Миди с ориз и калмари

 

       Почти като миди с ориз по бургаски , с  добавени калмари, малко повече домати и лимонов аромат.  Така се случва, когато купиш миди за "по бургаски", но докато ги чистиш  изядеш топли-топли 2 дузини (оставям само половината черупка с ядката, да не се пълни съдът с излишен "амбалаж"). Включих част от купените преди това калмари  и се получи 😘 много вкусен ориз с морски дарове, който бих правила и занапред, тъй като само с мидите си е голямо чоплене :) 

Продукти за 5 порции: 

1кг черни миди с черупка
3 средни калмара - туби
5-6 с.л. олио
1 малка глава лук
3-4 ск. чесън
220 г ориз (арборио, или балдо ползвам за такъв тип ястия)
80+ 80 мл бяло вино
2-3 стръка девесил
бульона от варенето на мидите
кората на половин лимон
400г домати от консерва (или толкова обелени, почистени пресни).
10-на стръка магданоз
1 зелена и 1 червена чушка
сол (малко  )

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 200*С.
* Мидите се почистват от мустачките и слагат да се варят с девесила и едната част (80мл) вино.
* Варят се 3-4 мин, след отварянето на черупките им (момента на завирането).
* Бульонът се прецежда и запазва, а част от черупките почистват (оставям само по една, както вече писах).
* Калмарите се почистват и белят от ципата (ето тук съм показала как лесно се отделя - заливате ги с вряла вода за 3-4 сек. и с остър нож цепвате и белите ). Нарязват се на шайби.
* В тиган с мазнината се задушават/пържат под капак за 4-5 мин на средна степен на котлона.
* Изваждат се в тавата, в която ще се пече ястието.
* В същата мазнина се запържват за 4-5 мин. ситно нарязаните чушки, лук и чесън.
* Оризът се измива в цедка, на обилно течаща вода, докато започне да процежда чиста 
* Прибавя се при зеленчуците в тигана и запържват заедно за 2-3 мин.
* Прибавя се щипка сол (внимателно със солта  ), фино настърганата лимонова кора и нарязаните домати/от консерва.
* Оставя се да поври 2-3 мин ; прибавя се втората част от бялото вино; изчаква се да поври още 2-3 мин и всичко прехвърля в тавата за печене (където са и калмарите).
* Налива се и бульонът и вряла вода - толкова, че заедно с бульона течностите да станат 3 пъти повече като количество от ориза.
* Отгоре се нареждат мидите (може просто да ги изсипете, или да си поиграете да ги наредите), поръсва със ситно нарязания магданоз и слага в загрялата вече фурна да се пече  малко под средното ниво на фурната.
* Пече се, докато оризът набъбне и поеме течностите - около 20 мин. .
* Като извадите тавата, отгоре може да поръсите още малко фино настъргана лимонова кора и ситно нарязан магданоз

В следващите дни очаквайте и рецепта с   миди вонголе  :) 

Шаранови ядки (околуци)

 

       Когато срещнах Мише, преди 35 години, открих колко  вкусен е  шаранът. Не че до тогава не ядях, но не толкова често, а се наложи, защото ЧовекЪт ми много го обича. После открих  разбития - тарама-хайвер. В опитите си да си правя (от зреенето до разбиването) и в  собственото ми невежество, много се ядосвах, когато в някои риби хайверът не беше на зрънца и си мислех, че им е било рано да го хвърлят. Години по-късно от приятел научих, че шарановите ядки никога, ама никога няма да станат на хайвер за хвърляне от рибата  Та така. Сега като купуваме шаран знам, че и в двата случая съм на кяр :) . Околуци не съм виждала да се продават, но може да си поръчате в рибарски магазин, в който зареждат прясна риба, или чистят. Правя ги по два начина - първият е само пържени, по брашно, вторият е панирани. При него не пръскат толкова много, иначе трябва да стоите до котлона със шлем  На долната снимка са панираните, двете са само по брашно. За да има за две порции, когато случим на такава риба си ги замразявам и на следваща - пържа заедно. 

за този страхотен рибен деликатес Шаранови ядки (околуци) ни трябват: 

шаранови ядки (околуци ) , естествено 
сол
олио за пържене
брашно
1 лимон

ако ще се панират - 1 яйце и малко брашно

Приготвяне:
* Ядките се нарязват на дребни парчета.
* Измиват се добре с вода, посоляват се и заливат със сока на половин лимон. Оставят се така за 15 мин.
* Олиото за пържене се загрява - тъй като материалът обикновено не е много, изберете по-тесен съд, за да не отива много олио  Ако имате да пържите и риба - изпържете първо тях.
* Овалват се добре в брашното и пържат в мазнината за по ок 5-6 мин от двете страни- до зачервяване.

* Ако ще се панират - яйцето се разбива и смесва с ядките, солта и сока от лимон.
* Когато мазнината загрее достатъчно с вилица се вадят (за по-нецапащо пръстите) , овалват в брашното и пускат в мазнината.

И в двата случая се сервират с лимон и някакъв пресен зеленчук за салата, тъй като са си малко тежка храна  и може да преядете с тях. Личен опит 

 

Рибни кюфтета с картофи

  

       Рибни кюфтета правя отдавна -  когато ни донесат и много, и дребна риба и ни писне да я чистим и пържим  Нея я накисвам във вода с оцет, после смилам фино няколко пъти, за да не се усещат костите след пържене. Но понякога правя и от сварена риба с картофи, като днешните. Когато пека риба, понякога остава, а остатъка не стига и за едно ядене. Тогава или я прибавям към някаква зелена салата, или  купувам още една или две (зависи колко са големи рибите), сварявам, обезкостявам и ползвам само месото - за кюфтета като тези, или за гювечета. Бульонът разбира се не изхвърлям  прибирам си в бутилка и замразявам във фризера за рибена чорба. На днешните кюфтета пък имах да варя разни рибни глави за бульон и за супа, та им добавих 1 ципура и 1 скумрия, за да имам повече месо. Рибите варя в подсолена вода с прибавени 2-3 стръка девесил, резен от глава целина, 1 глава лук. Така то си е вкусно дори само сварено и после прибавям съвсем малко подправки. В сместа не слагам яйце - спойващият елемент е нишестето на сварените картофи, които варя цели, за да не излиза това нишесте във водата .

Продукти (~18 бр. кюфтета):
2 риби, общо ~ 800г
2-3 стръка девесил, резен от глава целина, 1 глава лук, 1 ч.л. сол

2 средни картофа

1 малка глава лук
голяма щипка сол
подправка - ползвам една със сушени домати, риган, мащерка, розмарин, босилек и чесън. Когато не я намирам готова, си я правя - равни части от всичко.
черен/шарен пипер
2 с.л. галета

олио за пържене
белтъците на 2 яйца
равни части: царевично и бяло брашно, галета

Приготвяне:
* Рибата се поставя да се вари заедно с девесила, целината, срязаната на 4 почистена глава лук и солта.
* Когато заври и се обере пяната, в тенджерата се прибавят и обелените цели картофи.
* Вари се докато омекнат картофите - около 15 до 20 мин. За това време рибата е готова при всички случаи.
* Бульонът се прецежда и прибира за рибена чорба  Но ако сварите 3, вместо 2 риби, едната риба с бульона веднага си я правите на чорбица 
* Рибата се почиства от кожата и костите и обезкостява. Месото се нарязва съвсем ситно.
* Сварените картофи се намачкват с вилицата.
* Смесват се в купа заедно с подправките, нарязания лук и галетата. Може да пробвате на сол, но рибата си е вече осолена при варенето и.
* Сместа се омесва хубаво и прибира в хладилника за час (това е времето, през което може да приготвите чорбата например  )

* В купа се разбиват двата белтъка с 2-3 лъжици вода.
* В широка чиния се смесват брашната и галетата.
* В тиган се загрява олиото за пържене - около 1 см.
* С мокри ръце от сместа се взема и оформя топче, сплесква се, потапя в разбитите белтъци, после овалва в сместа с брашната и поставя да се пържи в загрятата мазнина. После следващото кюфте  Тук се получава доста по-лесно, ако се оформят всички кюфтета и наредят на лист хартия за печене, или свежо фолио. Когато всички са готови, тогава се започва потапянето в белтъци... и пърженето им. Ако сместа е повече, отколкото за едно хапване - изпържете толкова (+1,2), колкото ще изядете. Сместа може да престои в хладилника до другия ден.
* Пържат се от двете страни до зачервяване, на 2/3 от мощността на котлона.
* Изваждат се на решетка, която е застлана с кухненска хартия - когато са в чиния , отдолу се овлажняват, а поставени на решетката си остават с хрупкава коричка.
Може да ги гарнирате с каквото обичате  сега идва сезонът на слънчевите, вкусни зеленчуци, но един сос Ремулад винаги е добра добавка към тях.

Картофено руло с кайма

 

       Това  картофено руло е малко по-различно от другото, което правя с шунка и разни работи :)  Там блатът е от сварени и пасирани картофи, а тук е от сурови картофи, нарязани на кръгчета и запечени, върху лека коричка от настърган пармезан. Получава се хрупкава обвивка с плънка от кайма, гъби и сирена (топено и кашкавал) на вкус близък до лазанята :) Готовото руло е с дължина ок 30 см. и достатъчно за 4-5 порции. Не съм напълнила цялата тава; това е тавата от фурната, ако я напълните ще излязат   7-8 порции. Кръгчетата трябва да са нарязани с дебелина ок 1,5 мм - ако имате подходящо ренде е много лесно с него. За нареждането се използват приблизително еднакви шайби картофи. Крайчетата/остатъците естествено заминават за картофена супа :) Пармезанът може да замените с друго подобно сирене - грана падано, или пекорино, но не и обикновен кашкавал, защото ще се разтопи и няма да се получи хрупкавата коричка. 

 

Необходимите продукти са:
6-7 бр. средни по големина картофи
100г настърган пармезан
подправки за картофите - ползвам   смес от: сушени домати, риган, босилек, мащерка, чесън, сол
400г кайма (смляно свинско месо е)
150г гъби (4 средни)
200г консерва домати
мъничка глава лук
по 1/2 ч.л. сол, черен пипер  и риган 
по 1ч.л. червен пипер и захар
10-на стръка магданоз
50-60мл олио

150г кашкавал
100г топено сирене
100г крема сирене

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 180*
* Тава за печене (правоъгълна; квадратна - тази от фурната) се застила с пекарска хартия.
* Картофите се измиват и нарязват на кръгчета с еднаква дебелина - ок 1.5мм. За рулото се ползват по-големите, приблизително еднакви; без крайните. Измиват се със студена вода и отцеждат.
* Пармезанът се настъргва на средно ренде.
* 2/3 от него се поръсват на хартията - върху цялата, или на примерен квадрат, колкото голямо решите, че ще бъде готовото руло.
* Картофените резени се нареждат с леко застъпване (по 1см.) върху пармезана.
* Поръсват се със сол, готовата подправка и останалата 1/3 пармезан.
* Пекат се в загрялата вече фурна за 25до 30 мин. до съвсем леко зачервяване на картофите. Печенето е в долната част на фурната, под средата, но не и на дъното.
* През това време се подготвя плънката:
* Лукът се запържва за минутка в олиото; прибавя се каймата и раздробява с вилица, докато стане на трохи (като за мусака  )
* Запържва се, докато си промени цвета до бледо кафяво.
* Прибавят се ситно нарязаните гъби (не ги мия, ако са мръсни ги беля), червения и черен пипери, магданоза, солта, ригана и захарта.
* Разбърква се 1-2 пъти и прибавят доматите (от консерва са; ако са пресни - белени и нарязани на кубчета.)

   

* Тиганът с плънката се затваря с капак и оставя да къкри тихо  докато остане на мазнина - водата се изпарява за около 15 мин, които са достатъчни да се сготви каймата.Отмества се от котлона и оставя да се охлади за 5 мин. Естествено, плънката може да се приготви и преди картофите, за да сме сигурни, че ще е готова, когато са готови и картофите.
* Тавата с картофения "блат" се изважда от фурната (не я изключвайте все още, ще ни трябва пак).
* Крема сиренето се намазва върху тях съвсем тънко.
* Върху него се разпределя тънко и равномерно плънката от кайма и гъби. Ако Ви се струва много, приберете излишъка в кутия, във фризера и ползвайте за пълнене на чушки, или мусака.
* Върху каймата се разпределят кръгчетата топено сирене и едро настъргания кашкавал (част от него може да се остави, както аз направих да се поръси рулото отгоре, за да може разтопен, да задържи поръсения магданоз)

 

* С помощта на хартията и още топло се завива на руло - като се завива, с хартията се избутва самото руло, а тя се отделя много лесно от картофите, благодарение на запеченото сирене. Завива се стегнато като бонбон и оставя така за 4-5 мин.

 

 

 *Рулото се развива и както е върху хартията, се поръсва с отделения кашкавал и връща във фурната (вече в горната част) за още 5 мин - да могат сирената вътре хубаво да се разтопят.
* Изважда се и поръсва със ситно нарязан магданоз. За нарязването може да изчакате 5-6 мин. 

Звучи дълго, но съвсем не е. Около час е цялата работа от нарязването  на картофите. Преди месеци го видях на клипче от Tasty , с добавен спанак и много рикота. За мен това вече са две различни плънки :) 

Агнешка главичка с масло и чесън

 

       Ако очаквате да видите цяла главичка :) няма да стане. Дори на мен, поставена в чиния ми идва хард усещане.  Авджи Стоев не яде карантия, но на главичка не отказва и често, когато сме купували агне си я поделяме :) Не е много, излиза точно две порции и то при положение, че оставям и част от врата на агнето към главата. 

      Варенето е лесно - почистената глава се поставя в студена вода. Когато започне да завира се образува пяна, която се обира и изхвърля. След като спре да пуска пяна, в тенджерата се прибавят сол и подправки - може да сложите Ваши любими за агнешко; аз слагам девесил, джоджен и глава лук, срязана на две.  Вари се на средна степен на котлона, докато месото омекне :) при главата трудно се пробва да се забоде с вилица, затова пробвам с нея като дръпна от страната към врата - ако месото се откъсва лесно - готова е. Принципно ако агнето е младо - за около час е готова. Изважда се и охлажда. Бульонът може да си запазите за чорба с карантията (която варя отделно, за да не пуска аромати при главата. 

       На самата глава се обира месото до врата,  по челюстите, изважда се езика, а накрая черепът се сцепва с голям, здрав нож/или сатърче и изважда мозъкът. Който за мен е най-голямата вкусотия от цялото агне.  Обезкостяването и се прави лесно с тънко малко ножче, или лъжица :) с която се изстъргва месото от черепа, защото мисията е доста хлъзгава и има опасност /и случаи с порязвания. 

       От там нататък какво ще направите с "голямото" количество деликатес е Ваша работа :) на село си я хапвахме само посолена; заради Мише съм я правила на чорба (вместо с карантия), може да я запечете във фурната с масло, но тъй като месото не е много, аз го правя на тиган за 5 мин. 

Почистеното  месо от главата  (с езика, общо около 400г ) се поставя в тиган с две лъжици масло . 
Запържва се за 3-4 мин - докато месото започне да се зачервява. 

Прибавят се пасирани  2 скилидки чесън, щипка черен и две червен пипер и разбърква още минута в тигана. 

Прехвърля се в чиния (или 2) и поръсва с още щипка пушен червен пипер на люспи. 

Задължително се хапва, докато е топло :) 

Домашен кашкавал

 

       Първо  ще  уточня, че това е кашкавалът-менте, който се произвеждаше масово от домакините  в първите години на демокрацията, когато рафтовете в магазините  се изпразниха и да намериш  и  си купиш кашкавал беше голям късмет.  В много къщи по селата имаше животни, а млякото се изкупуваше на безценица (не е нормално литър мляко да е по-евтин от литър лимонада) и хората  започнаха да си правят всякакви домашни   благинки като сирене, кашкавал, масло, извара....Някъде около 1992 и мамини си взеха крава (с последвалите агрегат за доене, електрическа буталка за масло) , а малко по-късно от някъде и попадна тази рецепта за мързеливия кашкавал (пресована топка пълномаслена извара, но с много близък вкус до истинския кашкавал). Не се разтича при печене на филии и сандвичи, но пък е перфектния продукт за пълнеж за тостери и джобове; за мезе;  паниран, или печен  - със сигурност няма да го събирате в тигана    Дори когато изстине не е жилав . После намерих рецепта за истински кашкавал от някаква мандра, но там млечната маса се  премесваше още вряла след тенджерата и след като пробвахме веднъж  :) решихме, че няма да си горим ръцете; ще си ядем този.  Тези дни се сетих за него :) пак му е времето, защото и сега има доста промишлени ментета по магазините, а ако си направите този, ще знаете, че ядете истински продукт от мляко. Ако пък искате разтичащ се при печене продукт - ето ви моето предложение за домашна моцарела - която освен, че се разделя на конци, се топи перфектно при запичане.  Вярно, че оригиналната е биволска, но и 80% от тази в магазина е от краве мляко. 

       Долната снимка е от времето преди 14 години, когато съм го публикувала в добрия стар форум на Гответе с мен. 

Една доза, от която излиза около 700г кашкавал:
8л. пълномаслено прясно мляко, 10 равни с.л. сол, 3 пак. лимонена киселина/лимонтозу по 10г 

*Млякото  се поставя в голяма тенджера и загрява. 

* Когато започне да  завира  му се прибавя солта и бърка непрекъснато, защото започва да кипи.
* След 5-6 минути   бъркане се прибавя лимонтозуто, разтворено в 100мл вода и продължава да се разбърква. 
* Млякото трябва да се пресече - вари се още около 10-на мин. Млечната маса започва да се събира, а суроватката отделя и избистря. 

* През това време се подготвя кофа, или друг съд, който да е покрит с тензух за прецеждане и: или много добре завързан около съда за прецеждане, или поставен в голяма цедка, която да е поставена стабилно на съда. Когато се излива сместа в тензуха, той трябва да остане горе и събира млечната смес, а суроватката да се отцеди добре долу. 
* Врялата смес се изсипва в този приготвен тензух, на който се връзват четирите краища и   се закачва някъде така, че да може суроватката да се изтича от нея. На село е лесно, възможности много :) но в апартамента е най-лесно в банята. 
* Когато спре обилното изтичане на суроватката, сместа се попритиска с лъжица, за да се оформи като топка (или с ръце); тензухът се връзка  стегнато и  поставя в някаква купа/тенджерка, малка дълбока тава, или касерола. Върху сместа в тензуха се поставя   чиния/купа, а върху нея - нещо   много тежко - поне 7-8кг , което да изкарва суроватката. 

* Така престоява около 1,5-2 часа.
* След това се отваря, изважда се питата от тензуха и  поставя в хладилник -  отворен в чиния или тавичка да "дръпне въздух" - за около 2 часа. Най-добре е на някаква решетка, за да може да се подсуши едновременно от двете страни. Ако нямате такава, подръжте го 2ч. от едната страна, после обърнете да постои 2 часа с другата страна нагоре. 
* След което е готов за консумация. Тук няма елемента "зреене", защото не е измесен по стандартния начин.
За да издържи повече време  и не мухлясва - тъй като в него няма консерванти, може да се залее с церезин (вид восък), но това си останаха предложения на авджи Стоев, тъй като този кашкавал не се задържаше толкова време, че да мухлясва. 
Когато е съвсем пресен е все още малко мек, но много лесно се реже с нож, потопен в гореща вода :) 

 

Млечно телешко с карамелизиран лук и сушени плодове

 

       Мисля си, че голяма част от телешкото, което готвя е с карамелизиран лук   Но пък сладникавият вкус на лука много добре допълва това месо, а в този случай "подкрепен" и от сушените плодове - кайсии и сушени сливи. Важното в случая е да  си намерите наистина крехко телешко месо, а това е и млечно телешко и времето му за готвене е само един час. Подправките, които съм ползвала са няколко вида, но общо 1 ч.л. - имам си го   някакъв микс за телешко месо и е от равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган.  

Продукти за 4-5 порции: 

1 - 1,2 кг телешко месо (млечно телешко)
300 г гъби печурка
2-3 моркова
по 8-9 бр. сушени сливи и сушени кайсии
150 мл бяло вино и 150 мл вода
1 ч.л. сол
30-40 мл олио
50-60г масло
1 пълна ч.л. подправка за телешко (равни части сушени чубрица, розмарин, мащерка, босилек и риган)
4-5 лъж. брашно за овалване на месото

за карамелизирания лук:
400-500 г. лук
60-70мл бяло вино
2 с.л. оцет
50-60г масло и 1-2 с.л. олио
1 равна с.л. мед или захар
щипка сол и щипка риган

За гарнитурата:
картофи, масло, сол и любима подправка за картофи

Приготвяне:
* Месото се нарязва на 4-5 големи парчета - по едно за порция.
* Поръсват се със сол и овалват в брашно. Тук трябва да си разпределите общото количество сол за месото.
* В тиган се загряват олиото и маслото и месото запържва/запечатва от всички страни за по минута. Изважда се в тава, в която после ще се прибавят и останалите продукти за готвенето.
* В същият тиган се запържват за 2-3 мин. почистените и нарязани гъби - колкото да си сменят цвета.
* Изваждат се при месото. В тавата се поставят и сушените плодове, и нарязаните на едро моркови, наливат се виното и водата. Гъбите и морковите се поръсват леко със сол.
* В тигана след гъбите се загряват олиото и маслото за карамелизирането на лука. Поставя се почистения и нарязан на полумесци лук и задушава с виното и оцета, докато течността се изпари.
* Прибавя се захарта, солта и ригана и запържва, докато лентичките лук леко се зачервят и станат лепкави  .
* Готовият лук се разпределя върху късовете месо.
* Тавата се завива плътно с лист фолио и поставя във фурната, 200*С, без значение дали е предварително загрята, или не. Когато се чуе, че ястието вътре къкри (при загрята фурна това е ок 15 мин) градусите на фурната се намаляват на 160 и пече 1 час. Сосът вътре е малко и обикновено брашното от запечатването на месото му е придал някаква плътност. Но ако Ви се вижда рядък, сгъстете с 1 лъжица царевично нишесте, размито в малко вода.
* Сервирайте парче месо, 2-3 лъж сос с гъби, моркови, слива и кайсия  Но ако домашните ще Ви гледат умно заради сушените плодове, просто не ги поставяйте в чиниите.
За гарнитурата: Картофите (600-700г) се варят в подсолена вода обелени, едро нарязани. Когато са сварени водата им  се отцежда, а при тях се поставят 2 пълни  лъжици масло, щипка чесън на прах и две  любими подправки за картофи; разбъркват се, докато са още горещи.