Лютеница

      За лютеницата с любов    Царицата на зимнините, бурканче № 1 в менюто на фамилията.  Един уважаващ себе си блог   не би трябвало да остави категория "Зимнина"  без нея.        

      Лютеницата е основна  храна, с която съм израснала. Може би не от съвсем ранна детска възраст, но все пак преди първите 10 се е случило. В днешно време  пък е  основна храна за студент, особено в дните,  предхождащи финансовото вливане в дебитната  карта и девойка, която може да яде лютеница за закуска, обяд и вечеря.... о да! и следобедна закуска, откакто едно лято усърдно помогна в правенето и видя колко труд се хвърля. Като се вземе предвид, че и Стоев цяла зима в почивните дни мъкне в раницата  бурканчета из горите може да се каже, лютеницата е жизненоважна  за изхранването на нашето семейство. Особено като знам, че в хладилника има забутано парче салам, луканка или друг продукт, сушен в черво.  А на тема лютеница мога трактат да напиша. 

       Ние, както повечето българи  сме традиционалисти и верни поддръжници на собственото  производство – независимо дали е  мед, вино, ракия или лютеница. С всички тези се гордеем и съм убедена, че всеки опитал може да разбере 'що се гордеем.

       Като младо семейство правехме ту при едната мама, ту при другата мама. Но при едната нещо липсваше, при другата беше в повече. И както обикновено се случва при нас -  взехме се  в ръце и се опретнахме. Но пак сбъркахме ,защото бяхме млади и добри :)) упс, послушни. Едната мама казваше "слага се лук" и превръщахме лютеницата в манджа. Другата мама казваше "Слага се толкова кимион" ....... след което кебапче за вечерята ти не трябваше. Последва периода на "всичките чушки на лютеница", заради който лютеница добиваше  неидентифициран кафеникав цвят от зелените чушки. След това пък  малкият тогава и кльощав (буквално)  Н., за когото една приятелка казваше, че го храня с иглички, искаше да яде само купената лютеница,  та минахме 2-3 години и през варената лютеница (хич не е лоша, но няма оня  аромат на печена чушка и невероятно много прилича на купената). Следват още 4-5  лета на пасиране на цялата тава с домашна лютеница (погледнете размера на тавата и  веднага ще си кажете "Луд умора няма, само се поти", ако вече не сте си го помислили по-горе)

Следва и лютеницата от камби, която съвсем не е лоша, но последните десетина години държим на традицията  и качеството за лютеница с печени червени чушки и  патладжан, а доматеното пюре е с благи, месести домати от градините на мамите. 

 

     Приготвянето на домашна лютеница и дълъг и сложен ритуал, който отнема два дни. Поне :))
В единия ден се пекат чушките, патладжана, мелят доматите  за пюре и изваряват.  Следва белене, отцеждане....... На следващия -  мелене, изваряване, пълнене на  бурканчета, стерилизиране.  Това обяснява  добавената горе звучната българска дума "поне".  При нас нещата се случват или в два последователни дни, или както в последните две-три  години - изпечените и обелени зеленчуци - във фризера, доматеното пюре - също. На следващите почивни дни вадим всичко, размразява се през нощта и от сутринта започва втория етап. 

     Тук да вметна - много пъти съм чувала "имаш от къде - правиш". Мдаааа, да са ни здрави мамини, но дори когато в градината има чушки само за ядене през лятото (природа е, не винаги стават) ние купуваме чушки от пазара и пак правим. С което почти докарваме цената на  купешката (дори отгоре, имайки предвид тези символични в големи търговски вериги), но пък удоволствието да ядеш  домашна лютеница от истински зеленчуци, без консерванти, оцветители и  направена със собствените ти ръце  е голямо.  За уханието, което се носи около тавата, докато се изварява пък, да не говоря :))

      Това е приблизителната рецепта, по която я правим. Тук  мерките са съвсем ориентировъчни, а овкусяването със сол, захар, олио и подправки накрая - го докарваме на вкус.Опит, проба, опит, проба....  От голямо значение е вида на доматите. Обикновено  се подбират месести домати,  тъй като ако са много воднисти - водата ще изври и ще остане малко пюре. Но тъй като си  знам гъстотата и вкуса, които трябва да докарам,  ползвам хубавите домати от градината на мама и най-точните мерки - окомер и вкусовите ми рецептори. Задължителното опитване се прави от добре изстинала  в чинийка лютеница. Топлата подвежда за вкуса. 

      Дозата е  средна  :)) но винаги може да се  намали наполовина, или увеличи по две. 

Продукти:

20 кг. червени чушки (ок, пипер да е)
15 кг. домати
5 кг. патладжани

4 кг. моркови
~0.8л. олио
~0.700 кг. захар
~200 гр. сол

30 гр. смлян кимион и 20 гр. черен пипер 

Приготвяне:
* Чушките се почистват   от дръжките и семето.
* Изпичат се и  всички опечени се прибират в голям съд или найлонов чувал, за да се задушат и обелят по-лесно. 

* Обелват се и мелят с машинка за месо с най-ситните дупчици на решетката.
* Патладжаните се изпичат, обелват, срязват на 2-3 парчета, посоляват и оставят да се отцедят за 3-4 часа; мелят се с машинката, пак със същата решетка. 

* Морковите се почистват,  сваряват до готовност и  също мелят с машинката.

* Доматите се мелят  с машинката за мелене на месо и зеленчуци, но с поставена онази приставка, за отделяне на люспите и семките - така излиза само сока.***

* Поставя се  всичко в голяма тава, слага се на огъня и започва дългото, непрекъснато  бъркане, за да не загори.  В началото сместа е по рядка и може да се бърка бавно, но колкото повече извира и се сгъстява, толкова по-бързо и внимателно се разбърква, преминивайки с бъркалката по цялото и дъно, за да не загори някъде. И внимание! Тук вече лютеницата започва да пръска. Много подходящи са както  дълги ръце и бъркалка с дълга дръжка, така и дълъг панталон и дълги ръкави на ризата. Това отнема най-много време - изваряването.***

* След като сместа остане наполовина на няколко пъти се прибавя олиото,  на тънка струйка при непрекъснато бъркане, солта и захарта.  Всички тези се прибавят  по малко, за да може след като се сложат половината подправки да се опитва и ако трябва - да се прибавя още.  Ако доматите са по-кисели, лютеницата ще поеме повече от 700 гр. захар на тази доза.

* Лютеницата е готова, когато прекараната бъркалката (онова голямо дървено гребло) през нея, оставя отчетлива следа по дъното на тавата,  а  тя  придобие  красив златист оттенък.

* Прибавят се черния пипер и кимиона, отмества се тавата от огъня и изчаква  маааалко да поизстине.
* Тук е момента да кажа за подправките - ние така я обичаме.  А това е моя блог за нашия вкус :)) Може да е повече, може изобщо да не се слага кимион. Правили сме и с прибавен накрая  ситно нарязан магданоз (да, да).

* Пълни се  в приготвените вече  бурканчета, запечатват се с капаците и стерилизират около 10-15 мин.
* Изваждат се и обръщат с дъното нагоре, докато изстинат. 

Внимание: Правите  ли си домаша лютеница, не забравяйте да отделите една купа за прясна консумация. Ей на това му казвам аз здравословна храна и няма нищо по-вкусно  филия хляб с дебело намазана  прясно изпечена лютеница  и парче сирене! 
Истинско блаженство!

***За изваряването на доматения сок: тук си имаме хитринка :) вместо да изваряваме доматения сок,  ние му "изсмукваме" водата с маркуч. По следния начин:  Доматения сок се поставя в дълбок съд. Загрява се (на огън или голям котлон... или както там е) и в момента, когато Т* на сока вътре достига 70-80*,  но не е заврял! доматената маса се вдига отгоре, а отдолу остава водата. Чиста и бистра, почти вряла.
Тук помощникът (мама или Мише) вземат един прозрачен маркуч, с отвор около 5ст., специално предназначен за тези цели. И тъй като сме на вън, маркуча е достатъчно дълъг - 2 - 2,5м. пълни се  с  вода,  затваря с палец от единия край за да не изтича водата,  огъва се леко на две - U- образно.  Така - ръката с маркуча, която е запушила отвора  си остава в същото положение, а с другата ръка се пъхва другия край на маркуча в долната част на  съда с  доматения сок - когато е на този етап преди завиране.  И едва тогава ръката, която държи запушен маркуча се отпуска надолу, за  да изтича  водата  - в кофа, леген... И тъй като маркуча е прозрачен се следи в оня му край, при доматения сок, за цвета на течността, която излиза. В момента, в който се види, че   течността е вече розово-червена, той се изправя към съда.  Тъй като при нас дозата е х 3, това е много удачен начин да се спести часовете изваряване на доматен сок. Предварителното изваряване на сока е не съвсем до пюре, а на гъст сок - приблизително количеството да остане  1/2 до 1/3 от първоначалния сок. Но пак казвам - зависи какви са доматите.