Хумус с босилек

 

       Омръзнах ли ви с моите разновидности на хумуса  Откакто сме се прибрали от Йордания и авджи Стоев си е в къщи, почти всяка вечер на масата имаме и хумус. Розовият с червено цвекло  ни стана по-любим от класическия, защото не е толкова плътен, а след него следва и този - зелен, който за една седмица правих 2 пъти. Също е по-нежен и с аромат  на подправки. Първия път правих само с босилек, втория - с босилек и магданоз. Естествено босилекът превзе аромата на магданоза, но пък самия хумус не е с толкова натрапчиво босилков аромат. Говорим за салатния босилек, оня с хубавите, големи листа, в които може сарми да завиеш  Да се знае, защото скоро една позната сподели, че ползвала от стария познат, свързван с неприятни моменти, който е с горчив вкус и натрапчив аромат. 

(този е само с босилек, а в другата чиния със синия кант - с босилек и магданоз)

Продукти:

400г отцеден нахут от консерва/буркан - обелени зърна***
2 шепи нарязани листа от босилек (или босилек/магданоз) - около 60 г
2 скилидки чесън
2 с.л. тахан (лешников)
60 мл зехтин
60 мл вода
50-60 г белени бадеми, или лешници, леко запечени
60 мл сок от лимон (1 лимон)
щипка-две сол (на вкус, зависи колко солен е нахута)

За поръсване при поднасяне:
1-2 лъжици зехтин,
запечени едро смлени белени ядки - бадеми, лешник, кашу

***Каквото и да си говорим, хумусът с белени зърна нахут е с по-нежна текстура. Не изисква много време. Или сядате пред тв и докато гледате нещо го белите (10 мин), или го сипвате в тенджера, наливате 500 мл вода и претривате добре с ръце - за минутка люспите са се отделили от почти всички зърна. Наливате още вода, люспите се утаяват отгоре, махате ги и си отцеждате чистите зърна нахут.

Приготвянето е повече от лесно 
* В дълбока купа поставяте всички продукти и пасирате до гладкост.
* Ако трябва, добавете още малко вода - с повече вода става по-фин.
* В началото сложете щипка сол; когато го пасирате пробвайте и ако трябва - посолете още. Същото е и с лимоновия сок - за мен това количество е добре, но според Вас може да иска още малко киселина. Или просто ми се доверете и сложете каквото и колкото съм писала 
* При сервирането се поръсва с още струйка зехтин, запечените смлени ядки, зърна от нар, или микрозелении  

Яхния от заешко месо с бакла

 

      Яхнията е една от любимите манджи в къщи. Независимо каква, в почти всички случаи с месо. Сега обаче е сезона на баклата, която много обичам, а и авджи Стоев прояде и гледам, докато е млада и зелена  да си отядем. Преди две седмици готвих първата -  класик с агнешко, днес от чудене дали свинско, или заешко - заложих на заешкото -  не бях пробвала така. Ами пак е много вкусно.  още повече с млечния чесън, който тези дни упорито хапвам да разсея една упорита хрема. Дори джоджена в този случай му върви на заешкото, заради боба.

Продукти за 6 порции:
около 1,2-1,4кг. заешко месо
бакла - около 1 килограм )
4-5 лъжици олио
1 с.л. червен пипер
2 връзки пресен лук (8-9 стръка)
1 пълна с.л. препечено брашно
7-8 стръка пресен джоджен/гьозум е желателно, ако няма - може и стар.

Приготвяне:
* Месото се нарязва на неголеми късове за готвене.
* Задушава се в мазнината, обръща се, за да се запечата от всички страни.
* Прибавя се  нарязаният лук, червения пипер и залива с топла вода - на това количество месо - 1,5л. вода.
* Оставя се да къкри на ниска степен на котлона, докато месото омекне - пробва се с вилица дали се къса лесно 
* През това време баклата се почиства, ако са големи шушулките - срязват на две и прибавя към ястието.
* Прибавя се в тенджерата, отново затваря с капак и оставя да къкри, докато и баклата се свари - на младата и трябват 20-30 мин. Ако Ви притеснява да не се развари месото - извадете го и върнете в тенджерата когато баклата е готова. Но за младата бакла няма нужда да се изважда месото, добре си е, запазено на кокала.
* Изваждат се 5-6 лъжици бульон от соса, охлажда и в него се размива брашното.
* Прибавя се ситно нарязаните листа джоджен/гьозум, изчаква се 2-3 мин. да поври и след това яхнията се сгъстява с размитото в соса брашно.
* Разбърква се и се отмества от котлона.

Може да сервирате с кисело мляко, или с млечна салата.

 

Огретен с аспержи

 

        Преди няколко години често правех огретен - той е от ястията, които търпят импровизации и са сравнително бързи за приготвяне. Почти  винаги съм подготвяла картофите за тях от предната вечер - сварени, или печени. Изобщо ако човек има едни сварени 5-6 картофа в хладилника, бързо може да измисли вечерята, защото стават за гювечета, за гарнитура, за картофено руло, някаква запеканка с месо и картофи... Днес обаче предлагам огретен с картофи и аспержи  Възползвам се максимално от него в сезона му - знаете, че набеденият за буржоазен зеленчук  се бере от април до юни. А аз обичам аспержи и дори ги бях завъдила :) и изкарала добив за готвене. Младите са толкова крехки и вкусни, че съм ги слагала сурови в зелена салата. Сега купувам/поръчвам от производители (има такива ферми и изпращат за ден заявката - грижливо опаковани, съвсем свежи), а едни от тях  идват  при нас в Стара Загора  на фермерския пазар в събота. Съхранявам ги в хладилника - или завити във влажна кухненска хартия, или поставени в кана, на дъното на която има 1-2 пръста вода - колкото да да са потопени краищата им. 

Продукти за 4 порции: 

600г картофи - сварени и обелени (или обратно, както Ви е по-лесно)
8 бр аспержи (~300г)
60 г масло
3 яйца
100 мл прясно мляко***
100г заквасена сметана***
100г кашкавал
50 г грана падано (или друго от твърдите жълти сирена)
1/2 ч.л. сол
1 ч.л. пресен ситно нарязан копър

1 с.л. брашно (препечено)

2 с.л. едро смлени белени бадеми
2 с.л. настъргано грана падано за поръсване

***Вместо прясно мляко и заквасена сметана може да се използва готварска сметана, както правя обикновено огретена, но точно този път нямах, затова комбинирах тези двете. Изборът какъв млечен продукт да ползвате остава Ваш :) 

Приготвяне:
* Бели се долната половина на аспержите и отчупва твърдото крайче (моето беше ок 1см. ) Могат да се срежат на две, но аз предпочетох да отрежа 3-4 см от краищата, а другата част да останат цели, за да ги наредя така.
* Поставят се да се бланшират във вряща подсолена вода - за ок 4 мин. от момента на завирането на водата с тях.
* Отцеждат се и веднага изплакват със студена вода. Изваждат се на кухненска хартия да се отцедят.
* Дъното на тавата за печене се намазва с масло.
* Отгоре се нареждат нарязаните на шайби картофи така, че да покрият плътно дъното на тавата.
* Поръсват се с половината сол.
* Яйцата се разбиват заедно със сметаната, прибавя се прясното мляко, брашното,  останалата част сол и настърганите сирена.
* Сместа се излива върху картофите.
* Нареждат се аспержите и отгоре поръсват смлените бадеми.
* Поставя се да се пече на 200* - моята тава е от йенско стъкло и поставих в студена фурна, но ако е метална, може да се постави в предварително загрята фурна.
* Печенето е докато се зачерви - около 20 мин. на ниво малко под средното във фурната.
* Когато се извади тавата се поръсва с останалото сирене.

 

Хумус с червено цвекло

 

        Хумус харесвам и правя от време на време, но сигурно през живота си не съм изяла толкова, колкото за седмица в Йордания  Харесвам го с разни добавки, но там ме очарова розовия - с червено цвекло. Естествено като се прибрахме си направих - при това вече три пъти за месец и ще се радвам, ако намери и други почитатели тази апетитна розова разядка.

       Както и за салатата от спанак с червено цвекло и домати и за този хумус пека червеното цвекло - при печенето цветът му не се губи така, както при варенето, затова е за предпочитане. Освен това се бели много по-лесно и с по-малко цапане. Главите цвекло се измиват много добре - с гъба, или четка на течаща вода; намазват съвсем леко с олио и всяка завива поотделно с 2 пласта фолио за печене. Поставят се в тавата и пекат на 180 за 1,5 - 2 часа - като се пробват, нож, или вилица трябва да влизат през съпротивление в главата цвекло, но тъй като аз не мога да пипам много топло, залагам на 2 часа печене. И за да не включваме фурната за 2 глави цвекло, аз слагам повече, а след като е готово, изстине и обеля - нарязвам, пълня в бурканчета, правя му една бърза марината от сола, вода, оцет, захар, дафинов лист и бахар, кипвам я и допълвам с нея бурканчетата. Затварям, обръщам на капачка и след като изстине - прибирам в хладилника. Издържа поне месец така затворено.

Продукти: 

300 г печено червено цвекло
300г нахут от консерва, отцеден и по възможност с обелени зърна 
50 г сусамов тахан
50 мл зехтин
50-60 мл сок от лимон
2 скилидки чесън
по 1/2 ч.л. сол и смлян кимион
50 мл вода
100 г цедено мляко

За поръсване при поднасяне:
1-2 лъжици зехтин,
запечени белени бадеми, или други ядки, или зърна нар

Приготвяне:
* Цвеклото се пече предварително, както горе писах - намазано с малко олио, завито във фолио и за 2 часа в загрята на 180* фурна (докато омекне). Охлажда се, бели се.
* В купа за пасиране се поставят почистеният и отцеден нахут, нарязаното охладено червено цвекло и всички останали продукти без цеденото мляко, солта и водата.
* Пасират се до почти гладка смес - около минута.
* Прибавят се цеденото мляко, половината вода, посолява на вкус и пасира за още 10-на сек - вече до гладкост. Ако се наложи се прибавя и другата част от водата (явно зависи от цвеклото, но при мен единия път нямаше нужда от нея) .
* При сервиране се разпределя в подходяща чиния, залива се със зехтин и поръсва със запечени ядки, или зърна от нар.

Ризото с манатарки и манголд

 

       Манголд е зеленолистен зеленчук, познат отскоро по нашите географски ширини, подобен на спанака, но с повече полезности - богат е на вит А, К, С и от групата В, както и на желязо, фосфор и калий. Подобрява храносмилането и лесен за приготвяне (извън салатите, свежите смутита и сокове), а за да не губи много от тези си полезности е добре да се готви за съвсем кратко. Може да се използва във всяка рецепта за ястия, или баници с лапад, спанак, листа от цвекло.

Ризотото е едно от ястията, което се готви бързо, но и зеленчукът се прибавя към края на готвенето. С манатарки този път  знаете, тази гъба може да замести месото във всяко ястие. Може да се приготви естествено и с печурки, но ароматът от манатарката е превъзходен.

Задължителните за всяко ризото   освен ориза са вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящи сортове са  арборио и карнароли, които ги има вече в почти всички по-големи , или специализирани магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза.  Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло.

 

Продукти за 2 порции:
150 г ориз Арборио, или Карнароли (в мерителна чаша е 180мл)
6-7 листа манголд
700 мл. бульон ( месен, или зеленчуков - домашно приготвен)
1 малка глава лук
2-3 скилидки чесън
100 мл бяло вино
60 г масло + още 1 сл.
2 с.л. олио/или зехтин
60-70 мл течна готварска сметана
150г замразени манатарки (или сушени, но  предварително накиснати за 20-на мин )
100г пармезан (или пекорино)
щипка-две сол (ако бульонът не е солен)

Подгответе си тиган, тенджера, или касерола с дебело дъно и желателно - с широко. Дървена лъжица за разбъркване  и тъй като при готвене ризотото се бърка непрекъснато, широкият съд е удобен, за да не се мачкат зърната ориз. За 2-3 порции ползвам големия уок тиган. И отделете 15 мин. да стоите до котлона 

Приготвяне:
* Първият момент е подготвянето на бульона - може да сте го отделили при варене на месо, може специално за ризото да си го приготвите - важното е да е прецеден и да стои горещ на близкия котлон.
* Листата манголд се измиват, дръжките се отстраняват и нарязват съвсем ситно, заедно с главата лук.
* Листата се нарязват и задушават в зехтина, докато омекнат -1-2 мин. Прехвърлят се в чиния и  чакат добавяне в края на готвенето.
* В същия съд се поставят 60-те грама масло и ситно нарязаните лук и дръжки от манголда.
* Запържват се, докато лукът стане леко прозрачен - около 2 мин.

* Прибавят се замразените гъби и готви, докато водата от тях се изпари.
* Прибавят се ситно нарязания чесън и измития ориз; разбъркват се 1-2 мин и налива виното. Ако бульонът не е солен - може да посолите сега.
* Бърка се през минута, докато оризът поеме виното.
* Започва се добавянето на горещия бульон - черпак по черпак всеки път, щом оризът поеме предното количество течност. Това става за около 12-15 мин.
* Бърка се през цялото време, за да не залепва оризът по дъното на съда. Ако трябва - не прибавяйте цялото количество бульон - зависи колко течност ще се изпари по време на готвенето от степента на котлона и ширината на съда. Аз го приготвям на средна степен на котлона. Ако бульонът свърши, а оризът е още твърд, може да прибавите и малко гореща вода. Оризът трябва да е алденте (почти сварен), но не и разварен.
* Прибавя се сметаната и задушения манголд, заедно с останалата 1 лъжица масло.
* Разбърква се още веднъж, за 2 мин. и се прибавяпочти цялото количество настърган пармезан (оставят се малко стружки за украса).
* Разбърква се и отмества от котлона.
* Тук аз захлупвам съда с капак и оставям така 3-4 мин.
* Разпределя се в 2 чинии, поръсва се с останалия пармезан и черен пипер и сервира, докато е топло.

Салата Табуле

 

       Салата Табуле (Табули) е от арабската кухня и в 80% от частта си - магданозена. Редовно четящите в блога хора и близките ми знаят колко ми е "любим" този зеленчук. Въпреки това ползвам много магданоз и от време на време приготвям и много магданозената, мъжка салата за  Мише. Още на първия обяд в Акаба ни я  сервираха :) - все пак салатата е типична за арабските държави, а аз за една седмица я правих два пъти тук. Табуле не е салата, която да замести обяда :) но е чудесна  добавка към всякакви печена меса.  Тъй като определението "3 връзки магданоз" не е много точно, преценете колко от приготвения булгур ще сложите - основната част в нея все пак е магданозът, а не булгурът, както в Късър салата. 

 

(най-вкусният обяд всъщност ми беше на корабчето, дори в кухнята му надникнах)

 

(тук беше първото ми изумление в тази страна, където всяко свободно местенце бе засято с магданоз, лук, репички, или кориандър. Извън големите зелени градини със зеленчуци и оранжерии. Дори в пустинята. Оказа се, че заради подходящия климат и напояването, от някои зеленчуци там вадят по 2-3 реколти. Извън градините с банани, видяхме и няколко бостана с узрели дини. Тези лехи с магданоз, репички и кориандър са  до плажната ивица в Акаба.)

 

 

(Петра. Сбъдната мечта и безмълвието пред останките от една цивилизация. Този амфитеатър е най-големият в света, вкопан в скала. )

Продукти за 2 порции: 

3 големи връзки магданоз
1 малък домат (или 4-5 чери доматчета)
3 стръка пресен лук
2 стръка мента
1 лимон
3 с.л. зехтин
сол на вкус
70-80 г булгур***

Ситният булгур няма нужда от варене - достатъчно е да се залее с гореща вода (1/3 части ) и остави за 40 мин. да набъбне. Моят сега е сравнително едър, варя го 20 мин, отцеждам и измивам.

Приготвяне:
* Булгурът се подготвя - според вида му запарва, или вари, както горе писах.
* Всички зеленолистни се измиват и подсушават.
* Магданозът и ментата (без дебелата част на дръжките) и лукът се нарязват на ситно.
* Доматът се почиства от семките ( бели по желание) и нарязва на ситни кубчета.
* Всичко се поставя в широка купа, прибавя се измитият сварен/запарен булгур и разбърква.
* Подправя се със сол на вкус, сока на лимона и зехтина.
* Оставя се да отлежи 30-на мин, за да могат да се смесят вкусовете.

Козунак с ром и стафиди

 

       Бях си обещала тази година да не правя проби с козунаци, но обещанията са затова, да не се спазват  а и Дани ме зариби с нейната купа на Tupperware, като обеща, че в нея тестото ще втасва по-бързо. Ами наистина е така, заради вида на пластмасата, тестото втасва вътре по-бързо. Тъй като козунаците обикновено ги правя с 2-3 втасвания, купата е идеална, да не се помотавам цял ден с 2 козунака. Естествено, козуначеното тесто си иска разтеглянето и раздърпването на тестото, но после пак - в купата. Рецептата си е добрата моя за козунаци, но в малко по-малки количества, от които излязоха 2 козунака с диаметър по ок 20 см. Естествено, купила съм си хартиени форми и кръгли, и правоъгълни, за кексове и козунаци, но напоследък единственото нещо, което намирам до 5 мин. са обувките ми и чантата до вратата  Затова съм ги пекла в кръглите форми за торти с откопчаващ борд застлани с хартия за печене. Тази хартия рядко я намаслявам. Когато е хубава, печивата винаги се отлепват лесно от нея.

Продукти:
600-650 г брашно (хубаво е да изберете силно, с повече от 12 г протеин, затова смесвам обикновено бяло и брашно от манитоба)
3 яйца и 1 белтък
150 мл прясно мляко
180г захар
30 г жива мая
40 мл олио
60г масло
40 мл ром
1 ч.л. есенция ром
кората на 1 лимон - фино настъргана

150-200г стафиди (светли, тъмни - по-дребни)
1 жълтък
по 2 с.л. олио и прясно мляко
още ок 40г масло и 100г брашно за месенето
захар за поръсване

И като опитате суровото тесто, ако не Ви е достатъчно сладко, прибавете 1/2  ч.л. течен подсладител. С повече захар тестото става тежко и не бухва добре.

Приготвяне:
* Всички продукти трябва да са поне 2 часа на стайна температура.
* Яйцата се разбиват със захарта леко с вилица.
* Прибавя се затопленото прясно мляко с разтворената в него мая; след него ромът, есенцията, разтопеното масло и олио.
* Разбърква се след всяко прибавяне на продукт.
* Накрая се прибавя брашното и настърганата кора на лимона.
* Всичко се омесва докато се получи гладко тесто. В зависимост от големината на яйцата и вида брашно, може да иска още малко брашно (но не повече от 50-60г.), или ако е твърдо - още 20-30 мл прясно мляко.
***Цялата тази процедура по замесването може да направите в хлебопекарната, или направо в купата на Tupperware - в нея се поставят всички продукти, затваря се плътно с капака и купата се върти 30-40 сем. между ръцете, за да се омеси вътре тестото. Когато се отвори, при нужда се прибавя брашно, или мляко. Но с тези продукти при мен тестото се получи много добре. Не забравяйте само, че купата трябва да е много добре затворена. При нея отварянето и затварянето се прави винаги на равна повърхност/на плот, или маса.

* Сега тестото се оставя да втаса - може да оставите в хлебопекарната, или затворено в купата на Tupperware, или просто на топло място, завито в купа под дебела кърпа. Ако е в купата, когато тестото е готово се чува едно характерно изпукване  което може и да ви стресне, но това означава, че тестото е готово.
* Изважда се на масата и примесва добре, като краищата му се издърпват напред и назад и прехвърлят (няма нужда от биене в масата, това разтягане е напълно достатъчно). Примесването става с потопени в разтопеното масло ръце.
* Събира се отново на топка и се оставя отново да втаса на топло място. Знаете, че при месене на козунак много е важно помещението да бъде топло.
* Прави се още едно размесване/раздърпване на тестото с намаслени ръце и се разделя на две топки.
* Всяка топка се разделя на още 2, които се правят на фитили.
* Те се разточват леко по дължината, намазват с масло и поръсват със стафидите (ако ги обичате може да сложите повече, аз не слагам заради една девойка, която ги чопли).
* Двата фитила се завързват на един голям възел, който се поставя с краищата отдолу в застланата с хартия форма за печене.
* Покриват се със свежо фолио и кърпи, за да втасат още веднъж - трябва да си утроят обема.
* Намазват се с разбития жълтък с прясно мляко и олио и поръсват със захар (може да си поиграете да си направите мокра захар), или с филирани бадеми.
* Пекат се в предварително загрята на 170* фурна  1 ниво над дъното на фурната, докато се изпекат. След 20-та мин ги наблюдавайте. Ако коричката отгоре се зачерви, а вътре още лепне (проба с дървено шишче), поставете лист алуминиево фолио отгоре. 

***На дъното на фурната поставям  метална купичка с вода, която овлажнява горещия въздух.  
* Когато е готов се изважда веднага от формата и поставя на решетка да се охлади.

И още нещо правя  когато го извадя, намазвам съвсем леко с четка с малко вода (2 лъжици), в която е разтворена лъжица мед и поръсвам с още 2-3 щипки захар, тъй като онази, преди печенето, обикновено е поета в коричката. Покривам с хартията от печенето и една тънка кърпа - целта е не да се задуши, а да омекне коричката. Ако я искате хрупкава - не завивайте.