Спагети Качо е пепе (Spaghetti Cacio e Pepe)

       Spaghetti Cacio e Pepe. Вкусът е в простите неща.  Уникално вкусната паста , състояща се точно от тези три съставки, които са и името на рецептата - спагети, сирене и пипер. Историята и е някъде преди  два века назад в Апенините, но няма да я търсим   Простичка, както и спагети Карбонара. Пастата на римляните - сиренето задължително е пекорино; никакво друго, никакво масло, никаква сметана. Естествено, ако не държите да приготвите рецептата  в оригинал, може да си я направите с пармезан, или друго от жълтите италиански сирена (пекориното знаете е овче и малко по-пикантно и солено от другите, но на мен ми е любимо). В едно предаване  дори гледах, че я сервират в пита пекорино     ето с този вариант на рецептата бих направила компромис.  Някои кулинарни гурута твърдят, че се приготвят с тонарели (паста, подобна на спагетите),  но както и за други рецепти от страната на Ботуша и за тази съм се доверила на Дженаро Конталдо, който казва, че спагетите са перфектната паста за Качо е пепе, за да може сосът да полепне добре по дългата повърхност на пастата. 

       Освен, че е с три съставки, пастата  се приготвя и много бързо, което я прави  и перфектно ястие, когато нямате време, или се прибирате късно, или ако просто много обичате паста.  Приготвяте си сиренето и пипера, докато се сварят спагетите (според указанието на пакета).  За да стане по-гладък сосът, сиренето, което се слага в него освен настъргано е и  претрито с пръсти.  Макар и лесна рецептата, това е тънкостта при приготвянето и - сосът да е гладък; да не стои като полепнала извара по пастата, а тя да бъде като потопена  в млечния гланц на соса, без да е добавяна сметана. Черният пипер е смлян, или счукан  в момента на приготвяне на пастата (дори е препоръчително да е счукан, не смлян през мелница. При мен пиперът така или иначе е леко отклонение, тъй като сигурно още година ще ползвам шарения пипер, който Жул ми довлече. ) Сиренето  за соса е по 35г за порция това е нещото, с което не бях съгласна и  просто си слагам по 50г.   

Продукти за 1 порция: 

100 г спагети (или тонарели)

35 до 50г сирене пекорино  + още 25-30г за поръсване  (Pecorino Romano, или Pecorino Sardo.)

1 ч.л. черен пипер на зърна (трябва повече, но все пак си знаете степента на издръжливост на езика и стомаха към пипера)

Приготвяне:

* Пастата се поставя да  в 2л.  вряща подсолена вода и се вари за време, указано на опаковката. 

* През това  време се счукват зърната пипер (в хаванче, или поставени в плик и начукани отгоре с чукче). Или просто си ги смилате през мелничка. 

* Минутка, преди да е готова пастата, смленият пипер се поставя в сух тиган и запича за 10-15 сек - колкото да замирише. 

* "Гаси се" с един  (малък) )черпак вода от сварената паста - около  120мл. 

* Пастата се и изважда от тенджерата и прехвърля в тигана/съда с черния пипер; разбърква се. 

*  Фино настърганото сирене се поставя в купичка, залива с 2 черпака (ок 200 мл )  гореща  (не вряла) вода от сварената паста и разбърква енергично -  да се получи гладка рядка  кашица. За да не е вряла водата, малко преди да сложите пипера в тигана може да си отделите  1 чаша с нишестяната вода от пастата.

* Тази кашица се  изсипва върху спагетите и разбърква добре, за да полепне хубаво по повърхността на спагетите.  Това е идеята  в приготвянето на пастата -  няма течност, в която е потопена пастата, а сиренявият сос  е полепнал по спагетите. 

* Сервира се в чиния, поръсва се останалото  сирене Пекорино  и по желание още черен пипер. 

Кадън буду кюфте

       В буквален превод -"момичешко бедро".   Може би заради издължената форма и сочността на кюфтето :) , но  източниците по турските сайтове са с много различни истории и няма да ги търсим :) Една от стотиците разновидности на кюфтета на Балканите.  Докато са още топли са с хрупкава коричка  от панировката отвън и сочни вътре. Много хора си спомнят икономичните шницели, тръгнали по времето на социализма; а много хора си ги правят и до днес. Тези  кюфтета са нещо подобно, само че вместо хляб, или картофи, каймата тук е смесена със сварен ориз. А той, оказва се е чудесна спойка на каймата.  В зависимост от големината на кюфтетата, които ще направите, от тази доза излизат 13-14 кюфтета - не са особено големи. 

       Тъй като са от турската кухня, ако решите да си ги правите в оригинал, направете ги от телешка кайма, или си смелете телешко месо - аз си смлях млечно телешко.  Може да ги направите и със свинска кайма, но вече няма да бъдат от турската кухня  , което пък за домашните Ви едва ли ще е от особено значение. Приготвила съм ги по рецептата на Максут Ашкар - водещ  на кулинарно предаване за вкусовете на Турция, но това, което повече ми харесва е, че винаги, когато сготви и сервира в чиния си снима храната    нещо като мен.        

Продукти: 

500г телешка кайма 

1 малка глава лук (или бялата част на 2-3 стръка пресен лук)

1 с.л. масло  и 1 с.л. олио 

1 яйце 

по 1/2 ч.л. кимион, черен и червен пипер

сол на вкус (1 равна ч.л.)

1 ч.ч. (240мл) сварен ориз 

магданоз :) на вкус, аз сложих 2 с.л. ситно нарязан 

2 яйца, или 3-4 белтъка за паниране ***

1 ч.ч. брашно 

олио за пържене 

***тъй като при паниране с яйца олиото започва да се пени на втория тиган, много често  използвам повече, или само  белтъци  -  пр. ако ми трябват 4 яйца, слагам 2 яйца и 4 белтъка, или общо 8 белтъка. Какво правя с останалите жълтъци ли   Ами  прибирам си ги в кутия в хладилника и слагам или за застройка на супа, или когато пържа яйца, или в баница. Същото правя и когато ми остават белтъци. Въпросът "какво да правя с останалите ми 4 белтъка/жълтъка?" никога не ми е бил на дневе ред. 

Приготвяне: 

* Лукът се бели, измива и нарязва съвсем ситно. 

* Задушава се в  мазнината за кратко - докато стане съвсем леко прозрачен. 

* Прибавя се половината част от каймата и запържва, като се раздробява, докато стане на трохи. Ако трябва се прибавя лъжица вода. 

* Когато си смени цвета, тиганът се отмества от котлона и оставя да се охлади. 

* През това време се сварява и оризът - в по-голямо количество вода и отцежда. 

* В купа се поставя останалата кайма, свареният, охладен и отцеден ориз, запържената кайма, яйцето, подправките и нарязаният магданоз. 

* Всичко се омесва много добре (с ръце) и купата се прибира в хладилник за 30-на мин - хубаво е сместа да се охлади, но ако много бързате, може да започнете да ги правите веднага. 

* Брашното за паниране се сипва в дълбока чиния; яйцата/белтъците се разбиват с щипка сол в друга дълбока чиния, или купа. 

* С покри ръце се взема от каймата и оформят  плоски, леко елипсовидни кюфтета. Овалват се в брашно и нареждат   на лист хартия за печене, или стреч фолио. 

* Когато всички са готови, в тиган се загрява мазнината - около 2см. дълбочина на олиото. 

* Приготвените кюфтета се потапят в разбитите яйца/белтъци и пържат  до златисто в загрятата мазнина от двете страни. 

* Изваждат се да се отцедят на кухненска хартия. 

Източникът ми Максут ги сервира с млечен сос с печени чушки, но  при мен са с любимата тиро-салата 

 

Пиде с кайма

 

     Това всъщност е идея за оформяне на пиде. Тестото, което ползвам е  каквото имам - замесено за хляб,  за пица, или си замеся като за това Рамазан пиде .  Подобно на лахмаджун, но с  крайчета :) които за разлика от голите крайчета на пицата не са празни, а с плънка от каймата. Пидето при южните съседи е както различните  пърленки, пици, хачапури и т.н.  Може да си направите със сирена, само с доматен сос, или само с кайма. Тук  е и с яйце, но то е само едно :) (почти всякакви яйца обичам, но печени на пици, пити и в гювечета - не) 

Количеството е за 2 бр такива, като всеки брой е достатъчен да нахрани двама души. Ако искате индивидуални - разделете тестото на 4 топки.

Продукти: 

~ 350 мл топла вода  

1/2 кубче жива мая - 20 гр. 

50-60 мл. олио 

по една ч.л. сол и захар 

500-600 г брашно за меко, но еластично тесто и още малко за точенето 

За плънката:
~ 500г смляно телешко месо 
300 г домати от консерва , или 2 настъргани средни домата + 1 ч.л. захар  (или 250 мл като моя  готов доматен сос ) 
зехтин 50мл.
1 ч.л.  риган, щипка черен пипер

сол на вкус 

зелена чушка, домат за гарниране по желание 

яйце/яйца 

Приготвяне: 

* Тестото се замесва (маята в топлата вода; после се прибавя захарта, олиото и брашното. Когато се оформи на топка се прибавя и солта и хубаво омесва. Или ако ползвате машина за хляб - знаете как се меси тесто там :) 

* Разделя се на 2 (или 4, ако искате по-малки пидета) топки и оставят да втасат, завити със свежо фолио и кърпа на топло (или в машината за хляб цялото тесто, а го разделяте после, преди точенето на пидето). 

През това време се приготвя плънката: 

* Каймата се задушава за 3-4 мин. в мазнината, колкото да си смени цвета и стане на трохи. 

* Прибавят се пасираните домати, или готовият доматен сос. Ако е доматен сос, времето за готвене  на каймата е кратко  - 5-6 мин. Ако са домати, или консерва домати, се готви малко повече - докато остане на мазнина и изври водата. Тогава се прибавя и лъжичката захар и посолява на вкус (внимавайте консервата домати да не е солена)    

* Готовият сос с кайма трябва да бъде доста гъст, за да не овлажнява тестото - като гребнете с лъжица от него и наклоните, трябва да се изсипват само доматената паста и кайма, а не да се отцежда вода.

* Подправя се със сол (ако трябва) на вкус, риган и черен пипер. Сместа се охлажда.

* Фурната се загряна на 200*С. 

* Взема се  едната топка тесто, размесва  се отново върху набрашнена  повърхност на маса или плот и се точи на елипсовидна кора, за по-лесно оформяне лодкоподобния вид на пидето. Дебелината  на кората е около 5 мм.

* Прехвърля се в намазнена, или покрита с хартия тава за печене. 

* Половината от плънката се поставя  и разпределя по кората,  като се оставят чисти, без плънка, ок 1,5 см. по краищата и. 

* Тези краища се  подвиват към каймата и притискат леко върху нея - трябва да се образува борд.  

* Двата края  в късата част се изтеглят и заострят леко - визуално да наподобява лодка, което всъщност е характерната форма на пидето. 

* Върху каймата може да поставите тънки парчета чушка - люта, или сладка, а в средата да чукнете яйцето. 

* Пече се в загрятата вече фурна за около 15-20 мин. 

Изважда се от фурната и още топло се нарязва. 

Хубавото при пидетата е, че може да приготвите плънката ден, че и два по-рано и приберете в хладилника. 

Карпачо от лаврак

 

       Карпачо от лаврак със сладко чили и ябълка по Джейми Оливър и Дженаро Конталдо. Последният ми е от любимите  тв шеф-готвачи. В един от епизодите пътуваха в Пулия (хе-хе, там и аз попътувах, но съвсем не с кулинарни цели), където на брега морето направиха карпачо от лаврак. На следващия ден  имах късмет да  попадна в магазин за риба, в който лавракът беше една от прясно доставените риби - нещо рядко срещано при нас на сушата :) Хубав, едър, с розови хриле. Как да не се награбиш и за печене, и за рибена чорба и за сурово-маринован :)  А маринована риба много обичаме. И когато рибата е едра (каквато не съм срещала  от  продаваната в големите вериги) няма как да не си извади човек филета - или за печене, или ей така за бързо мариноване. Трябва и точно час и е готова, защото нежните филета се "сготвят" бързо от лимоновия сок и солта. (ако ще вадите филета от рибата, предлагам Ви да ги направите по тази рецепта с маслено-лимонов сос. Остатъците от обезкостяването и кожата естествено отиват за рибена чорба :) 

Продуктите са според това, колко филета имате :)  В чинията е едно филе около 230 г 

Трябват още: 

1 малка сладка червена чушка 

парче люта чушка по желание

1/2 сладка червена ябълка 

сок от 1 лимон

3-4 лъжици зехтин

сол и копър (в рецептата на Джейми е фенел)

Приготвяне: 

* Филето се нарязва/изцепва по диагонал на тънки резени - не прозрачни, около 2-3 мм. дебели.

* Нареждат се в чиния, посоляват от двете страни и заливат със сока на лимона. 

* Чинията се покрива с парче свежо фолио и прибира в хладилника за час. 

* Чушката се почиства от семената и нарязва съвсем ситно; ябълката също се нарязва ситно на  парченца, големи като тези на чушката. 

* Рибата се залива със зехтина, поръсва със ситно нарязания копър и нарязаните ябълка и чушка. 

Ами това е :) Чудесно мезе за чаша бяло вино, на препечена филия хляб 

Пица Стромболи

 

       Пица Стромболи (Stromboli) общо казано е пица на руло. подобна на пица Калцоне,  но с повече тесто, или на ей този мой Шарен венец със солена плънка (който за съжаление е позабравен и не съм правила скоро, но ще се поправя). Тази пица не е типично италианска, но е достатъчно вкусна. Може да ползвате всяко любимо Ваше тесто за пица, както и аз ползвам моето такова  тесто за пица  и да я направите с по-дебел блат, ако харесвате, или с тънък, както моята Стромболи тук, за да не е много хлебна. Тъничко разточена, от тази доза излизат едно голямо и едно малко руло, но достатъчни да си я хапнат  3-4 човека :-) 

Продукти:

500г брашно (пробвайте с брашно за пица, наистина има разлика във вкуса на блата, когато е готов :) )
330 мл топла  вода 
21г жива мая (1/2 кубче) , или 7 г суха 
1 ч.л. сол 

и още  6-7  лъжици брашно за оформяне на блатовете 

За плънката: 

шунка/филе, моцарела/кашкавал,  а по желание - топено сирене и маслини 

босилек (или песто от босилек), доматен сос 

 

Приготвяне: 

* Брашното се поставя в купа и смесва със солта. 
* В топлата вода се разтваря маята и прибавя към брашното. 
* Разбърква се с лъжица, докато се оформи лепкава каша, която се изсипва на набрашнена повърхност. 
* Вече с ръце се омесва, докато се  превърне в мека, нелепнеща топка тесто - ако трябва, прибавете още 2-3 лъжици брашно. 
* След като  спре да лепне, тестото се раздърпва  напред и сгъва  няколко пъти  (подобно на месенето на козунаци)
* Разделя се на 2 части, които се оформят в гладки  топки.
* Поставят се на набрашнена повърхност, завиват се с кърпа и оставят на топло място за около 1,5-2 часа да втасват (утрояват обема си) 

* Всяка топка се разточва на приблизителен правоъгълник (ако ще я правите по-дебела се ползва цялото тесто и Ви трябва голяма тава на фурната, като ще сложите руло по диагонал. Но тъй като по-трудно се работи с голямо количество тесто,  дори да е по-дебел блата, направете си 2 рула, макар и по-малки).

* 2/3 части от  блата се намазват  тънко с доматения сос и поръсват с босилек (или в доматения сос прибавя лъжица песто от босилек, смесват се и тогава се намазва, както аз го правя).  Тук трябва да имате предвид, че ще завиваме рулото на два пъти - т.е. трябват ни три еднакви на ширина правоъгълни части от блата, така че си ги разделете на окомер. 

* Парчетата шунка/филе се нареждат в двете намазани части. Моцарелата/кашкавалът  се нарязва на тънки парчета,  или настъргва на едро ренде. 

* Блатът се хваща от ненамазаната страна и завива върху едната част с плънката, а после още веднъж напред  върху останалата една част от блата с плънка. 

* Намазва се тънко с доматен сос (може и с разбито яйце, ако искате) и поръсва отново с босилек, или риган. 

А може да се направи и така: намазва се средната една трета част от блата и гарнира с шунката/филе, моцарела, кашкавали. 

Останалите две части се нарязват на ивици и прехвърлят равномерно от двата края към средата. 

* Оставя се да втаса за около 30 мин. на топло място. 

* С остър нож отгоре се правят няколко нареза - по желание.

* Пече се в предварително загрята на 200* фурна,  на едно ниво под средната скара, за около 15-20 мин. до зачервяване, но най-добре да пробвате с дървено шишче, или клечка за зъби дали излиза суха от тестото, тъй като дебелината на рулото често е различна.