Домашна извара и "Домашни благини от мляко"

       Изварата се получава от пресичане на белтъка на млечни продукти – прясно, или кисело мляко, суроватка. Обикновено получаваната от  суроватка е много нискомаслена и суха. Харесвам по-богатата, от пълномаслено мляко, така е по-вкусна и подходяща за всякакви десерти, баници, пастети и разядки и готвене с нея – на яйца, чушки, зеленолистни. Винаги може да си купите от магазина, но знаете, че има ли начин и хубав начален продукт – в случая мляко, ще си направя сама J Мама правеше понякога от суроватката от отцеждането на сиренето и кашкавала, но хем излиза малко количество, хем е по-суха ,както вече казах. А у нас  започнахме да хапваме по-често  преди 15-на години  покрай младия Стоев, който тогава  търсеше начин да хапва повече протеини.  Истината е, че е един пренебрегван, но много добър продукт – богат не само на протеини, но и на каций и подходящ за всяко по-диетично хранете  (освен, разбира се, ако не си направите пастет за мазане с извара и масло J) Ако харесвате извара, приготвяйте си в къщи – отнема не повече от 20 мин, а сме сигурни в качеството и. Може да се приготви от прясно мляко, пресечено само с лимонтозу, но ще Ви предложа моя начин – пресечено с кисело мляко и лимонтозу. Млякото може да бъде всякакво (домашно, разбира се) – краве, овче, козе. От 1л прясно мляко и 300г кисело излиза около 350г хубава извара.  Повече, или по-малко, зависи от качеството на млякото. Става и с купено прясно мляко, но рандеманът тогава е наполовина. Изварата е продукт, подходящ и за замразяване. 

        Използвам тази публикация  за да Ви споделя,че от 29.06.2022г  на книжния пазар  ще бъде една  книга с мое участие :)    Домашни благини от мляко.  В нея с бати Мити от Дзверски вкусния блог Ви представяме не само рецепти със сирена и млечни деликатеси, но и как да си приготвите сами сирене, кашкавал, извара, катък, моцарела.....и  други домашни деликатеси от мляко с много цветни снимки и подробни обяснения, с конкретните мерки, количества и подправки за всяка една рецепта - нещо, което знаете при мен е задължително добре обяснено :) дори за начинаещи..

Предварителна поръчка на книгата "Домашни благини от мляко" , която да бъде с автограф от мен и Митака може да направите на следния линк - натисни тук до 24ч. на 27.06.2022г , където ще ползвате и отстъпка в момента, а от издателство Артемис Букс ще имат грижата да я получите след 29.06. Просто трябва да отворите формата за заявка в линка и да поръчате от там. Ако не държите на автографите :) след 29.06. ще намерите книгата и в млекарница "Млечковци" София - бул. "Черни връх" №11, или закупите през сайта на издателство Артемис букс - https://artemissbooks.com/?page_id=424 

Връщам се на изварата :) 

Продукти:

1л. прясно мляко

300г кисело мляко

1 с.л. сок от лимон, или 5 г лимонена киселина, разтворена в ~50 мл прясно мляко

 Приготвяне:

* Млякото се налива в дълбока тенджера  и кипва. Важно е тенджерата да бъде по-голяма,  за да не изкипи млякото.

* Когато започне да завира степента на котлона се намалява наполовина.

* Прибавят се при непрекъснато и внимателно разбъркване киселото мляко и лимоновия сок/разреденото лимонтозу.

* Вижда се как белтъкът на млякото започва да коагулира- то се пресича и започват да се образуват парцали.

* Вари се около 2-3 мин. и отстранява от котлона.

* Приготвя се още една тенджера, с поставен на нея гевгир/цедка с намокрен тензух, или марля, на 2-3 пласта.

* Внимателно се сипва млякото вътре, изчаквайки суроватката да се отцежда.

* Оставя се така на хладно място за два часа. Ако можете да пипате  горещо (аз не мога), хващате краищата на тензуха,  усуквате на топка и изцеждате добре.

* Изваждате от тензуха и едва тогава се посолява, защото солта обикновено остава голяма част в суроватката. А така получената суроватка може да се използва за замесване на хляб и всякакви тестени изделия – получават се много добри с нея.  

 Ако си правите домашно сирене, масло и кашкавал и нещо в процеса не се получи J винаги може да кипнете млечната суровина и да я превърнете в извара. Тогава дори не е необходимо да прибавяте киселина – в млякото вече има закваска.

Миди с ориз и калмари

 

       Почти като миди с ориз по бургаски , с  добавени калмари, малко повече домати и лимонов аромат.  Така се случва, когато купиш миди за "по бургаски", но докато ги чистиш  изядеш топли-топли 2 дузини (оставям само половината черупка с ядката, да не се пълни съдът с излишен "амбалаж"). Включих част от купените преди това калмари  и се получи 😘 много вкусен ориз с морски дарове, който бих правила и занапред, тъй като само с мидите си е голямо чоплене :) 

Продукти за 5 порции: 

1кг черни миди с черупка
3 средни калмара - туби
5-6 с.л. олио
1 малка глава лук
3-4 ск. чесън
220 г ориз (арборио, или балдо ползвам за такъв тип ястия)
80+ 80 мл бяло вино
2-3 стръка девесил
бульона от варенето на мидите
кората на половин лимон
400г домати от консерва (или толкова обелени, почистени пресни).
10-на стръка магданоз
1 зелена и 1 червена чушка
сол (малко  )

Приготвяне:
* Фурната се загрява на 200*С.
* Мидите се почистват от мустачките и слагат да се варят с девесила и едната част (80мл) вино.
* Варят се 3-4 мин, след отварянето на черупките им (момента на завирането).
* Бульонът се прецежда и запазва, а част от черупките почистват (оставям само по една, както вече писах).
* Калмарите се почистват и белят от ципата (ето тук съм показала как лесно се отделя - заливате ги с вряла вода за 3-4 сек. и с остър нож цепвате и белите ). Нарязват се на шайби.
* В тиган с мазнината се задушават/пържат под капак за 4-5 мин на средна степен на котлона.
* Изваждат се в тавата, в която ще се пече ястието.
* В същата мазнина се запържват за 4-5 мин. ситно нарязаните чушки, лук и чесън.
* Оризът се измива в цедка, на обилно течаща вода, докато започне да процежда чиста 
* Прибавя се при зеленчуците в тигана и запържват заедно за 2-3 мин.
* Прибавя се щипка сол (внимателно със солта  ), фино настърганата лимонова кора и нарязаните домати/от консерва.
* Оставя се да поври 2-3 мин ; прибавя се втората част от бялото вино; изчаква се да поври още 2-3 мин и всичко прехвърля в тавата за печене (където са и калмарите).
* Налива се и бульонът и вряла вода - толкова, че заедно с бульона течностите да станат 3 пъти повече като количество от ориза.
* Отгоре се нареждат мидите (може просто да ги изсипете, или да си поиграете да ги наредите), поръсва със ситно нарязания магданоз и слага в загрялата вече фурна да се пече  малко под средното ниво на фурната.
* Пече се, докато оризът набъбне и поеме течностите - около 20 мин. .
* Като извадите тавата, отгоре може да поръсите още малко фино настъргана лимонова кора и ситно нарязан магданоз

В следващите дни очаквайте и рецепта с   миди вонголе  :) 

Шаранови ядки (околуци)

 

       Когато срещнах Мише, преди 35 години, открих колко  вкусен е  шаранът. Не че до тогава не ядях, но не толкова често, а се наложи, защото ЧовекЪт ми много го обича. После открих  разбития - тарама-хайвер. В опитите си да си правя (от зреенето до разбиването) и в  собственото ми невежество, много се ядосвах, когато в някои риби хайверът не беше на зрънца и си мислех, че им е било рано да го хвърлят. Години по-късно от приятел научих, че шарановите ядки никога, ама никога няма да станат на хайвер за хвърляне от рибата  Та така. Сега като купуваме шаран знам, че и в двата случая съм на кяр :) . Околуци не съм виждала да се продават, но може да си поръчате в рибарски магазин, в който зареждат прясна риба, или чистят. Правя ги по два начина - първият е само пържени, по брашно, вторият е панирани. При него не пръскат толкова много, иначе трябва да стоите до котлона със шлем  На долната снимка са панираните, двете са само по брашно. За да има за две порции, когато случим на такава риба си ги замразявам и на следваща - пържа заедно. 

за този страхотен рибен деликатес Шаранови ядки (околуци) ни трябват: 

шаранови ядки (околуци ) , естествено 
сол
олио за пържене
брашно
1 лимон

ако ще се панират - 1 яйце и малко брашно

Приготвяне:
* Ядките се нарязват на дребни парчета.
* Измиват се добре с вода, посоляват се и заливат със сока на половин лимон. Оставят се така за 15 мин.
* Олиото за пържене се загрява - тъй като материалът обикновено не е много, изберете по-тесен съд, за да не отива много олио  Ако имате да пържите и риба - изпържете първо тях.
* Овалват се добре в брашното и пържат в мазнината за по ок 5-6 мин от двете страни- до зачервяване.

* Ако ще се панират - яйцето се разбива и смесва с ядките, солта и сока от лимон.
* Когато мазнината загрее достатъчно с вилица се вадят (за по-нецапащо пръстите) , овалват в брашното и пускат в мазнината.

И в двата случая се сервират с лимон и някакъв пресен зеленчук за салата, тъй като са си малко тежка храна  и може да преядете с тях. Личен опит