Ризото с манатарки и манголд

 

       Манголд е зеленолистен зеленчук, познат отскоро по нашите географски ширини, подобен на спанака, но с повече полезности - богат е на вит А, К, С и от групата В, както и на желязо, фосфор и калий. Подобрява храносмилането и лесен за приготвяне (извън салатите, свежите смутита и сокове), а за да не губи много от тези си полезности е добре да се готви за съвсем кратко. Може да се използва във всяка рецепта за ястия, или баници с лапад, спанак, листа от цвекло.

Ризотото е едно от ястията, което се готви бързо, но и зеленчукът се прибавя към края на готвенето. С манатарки този път  знаете, тази гъба може да замести месото във всяко ястие. Може да се приготви естествено и с печурки, но ароматът от манатарката е превъзходен.

Задължителните за всяко ризото   освен ориза са вино, масло, бульон и пармезан. Може да се приготви с всякакво месо,  зеленчуци,  сирена, плодове и подправки, но това е основата. Най-подходящи сортове са  арборио и карнароли, които ги има вече в почти всички по-големи , или специализирани магазини, но може да приготвите и с друг, стига да не е бланширан :) тъй като той вече не е богат на нишесте, което е нужно за слепването на ориза.  Основните стъпки са запържване на лук, или чесън; след това зеленчуците, или месото, следва запържването на ориза, прибавяне на виното и когато то се изпари - бульона  - малко по малко, след като предния добавен е поет. Накрая се завършва с прибавянето на настърган пармезан и малко масло.

 

Продукти за 2 порции:
150 г ориз Арборио, или Карнароли (в мерителна чаша е 180мл)
6-7 листа манголд
700 мл. бульон ( месен, или зеленчуков - домашно приготвен)
1 малка глава лук
2-3 скилидки чесън
100 мл бяло вино
60 г масло + още 1 сл.
2 с.л. олио/или зехтин
60-70 мл течна готварска сметана
150г замразени манатарки (или сушени, но  предварително накиснати за 20-на мин )
100г пармезан (или пекорино)
щипка-две сол (ако бульонът не е солен)

Подгответе си тиган, тенджера, или касерола с дебело дъно и желателно - с широко. Дървена лъжица за разбъркване  и тъй като при готвене ризотото се бърка непрекъснато, широкият съд е удобен, за да не се мачкат зърната ориз. За 2-3 порции ползвам големия уок тиган. И отделете 15 мин. да стоите до котлона 

Приготвяне:
* Първият момент е подготвянето на бульона - може да сте го отделили при варене на месо, може специално за ризото да си го приготвите - важното е да е прецеден и да стои горещ на близкия котлон.
* Листата манголд се измиват, дръжките се отстраняват и нарязват съвсем ситно, заедно с главата лук.
* Листата се нарязват и задушават в зехтина, докато омекнат -1-2 мин. Прехвърлят се в чиния и  чакат добавяне в края на готвенето.
* В същия съд се поставят 60-те грама масло и ситно нарязаните лук и дръжки от манголда.
* Запържват се, докато лукът стане леко прозрачен - около 2 мин.

* Прибавят се замразените гъби и готви, докато водата от тях се изпари.
* Прибавят се ситно нарязания чесън и измития ориз; разбъркват се 1-2 мин и налива виното. Ако бульонът не е солен - може да посолите сега.
* Бърка се през минута, докато оризът поеме виното.
* Започва се добавянето на горещия бульон - черпак по черпак всеки път, щом оризът поеме предното количество течност. Това става за около 12-15 мин.
* Бърка се през цялото време, за да не залепва оризът по дъното на съда. Ако трябва - не прибавяйте цялото количество бульон - зависи колко течност ще се изпари по време на готвенето от степента на котлона и ширината на съда. Аз го приготвям на средна степен на котлона. Ако бульонът свърши, а оризът е още твърд, може да прибавите и малко гореща вода. Оризът трябва да е алденте (почти сварен), но не и разварен.
* Прибавя се сметаната и задушения манголд, заедно с останалата 1 лъжица масло.
* Разбърква се още веднъж, за 2 мин. и се прибавяпочти цялото количество настърган пармезан (оставят се малко стружки за украса).
* Разбърква се и отмества от котлона.
* Тук аз захлупвам съда с капак и оставям така 3-4 мин.
* Разпределя се в 2 чинии, поръсва се с останалия пармезан и черен пипер и сервира, докато е топло.

Салата Табуле

 

       Салата Табуле (Табули) е от арабската кухня и в 80% от частта си - магданозена. Редовно четящите в блога хора и близките ми знаят колко ми е "любим" този зеленчук. Въпреки това ползвам много магданоз и от време на време приготвям и много магданозената, мъжка салата за  Мише. Още на първия обяд в Акаба ни я  сервираха :) - все пак салатата е типична за арабските държави, а аз за една седмица я правих два пъти тук. Табуле не е салата, която да замести обяда :) но е чудесна  добавка към всякакви печена меса.  Тъй като определението "3 връзки магданоз" не е много точно, преценете колко от приготвения булгур ще сложите - основната част в нея все пак е магданозът, а не булгурът, както в Късър салата. 

 

(най-вкусният обяд всъщност ми беше на корабчето, дори в кухнята му надникнах)

 

(тук беше първото ми изумление в тази страна, където всяко свободно местенце бе засято с магданоз, лук, репички, или кориандър. Извън големите зелени градини със зеленчуци и оранжерии. Дори в пустинята. Оказа се, че заради подходящия климат и напояването, от някои зеленчуци там вадят по 2-3 реколти. Извън градините с банани, видяхме и няколко бостана с узрели дини. Тези лехи с магданоз, репички и кориандър са  до плажната ивица в Акаба.)

 

 

(Петра. Сбъдната мечта и безмълвието пред останките от една цивилизация. Този амфитеатър е най-големият в света, вкопан в скала. )

Продукти за 2 порции: 

3 големи връзки магданоз
1 малък домат (или 4-5 чери доматчета)
3 стръка пресен лук
2 стръка мента
1 лимон
3 с.л. зехтин
сол на вкус
70-80 г булгур***

Ситният булгур няма нужда от варене - достатъчно е да се залее с гореща вода (1/3 части ) и остави за 40 мин. да набъбне. Моят сега е сравнително едър, варя го 20 мин, отцеждам и измивам.

Приготвяне:
* Булгурът се подготвя - според вида му запарва, или вари, както горе писах.
* Всички зеленолистни се измиват и подсушават.
* Магданозът и ментата (без дебелата част на дръжките) и лукът се нарязват на ситно.
* Доматът се почиства от семките ( бели по желание) и нарязва на ситни кубчета.
* Всичко се поставя в широка купа, прибавя се измитият сварен/запарен булгур и разбърква.
* Подправя се със сол на вкус, сока на лимона и зехтина.
* Оставя се да отлежи 30-на мин, за да могат да се смесят вкусовете.

Козунак с ром и стафиди

 

       Бях си обещала тази година да не правя проби с козунаци, но обещанията са затова, да не се спазват  а и Дани ме зариби с нейната купа на Tupperware, като обеща, че в нея тестото ще втасва по-бързо. Ами наистина е така, заради вида на пластмасата, тестото втасва вътре по-бързо. Тъй като козунаците обикновено ги правя с 2-3 втасвания, купата е идеална, да не се помотавам цял ден с 2 козунака. Естествено, козуначеното тесто си иска разтеглянето и раздърпването на тестото, но после пак - в купата. Рецептата си е добрата моя за козунаци, но в малко по-малки количества, от които излязоха 2 козунака с диаметър по ок 20 см. Естествено, купила съм си хартиени форми и кръгли, и правоъгълни, за кексове и козунаци, но напоследък единственото нещо, което намирам до 5 мин. са обувките ми и чантата до вратата  Затова съм ги пекла в кръглите форми за торти с откопчаващ борд застлани с хартия за печене. Тази хартия рядко я намаслявам. Когато е хубава, печивата винаги се отлепват лесно от нея.

Продукти:
600-650 г брашно (хубаво е да изберете силно, с повече от 12 г протеин, затова смесвам обикновено бяло и брашно от манитоба)
3 яйца и 1 белтък
150 мл прясно мляко
180г захар
30 г жива мая
40 мл олио
60г масло
40 мл ром
1 ч.л. есенция ром
кората на 1 лимон - фино настъргана

150-200г стафиди (светли, тъмни - по-дребни)
1 жълтък
по 2 с.л. олио и прясно мляко
още ок 40г масло и 100г брашно за месенето
захар за поръсване

И като опитате суровото тесто, ако не Ви е достатъчно сладко, прибавете 1/2  ч.л. течен подсладител. С повече захар тестото става тежко и не бухва добре.

Приготвяне:
* Всички продукти трябва да са поне 2 часа на стайна температура.
* Яйцата се разбиват със захарта леко с вилица.
* Прибавя се затопленото прясно мляко с разтворената в него мая; след него ромът, есенцията, разтопеното масло и олио.
* Разбърква се след всяко прибавяне на продукт.
* Накрая се прибавя брашното и настърганата кора на лимона.
* Всичко се омесва докато се получи гладко тесто. В зависимост от големината на яйцата и вида брашно, може да иска още малко брашно (но не повече от 50-60г.), или ако е твърдо - още 20-30 мл прясно мляко.
***Цялата тази процедура по замесването може да направите в хлебопекарната, или направо в купата на Tupperware - в нея се поставят всички продукти, затваря се плътно с капака и купата се върти 30-40 сем. между ръцете, за да се омеси вътре тестото. Когато се отвори, при нужда се прибавя брашно, или мляко. Но с тези продукти при мен тестото се получи много добре. Не забравяйте само, че купата трябва да е много добре затворена. При нея отварянето и затварянето се прави винаги на равна повърхност/на плот, или маса.

* Сега тестото се оставя да втаса - може да оставите в хлебопекарната, или затворено в купата на Tupperware, или просто на топло място, завито в купа под дебела кърпа. Ако е в купата, когато тестото е готово се чува едно характерно изпукване  което може и да ви стресне, но това означава, че тестото е готово.
* Изважда се на масата и примесва добре, като краищата му се издърпват напред и назад и прехвърлят (няма нужда от биене в масата, това разтягане е напълно достатъчно). Примесването става с потопени в разтопеното масло ръце.
* Събира се отново на топка и се оставя отново да втаса на топло място. Знаете, че при месене на козунак много е важно помещението да бъде топло.
* Прави се още едно размесване/раздърпване на тестото с намаслени ръце и се разделя на две топки.
* Всяка топка се разделя на още 2, които се правят на фитили.
* Те се разточват леко по дължината, намазват с масло и поръсват със стафидите (ако ги обичате може да сложите повече, аз не слагам заради една девойка, която ги чопли).
* Двата фитила се завързват на един голям възел, който се поставя с краищата отдолу в застланата с хартия форма за печене.
* Покриват се със свежо фолио и кърпи, за да втасат още веднъж - трябва да си утроят обема.
* Намазват се с разбития жълтък с прясно мляко и олио и поръсват със захар (може да си поиграете да си направите мокра захар), или с филирани бадеми.
* Пекат се в предварително загрята на 170* фурна  1 ниво над дъното на фурната, докато се изпекат. След 20-та мин ги наблюдавайте. Ако коричката отгоре се зачерви, а вътре още лепне (проба с дървено шишче), поставете лист алуминиево фолио отгоре. 

***На дъното на фурната поставям  метална купичка с вода, която овлажнява горещия въздух.  
* Когато е готов се изважда веднага от формата и поставя на решетка да се охлади.

И още нещо правя  когато го извадя, намазвам съвсем леко с четка с малко вода (2 лъжици), в която е разтворена лъжица мед и поръсвам с още 2-3 щипки захар, тъй като онази, преди печенето, обикновено е поета в коричката. Покривам с хартията от печенето и една тънка кърпа - целта е не да се задуши, а да омекне коричката. Ако я искате хрупкава - не завивайте.

Салата от червено цвекло със спанак и сирене

 

       Салатата в общи линии включва продуктите от заглавието :)  Вкусна е както през зимата, така и за разнообразяване през лятото, откакто авджи Стоев откри червеното цвекло на една екскурзия преди 4 години. За новото му откритие тази година - в следващите публикации  Който следи страничката на блога  и моят профил във ФБ знае, че там публикувах доста снимки от древна Йордания и останах много, много впечатлена от каменна Петра и червената пустиня. 

 

       Печенето на цвеклото е най-трудоемката работа. Естествено, като ще се включва фурната няма да е само за 2 глави, а поне 4-5. За някои от които ще ви покажа как използвах в една страхотна разядка, а други мариновах, защото го харесваме това мариновано червено цвекло. При печенето цветът му не се губи така, както при варенето, затова е за предпочитане. Освен това се бели много по-лесно и с по-малко цапане.  Главите цвекло се измиват много добре - с гъба, или четка на течаща вода;  намазват съвсем леко с олио и всяка завива поотделно с 2 пласта фолио за печене. Поставят се в тавата и пекат на 180 за 1,5 - 2 часа - като се пробват, нож, или вилица трябва да влизат през съпротивление в главата цвекло, но тъй като аз не мога да пипам много топло, залагам на 2 часа печене. След това (помня по някакви указания от Ути) се оставят така в хладилник, да изстинат за 12 часа. След това вече се белят много лесно. И може да правите всякакви салати и разядки с  приготвените глави цвекло. 

Продуктите за 2 салати са:
2 малки до средни глави печено червено цвекло
ок 150 г млади листа от спанак
2 стръка пресен лук
~200г сирене (моето е още меко, козе сирене)
запечени нарязани белени бадеми
зърна от нар

4-5 лъжици зехтин
3 лъж. балсамов оцет, или редукция
щипка сол (всичко това на вкус)

Приготвянето е лесно:
* Изпеченото цвекло се нарязва на кубчета; спанакът и лукът на дребно.
* Посолява се и подправя с оцета и зехтина.
* След като салатата е добре разбъркана се прибавя нарязаното на дребни кубчета сирене, поръсват се зърната нар и запечените ядки.

Това е. Носи и  едно рохко сварено яйце, но в такъв случай количеството в чинията Ви определено трябва да бъде по-малко, отколкото в тази моята, защото доста засища..

Яхния от заешко месо с лапад

 

        Понякога  заешкото месо го готвя и така :) на яхния, с много зелении - независимо спанак, или лапад. Но точно сега е със собственоръчно набран пресен лапад от съседните празни дворове на село. Като дребни зайце-производители, стане ли време за прибиране на животинките във фризер и буркани, обикновено отделям хубавите мръвки и остават едни ребърца, гръбнаци, лопатки, врат...На тях месото дори е по-крехко, отколкото на бутчетата, но  една девойка все още не оценява този факт. В такива моменти го готвя със спанак/лапад,  с грах, или зелен фасул.

Продукти за 6 порции  чинии
1 кг заешко месо
500-600г листа лапад
10-на стръка зелен лук
10-на стръка пресен джоджен/гьозум
60-80 мл олио
1 с.л. червен пипер
сол на вкус
2 с.л. препечено брашно

* вместо сол слагам 2 пълни лъжици от универсалната ми зеленчукова подправка, която е чудесна за всякакви яхнии.

Приготвяне:
* Заешкото месо се нарязва. На едро, или по-дребно - както Ви харесва. Моето е сравнително дребно.
* Сварява се в 2л. подсолена вода до омекване на месото.
* Листата лапад се почистват, измиват и нарязват. На по-големите изрязвам дебелата част на жилката (не ги обичам и готвени). Не го бланширам. 
* Лукът се почиства и нарязва.
* Запържва се за 2-3 мин. в мазнината, прибавя се червения пипер, универсалната зеленчукова подправка и залива с бульона от варенето на месото. Ако бульонът е останал малко се прибавя и вода, общото количество течност в тенджерата трябва да е ок 1,5 л.
* Когато заври се оставя да покъкри 5-6 мин. и се прибавя нарязания лапад и свареното месо.
* След като отново заври се оставя да къкри отново 6-7 мин. - на лапада не му трябва дълго готвене; прибавя се ситно нарязаният джоджен и размитото в мааалко вода брашно.
* Разбърква се, тенджерата се затваря с капак и отмества от котлона.
Брашно не слагам всеки път. Яхнията си е достатъчно гъста със зелениите и дали ще сложа, или не  преценявам според гъстотата в края на готвенето.

По същия начин се готви и със спанак, когато няма пресен лапад през другите сезони  Но лично за мен с лапада е много по-вкусна.