Рибни кюфтета с картофи

  

       Рибни кюфтета правя отдавна -  когато ни донесат и много, и дребна риба и ни писне да я чистим и пържим  Нея я накисвам във вода с оцет, после смилам фино няколко пъти, за да не се усещат костите след пържене. Но понякога правя и от сварена риба с картофи, като днешните. Когато пека риба, понякога остава, а остатъка не стига и за едно ядене. Тогава или я прибавям към някаква зелена салата, или  купувам още една или две (зависи колко са големи рибите), сварявам, обезкостявам и ползвам само месото - за кюфтета като тези, или за гювечета. Бульонът разбира се не изхвърлям  прибирам си в бутилка и замразявам във фризера за рибена чорба. На днешните кюфтета пък имах да варя разни рибни глави за бульон и за супа, та им добавих 1 ципура и 1 скумрия, за да имам повече месо. Рибите варя в подсолена вода с прибавени 2-3 стръка девесил, резен от глава целина, 1 глава лук. Така то си е вкусно дори само сварено и после прибавям съвсем малко подправки. В сместа не слагам яйце - спойващият елемент е нишестето на сварените картофи, които варя цели, за да не излиза това нишесте във водата .

Продукти (~18 бр. кюфтета):
2 риби, общо ~ 800г
2-3 стръка девесил, резен от глава целина, 1 глава лук, 1 ч.л. сол

2 средни картофа

1 малка глава лук
голяма щипка сол
подправка - ползвам една със сушени домати, риган, мащерка, розмарин, босилек и чесън. Когато не я намирам готова, си я правя - равни части от всичко.
черен/шарен пипер
2 с.л. галета

олио за пържене
белтъците на 2 яйца
равни части: царевично и бяло брашно, галета

Приготвяне:
* Рибата се поставя да се вари заедно с девесила, целината, срязаната на 4 почистена глава лук и солта.
* Когато заври и се обере пяната, в тенджерата се прибавят и обелените цели картофи.
* Вари се докато омекнат картофите - около 15 до 20 мин. За това време рибата е готова при всички случаи.
* Бульонът се прецежда и прибира за рибена чорба  Но ако сварите 3, вместо 2 риби, едната риба с бульона веднага си я правите на чорбица 
* Рибата се почиства от кожата и костите и обезкостява. Месото се нарязва съвсем ситно.
* Сварените картофи се намачкват с вилицата.
* Смесват се в купа заедно с подправките, нарязания лук и галетата. Може да пробвате на сол, но рибата си е вече осолена при варенето и.
* Сместа се омесва хубаво и прибира в хладилника за час (това е времето, през което може да приготвите чорбата например  )

* В купа се разбиват двата белтъка с 2-3 лъжици вода.
* В широка чиния се смесват брашната и галетата.
* В тиган се загрява олиото за пържене - около 1 см.
* С мокри ръце от сместа се взема и оформя топче, сплесква се, потапя в разбитите белтъци, после овалва в сместа с брашната и поставя да се пържи в загрятата мазнина. После следващото кюфте  Тук се получава доста по-лесно, ако се оформят всички кюфтета и наредят на лист хартия за печене, или свежо фолио. Когато всички са готови, тогава се започва потапянето в белтъци... и пърженето им. Ако сместа е повече, отколкото за едно хапване - изпържете толкова (+1,2), колкото ще изядете. Сместа може да престои в хладилника до другия ден.
* Пържат се от двете страни до зачервяване, на 2/3 от мощността на котлона.
* Изваждат се на решетка, която е застлана с кухненска хартия - когато са в чиния , отдолу се овлажняват, а поставени на решетката си остават с хрупкава коричка.
Може да ги гарнирате с каквото обичате  сега идва сезонът на слънчевите, вкусни зеленчуци, но един сос Ремулад винаги е добра добавка към тях.

Картофено руло с кайма

 

       Това  картофено руло е малко по-различно от другото, което правя с шунка и разни работи :)  Там блатът е от сварени и пасирани картофи, а тук е от сурови картофи, нарязани на кръгчета и запечени, върху лека коричка от настърган пармезан. Получава се хрупкава обвивка с плънка от кайма, гъби и сирена (топено и кашкавал) на вкус близък до лазанята :) Готовото руло е с дължина ок 30 см. и достатъчно за 4-5 порции. Не съм напълнила цялата тава; това е тавата от фурната, ако я напълните ще излязат   7-8 порции. Кръгчетата трябва да са нарязани с дебелина ок 1,5 мм - ако имате подходящо ренде е много лесно с него. За нареждането се използват приблизително еднакви шайби картофи. Крайчетата/остатъците естествено заминават за картофена супа :) Пармезанът може да замените с друго подобно сирене - грана падано, или пекорино, но не и обикновен кашкавал, защото ще се разтопи и няма да се получи хрупкавата коричка. 

 

Необходимите продукти са:
6-7 бр. средни по големина картофи
100г настърган пармезан
подправки за картофите - ползвам   смес от: сушени домати, риган, босилек, мащерка, чесън, сол
400г кайма (смляно свинско месо е)
150г гъби (4 средни)
200г консерва домати
мъничка глава лук
по 1/2 ч.л. сол, черен пипер  и риган 
по 1ч.л. червен пипер и захар
10-на стръка магданоз
50-60мл олио

150г кашкавал
100г топено сирене
100г крема сирене

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 180*
* Тава за печене (правоъгълна; квадратна - тази от фурната) се застила с пекарска хартия.
* Картофите се измиват и нарязват на кръгчета с еднаква дебелина - ок 1.5мм. За рулото се ползват по-големите, приблизително еднакви; без крайните. Измиват се със студена вода и отцеждат.
* Пармезанът се настъргва на средно ренде.
* 2/3 от него се поръсват на хартията - върху цялата, или на примерен квадрат, колкото голямо решите, че ще бъде готовото руло.
* Картофените резени се нареждат с леко застъпване (по 1см.) върху пармезана.
* Поръсват се със сол, готовата подправка и останалата 1/3 пармезан.
* Пекат се в загрялата вече фурна за 25до 30 мин. до съвсем леко зачервяване на картофите. Печенето е в долната част на фурната, под средата, но не и на дъното.
* През това време се подготвя плънката:
* Лукът се запържва за минутка в олиото; прибавя се каймата и раздробява с вилица, докато стане на трохи (като за мусака  )
* Запържва се, докато си промени цвета до бледо кафяво.
* Прибавят се ситно нарязаните гъби (не ги мия, ако са мръсни ги беля), червения и черен пипери, магданоза, солта, ригана и захарта.
* Разбърква се 1-2 пъти и прибавят доматите (от консерва са; ако са пресни - белени и нарязани на кубчета.)

   

* Тиганът с плънката се затваря с капак и оставя да къкри тихо  докато остане на мазнина - водата се изпарява за около 15 мин, които са достатъчни да се сготви каймата.Отмества се от котлона и оставя да се охлади за 5 мин. Естествено, плънката може да се приготви и преди картофите, за да сме сигурни, че ще е готова, когато са готови и картофите.
* Тавата с картофения "блат" се изважда от фурната (не я изключвайте все още, ще ни трябва пак).
* Крема сиренето се намазва върху тях съвсем тънко.
* Върху него се разпределя тънко и равномерно плънката от кайма и гъби. Ако Ви се струва много, приберете излишъка в кутия, във фризера и ползвайте за пълнене на чушки, или мусака.
* Върху каймата се разпределят кръгчетата топено сирене и едро настъргания кашкавал (част от него може да се остави, както аз направих да се поръси рулото отгоре, за да може разтопен, да задържи поръсения магданоз)

 

* С помощта на хартията и още топло се завива на руло - като се завива, с хартията се избутва самото руло, а тя се отделя много лесно от картофите, благодарение на запеченото сирене. Завива се стегнато като бонбон и оставя така за 4-5 мин.

 

 

 *Рулото се развива и както е върху хартията, се поръсва с отделения кашкавал и връща във фурната (вече в горната част) за още 5 мин - да могат сирената вътре хубаво да се разтопят.
* Изважда се и поръсва със ситно нарязан магданоз. За нарязването може да изчакате 5-6 мин. 

Звучи дълго, но съвсем не е. Около час е цялата работа от нарязването  на картофите. Преди месеци го видях на клипче от Tasty , с добавен спанак и много рикота. За мен това вече са две различни плънки :)