Пиле Марсала

          Утре  е  Петровден. А на Петровден пиле се яде.Веднъж на няколко години, ако се падне в сряда  може и  риба. Но утре е понеделник  

 И  малко  по-рано, само няколко часа, ще се отчета  и тази година с   публикация за празника. Традиционно  се приготвя курбан от петел и питка. Традициите  малко се променят, защото в града петлите са рядкост, а в магазина пилето не си личи какво е  Днес споделям  една любима рецепта за  пилешко месо (от филе, или пилешка пържола без кожа), заради която отдавна не сме яли тирамису  Не се учудвайте какво общо има тирамисуто с пилето. Вино Марсала си купувам за тирамису и салтимбока (ползвам един и същ вид суха Марсала).  Последната купена  бутилка  колкото пъти я погледна, все към пиле се ориентирам  Нищо, на следващата ще се подсладим. 

      Вино Марсала купувам от Метро, обикновено там винаги има, за да ориентирам някои от Вас, които се чудят 'де ще търсят точно такова вино. Но повярвайте, разлика във вкуса на   приготвено  пиле с гъби и бяло вино и  пиле Марсала - има. Това е с приятен карамелизиран вкус  и  гъст, кремообразен сос, вариант на традиционните италиански   Scaloppine. .  Опитайте Може да се приготви във вариант и със сметана, но така, чисто :) само по вино е предпочитано от мен и децата. Има достатъчно масло.  

Има вариант вместо Марсала да се смесят бяло вино, коняк, вермут... Но докато си осигурите тези съставки и смесите, по-лесно ще е да си купите бутилка и да си я имате за  тирамису, или салтимбока с пиле, или телешко месо.

Продукти за 3 порции:  (тиган с d 28см.)
3 пилешки филета (единични, ако е пеперуда -  1 и 1/2) или 9 бр. по-едри бонфилета :) или пилешки пържоли без кожа. Долу-голе около 600-700г  месо 
1/2 ч.ч. брашно 
по 1ч.л. сол, черен пипер и чесън на прах 
2 с.л. масло и 2 с.л. зехтин/олио  + още по 1 с.л. масло и зехтин/олио
250 г гъби /печурка 
180 мл вино Марсала 
300 мл пилешки бульон (от кубче  в краен случай, често пиша как да си приготвите бульон и имате във фирзер)
3-4 скилидки чесън 
сол на вкус ( 1/2 ч.л. )
и още малко  прясно смлян черен пипер 

магданоз по желание :) 

Приготвяне: 
* Гъбите се почистват, измиват и нарязват :) ****(четете най-долу за тях)
* Брашното се смесва заедно със солта и подправките. 
* Филетата се срязват на две  така, че от всяко да се получат две по-тънки. Ако е бонфилета естествено остават цели. 
* Овалват се в сместа с брашното и нареждат на хартия за печене, или фолио за свежо съхранение и оставят да престоят 20-30 мин.  

* В тиган се загряват  масло и зехтин - онези по 2 с.л. от двете мазнини. Степента на котлона е средна, на 3/4 от мощността му- 

* Пилешките  гърди се запържват от двете страни  до златисто  - по ок. 3-4 мин. от всяка страна и изваждат в чиния. Затоплена, както казват майсторите в тази област. Моята е топла, защото стои на плота на печката и леко се е затоплила от  готвенето. Ако приготвяте повече от 3 порции, изпържете и останалото месо, след това гъбения сос и накрая довършете всичко в предварително загрята силна фурна. 

* В същия тиган се слагат останалите по 1 лъжица зехтин и масло и нарязаните гъби. 

* Задушават се под капак 6-7 мин, докато водата им се изпари - ако сте ги измили - задушавайте под капак 2-3 мин, останалото време без капак. 

* Прибавят се пасираните скилидки чесън и солта (внимателно с нея тук - ако бульонът е солен, няма нужда от сол),  розбъркват се за около 1-2 мин. 

* Наливат се бульонът и виното и оставя да къкрят, докато част от течността се изпари - да остане около 2/3 от нея. Около 10  мин. 

* Връщат се парчетата запържено пиле - внимателно  с вилица ги наместете под гъбите - така че да са покрити със сос - и отново се готви под капак за около  10-15 мин. През това време месото става крехко, а сосът се сгъстява. Малко повече време трябва, ако месото е от пържола от бут, но пробвайте с вилица дали месото е готово. 

* Разпределя се в 3 чинии (толкова порции са в един такъв тиган) и поръсват с черен пипер, или ситно нарязани листа магданоз :) по желание. 

* За гарнтитура може да се приготви сварен ориз, или някаква фина паста, но когато сосът е достатъчно, не сме го "изтървали" да изври - няма нужда от допълнителна гарнитура. 

****За гъбите да се обясня :) тъй като все пиша, че избягвам да ги мия. Принципно когато купувам такива продукти,  които не мисля да мия с препарати, или дори само с вода, избирам да са от цяла/нова/по-долна касетка, или опаковани в кутии/тарелки. Не, че не са ги пипали незнайни човешки ръце, но поне са единици, а и се готвят при над 100*. Защото напоследък гледам как грозно се рови в касетките с плодове и зеленчуци и се опипват, преметят, мачкат.... С актуалната 👑👑 обаче леко истерясах в  посока миене  и сега мия и гъбите с вода и четка :)

Пиле с булгур и спанак

       Обещах на девойчето по-често да готвя булгур, което много ме радва, тъй като и аз го харесвам. Този път булгурът е със спанак,  както този булгур с коприва, но и с добавено пиле. Все пак девойката е дъщеря на родителите си :) два дни без месо за нея са си почти глад. Пилето сварих предварително, за да сготвя половината на яхния :) , че баща и трудно ще убедя да яде булгур, като го вижда.  Затова количеството пилешко месо е ориентировъчно, без кост, а Вие може да сложите толкова, колкото ви харесва - повече, или по-малко, с кокал, или без. 

Продукти за 4 порции: 

~ 500 г сварено пилешко месо 

1 ч. ч. бульон  и 1и 1/2 ч.ч. гореща вода 

1 ч.ч. едър булгур 

300г почистен спанак 

40 мл олио и 40 г масло 

1 връзка зелен лук 

3-4 скилидки чесън 

1 ч.л. червен пипер 

сол на вкус (1 равна ч.л.)

5-6 стръка (малки, не огромни  ) джоджен 

Приготвяне: 

* Спанакът се почиства, измива и бланшира за минутка във вряла вода. 

* Отцежда се и изстисква от водата (внимателно, че тя е вряла. )

* Лукът се почиства и нарязва на дребно. 

* Запържва се за 2-3 мин. в загретите масло и олио. 

* Прибавя се измитият булгур, ситно нарязаните скилидки чесън и свареното (едро накъсано/нарязано) пилешко месо; Бърка се около минута, колкото чесънът да си пусне аромата. 

* Прибавя се червения пипер, разбърква и се наливат бульонът и водата. 

* Десет минути след като закъкри се посолява на вкус и прибавят нарязаният бланширан спанак и джодженът. 

* Готви се "на тих огън" :) т.е. да ври кротко докато булгурът омекне и поеме водата.        

Печени пилешки крила

       Най-бързите  печени пилешки крилца. С минимум продукти, хрупкава кожа и крехки. Доказано е, че простичките неща  почти винаги са най-вкусни.  Понякога на човек не му се събират 123-те подправки и продукти, описвани в някоя рецепта, а понякога няма и някоя от тях.  Аз крилца обичам всякакви; авджи Стоев малко им се дърпаше през последните две години, но слава Богу му се размина. Тези се приготвят много бързо - за час от започването им да се мият до изваждането им от фурната. 

Продукти: 

~1кг пилешки крила 

100 мл бяло вино

100 мл вода 

сол на вкус (1 равна ч.л. )

1 с.л. червен пипер 

60 г масло 

Не съм любител на миене на пилешкото месо, но когато не ми е с доказан произход :) го мия и подсушавам с кухненска хартия. От там нататък 

Приготвянето:

* Фурната се загрява на 220*С.

* Крилата се почистват и ако имат тънка част (крайната) - се изрязват. Тези части ги слагам в бульона за супа. 

* Поръсват се с пипера и солта, разбъркват се с ръце и нареждат в тава за печене. 

* Наливат се виното и водата и тавата се завива добре с лист алуминиево фолио. 

* Поставят се в загрятата фурна и пекат 30 мин. на тези градуси, след което тавата се изважда и премахва фолиото. 

* Маслото се размазва по крилата (съвсем грубо) с лъжица и тавата се връща във фурната. 

* Пекат се още 15 мин, през които тавата се изважда още 2 пъти и крилата заливат със соса. 

През това време си подготвяте гарнитура по избор  - от пресни зеленчуци, задушени, пържени, или печени зеленчуци... У нас днес бяха с пържени картофи (рядкост) и прясно опукани люти чушки в сладко кисела марината от копър, чесън ,оцет и захар. 

Песто с босилек и сушени домати

       Скоро на ФБ страницата ми една дама  попита  дали имам рецепта за песто с босилек и сушени домати. Ами нямах :) но обещах и вече имам. Вкусно пастетче за намазване на препечени филии, сухари, брускети.... Което може да се прави целогодишно, ако като мен си имате прилично количество замразено песто от босилек във фризера.  За него и друг път съм писала, че го прибирам "полуфабрикат" :) пасирания босилек със зехтин, малко сол и малко ядки. Когато извадя и се размрази, прибавям още  малко зехтин, пармезан, или пекорино, чесън и отново пасирам. Така е съвсем свежо и посред зима. Ядките, които ползвам са индийско кашу, като по-евтин вариант на кедровите ядки  , което автоматично го прави песто от босилек, вместо Песто Дженовезе, но пък имайки предвид количествата песто, което правя за един сезон не съм сигурна дали една заплата ще ми стигне само за кедрови ядки. Ядките индийско кашу са доста крехки и подходящи за всяко песто без да се отразяват на вкуса му, както примерно слънчогледовите семки,  орехите, бадемите.....     

Продукти: 
2 пълни шепи листа от босилек (това е 1 саксия от по-големите, които продават)
150г сушени домати (от бурканче, но количеството е без зехтина - него може да смесите с  чист зехтин за правене на пестото, но да не е повече от 1/ от цялото количество)
4-5 скилидки чесън 
1-2 щипки сол 
60-70 г печени, несолени ядки - индийско кашу, кедрови.... 
60-70г   сирене пекорино (или пармезан, грана падано... друго твърдо жълто сирене...ползвала съм и едно испанско, на което така и не запомних името, но го купувам на всяка испанска седмица в Лидъл)
100мл зехтин 
1 печена белена червена чушка (100г)

Приготвяне: 
* Почистените, измити и подсушени листа босилек се смилат в блендер/пасатор заедно със скилидките чесън и ядките. 
* Прибавят се обелените сушени домати, нарязаното на едро сирене и печена чушка и продължава да се пасира, като се налива и малко по малко от зехтина. 
* Пасира се до желаната гладкост (лично мнение, но съвсем на пюре не го харесвам) и гъстота - ако трябва, прибавете още малко зехтин.  
* Посолява се на вкус и разпределя в бурканчета :)  2-3 малки, които се съхраняват в хладилника. 
* По-вкусно е охладено, да знаете :)  

Пропорцията с готовото песто от босилек:  е 1/1 като тегло песто от босилек и сушени домати. Плюс печената чушка и още ~30г ядки, 30 г сирене/пекорино, 2 скилидки чесън  и 30мл зехтин.  

Чеснова питка с моцарела

       Една питка, която може да направите с любимо Ваше тесто, само да  надрежете така, "ароматизирате" и гарнирате с моцарела преди печене.  Важно е тестото да остане по-меко. Моето любимо тесто е с прясно мляко  Затова пак  него използвам за тази пита. Пестото ми е от босилек, собствено производство :), което съхранявам в почти готов вид от миналото лято в камерата - сега, когато изваждам, добавям още малко ядки, сирене и зехтин и отново  пасирам. Но може да намажете с  друга подправка - мащерка, или магданоз, като ги пасирате и прибавите в ароматното масло. Тестото е много приятно за работа и вкусно, но дозата е малка - за една пита от около 24 см. Спокойно може да замесите двойна доза, а останалата половина да оформите на кифлички, пърленка, или на пица. 

Продукти:  

250 г брашно (бяло, или типово) 

10-15г жива мая (или 5 суха)

1 ч.л. захар 

1/2 ч.л. сол 

1 средно голямо яйце 

40 мл олио 

30 мл вода 

100 мл прясно мляко 

1 топка 125 г моцарела  (или друг много добре  топящ се при печене кашкавал)

още малко брашно за доизмесване 

За ароматното масло: 

2 с.л. разтопено масло 

1 с.л. песто от босилек 

2 скилидки чесън 

щипка сол 

Приготвяне: 

* Маята се разтваря в топлото прясно мляко. 

* Всички продукти се смесват и омесват в голяма купа (може да ползвате хлебопекарната на функция "месене", но тъй като тестото не иска много месене и в купа е лесно :))

* Прехвърля се на поръсен с брашно и омесва и оформя на топка - в зависимост от яйцето може да поеме малко повече брашно, но трябва да се получи меко, нелепнещо по ръцете тесто :)

* Оформената топка се поставя на лист хартия за печене в тава и покрива отгоре с лист фолио за свежо съхранение и кърпа. 

* Оставя се така, докато си удвои обема - около 30 мин. 

* Топката моцарела се изважда на лист кухненска хартия, на която да се отцеди - за по-бързо я поставям в повече листи хартия и притискам с ръце. 

* Топката се сплесква леко и внимателно с ръце - да не се накъсва, а само да се изтегля в страни и оформи на плоска пита с дебелина около 2 см. 

* За ароматното масло - скилидките чесън се пасират и смесват  на кашица с разтопеното масло, солта и пестото. 

* С остър и тънък нож (и друг път съм писала, че ползвам за рязането собствено макетно ножче   ) се правят нарези на квадрати - ок 2,5 см. по горната част на  питата  - не до долу. За да не лепне ножчето и да задира по тестото, хубаво е да се намокря в олио преди всеки ряз. 

* Ароматното масло се намазва равномерно  отгоре с  четка, или лъжица.

* Процепите отново могат да се дооформят, за да влиза по-лесно сиренето, но това съвсем не е толкова важно :)  Във всеки процеп се поставя тънко малко парче от нарязаната моцарела. 

* Пече се в предварително загрята на 200* само на включени долни реотани  за ~15 мин  и още 10-12 мин (до зачервяването отгоре) на включени горни и долни реотани.  Скарата е поставена на 1 ниво над дъното :) или 1 под средата   

Хубава е и като изстине, но топла, с разтопеното сирене е просто 

Ако се притеснявате дали ще се изпече питата  със сравнително мократа моцарела, сложете само една топка.  Но ако се доверите на мен :) ще сложите една и половина. 

Късър - турска салата с булгур

       Късър (Kisir)  е турска салата от ситен булгур и зеленчуци.  Подобна на арабската салата Табуле, но с мнооого по-малко магданоз   и добавени сос от нар, чушково  и доматено пюре. На вид не прилича на традиционните наши зеленчукови салати :) , но вярвайте, доста е вкусна и засищаща. Може да се хапва както като салата, така и като гарнитура, а г-ца Стоева заради булгура напоследък я хапва и за обяд.  За ползите и предимството на булгура пред ориза може да прочетете повече, ако вече не сте убедени в неговата полезност и богатство на фибри. 

      Салата е добре да престои готова в хладилник час преди хапване, за да се овкуси по-добре булгурът.  Ако имате чушково пюре може да си я приготвите в оригинал с него, но аз нямах пасирах 1 печена червена чушка с доматеното пюре.  Хубавото е, че количествата зеленчуци могат да варират и да се сложат повече от по-харесваните. 

Продукти: 

1 чаша от 200мл смлян булгур (за кюфтета и салати)

350 мл гореща вода 

2 листа маруля 

3-4 стръка зелен лук 

2 месести домата 

1/2 краставица (или 1 малка) 

1 зелена чушка (салатна, Сиврия)

2 ч.л. доматено пюре 

3 ч.л. чушково пюре (или пасирана печена червена чушка )

3 с.л. сос от нар 

3 с.л. прясно изцеден сок от лимон (не от бутилка :))

3-4 с.л. зехтин 

сол 

Приготвяне: 

* Булгурът се поставя в купа (с капак), щипка сол  и залива  с горещата вода. 

* Купата се затваря и оставя така за 50-60 мин (време, през което булгурът набъбва.)

* През това време се нарязват  на дребно всички зеленчуци и подправки - краставицата обелена, на доматите се отстранява семенната част, ползва се само месестата, за да не разводни много салатата. 

* Когато булгурът е накиснат, към него се прибавят сосът от нар, зехтина, лимоновия сок, пюретата и разбърква  много добре. 

* Прибавят се и нарязаните зеленчуци, още щипка-две сол  и  обърква внимателно.

Готова е :) Прибира се в хладилника за час. 

Кюфтета с месо, картофи и спанак

       И с лук, разбира се, след трите основни продукта, от които и самостоятелно правя кюфтета.  Както казва Георги Русев в една от незабравимите си  филмови реплики "Аз например може и да не съм прав, но кюфтета без лук не ги одобрявам." Авджи Стоев пък отчете, че съм "разредила"  каймата. Но на мен не ми е сефте    когато ми остане малко кайма, я смесвам с варени картофи и спанак. Кашкавал, или яйца за слепване. Стават сочни :)  Пържене за кратко, колкото да се запечатат и допичане във фурната. Приготвянето им е сравнително бързо, ако от по-рано сте си бланширали спанака и сварили картофите. 

Продукти: 

~600 г кайма (смляно месо си е моето, ако имате възможност - купувайте месо и поискайте да Ви го смелят) 

3 сварени картофа по ~ 150г всеки  

300г   спанак - бланширан, силно изстискан/отцеден от водата. Или замразен - 2 шепи в състояние отново добре изстискан. Ако е замразен  е хубаво да бъде нарязан, не пасиран. Но сега целогодишно има спанак, а през пролетта може сами да си приготвите няколко пакета замразени за фризер. 

150 г кашкавал 

5-6 стръка пресен лук и малка глава стар лук 

1 яйце 

по 1/2 ч.л. кимион, риган/чубрица  и черен пипер 

сол на вкус (според каймата, ако не е солена - 1 ч.л. )

1/2 връзка магданоз (10на стръка)

3 с.л. галета 

3-4 лъжици брашно за овалване 

~100 мл олио за пържене 

Приготвяне: 

* Картофите и кашкавалът се настъргват на ситно ренде. 

* Бланшираният и отцеден спанак се нарязва на дребно. 

* Двата вида лук се почистват и също нарязва на ситно. 

* Каймата се смесва с нарязаните зеленчуци,   кашкавала, яйцето,  галетата и подправките и омесва много добре. 

* Завива се с фолио за свежо съхранение/или торбичка някаква и прибира в хладилника за час, за да се овкуси и охлади  добре сместа. 

* Фурната се загрява на 200*. Голяма тава  (тази на фурната :) се покрива с лист хартия за печене. 

* С лъжица се взема от сместа и с мокри ръце се оформят топки (не много големи, по шепиЧка), които се овалват в брашно и нареждат на дъска (или на плота, покрит с фолио за свежо съхранение), докато се приготвят всички. 

* В тиган се загрява мазнината  и се пържат от двете страни за по минута и половина - две - колкото да образуват коричка и да се запечатат. 

* Готовите се изваждат на хартия в тавата  и нареждат плътно. 

* Когато всички се запържат, тавата се поставя в загрятата вече фурна и пекат  около 15 мин.  Зависи каква Ви е каймата, но моята, домашно смляна от месо е готова за това време. Винаги може да пробвате, като откъснете парче от едно кюфте. 

      Може да сервирате със сезонна салата, но при мен винаги има и млечно-чеснов сос , и сладко-кисел сос