Поркета от свинско месо

 

      Поркета (Porchetta) е пикантно, шарено свинско печено  месо без кост от италианската кухня. Приготвяло се е  (и някъде все още) основно от обезкостено малко прасенце, завито на руло и намазано с подправки, печено на жар за поне 8 часа. Сега се прави и от голямо парче месо от осмянката (корема) на прасето, където мазнината е съвсем тънка, има един слой от светло/почти бяло на цвят  и сухо месо и пълнеж от рибица. Всичко това овкусено с подправки и в кожа  Някои хора не я обичат, но ние сме си любители на свинската кожа. Поркетата може да се приготви  и от бут, и от свински врат; може да е изместване от автентичното и име, но пък е важно, че е доста вкусно. Ето тук  имам рецепта за свинско руло от бекон (само че е пълнено с кайма, вместо с рибица) и може да ползвате рецептата, защото точно за това, завитото в кожа, подробна рецепта няма да има. 

       Има само указание за печене, защото за мен при печенето на месо с кожа трябва да се внимава.  Поркетата (готовото, завито и овкусено  руло) купих  от Вашата месарница, от чиито услуги софиянци и гостите на столицата могат да се възползват, тъй като освен физически магазини, правят доставка и до адрес. Аз  като гостуващ от време на време човек там се възползвам. Освен поркета, ще откриете още приготвени за печене меса, както и готова кухня. Актуални предложения има винаги и на ФБ страницата на месарницата. 

Парчето е с тегло ок 1,5 кг. 

На дъното на тавата за печене подреждам  кръстосани  бамбукови шишчета за печене :) това го правя от време на време, за да не лежи месото в дъното на тавата и да може да се изпича еднакво и отдолу. Ползвам и пръчки за суши, че са по-дебели, но скоро ги приключих. Днес очаквам авджи Стоев да и донесе пръчки от черници, които също са много добри за печене на меса. 

В тавата наливам 60-70 мл соев сос,  150 мл бяло вино и 150 мл вода - зависи от тавата, но толкова, че течностите едва едва да покриват долната част на рулото. 

Намачквам и намокрям лист хартия за  печене и покривам месото с него. 

Върху него покривам и плътно завивам с два пласта алуминиево фолио. 

От хартията месото не се изсушава при печенето, а и отпадат притесненията на някои хора храната да има допир с алуминиевото фолио. 

Поставям  в  предварително загрята на 250* фурна, малко под средното ниво и пека така, докато се чуе къкренето отвътре - месото е започнало вече да се готви  Намалявам на 170* и оставям така за 2,5 часа.

Изключвам  фурната, оставям за още 30 мин. вътре и тогава изваждам, режа, снимам  и  хапваме. 

Пълнен шаран с кестени, лук, стафиди и манатарки

 

и последния да затвори вратата    защото има още: орехи и съвсем малко ориз. Това е таз'годишния ни Никулденски шаран, но поради временна повреда на жироскопа ми :) не само е с "перфектните" папарашки нощни снимки, но и едва сега стигна до публикация. Нищо, за догодина ще бъде навреме. А тук е цялата ми колекция рецепти с шарани.  От две години обаче кестените са новата ми любима храна през есента (особено печени на жар) и нямаше  как да пропусна да не сложа в  шарана, защото.....много харесвам ядковия им вкус. 

 

Продукти (7-8 порции):
1 шаран (за да събере тази плънка, този е 2,300г)
200г сварени, обелени кестени - това е чисто тегло
2 малки глави лук
2 с.л. пържен лук (имам такъв от кутия, ако има интерес ще пиша от къде е)
2 с.л. смлени печени орехи
2 с.л. стафиди
2 с.л. ориз
една свита шепичка сушени манатарки
половин стрък селъри (целината на стебла, или обикновена целина)
сол
1 ч.л. девесил
1 с.л. от подправката за риба на Котани
два пъти по 2-3 с. л. зехтин, или олио
сока на 1 лимон

и още:
1 лимон
2-3 с.л. зехтин/олио
150 мл бяло вино

Приготвяне:
* Шаранът се почиства и подсушава.
* Посолява се леко (половината количество сол, което бихте сложили за пълно осоляване  ) отвън и отвътре.
* Девесилът се смесва с рибната подправка и зехтина.
* С тази смес се намазва рибата отвън и отвътре и прибира в хладилник за поне 6 часа (моят си постоя една нощ)
За приготвянето на плънката:
* Лукът се нарязва на ситно и запържва за 2-3 мин. в другите 2-3 лъжици олио.
* Прибавя се оризът (предварително измит), запържва за минутка; прибавят се стафидите, начупените на ситно сушени гъби, дребно нарязаното стъбло селъри, щипка сол и налива гореща вода - каквото количество е бил оризът, 2,5 пъти повече вода (измервам ги в чаша). Всъщност трябва да си знаете какър ориз ползвате - някои иска и 3 части вода, друг - 2 части.
* Оставя се ври, докато набъбне.
* Прибавят се нарязаните кестени, орехите и пържения лук. Разбърква се и отмества от котлона.
* Шаранът се приготвя за пълнене: На дъното на тавата, в която ще се пече се нареждат шахматно шишчета (или ако имате пръчки от китайско, много подходящи са за такива случаи. ).
* Върху тях се поставя шаранът, пълни му се коремната кухина и затваря - няма нужда от клечки и шиене, плънката няма да изпада.
* В тавата се налива виното, а олиото/зехтинът се смесва със сока на единия лимон и с него намазва шарана (за това намазване отива половината смес, другата половина е за по-късно. )
* Фурната се поставя в загрята на 180* градуса фурна на средна скара и пече 1 час. Шаранът е съвсеем бледо зачервен, ако виждате, че повече се зачервява - покрийте с лист фолио.
* Изважда се, намазва с останалата лимонено-зехтинова смес и върху него се подреждат тънко нарязани кръгчетата на втория лимон.
* Връща се във фурната и пече още 15-на мин.

* Ако не са ви препечени лимоните като моите, може да го сервирате с тях, но така или иначе не ги ядем, оставям да се препекат и после ги махам. 

 

Ньоки с пилешко месо и сметана

  

        Слагам го в категорията "Бързи ястия", защото е с готови ньоки и рециклиране   на останалото печено пиле. Не е задължително да Ви остане печено пиле и тогава да го приготвите :) може да си нарежете месото съвсем ситно и задушите; може да го сварите, или изпечете в хартия във фурната, или на грил тиган. Но съчетанието на пиле с песто от босилек винаги ми е харесвало, а тук  е и  с добавена и сметана, за да са сочни ньоките, за които със сигурност ще има още рецепти , тъй като с готови ньоки често може да бъде "спасена" всяка вечеря. Точно този пакет са спаначени. 

Продукти за 3-4 порции: 

1 пакет ньоки (500г)

~400г пилешко месо (сварено, печено, задушено)

~300 моцарела 

50 г пармезан, или подобно твърдо сирене (пармезан и пекорино са тук)

2 скилидки чесън

1 пълна с.л. песто от босилек 

250 мл течна готварска сметана 

2 с.л. олио и 2 с.л. масло 

сол (на вкус, зависи от солеността на пестото и дали е посолено пилешкото месо)

Само ще вметна, че ястието "носи"и гъби, но единият от любимците ми не ги обича много и не съм сложила . 

Приготвяне: 

* Месото, скилидките чесън, моцарелата и сирената се нарязват. 

* Ньоките са сваряват в подсолена вода - изсипват се в тенджерата, когато водата е завряла и се варят, докато изплуват отгоре. 
* Отцеждат се от почти цялото количество вода - запазва се около 100-150 мл . 

* През това време в тиган на котлона се загряват олиото и маслото. 

* Поставя се нарязаното месо и запържва за 2-3 мин - колкото да се  запечатат късчетата  месо. 

* Прибавят се ситно нарязаните скилидки чесън, пестото и разбърква за  минута. 

* Съдът се отмества от котлона. 

* Прибавят се сварените ньоки (с онази останала   тяхна вода), пармезанът и почти цялото количество моцарела - отделила съм малко за поръсване отгоре. 

* Налива се и сметаната, всичко се разбърква добре и разпределя в съдовете за печене :) при мен се вижда един за един човек :) и другият по-голям. Тук е моментът да се посоли, ако трябва. 

* Отгоре се поръсва останалата настъргана моцарела. 

* Поставя се да се пече - ако съдовете са керамични и стъклени, като моите - в студена фурна; ако е метална тава - може и в загрята фурна. 

* Пече се 8-10 (200*) от момента, в който  ястието започне да къкри във фурната, до получаването на зачервената коричка отгоре :)