Тарт с карамелизиран лук

        Появата на  тази рецепта започна от поредното предизвикателство във ФБ кулинарна група  - приготвяне на рецепта по филм с кулинарна тема. Темата миналата седмица бе Шрек и тарт с карамелизиран лук.  Очаквайте тук и  Бьоф Бургиньнон от предно предизвикателство, която приготвих по рецептата на Джулия Чайлд. 
        Още като видях темата на предизвикателството, реших, че този път ще се включа. От времето, когато бях луднала по карамелизирания лук и лучените супи, правих тарти с него, пици, фокачи и тарталети и се зарадвах, че имам повод да си направя. Трябваше да бъде тарт с карамелизиран лук и гъби, но при мен се преобрази с прошуто.

   7 дни подготвяне и приготвяне, 10 мин презентация и след 3 мин е история.

Ден първи - късмет, на зеленчуковия магазин има балучка (мислех с шалот, но балучката винаги печели.), значи на следващия почивен ще правя.

Ден втори и трети, вертигото ми провали плановете. Два дни пазих неотстъпно леглото.

Ден четвърти - малко по-добре ми е и беля чиния лукчета. Авджи Стоев обаче реши да ме отмени с готвенето о, каква изненада, извън печенето на скара.... и нарязал почистените лукчета за каймата.

Ден пети - беля си лукчета пак, но децата ще си идват и ги прибирам в торба и хладилник и се събирам да приготвя супа за бебка и крилца за нас. И утре е ден; те също обичат карамелизиран лук. И гъби, които да оберат от тарта, защото аз не обичам.

Ден шести - Да, но те отиват на вечерна сватба, как ли няма да готвя за мен си, като можем да излезем навън с Мишо и Миша. А лукчетата пак почти дадоха фирА към салата

Ден седми -изпратих ги и направих е, точно сега не мога да меся маслено тесто, или да ходя до Лидъл за тяхното за пай. С бутертесто е. Няма гъби, защото обичам да ги готвя, но не и да ям/все ги пробутвам на другите, но пък има малко прошуто.

Както знаете, балучката са малки лукчета, но сложени цели нямаше да се отворят пластовете. Затова ги срязах и ползвах 2/3 от главичките. Наредих на тиган (с огнеупорна дръжка е) с малко олио и масло. След като започнаха да цвърчат, добавих мааалко бяло вино, соса от нар и задушавах. Когато пак останаха на мазнина, прибавих балсамовия сос, поръсих със захар и отново оставих под капак да се задушат докато започнаха да лепкат по тигана и отново без течност. Изключих котлона и отместих тигана Прибавих още 30г масло.

Прошутото нарязах на тънки ивици, навих на охлювчета и наредих между разредените вече омекнали лукчета. Заедно с тях и резени смокиня. Върху тях малко кефалотири (горгонзолата беше малко и докато чаках да се задушават лукчетата я опитвах с една друга смокиня - от ония големите) Няколко листа салвия/обичам я тази трева. Върху тях поставих листа бутертесто, а краищата му подпъхнах отдолу, към плънката. Намазах с разбитото яйце с лъжица прясно мляко.

Прехвърлих тигана в горната част на загрялата вече на 200* фурна и изпекох, докато се зачерви - около 12-15 мин. Извадих, минах по ръбовете с остър нож за да се отлепи, ако има нещо залепнало от карамеления сос и обърнах на чиния.

Това е   фаца няма (няма и как да има при сос от нар, балсамов сос и карамелизирана захар  ) но вкус имаШЕ  

И ще направя пак, защото имам още половин кило балучка, но с маслено тесто и горгонзола (или друго сирене с плесен) . А гарнирането с още смокини и сирене е почти задължително  .

Днес рецептата е в обратен ред :) следват

продуктите за 1 тарт с диаметър 26 см.

около 300-400г дребен лук/балучка, шалот, друг -малки главички. Толкова, че като ги срежете на две да се напълни дъното на тигана.

30 мл олио

60г масло + още 30

80 мл сос от нар

30 мл балсамов сос (крем от балсамов оцет е в превод от шишето). Или общо ок 80 мл балсамов оцет с 1 ч.л. захар

50 мл бяло вино

1 ч.л. кафява захар

щипка сол

няколко листа салвия (или друга Ваша любима подправка - мащерка, риган)

бутертесто - малко по-голям лист от диаметъра на тигана. останалото може да намажете с оставащото яйце, поръсите със сирене и изпечете на хапки :)

3-4 листа прошуто

80г кефалотири (както писах, може да го замените с друго, но не и бяло саламурено, или топено сирене :) )

1 яйце, разбито с лъжица прясно мляко.

Пиле табака

 

       Пиле табака/тапака е рецепта от грузинската кухня ( близка до нашата и която харесвам; надявам се един ден да опитам на място). Общо взето е пържено пиле с чесън, сходно на родопското Пиле челамичка  (Пържено пиле с чесън).  Разликата е, че се пържи цяло,  под тежест, за да се получи една голяма пържола :) с много хрупкава  кожа и кокалчета;  вкусна и сочна. Обикновено се прави с дребно пиле - за тази рецепта най-добрите пилета са малките, от 600 до 800г,  но такива не купуваме у нас :)  и съм правила с едно килограмови - пак стават, но трябва повечко  време за пърженето и повече бой :) на месото. Затова този път като видях Френски петлета в една брошура, веднага ги преобразих на петле-табака. И добавям, защото се наложи и на авджи Стоев пак да напомням, че френските петлета са бейби-петлета,  такава порода дребни пилета, които и друг път съм пекла цели, но той помни избирателно. Все едно да е запомнил, че някога е чистил пъдпъдъци, та сега отказва. 

(снимката е стара, но вчерашните бяха с толкова перушина по тях за чистене, че като ги опърлих ми беше минало желанието да ги снимам в готовност :) 

       Една от версиите за името на ястието идва от притискането - да стане тънко, като "табачный лист", а друга и по-вероятната :) от   тапА - на грузински: тиган/на руски сковорода.  Факт е, че там си имат специални тигани с капак, който се стяга върху пилето и  го притиска, за да задържа плоската си форма и изпича  равномерно.   Всъщност начукването на месото тук не е за окрехкотяване, а точно за да придобие плоска форма, със сравнително еднаква дебелина навсякъде.  Другата особеност на рецептата е, че подправките са малко, но е букетът  хмели-сунели :) типично грузинска, която харесвам на пилешко месо и се сдобивам с нея от  магазините Берьозка. Когато нямаше такъв магазин в нашия град, си  смесвах подправките (като кликнете на името хмели-сунели се виждат съставките от етикета). Ако пък това Ви е сложно, просто ползвайте черен пипер, мащерка и щипка кориандър. И ако не искате да търсите малки пилета/петлета, може да си направите с голямо пилешко бутче, което разбира се пак трябва да начукате, за да стане плоско и пържите под капак. Последно :)  Ползва се топено масло. Може и пречистено, но топеното е по-бързо за приготвяне - просто го разтапяте, оставяте отново да стегне в хладилника  и обирате самото масло отгоре - на дъното се утаява суроватката, която я има във всяко масло повече, или по-малко. Ако ползвате нормално масло - от топлината и дългото пържене то почернява,  кожата на пилето също. От суроватката, която е в маслото то ще започне да се задушава, вместо само да се пържи  в мазнината. Ако ползвате олио - кожата пък няма да стане така хрупкава.  Няма да уточнявам порциите, Вие си знаете колко добре се храните, но едно такова петле от 550 г  нахрани спокойно мен и Жул.  Може да мине за 2 порции, а може и за една. 

Продукти: 

1 малко пиле/френско/бейби петле ~550-650г 

3 супени лъжици сок от лимон 

1 супена лъжица олио 

сол - на вкус :) 1/3 ч.л. за моя беше добре 

подправка - 1/2 ч.л. хмели сунели, или мащерка със смлян кориандър

1/4 ч.л. черен пипер 

70-80г топено масло 

2 с.л. олио 

За финалното мариноване:

2  фино пасирани скилидки чесън 

2 с.л. ситно нарязан магданоз (ей тук трябваше да е листа кориандър, но...много са миризливи, повече от семената)

малка щипка сол 

3-4 с.л. сок от лимон  и  3-4 с.л. вода

1 с.л. олио 

по желание може и малко ситно нарязана люта чушка 

Приготвяне: 

* Пилето се  почиства много добре, подсушава и  срязва на две през гърдите.  Разтваря се на дъска,  ако има нещо за почистване от вътрешността - също се почиства. 

* С нож се правят малки прорези на ставата под крилата - тъй като там остава по-дебело с бялото месо, така се сготвя по-добре месото. Крайните части на крилата могат да се отрежат, ако не ги ядете - стават хрупкави, но не всеки ги яде. 

* Покрива се с лист свежо фолио и се начуква с гладката част на чукче, докато се получи сравнително еднаква дебелина навсякъде. 

* Прехвърля се в чиния и подправя от двете страни със сол, лимоновия сок,  олиото и половината от  смесената подправката. Завива се с лист фолио за свежо съхранение/или в торбичка и прибира в хладилника за  40 до 50 мин. Това време е достатъчно за мариноването на толкова малко пиле, ако е повече се усеща киселината на лимона.

       * Тук си приготвяте тиган с дебело дъно  за пърженето и тенджера с 3 до 4л. вода, чието дъно да е по-малко от диаметъра на тигана. 

* Пилето се изважда и хубаво отцежда на кухненска хартия. Както и горе писах, целта е да няма вода, за да не се задушава в тигана, а да се пържи.   

* В тигана се слагат стопеното масло и олиото. 

* Когато загреят в мазнината се поставя пилето - с кожата надолу, а върху него - плоска чиния, която да го притиска равномерно. Върху тази чиния се поставя онази пълна тенджера с вода. Или друга тежест около 3-4 кг , както днес направих аз :) защото точно тази ми тенджера къкреше на другия котлон. 

* След като вече сме дали височина ,  с тази кула върху пържещото се пиле, можем да си приготвим  маринатата за крайното овкусяване.  А  тя се приготвя, като всички продукти се смесят и разбъркат. 

* Пилето се пържи 9-10 мин върху кожата. Свалят се тежестите, обръща се от другата страна и поръсва с малко черен пипер и малко от останалата подправка. Отново се нареждат върху него чинията и тежесттта и пържи отново 9-10 мин (тези минути са за пиле с това тегло. ако е по-голямо, времето се увеличава на 13-15 мин, но се обръща няколко пъти)

* Когато се изпържи и от другата страна се изважда в чиния на кухненска хартия с кожата надолу  (една голяма щипка за месо е много подходяща като прибор тук) . поръсват се пак малко черен пипер и подправката и пилето се обръща обратно върху чинията, на която вече сме махнали хартията.  Или просто го прехвърляте в друга чиния. Трябва да остане с крилата отгоре  и онази зачервена хрупкава кожичка. 

Намазва се отгоре с половината марината :) ако сложите цялата, кожата ще омекне, а маринатата е много подходяща  да си топкате в нея и останалата част  от месото, докато си хапвате.  

Малко е дълго. Но всъщност е бързо и лесно/готви се за няма и 30 мин.  В много рецепти в интернет  съм виждала да си правят салса с аджика, или доматен сос, с който да заливат пилето накрая, но това е моят фаворит -  харесах си го така от един филм, в който беше специалитет на  един от героите, грузинец. Някъде слагат подправките, чесъна и черния пипер още при пърженето, но от толкова пържене те ще изгорят и замиришат.