Суджуци, луканки, сланина...

Тази публикация със стари снимки  е провокирана от  няколко запитвания   на лични съобщения за приготвяне, съхранение на  суджуци, наденици, сланина...Но пък и декември и януари са  точните  месеци за приготвянето на такива. 

Изрових си старите снимки на суджуците, но на луканка не намерих, ще добавя по-късно, а на сланината - още тези дни.

И двете рецепти, по които правим суджук и луканка, са от най-тачената в къщи Мишева домакинска книга "Полезни съвети и рецепти за всички" на Петър Миладинов и по която правим често рекламирания от мен домашен ябълков оцет от .... години.
Понякога материалната част не позволява точното спазване на пропорциите на вида месо и в общи линии гледаме да спазваме приличните 50/50 - свинско/телешко месо. Но колкото повече е телешкото, толкова по-бързо съхнат и по-сухи стават.

Копривщенска луканка

5 кг свинско месо

5 кг. говеждо/телешко месо

220 гр. сол

5 гр. селитра, 5 гр. захар

30 гр. черен пипер

20 гр. кимион

10 г. чесън

20 мл. коняк или ром

Месото (на малки късчета) се осолява, нарежда на наклонена повърхност и студено място да се отцеди за 12 ч.

Поръсват се с всички подправки, разбърква хубаво и разстила на тънък пласт, отново на студено място - така за 48 часа, през  които се разбърква три-четири  пъти.   Хубаво е да бъде завито с тензух или марля.

След това месото се накълцва на дебела дъска или кютюче за сечене  с остър сатър (или мели на машинка за мелене на кайма, на която е поставена решетка с големи отвори - като за бахур. всяка дупка да е поне  ф 1см. Това е по-мързеливия начин, но по-вкусно е, когато месото е накълцано със сатър) Късчетата трябва да са с големина ~ 2-3см.

Отново се омесва хубаво  кълцаната смес и отново оставя на студено място да престои 24ч.

Пълни се в дебели   говежди черва. Може и телешки (защото всяко всеки надпис телешко тук крие няколко години зад гърба си). Хубаво е, червата да са широки, които купвайки ги от магазина няма как да се видят и ще трябва да се "снабдите"  или подкупите месар, който да ви гарантира това. Ако червата са тънки (телешки или свински - тук имам предвид окръжността на напълненото черво) след притискане ще се получи суджук.

Моля, под думата дебели да се има предвид широки, с по-голямо ф... черва от крава или говедо )  а не дебелите черва на кравата,  телето или прасето. Дебелите черва са за бахур.

Червата се срязват на парчета по ~ 35 см. и поставят в топла вода, да омекнат (обикновено те се продават в сол)

Пълнят се стегнато, така че да не остава въздух в червото. Ако се вижда такъв се дупчи мястото с тънка игла за шиене и изкарва. Завързват се от двата края. Тук трябва да останат прави, дълги парчета за луканка, не се завиват като подкова (за суджука - по-долу) Връзват се  от двете страни с много дебел конец, който от едната се оставя по-дълъг и му се прави  примка, която по-късно да се вкара на пръта за сушене.  Всъщност в единия край се връзва още когато се постави на фунията за пълнене.  От самото черво, извън вързаната пълна част на луканката трябва да останат празни по около 2см.

Нареждат се отново на студено място за една вечер върху хартия, покрита с тензух или тънък плат да "дръпнат"

След това се окачат на хладно и проветриво място за около 4-5 денонощия, след които се започва мерданенето, или валиране: В продължение на десетина дни  всяка сутрин се свалят от пръта (лоста), на който са окачени, натрупват се на куп, за да омекнат и валират - поставени на маса или плот - първо от едната страна, обръщат се - и от другата страна.  Ако времето навън е по-хладно, валирането може да трае и до 2 седмици; прави се докато луканките засъхнат и приемат трайна правоъгълна форма.

Хубаво е, ако има възможност, след една седмица да бъдат поставени между две дъски и притиснат отгоре за 3-4 дни.

След това вече се окачат на пръта за сушене и  се започва едно чакане, проверяване и молене за студено и сухо време, за да изсъхнат по-бързо. На този тип луканка им трябва около месец сушене.

Горнооряховски суджук

10 кг. говеждо месо (тук го смесваме 7 говеждо/телешко с 3 свинско ние)

220 гр. сол

10 гр. селитра

10 гр. захар

25 гр. черен пипер

50 гр. кимион

Месото се нарязва на късове по 50-100 гр., осолява се с предвидените по рецептата подправки, поставя се в корито върху решетка (или пак на наклонена повърхност) и се оставя да престои при Т*  4-5*С в продължение на 2 дни, за да се отцеди. През това време месото се разбърква 2-3 пъти.

След това се смила с машинката за мелене на месо, оставя се да стои покрито с тензух в коритото отново на хладно място за 24 часа, през които се омесва отново 3-4 пъти.

Накисват сухи (или осолени) телешки или свински тънки  черва, нарязани на дължина около 50см. за един час в хладка вода. Червата се връзват от едната страна и се пълнят бавно, с фуния със сместа, като се внимава  да не остане  въздух вътре. Ако все пак остане (а той винаги остава), червата се дупчат с игла да излезе. Връзват се с конец и от другия край така, че от суджука да се оформи  "подкова”. Нареждат се на студено място, на равна повърхност, покрита с  тензух или меки кърпи да засъхнат червата за 12 часа от едната страна и още 12 от другата страна. Хубаво е отгоре също да се покрият с тензух или голямо парче марля.

След това се окачват се на проветриво място (10-14 градуса температура) на 10 см. разстояние едно от друго . След като "повяхнат" за 4-5 дни се валцуват(мерданят) както при луканката - веднъж дневно от двете страни,  10-на поредни дни, докато хванат калъп. Ако през това врем есе види, че някъде има въздух - мястото се дупчи с тънка игла, за да излезе.

При хладно и сухо време съхнат за 20-25 дни.

Внимание! 

1.  Не ползвайте точилката за накичване със суджуци. От тежестта същата се огъва.
Или си намерете подходящ "прът" от дърво, или ползвайте пръчка от подочистачка (продават се в магазините домашни самостоятелно) или метална тръба (лост)  за гардероб (продават се в мебелните магазини/обков за приличните около 3 лева.) 

2.  Конецът трябва да е здрав, дебел, най-добре тапицерски. Има ги във всички кинкалерии. Винаги поставяме напълнените и завързани суджуци за ден-два на равно място, за да може конецът да залепне добре на червото, тъй като сме имали случаи на висящи на пръчка.... конци.

3. Макар и не под същото име суджук (което вече е запазена марка ), същия може да се направи (и сме) и само от свинско, но сухо месо, без тлъстини; само телешко с мааалко сланина; а този от овче месо на мама просто го обожавам. И съм щастливка, че 50 % от домочадието не го обича заради миризмата. Капризи, не е толкова много. Важното за суджука е съотношението на  подправките и солта, селитрата - да не се бърка с амониева селитра :) - не е задължителна;  продава се  в аптеки и заедно със захарта се прибавя, за да запази свежия червен цвят на месото.

4. Суджуците, когато са готови изсъхнали, могат да се съхраняват :

-  в хладилник, завити във фолио за известно време. Тъй като не дишат, могат да хванат бяла плесен, която не е вредна - избърсва се със суха кърпа. Ако се завият в хартия или вестник - продължават да съхнат и има вероятност да станат прекалено  твърди. (това се прави и когато времето навън е влажно и мокро, за да могат да изсъхнат по-бързо - всяко увито поотделно в хартия и в хладилника. Може и без увиването, но тогава целия хладилник замирисва на суджуци.)

- във фризер, завити във свежо фолио или в найлонови пликове, добре опаковани, да няма излишен въздух.Изваждат се  и размразяват на стайна температура - за около 2 часа. Там не съхнат, леко дори се овлажняват, когато се извадят от фризера, но губят червения си свеж цвят.

- най-доброто за съхранение е заравянето им в сандъче с дървесна пепел.  Което се поставя на студено място, далеч от разни буболечки и твари. 

Един суджук и четири начина за употреба  в четиричленно  семейство

Приготвяне и съхраняване на сланина

     Сланината  - ние я оставяме тънка, не с частта "мас", която отделя самата сланина от тази част, която се претапя за мас или от тънка бяла ципа, която ако не знаеш, че я има няма как да я различиш, или от тънка ивица месце, ако сланината е към коремната част на прасето.

      Най-"дебела" е обикновено на гърба,  и от нея се отбира за осоляване, тъй като към корема става по-жилава, въпреки, че е по-тънка като дебелина.

Ние си я оставяме до тази ципа и обикновено е до 2см. дебела, но много хора си я оставят с другата част и си я хапват така.
      Дори и да не е домашна сланина, хубаво е да се изкисне предварително; преди осоляването. В студена вода, за 6-8  до 12 часа. 

(тук размера на кофичката е квадрат 25/25, може да си представите дебелината на парчетата)

Солта винаги е едра.

Избира се правоъгълен съд или кофичка (заради по-лесно подреждане)

После се подрежда по посочения начин - на дъното на съда плътен  пласт сол - с кожата надолу, а парчето сланина (или 2) са изрязани  с размер да изпълнят дъното на съда, така че да няма въздух. Отново ред сол, който плътно покрива сланината, отново сланина.... докато свършат. Най-отгоре се завършва с плътен ред сол от 2 см.

Оставя се така на студено място за 10 до 14 дни да поеме солта. Няма вероятност да стане "много солена", тъй като сланината си поема толкова, колкото и трябва.

След това се залива с преварена, изстудена вода/или дестилирана. Преди време татко правеше това с разтопен сняг, но ... мисля,че в последните 20 години не е. Първо  - снега е сравнително мръсен в днешно време, а второ - никакъв го няма.

Притиска се с твърд предмет (мраморна плочка или чиния), за да не изплува  нагоре сланината и  за да няма  досег с въздуха. Оставя се последни  2 седмици така, за да може да омекне кожата, а ако сланината е без кожа - 3-4 дни са достатъчни.

Друг вид, който правим понякога е варената сланина.  Много по-крехка е и  може да се яде на следващия ден след направата и. Но е варена :-)  Нарязва се на правоъгълници, дълги колкото буркана, до ръбчето. По желание се поръсват с кимион, черен пипер, копър-смлени семена, праз...любима подправка. Пълнят се бурканите, прибавя се лъжица сол,  вода - съвсем малко поема; запечатват се и се варят 3 мин. следа завирането на водата с ключ. Изваждат се и обръщат на капачката. 

За любителите на подправки -

Първи вариант - нарежда се сланината, парче марля, ред подправки - на вкус, аз съм слагала черен пипер, кимион и копър/семена + ситно нарязан праз. И ако не е предварително осолена - сол. . Пак марля; пак парче сланина; пак подправки..... . Така не само запазва белия си цвят, но и няма парченца подправки и праз по нея, когато се яде. Но когато не ви се занимава с марля, става и без нея. 

Втори вариант - паприкована и ароматна. Почистените от солта парчета сланина се намазват със смес (каша) от счукани няколко скилидки чесън, червен пипер и оцет. Завиват се всяко поотделно във свежо фолио и след ден са готови, ароматизирани :)) Тъй като бързо става правя по малко; когато свърши - пак и отново. 

И да пиша как я съхранявам, преди да съм се изгубила самата аз в настоящата публикация.... . 

Обикновено я разпределям на няколко части и в по няколко найлонови торби и прибирам   във фризера, но задължително поне в 3-4 плика, тъй като сланината е солена, солта разяжда найлона и има вероятност да попадне на охладителя на фризера, разяжда го и никак не е приятно да ти се повреди битова техника. И отново завиването да става плътно, като се изкарва възможно най-добре  въздуха, тъй като от допира на сланината с него тя се вмирисва по-бързо ( на старо и тежко) , независимо дали е във фризер или не..

и в краен вид