Щолен сладки

 
       Щолен сладките са много модерни през последните години :-) малко по-късно навлязоха тук , но са доста по-удобни за хапване и подаряване от големите си братя - щолените. Доста време отлагах да ги правя, тъй Жул не харесва много сладкиши със стафиди и разни захаросани плодове, но няма как да не добавя нова рецепта за колекцията си Голямото коледно сладкоправене :-) и тази зима. Щоленът е маслен сладкиш, с много захаросани плодове и ядки, с много приятна текстура заради рикотата в него. Сладките са много подобни на тези мои маслени бисквитки с крема сирене , вкус, който много харесвам (и са с яйце и повече масло в тестото).  Всички маслени сладки, както знаете имат голяма трайност и колкото повече престояват, толкова по-вкусни стават.  Ако не сте измислили какви сладки да приготвите :-) запрятайте ръкави и замесете тези - тестото се приготвя  за по-малко от 10 мин, оформят се лесно на топки, тъй като не лепне и се пекат за 20 мин. 

Продукти: 

300 г брашно
200 г рикота, или пълномаслена извара (ползвам крема сирене в пакетчета, което за мен си е пълномаслена извара)
150 г меко краве масло  
100 г захар

1/2 ч л есенция (лимон)

1 пакетче бакпулвер (10 г)
малка щипка смлян кардамон
щипка сол

100 г белени бадеми
80 г сушени червени боровинки
80 г бели стафиди
80 г захаросани плодове
 
за топинга:
100 г краве масло
100 г пудра захар
1 лимонова ванилия

Приготвяне: 

* Бадемите, сушените боровинки  и стафидите се нарязват на ситно. 

* Маслото се разбива  със захарта и сиренето до пухкава смес.  С миксер :-) 
* Брашното се разбърква с бакпулвера, кардамона и солта.
* Добавя се към маслената смес на 2-3 пъти и разбърква добре с лъжица. 

* Прибавя се ванилията, нарязаните бадеми и сушени плодове и отново обърква добре. 

* Тестото се прибира в хладилник за около 1 час. 

* Фурната се загрява на 180*.

* От тестото се оформят топки - с големина на малко яйце :) или повече, но всички трябва да са приблизително еднакви, за да се изпекат равномерно. 

* Оформените топчета се поставят в тава, застлана с хартия за печене на около 1,5 см една от друга - не се надуват много.  

* Пекат се около 25-30 мин  в загрятата  вече фурна - до съвсем леко зачервяване на сладките. 

* Изваждат се и оставят да се охладят. 

* Маслото за топинга се разтопява в тясна и дълбока купичка. 
* Пудрата захар се смесва с ваниловата.
* Всяка сладка се потопява в маслото, а след това овалва в пудрата захар.

* Оставят се да се охладят напълно, преди да се приберат. Както всички коледни сладки и тези съхранявам в кутия с капак.
От престояването пудрата захар се поема от сладките. Ако искате преди да ги сложите на масата, или подарите може отново да оваляте в пудра захар, но така стават прекалено сладки.

От същото тесто може да оформите голям щолен, но времето за печене ще бъде по-дълго - най-точна е пробата с дървено шишче. 

Печени ябълки

 

       Знаете, че в края на лятото много често правих печени сини сливи със синьо сирене и ядки.  Предястие, или десерт - важното е, че печените плодове не изискват много внимание и обикаляне около печката. Тук съм добавила и круши във вино със сирена , както и нектарини, от които е  видна любовта ми към съчетанието на плодове и сирене. Този път ябълките са без сирене :-) защото с тези канела и кардамон са си за десерт.  А тук е рецептата за още едни печени ябълки - Бон фам , които са печени цели, със сладко и масло, върху кръгче хляб по Жак Пепен. 

Продуктите са: 

ябълки (какъвто сорт обичате, аз харесвам кисели, авджи Стоев сладки, затова ползвам и от двата вида)

масло 

кафява захар 

1 пръчка канела (или на прах  )

2-3 зърна кардамон (не са фатални, ако нямате, но придават различен аромат)

бяло вино 

ядки - смлени орехи, лешници, бадеми ( и бланширани)

Приготвяне: 

* Ябълките се измиват и срязват на две. 

* Почистват се от  семената и дръжките. 

* В получените ямички се поставят малко смлени ядки, поръсват се със захарта (ако са кисел сорт) и поставя по парче масло. 

* В тавата се наливат равни количества вино и вода - общото количество трябва да бъде не повече от 1см. на дъното на тавата (при мен е по 80 мл) и поставят канелата и зърната кориандър. Ако канелата е на прах се поръсва на ябълките. 

* Пекат се в загрята на 180* фурна, в долната и част,  за около 20 мин. - докато леко омекнат. 

* Тавата се изважда, поръсват се бланшираните бадеми и връща във фурната за още 6-7 мин, докато и те леко се зачервят. 

* Сервират се с по 1-2 лъжици от получения сос, или с топка сладолед, или сметана, ако ви се намират :-) или се сетите, преди да ги хапнете топли-топли. 

Заедно  със срязаните ябълки, в тавата  слагам и по няколко цели, почистени от семената и с ядки и масло в отвора. 

По-горе писах тавата да се сложи в долната част на фурната   защото в средната и част ставата една идея по-препечени, като тези долу. 

Скариди каджун

 

       Това са последния вид от любимите ми скариди :-) които открих със студената бадемова супа Ахо Бланко. Казвам си, че са богати на протеини и трябва да ги хапваме от време на време  . Много лесни за приготвяне, за жалост бавни за почистване, но пък главите и черупките ще обогатят всеки следващ бульон за рибена чорба. Тук може да прочетете повече за креолската подправка КАДЖУН, която освен за скаридите е много, много подходяща и за всяко пилешко месо. Внимателно с нея, тъй като е пикантна :-) 

Продукти за 2 порции: 

10-12 бр. скариди (едри)

1 с.л. подправка каджун  (или 2, ако харесвате по-люто)

2 с.л. масло 

1 с.л. олио 

2 скилидки чесън 

сока на 1 малък  лимон 

още 1 с.л. масло

съвсем малка щипка сол  

Приготвяне: 

* Скаридите се почистват - белят, измиват, остават само по опашки :) и подсушават. Много лесно става с малка ножичка, която прокарвате по гърба, под люспата - така се отварят целите, после махате главите и почиствате вената. 

* В тиган на котлона се поставят двете лъжици масло, олиото и налива лимоновия сок. 

* Загряват се и когато започне тихо да къкри този сос се слагат  скаридите. 

* Готвят се 2 мин от тази страна на средна  степен на котлона и се обръщат от другата. 

* Прибавя се подправката  каджун, пасираните скилидки чесън и готвят още 2 мин. 

* През това време сосчето остава съвсем малко. Котлонът се изключва, скаридите обръщат още веднъж и прибавя останалата лъжица масло. 

* Тук е моментът да се поръси още каджун, ако обичате по-пикантен вкус. 

* Сервират се веднага, топли-топли 🙂 и ароматни. 

Сетихте се, че трябва и чаша бяло вино, нали 🙂 

 

Печени лимонови картофи

 

       Едни страхотни, печени лимонови картофи от гръцката кухня. Подобни на моите, които пека на пръчици бързо във фурната, но лимоновия аромат тук ги прави по-различни, с приятен аромат; опитайте!  Може да ги приготвите както за гарнитура, така и за основно ястие, с парче сирене :-) Ако и пропуснете маслото са съвсем подходящи за настоящите пости. 

Продукти:

1 кг картофи
50-60 мл зехтин
50-60г краве масло
сок от половин лимон
1 ч.л. фино настъргана кора от лимон
2 скилидки чесън
1/2 ч.л. сол
1 ч.л. риган

Приготвяне:
* Картофите се измиват, почистват, белят и нарязват на пръчици в тавата за печене (сравнително малка, d ~ 28-30 см.)
* Пасираните скилидки чесън се смесват със зехтина, солта, ригана, лимоновите кора и сок.
* С тази смес се заливат картофите, покриват с лист фолио за печене и прибират в хладилник за 2 часа.
* Изваждат се, наливат се ~150- мл вода и фолиото завива плътно на тавата.
* Ако тавата не е метална, се поставя в студена фурна на 180* и пекат 50 мин. Ако е метална, може да поставите в предварително загрята на 180* фурна и печете 40 мин.
* След това време тавата се изважда, картофите се разбъркват, прибавя се маслото на кубчета и връща във фурната на 220* за още 10 мин - до зачервяването им.

Тъй като картофите не са много, почти всички успяват да хванат тен  зачервена коричка. Ако ще приготвяте повече картофи, изберете по-голяма тава, за да могат да са разпределени на 1 пласт, вместо да се натрупват.

 

 

Паста Грича (Pasta alla Gricia)

 

           Паста Грича (Pasta alla Gricia). Една от многото автентични италиански рецепти и една от четирите, типични за региона на Лацио, Рим. Качо е пепе ( Cacio e Pepe), Карбонара и Аматричана са останалите три. Една от теориите за паста Грича/Гриция е, че произлиза от селцето Грициано в Апенините. Смята се, че първи започват да я приготвят пастири-номади, които месеци наред водели стадата си високо в планината, без досег до цивилизацията. Именно поради тази причина самата рецепта е проста и нейни съставки са само гуанчале (свински бузи) и сирене Пекорино Романо, подправена само със сол и черен пипер.

       Вкусът е в простите неща, а тази паста с продукти, по-малко от пръстите на едната ръка е уникално вкусна, както и останалите три. Пастата на римляните - сиренето задължително е пекорино; никакво друго и гуанчале. Тези свински бузи не се намират във всеки магазин в България - обикновено си купувам от магазините на Виа Тракия (от там е и пастата ми, харесва ми тази марка), но тази есен съм си донесла няколко парчета от Болоня. В почти всеки по-голям град тук вече има италиански продукти и може да потърсите. Бузите са мазни, което е много важно за тази паста - тази мазнина я овкусява, друга не се слага. Може да замените с бекон.Естествено, ако не държите да приготвите рецептата в оригинал, може да си я направите с пармезан, или друго от жълтите италиански сирена (пекориното знаете е овче и малко по-пикантно и солено от другите, но на мен ми е любимо). За приготвянето на пастата ме вдъхнови Стенли Тучи - актьорът, който изигра и съпругът на Джулия Чайлд и който в момента върви по 24kitchen с поредицата "В търсене на Италия". Покрай нея, която ми припомни доста познати места от Италия, се сдобих и с книгата му "Вкусно. Храната на моя живот".

 

Паста Грича (Pasta alla Gricia)

Продукти:
Паста за 2 порции - преценете сами, в зависимост от пастата, която ще ползвате. Аз ползвам талиатели, или папарделе, както този път.
~ 200 г гуанчале (бекон)
~ 1 ч.чаша настъргано пекорино романо
1/2 ч.л. черен пипер
щипка сол

Приготвяне:
* Гуанчалето (бузите  или беконът) се нарязва на дребни кулчета, или ивици.
* В тенджера се кипва вода за сваряването на пастата. Поставя се щипка сол, но малка, защото и бузите, и сиренето (което не е малко) са солени. Пастата се сварява според указанието на опаковката.
* Когато се постави пастата във врящата вода, в тиган на другия котлон се запържва и гуанчалето/бузите, беконът. Запържва се за 3-4 мин, на средна степен на котлона, докато си пусне добре мазнината и леко покафенее и стане хрупкав 
* Накрая се прибавя черния пипер - хубаво е да е прясно смлян, тогава е по-ароматен. Изважда се в чиния, а отцедената мазнина остава в тигана. 
* През това време пастата трябва да е готова, оставя се ал денте.
* Една чаша (240 мл) вода от варенето на пастата се прибавя към бекона, изчаква се да кипне за една минута и прибавя отцедената паста.
* Разбъркват се заедно отново около минута - сосът видимо става с кадифяна текстура.Пастата ще абсорбира тази течност, затова ако видите, че сосът се изпарява  добавете още малко вода от варенето на пастата. Но малко по малко, за да не се превърне в супа.
* Тиганът се отмества от котлона, изчаква се 30-на секунди и прибавя настърганото сирене.
* Бърка се енергично и внимателно, за да не се намачка пастата, или просто разклаща тигана, докато сиренето се разтопи в соса. Имайте предвид, че като изстива този сос ще се сгъсти, затова може да го оставите малко по-рядък  да кажем като боза. Тиганът трябва да се отмести от котлона и дъното му да изстине за малко, защото ако поръсите сиренето в нагорещения тиган, то щестане на конци.

* Когато сиренето се разтопи,  в тигана се връща и бекона и отново внимателно, разбърква с пастата. Целта е да остане хрупкав, да не се готви в соса. 
* Рядко съветвам в каква чиния да сервирате, но тук е добре тя да бъде предварително затоплена 
* Пастата се разпределя в две чинии и финално поръсва с още малко черен пипер и пекорино.

* Паста Грича (Pasta alla Gricia) е лесна и бърза за приготвяне, само трябва да си отделите 10 мин до котлона и да действате бързо в отделните етапи на приготвянето и.    

 

Картофена салата с пушен паламуд

 

     Тази чиния е колкото салата, толкова и мезе, или вечеря :-) Но есента си е тук и свежите зеленчукови салати заменихме с  моркови, цвекло, ряпа , картофи, а да напомня, че идва ред и на руската :-). Картофи с риба са си класика, а аз  се гордея с моята картофена салата. И с маринования си паламуд се гордея, но вече 2-3 години ходим по-рано  през лятото на море и не успяваме да си вземем пресен от рибарите. А в Стара Загора прясна риба е ... мит, да кажем. Днешната салата обаче е с деликатния пушен паламуд на Черноморски улов.  

Предисторията е  пак с техния маринован паламуд, която обаче салата не стигна до снимка. Уверявам Ви, картофената салата е еднакво вкусна с всякакъв паламуд. 

 

Продукти:

5-6 средни  картофа 

копър 

оцет/лимон, олио/зехтин, сол

лук (за предпочитане пресен, но може и глава салатен)

~ 150 г филе  пушен паламуд , почистен от кожата (или  филе маринован паламуд, отцеден от маринатата )

Приготвянето: 

* Картофите се измиват и варят с кората в подсолена вода  до омекването им - и друг път съм писала, варя картофите във вода, не повече от 2/3 от височината им. Сол слагам, за да не се напукат при варенето, не че е фатално, ако се нацепи кожата им. 

* Отцеждат се от водата, но не се заливат със студена да се охлаждат. 

* Белят се горещи :-) 

* Докато са още горещи се  нарязвате на кубчета 

* Веднага се  овкусяват  с олио/зехтин,  оцет/лимон и  сол и разбъркват. Естествено тези подправки са на вкус, но не забравяме, че и рибата е солен продукт. 

* Докато се варят картофите, пушения/маринован паламуд се нарязва на кубчета. 

* Прибавя се към салатата, заедно с  лука и копъра и отново обърква. 

*** Сладко-киселите зърна нар са чудесна добавка към тази (т.е. към почти всяка) салата. 

Чомлек с дивеч

  

       Чомлекът е ястие от Пиринския край и българската национална кухня. Бавно готвената яхния се нарежда до капамите, кавърмите и е лесно за приготвяне ястие, но много богато на вкус и засищащо и не се нуждае  от други гарнитури, освен чаша  хубаво червено вино. Моето предложение за вино е мавруд; с неговия  плътен вкус  и  прекрасен плодов аромат  това вино много добре подхожда  на глиганското месо.  Подготовката на продуктите отнема около 15 мин, за сметка на готвенето – около 3 часа във фурната, но пък крехкото дивечово месо в края на готвенето си заслужава чакането. Затова е най-добре да го оставите за почивен, или празничен ден, когато ще му се насладите с цялото семейство около масата. Може да се приготви с почти всяко месо: дивечово – заек, глиган, сърна, или еленско, а може и с питомно – свинско, телешко, или заешко.

Чомлек от дивеч

Продукти за 4 порции:

~800-900 г месо от глиган (или от друг вид дивеч)**
1 глава лук
250 г маринован арпаджик (бурканче )
2 глави чесън
240 мл гъст доматен сок
2 с. л. брашно
150 мл червено вино
1 ч. л. червен пипер
2 зърна бахар
2-3 дафинови листа
1 малък стрък целина
2 -3 средни картофа
60 г масло и 50 мл олио
сол на вкус

Приготвяне:
* Месото се нарязва на големи хапки; лукът на дребно; картофите на 4; скилидките чесън се белят.
* В тиган се загрява маслото с олиото и месото запържва за по 2 мин. от страна.
* Прибавя се лукът, запържва за минута с месото и подправя със солта и червения пипер.
* Заливат се веднага с виното и доматения сок, за да не прегори червеният пипер.
* Прехвърля се в тава за печене, или глинено гърне (по-добрият избор), прибавят се нарязаните картофи, целината и налива ~ 800 мл вода.
* Тавата се завива плътно с фолио (или гърнето се затваря с капак, под който се поставя лист алуминиево фолио) и поставя във фурната.
* Включва се на 200^о и когато се чуе къкренето отвътре (след около 30 мин) градусите се намаляват на 150^о.
* Пече се около 3 ч. на слаба фурна.
* Съдът се изважда, развива се фолиото и в ястието прибавят маринованите лукчета, почистените скилидки чесън, размитото в малко вода брашно, зърната бахар и дафиновите листа.
* Връща се във фурната, градусите се увеличават на 180 и пече още 20 мин.
* Сервира се топло, поднесено с чаша  вино.***

**Преди да започнете готвенето, трябва да знаете, че месото е проверено и изследвано. Ако е прясно, залейте го с гореща марината от вода, лук, оцет и подправки и оставете така за 2 часа. После измийте обилно и подсушете. Маринатата спомага за разграждане на мускулните влакна. Ако месото е замразено от фризер, няма нужда от мариноване, тъй като замразяването също разгражда мускулната тъкан.

***Може да сервирате с целите парчета картофи, но може и да ги намачкате грубо и сервирате така в задушената яхния.

Студена бадемова супа Ахо Бланко

 

       “Ахо Бланко” (Аjo Blanco) преведено от испански означава "бял чесън". Това е и един от основните три продукта за студената андалуска супа - другите са бадеми и хляб. Някои по-възрастни хора ще се досетят, че прилича на нашия селски таратор, който се прави с краставици и счукани орехи - по същия начин като орехите, тук бадемите пускат своето "мляко" и оцветяват студената супа в бял цвят. Смята се за предшественик на другата испанска супа - гаспачо, от времето, когато доматите и чушките не са били познати в Европа. И колкото по-дълго стои в хладилник, толкова  по-вкусна става. За разлика от нашите видове таратори, тази студена супа освен освежаваща е и добре засищаща. Бърза за приготвяне, особено ако ползвате бланширани бадеми.

Продукти за 3-4 порции:
180г обелени бадеми ***
800 млвода
200г бял хляб без кора
2-3 скилидки чесън
2 с.л. оцет (ябълков)
3-4 с.л. зехтин
1-2 щипки сол

5-6 листа мента

100г грозде (по възможност без семки)
1-2 лъжици печени нарязани/бланширани бадеми
2-3 лъжици зехтин
още няколко листа мента

*** Ако бадемите не са обелени, залейте ги с ок 300 мл гореща вода и оставете за 20-30 мин. Кожицата им набъбва и се бели лесно.

Приготвяне:
* Всички продукти от първата част се поставят в купа и блендират на висока скорост за 2-3 мин.
* Сместа може да се остави така, но тъй като не е съвсем фина, аз я прецеждам - помагайки си с лъжица, да се разбърква и отцежда по-добре, накрая остава само 2 лъжици по-едра смес. Ако не ви се изхвърля  сложете я в някоя партида хумус.
* Прибавят се онези 5-6 листа мента и прибира в хладилник за поне 2 часа. Преди сервиране листата мента се изваждат - пуснали са си достатъчно аромат.
* Супата се разпределя в 3 (4) купички. Всяка се гарнира с още листа мента, щипка запечени бадеми, струйка зехтин и няколко зърна грозде, срязани на две.

Скаридите са много подходящи за гарниране :-) на тази студена  супа. Контрастът между свежия вкус на мента с бадеми  чудесно се допълва от едни пикантни скариди с каджун и в масло. 

Млечна баница с боровинки и крема сирене

 

        Една много бърза рецепта за сладка, млечна баница, каквато правя,  но този път е с боровинки и с крема сирене в млечната смес. Сочен десерт и не-убийствено сладък. Следващия път си мисля  с малини да я направя, които дори са малко по-кисели. Плодчетата ми са пресни, но могат да се сложат и замразени. Времето за приготвяне е 15-на мин, а след още 30 имате една тава със сочен, ухаещ на масло сладкиш. 

Продукти:
7 бр. фини кори/листи за баница
120 г масло

200г натурално крема сирене
500мл прясно мляко
3 яйца
160-170г захар
2 ванилии (лимонова ползвам)

250-300г боровинки 

3-4 лъжици кафява захар

Приготвяне:
* Маслото се разтопява. Тавата за печене се намазва обилно с него. 
* Всеки лист кора се намазва с разтопеното масло -  тънко с четка. 
* Кората  се  набира като хармоника  и завива на охлюв. Поставя се в тавата. 
* Когато всички кори са завити, тавата се поставя във фурната и пече на 170-180 до леко зачервяване - тази тава ми е стъклена и поставям в студена фурна, но когато е метална, поставям в загрята и се изпича по-бързо, затова не уточнявам времето.

* Яйцата се разбиват със захарта и сиренето. Към тях прибавя затопленото мляко и ванилиите.
* Запечените кори се заливат със сместа и  оставят се за 5 мин. да поемат добре от млякото. 

* Поръсват се 2/3 от боровинките;  тавата разклаща да паднат надолу,  прибавят се и останалите. 

* Поръсват се с кафявата захар и тавата се връща във фурната.

 

* Пече се за още 15-20 мин . Млечната смес трябва да остане светла на цвят, да не се запича.
* Тавата се изважда и   баницата се поръсва с пудра захар.