черен пипер
3-4 с.л. масло и 2  с.л олио/зехтин
2 с.л. брашно (и още 2 лъж. брашно, или 2-3 топчета бьор мание, за които по-долу обяснявам, ако не знаете какви са )
600 мл младо червено вино, или кианти (писах горе, че ползвах мерло/каберне отлежало)
500 мл говежди, или телешки бульон (за целта си купувате кости и си приготвяте, в краен случай ползвате готов)
2 с.л. доматено пюре
2-3 скилидки чесън
2-3 стръка мащерка (или чаена лъжица суха)
1 дафинов лист, начупен на 2-3 части

5-6 стръка магданоз
400 г гъби/печурка, задушени с 2 лъжици масло (трябва да бъдат по рецепта, но тъй като имам сушена манатарка, ползвах нея и сложих след задушаването на месото, заедно с двете лъжици масло)

Приготвяне:
* Беконът се нарязва на дребни кубчета, или тънки ивици.
* Месото се нарязва на сравнително дребни късове - по ок 4-5см. Подсушава се много добре, за да може да се запържва, вместо да се вари.
* Фурната се включва на 200*С
* В широк тиган се загряват половината масло и олиото. Беконът запържва в него за минутка, докато леко се зачерви.
* Изважда се с решетъчна лъжица в чиния, или направо в тенджера/тава с капак, в която ястието ще продължи да се готви после.
* В същата мазнина се запържва месото, като се разпределя на 2-3 пъти, за да може всяко парченце да хване коричка.
* Готовите парчета месо се изваждат при бекона.
* В същата мазнина се запържват за кратко и зеленчуците - лук, лукчета и моркови. Изваждат се в чиния.
* Месото се връща в тигана и поръсва с брашното, солта, черния пипер и разбърква.
* Тиганът се премества във фурната и месото запича вътре за 4-5 мин; разбърква се веднъж и запича за още толкова време. Трябваше по-рано да отбележа, че тиганът трябва да е с огнеоупорна дръжка, или цялата тази работа да се извърши в плитка тенджера/тава, с огнеупорни дръжки.
* Месото се прехвърля в тенджерата/или тава с огнеупорни дръжки и капак. Прибавя се беконът и сотираните зеленчуци.
* Смесват се виното с бульона, доматеното пюре, подправките и чесъна.
* С тази смес се залива месото, но течността не трябва да бъде много над него - ако остане малко, оставете я, ще добавите на по-късен етап, когато течността малко поизври.
* Тавата/тенджерата се затваря с капак и оставя да къкри - първо на 200*, а щом се чуе къкрене от тавата - степента на фурната се намалява на 160-170*С.
* Оставя се да къкри поне 2 часа. Месото е готово, когато в него лесно влизат зъбите на вилицата  омекнало, както се казва и се къса лесно. Ако не е готово, затваряйте тавата и връщайте за още 1 час.
* Ако месото е готово, към него се прибавят сотираните в масло гъби на филийки и връща във фурната за още 30 мин. (моите както казах бяха сушени и ги прибавих в почти готовото ястие, заедно с двете лъжици масло. )
* Ако нямате тенджера, или тава с огнеупорни дръжки, ползвайте обикновена, но дълбока тава и покрийте отгоре плътно с: 1. мокро парче хартия за печене, 2. лист алуминиево фолио, чиито краища подпъхнете добре под ръба на тавата.
* Когато извадите от фурната готовото ястие, трябва да прецените гъстотата му - не трябва да бъде като супа, но не и сухо, без почти никакъв сос. Ако няма много сос - добавете още бульон и върнете за 10 мин. във фурната на ниска степен. Ако сосът е рядък, сгъстете с 2 лъжици препечено брашно, размито в малко вода, или топчета бьор мание . Това са топчета от брашно и масло, които може да си държите във фризера в кутия и използвате за сгъстяване на сосовете, яхнии и супи. Правя си от препечено брашно, за да не мирише  на сурово в сосовете - 1 малко пак масло/125г със 150г препечено брашно се размачква и оформя на топчета с големина на бонбон лукче 
* Сервира се с картофено пюре, нудъли, или задушен ориз - повечко месо, малко зеленчуци и 2- 3-4 лъжици сос. Може да поръсите с магданоз. Картофите ми са на грубо пюре - само с масло, щипка мащерка и чесън.