Карталаци

Ей за това тестяно разкошество съм длъжница на себе и блога, че не бях го снимала и споделила. Карталаци от моя роден край, Орлов дол. Както ги правеха баба, а после мама. Израснала съм с всякакви тестени закуски, печива, че и каши. Под зоркия поглед на баба, лека и пръст, без закуска не тръгвахме за училище. 'А изклинча, 'а вечерта съм сведена до знанието на тати и получа назидателна порция. Най-лесно беше с филиите - съседските кокошки унищожаваха всякакви следи много бързо, но майка намираше прегрешенията ми по шкафове и чекмеджета и все още казва, че е било най- лошо при всяко лятно основно чистене на шкафовете с черги и завивки в избата. Трудно беше да си злояд в онези години, но детската изобретателност няма граници. Малко ме е срам да си призная това горе, но вече и децата го знаят , дано пропуснат да го разказват на малката Мишенка.

Карталаците са с хрупкава коричка, много тънки пластове, сирене и масло. Мама и баба ги правеха с мас, но тази година нямам домашна, а последната купена замина в контейнера след като отворих и помирисах.   И печаха на сач. Независимо на печката, или лятото отвън на огъня. И аз ги правех преди време на сач, но нали съм в месоядно семейство, два сача изхабих за да пека мръвки на тях. Затова сега в дебелодънния тиган, но съм си обещала, че следващият сач, който си купя ще бъде само за катми, гюзлеми и карталаци. Никакви меса. По сведения от Мише и неговите баба и дядо, това е "два пъти токано", но така и не съм ги опитала в Чирпанско.

Мама казва, че са ги правили без мая. Но и двете с баба точеха много, много тънко - да се чете вестник през кората. Едва ли някой ден ще се науча, щом до сега не съм. Тя сподели, че в последните години са слагали по мъничко мая - не като за пухкава питка, но да има малко в тестото. Така правя и аз, така и споделям. А Вие, ако можете да точите, или дърпате съвсем фино корите, не слагайте. Ако имате хубава мас - пробвайте с нея, или 50/50 смесена с масло. Дозата на тестото е за 6-7 карталачета (познайте дали не ги нарихаме търкалаци ) Може да си го направите, приберете в хладилника и ползвате за ден-два, за да бъдат винаги топли и хрупкави.

Продукти:

~ 450 мл. топла вода 
1/4 кубче  жива мая (10г) , или 2-3 г суха 
1 с.л. олио
1 с.л. оцет
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол 
~ 1 кг. брашно и още малко за точенето 

~1  пак масло от 125г и още  малко за  намазване на тигана, или сача / или мас

~700г сирене (колкото повече, толкова по-вкусни са)

Приготвяне:

* Пресятото брашно се поставя в дълбока купа. 
* Прави се кладенче, в което се поставя солта, захарта, оцета, олиото и топлата вода. Прибавя се маята. 
* Разбърква се,  докато стане гъста, лепкава топка, след което  се изважда върху набрашнена повърхност и доомесва - да се получи меко, еластично тесто.
* Покрива се и оставя  за 30-40 мин. на топло място. Или в хладилника за една нощ. 
* Разделя се на 6-7-8 топки - поред големината на тигана, за да не стават прекалено дебели и да   могат да се изпекат отвътре. Моите са по ок 200г, 7 бр.
* Всяка се разточва на тънка кора - колкото може, по-тънка да бъде :) По възможност  правоъгълна/елипсовидна, защото кората после се навива на руло, да не остава тънко в краищата. 
* Всяка кора се намазва с 2-3 лъжици разтопено масло  и поръсва със сирене. 

* Завива се на хлабаво руло. 

* Двата и края се завиват срещуположно към средата, да се получи осмица  

 

* Отново се намазва с разтопеното масло (нали знаете, че с четка става много лесно) и  едната част се захлупва върху другата. Притиска се леко с ръка и отново разточва, да се изтъни - до около  6-8мм. Внимателно, да не излезе сиренето отвън, че после загаря при печенето. 

 

* Намазва се от двете страни с масло и се пече в загрятия предварително сач, или дебелодънен/чугунен тиган. След като загрее, степента на котлона се намалява наполовина, за да не прегаря, а да успява да се изпече тестото. И тъй като е с мая и лееееко трябва да бухнат, аз захлупвам тигана с капак. 

 

Изпичат се  по около 3-4 мин от страна; обръщам ги 2-3 пъти и пак намазвам с масло. Тук е моментът да си прецените степента на котлона - ако забележите, че бързо прегарят, намалете го още. 

 

* Следва още едно намазване, когато се извадят от  тигана :) затова споменах за четката, тъй като с нея намазването с масло е тънко. Не че с масло може да се прекали. 

Докато тази се пече, се приготвя следваща и т.н. и т.н. 
И още нещо ще споделя, което пак си "краднах" от мама. Веднъж опитах месеница с домат  вместо с айран. И от тогава, почти винаги си хапвам месеница, баница, катми, карталаци и подобни с домат, вместо с айран. 

 

Печени зеленчуци с моцарела и песто

       Или "Печено Капрезе с патладжани"  а още по-точно - запечена любимата ми салата от домати с патладжани, моцарела и песто.  Няма как да пропусна летен сезон без  нова рецепта с патладжани.  Скоро младият Стоев се чудеше защо не съм правила рататуй, но му обясних, че това ястие освен, че изглежда много добре на снимка, няма нито сирене, нито мръвка. Хайде, без мръвка ще минем, но без сирене дори на мен ми е трудно да преглъщам печените зеленчуци :) И тъй като от 2-3 седмици съм на вълна "преобразуване на босилека във вид на песто (и за  фризера), се сетих, че тази ни любима салата може да се запече за кратко и пак ще е толкова вкусна като нея. Без сосове, само печени зеленчуци и разтапяща се моцарела. 

      Първи вариант, който виждате е запечен с пестото, а втори, който ще видите (ще добавя тук) тези дни е с песто, поставено след като се извади тавата от фурната - от горещината на зеленчуците пак ухае ароматно,  а видът отгоре  не е с такива тъмни петна :) а приятно зелени.  Леко, бързо и много вкусно зеленчуково ястие, еднакво добро и за основно, и за предястие.

        Смятам го за бързо, тъй като запечени на кръгчета във фурната тиквичките и патладжаните   могат да постоят в хладилника ден-два (както в момента имам едни у нас), докато стане време за приготвяне, или се прибирате късно и знаете, че няма да има много време за приготвяне на вечерята. Хубаво е зеленчуците  да бъдат горе-долу с  еднаква дебелина, но чак за рулетка  няма да издребняваме. 

Продукти за 4 порции: 

2 средни патладжана 

1 средна тиквичка 

2-3 с.л. олио 

2-3 средни домата (сорт по-дълги  и месести- Сан Марцано, Албенга, Ръгби, Сърце..)

3 с.л. песто от босилек 

~250 г твърда моцарела  

2-3 с.л. олио 

2-3 с.л. зехтин 

пармезан за поръсване, или друго подобно жълто твърдо сирене 

Приготвяне: 

* Патладжаните и тиквите се почистват и режат на кръгове с еднаква дебелина. 

* Посоляват се и оставят за 1,30-2ч.  да се "изпотят" - пускат си част от водата, която няма смисъл да се обработва/готви. А патладжаните си пускат част от горчивината/соланина, ако има такава.  

       Вариант 1 е да се запържат за кратко в малко олио, а вариант 2 - да се запекат във фурната. 

* Измиват се, отцеждат и нареждат  в тава на хартия за печене. Може и направо в тавата, но ще трябва да намажете с олио тогава. 

* Поръсват се с малко олио (онези първи 2-3 лъжици олио в продуктите.)

* Пекат се за 12-15 мин. в предварително загрята на 220* фурна до омекването и зачервяването им. 

* Тавата за сглобяване и печене :) се намазва с олио (втората част). 

* Доматите и моцарелата се нарязват с дебелина като тиквичките и патладжаните. 

* Зеленчуците се подреждат последователно, а парчетата моцарела  - между тях. 

* Посоляват се съвсем малко и върху тях се разпределя пестото. 

* Запича се във фурната - зависи от съда, в който ще печете, ако е керамичен, или от стъкло - в студена фурна;  ако е метален - в предварително загрята (така става и по-бързо). Но след като започне да къкри времето за печене отново е 10-12 мин.  На доматите им трябва малко печене, а тиквичките и патладжанът са почти готови и преди фурната. 

Докато е още топло върху изпечените зеленчуци се покапват онези 2-3 лъжици зехтин и  настъргва пармезанът. 

Или  намазват с пестото, ако ще го слагате след запичането на зеленчуците. 

Палачинки в портокалов сос

 

       Или почти  "Креп Сюзет" (Crepe Suzette) - Crepe в превод от френски е палачинка, а версиите на коя точно  Сюзет са кръстени са много. Ако решите да ги сервирате с това име, може да си изберете история, с която да впечатлите хапващите ги. Ако направите палачинките с прясно мляко, решите да добавите накрая алкохол и фламбирате - ще бъдат "Креп Сюзет". В дом, в който  палачинките обикновено се ядат на закуска (с всякакво сладко, меда-на-Мише, шоколад, солени и дори лукачинки), десертът палачинки в портокалов сос е разнообразие. Бях обещала на едно девойче да ги публикувам още в края на зимата, но ме пипна гадът и забравих :)  Тези дни се сетих и ето ги - с най-несезонния плод, който може да си представите за лятото. Но пък за зимата рецептата ще е налице . 

       Палачинките от няколко години ги правя с кисело мляко (и другите продукти като яйца, брашно... разбира се). Мама ме научи да ги правя нежни, тънки и с прясно мляко  но за себе си открих, че по-крехки ми стават с кисело мляко. Това ми е основната рецепта за палачинки, брашното както винаги е вариращо - яйцата са с различна големина; киселото мляко е с различна гъстота.... В крайна сметка сместа е с гъстота/или рядка като боза. Дебелината на палачинките е не повече от 1-1,5мм  да не тръгнете да мерите  но са почти прозрачни. Точно тези, в портокаловия сос, дори да са малко по-дебели, пак ще станат крехки, тъй като се напояват в соса.И не забравяте, че ако трябва да правите палачинки, задължително залагате 2 тигана на 2 котлона едновременно. Може и 3. Доста време спестява.Тъй като ползвам кората на портокалите, същите ги накисвам 12-24 ч. по-рано във вода, за да се поизчистят от препаратите, с които се обработват.
Правите си колкото искате палачинки. Останалите може да гарнирате със сладко, или солено по избор. Давам приблизителни пропорции за приготвянето на 1 готова вече палачинка  Сосът е най-ароматен и вкусен с портокалов ликьор, но тъй като не е от редовния асортимент в къщи, вече ги правя с амарето, или десертно вино (ледено, или бананов совиньон).

Продукти  за соса: 
1 с.л. масло ( ок 30г)
30-40 мл пресен портокалов сок (това ~ сока на 1/2 портокал)
голяма щипка фино настъргана кора от портокал (и малко лимон може)
1 равна ч.л. захар
30-40 мл портокалов ликьор, или Амарето, или десертно вино

Приготвяне:
* В тиган за палачинки се поставя маслото и загрява.
* Когато се разтопи, към него се прибавя захарта и оставя да се карамелизира леко (до появата на малки балончета).
* Прибавят се портокаловият сок и  ликьорът и когато сместа закъкри, в нея се поставя 1 палачинка.
* "Вари" се в този сос по 1-2 мин. от двете страни. През това време тя се напоява добре, а сосът - значително редуцира. За да не изври съвсем, котлонът трябва да бъде на средна, до ниска степен - оставям на 1/3 от мощността му. В този момент ако знаете какъв аромат се носи от тигана 
* Напоената палачинка се прегъва на 4, прехвърля в чиния и залива с останалия сос.
* Може да гарнитарате с резени портокал (без ципата, естествено), или с други плодове  вече сезонни, а зимата да добавите стафиди в соса.  

Шоколадов сладкиш с банан и манго

      Шоколадов сладкиш посред лято :) Но това лято случвам все на сладки дини от близкия магазин, че прекаляваме с яденето им :) особено вечер. Затова днес се взех в ръце и направих сладкиш, с хапването на който няма притичване през час до 00. Пък и засища, не е като с динята. Сочен, влажен, шоколадов.... Друг път го правя с пюре от ябълки, но днес е с манго  :) този плод тази година го купувам често, след като го открих за суши-то. Има плодове и зеленчуци, които не обичаме много у дома, но ги купувам за някакви си ястия и после им търся приложение. Така и с мангото - обирам месестата част, пюрирам и ползвам в кремчета и сладкиши. Този сладкиш е без яйца и масло, което го прави подходящ и за пости.  

 Продукти за тава  ~18/27 см:

2 средни, много добре узрели банана 

3/4 ч.ч. кафява захар 

100 г пюре от манго***

1/3 ч.ч. вода 

1 ч.л. оцет 

1 и 1/3 ч.ч. брашно 

1/4 ч.ч. черно какао 

1/2 ч.л. сол

1 ч.л. сода за хляб 

30мл олио (от гроздовите семки няма миризма)

80 г шоколад с висок % съдържание на какао, или шоколадови капки за печене.

чашата е с вместимост 240 мл. 

***Мангото и бананите имат много приятен аромат. В хранителните магазини има детски нектари - дозички, по 90-100мл, които са много подходящи за този сладкиш

Приготвяне:

* Фурната се загрява на 180*С.

* Шоколадът се нарязва на дребно (предпочитам капки, че са готови за ползване).

* Бананите се пасират. 

* Захарта се смесва с  двата вида  пюретата; прибавят се олиото и водата и разбърква. 

* На лист хартия, или в друга купа се смесват брашното, какаото и солта, шоколадът. 

* Прибавят се към банановата смес и обърква, докато поеме сухите съставки. 

* Накрая се прибавя содата за хляб, угасена в оцета и разбърква за последен път :)

* Изсипва се в тава с размери ок. 18/27 см., застлана с хартия за печене, или намаслена. 

* Пече се малко под средното ниво на фурната за ок 20 мин - или проба с дървено шишче в сладкиша, по което не трябва да има полепнало тесто. Шоколад, като в случая - може   Ако решите, че не е допечен и изпечете до сухо - ще стане сух. Пробвала съм :) Ако искате сух сладкиш - изберете друга рецепта.  Този трябва да остане влажен в средата. 

 

Тарта от бутертесто със зеленчуци

       Тартите и тарталетите са харесвани в къщи :) Независимо дали със маслено тесто, или по-мързеливо - с бутертесто. Днешната е подобна на тази с маслено тесто, патладжани и сирене , но с добавени тиквички и  за по-бързо -с бутертесто.  Зеленчуците отново запичам, за да им излезе влагата и не разводняват блата, но доматите не -избрах по-месести,  не толкова водни. Независимо коя ще изберете да направите - все са вкусни :) пък и с любимия зеленчук патладжан. Най-хубавото е, че може да си подготвите зеленчуците по-рано (от предния ден, както  правя аз), а подреждането и изпичането стават бързо.  Нещо като рататуй на блат :) Но рататуй не знам дали ще се яде у нас, поради липсата на сирене.

Продукти:
1 пак охладено бутертесто 275/350г
1 патладжан, ок 300г
2 средни тиквички (с различните цветове става по-шарено  )
3 средни домата сорт Рома, Ръгби, или Сан Марцано (или други дребни, месести)
ок 200г сирене
риган, сол
пекорино романо, пармезан, или грана падано за поръсване
малко зехтин

Приготвяне:
* Патладжанът и тиквичките се нарязват на тънки кръгове - пр. с дебелина 2-3мм.
* Посоляват се и оставят да се отцедят за час.
* Измиват се и отцеждат.
* Фурната се загрява на 180*.
* Тавата за печене се застила с лист хартия, намаслява се леко с четка.
* Нареждат се отцедените кръгчета зеленчуци плътно, отгоре отново се заливат със струйка зехтин, или олио и пекат до омекването им - ок 10-13мин, поставени в загрятата фурна.
* Изваждат се и охлаждат.

* Сиренето се нарязва на тънки резени, доматите - на тънки кръгчета. Те се посоляват съвсеееем леко.
* Лист бутертесто се разстила и надупчва с вилица, за да не се навдига при печенето.
* Върху него се нареждат ветрилообразно зеленчуците, като се редуват, а между тях поставят и парченца сирене.
* По края на листа тесто се оставя свободни ок 1.5 см. - тези краища се прехвърлят върху зеленчуците, за да се образува борд  който по желание може да намажете с разбито яйце.
* Поръсват се с риган и струйка зехтин.
* Тавата с приготвения тарт се поставя в загрятата фурна и пече до зачервяване - около 20 мин.
* Изважда се и веднага поръсва с настърганото твърдо италианско сирене.

 

Рибно гювече с гъби

       Гювечетата  са бързи за приготвяне  и леки за летните горещини, търпящи всякакви импровизации  и много често съдържанието им се определя след оглед на хладилника. Във всеки хладилник винаги ще се намерят продукти за поне 3 гювечета, дори да не сте пазарували специално за тях.  А през последната година и половина много хора започнаха да пазаруват онлайн , което често вкарва в кошницата и различни  от планираните продукти. 

       Рибното гювече, за разлика от това със сирена, не е много известно, но  е също толкова бързо за приготвяне. Рибата в него остава сочна. За да не  е толкова силна рибната миризма и не се получи като варена  рибата, или филето,  запичам предварително на тиган под капак, за по 2-3 мин от страна.  Подходяща риба е всяка, с по-малко, или лесно отделящи се със с келета  кости - пъстърва, ципура, скумрия, херинга, сьомгова пъстърва, лаврак,  паламуд, кефал.  Рибата в днешната рецепта е  пъстърва, а в тази  ми рецепта  за рибно гювече е филе,  без картофите и гъбите, а заливката е по-наситено млечна. Има разлика в двете :) предпочитам това с картофите. 

Продукти за 2 порции:
1 риба около 600г, или 2 филета по ок 220-250г
2 домата
1 чушка
2 средни сварени картофа
4 гъби (печурка)
2-3 с.л. сок от лимон
сол, черен пипер
2-3 с.л. галета
3-4 с.л. олио

2 яйца
100 г. кисело мляко
щипка сол и 1 ч.л. брашно
150 г. кашкавал

Приготвяне:
* Рибата/Филетата се подправят със сол, пипер и лимоновия сок.
* Запечатват се на тиган с 1-2 лъжици олио за по 2 мин . от двете страни . Ако е цяла риба, след запечатването се почиства от костите. (Ако ще Ви бъде по-лесно, може да поставите в силно загрята фурна, на лист хартия за печене за 10 мин. )
* Доматите и чушката се почистват и заедно с картофите и гъбите се нарязват на кръгове/резени. Посоляват се.
* Гювечатата се намазват с мазнината и поръсват добре с галетата.
* Нареждат се парчета риба, домат, картоф, чушка, гъби- ветрилообразно, докато запълнят гювечето. Ако гювечето Ви е по-широко и в средата остава празно място, може да наредите гъбите там.
* Гювечетата се поставят в леко загрята фурна – на ок 100оС, тъй като ако поставите керамичния съд в силно загрята фурна има опасност да се спука. След като се поставят, фурната се увеличава на 200оС и пекат около 15-20 мин
* Яйцата, млякото и брашното се разбиват, прибавя се настъргания кашкавал и солта и със сместасе заливат изпечените гювечетата.
* Запичат се още 5-7 мин. до зачервяване.
* Може да се сервират направо с гювечетата, а може да се обърнат в чиния. С нож се минава по вътрешната стена на гювечето - за да се отлепи изпечената част, поставя се чинията и превърта гювечето върху нея. Тъй като дъното на съдчетата е посипано с галета преди печене, те лесно се отлепват.

  

Пълнени гъби с шунка и моцарела

 

       Пълнени гъби , както и друг път съм споменавала, могат да бъдат както предястие, така и основно, ако обичате гъби :) Факт е, че аз не си припадам много по тях и последния път, когато авджи Стоев донесе една торба толкова ми писна от  трите поредни вечери печени с масло, че останалите задуших и замразих :) да има за готвене с глиганец. Имат ли плънка обаче :) ми се изкачват една степен нагоре към харесваните ястия.  Бързи  са за приготвяне, с минимално (30 мин включване на фурна, което за лятото е достатъчно) и разнообразни откъм плънка.  В случая моцарела и шунка; моцарела и прошуто. 

Продуктите са ориентировъчни: 

трябват гъби (тук е кралска печурка, но стават всякакви, тук е кладница, която е на парчета, тъй като е голяма.)

шунка, прошуто, бекон (днес на снимката са с прошуто)

моцарела 

щипка мащерка, или риган 

сол 

масло 

И ако Ви остане от пълнката -  прибавяте ситно нарязаните пънчета на гъбите, намазвате  някоя тъничка филия/и и запичате заедно с гъбите и получавате брускети :) или печени сандвичи. 

Приготвяне:

* Гъбите се почистват (не ги мийте, ако не е наложително). 

* Пънчетата се отчупват (събирам ги в плик, замразявам и прибавям към следващата  крем-супа, която ще готвя). Шапките на гъбите се посоляват и оставят за 10-15 мин. През това време се приготвя плънката и загрява фурната на 200*.  

* Шунката/прошуто  се нарязват на ситно,  смесват се с настърганата моцарела и  подправките. 

* Гъбите се нареждат  в тава, застлана с лист хартия за печене. 

* На дъното на всяка  се поставя масло - колкото грахче :). 

* Пълнят се с приготвената плънка, а най-отгоре се поставя още голяма щипка, или парче моцарела. 

* Пекат се в загрятата вече фурна за ок 15 мин. - в долната част на фурната, но не на дъното. 

Ако няма да ги хапвате веднага, може да ги приготвите и изпечете  по-късно :) защото според мен са по-вкусни топли. В компанията на  студено  бяло вино.